（农产品加工及贮藏工程专业论文）模拟Mozzarella干酪工艺优化及配料对其品质影响的研究.pdf

1-。l1 - ；i嘲 目录 目录 中文摘要1 英文摘要。i i i 1 弓i 言1 1 1 立题背景l 1 2 模拟干酪的概述。l 1 2 1 干酪类似物与模拟干酪1 1 2 2 分类2 1 2 3 模拟干酪的特点。2 1 2 4 发展现状与机遇3 1 2 5 存在的问题4 1 3 模拟干酪的配料4 1 3 1 蛋白源的选择5 1 3 2 脂肪来源的选择6 1 3 3 风味问题及风味来源7 1 3 4 其他食品级成分7 1 4 模拟干酪的加工工艺8 1 4 1 加工的基本原理8 1 4 2 加工工艺9 1 4 3 模拟m o z z a r e l l a 干酪品质的评价体系一l 1 1 5 脂肪替代物的研究现状1 1 1 5 1 脂肪替代物产生的背景1 1 1 5 2 脂肪替代物的发展现状1 2 1 6 研究的目的和意义1 3 1 7 研究的主要内容1 4 2 材料与方法1 5 2 1 试验材料与设备1 5 2 1 1 试验材料与试剂一l 5 2 1 2 试验设备。15 2 2 试验方法1 6 2 2 1 指标测定方法1 6 2 2 2 模拟m o z z a r e l l a 干酪加工工艺的优化1 9 2 2 3 各种配料对模拟m o z z a r e l l a 干酪品质影响的研究2 2 东北农业大学农学硕士学位论文 2 2 4 脂肪替代物在模拟干酪中的应用研究2 4 2 2 5 数据统计与分析2 5 3 结果与分析2 6 3 1 模拟m o z z a r e l l a 干酪加工工艺的优化2 6 3 1 1 融化温度的确定2 6 3 i 2 搅拌时间( 加入酸味剂前) 的确定一2 8 3 1 3 搅拌速度的确定3 0 3 1 4 后期搅拌时间( 加入酸味剂后) 的确定3 1 3 1 5 模拟m o z z a r e l l a 干酪工艺的优化3 4 3 2 各种配料对模拟m o z z a r e l l a 干酪品质的影响3 5 3 2 1 不同干酪素对模拟m o z z a r e l l a 干酪品质的影响3 5 3 2 2 不同种类脂肪对模拟m o z z a r e l l a 干酪品质的影响3 9 3 2 3 蛋白与脂肪比例的不同对模拟m o z z a r e l l a 干酪品质的影响4 i 3 2 4 乳化盐对模拟m o z z a r e l l a 干酪品质的影响4 2 3 2 5 瓜尔豆胶对模拟m o z z a r e l l a 干酪品质的影响4 8 3 2 6 柠檬酸对模拟m o z z a r e l l a 干酪品质的影响5 0 3 2 7 模拟m o z z a r e l l a 干酪配方的优化一5 l 3 2 8 模拟m o z z a r e l l a 干酪的配方。5 3 3 2 9 模拟m o z z a r e l l a 干酪质量评价标准5 3 3 3 脂肪替代物在模拟m o z z a r e l l a 干酪中的应用一5 5 3 3 1 添加脂肪替代物对模拟干酪p h 值的影响5 5 3 3 2 添加脂肪替代物对模拟干酪质构的影响5 5 3 3 3 添加脂肪替代物对模拟干酪融化时特性的影响5 6 3 3 4 添加菊粉和r s 微观结构图5 7 3 ：；4 j 、结5 8 4 讨论5 9 4 1 模拟m o z z a r e l l a 干酪加工工艺的优化5 9 4 1 1 模拟干酪的工艺优势5 9 4 1 2 工艺过程的确定。5 9 4 1 3 工艺参数的确定6 0 4 2 模拟m o z z a r e l l a 干酪配料对其品质的影响6 l 4 2 1 蛋白源对干酪品质的影响6 l 4 2 2 脂肪对模拟干酪品质的影响。6 2 4 2 3 乳化盐对模拟干酪品质的影响6 2 4 2 4 其他配料对模拟干酪品质的影响。6 3 4 3 模拟干酪的质构和融化性6 4 4 4 脂肪替代物在模拟干酪中的应用6 4 目录 5 结论6 6 j 弓l 谢6 7 参考文献6 8 攻读学位期间发表的学术论文7 2 1， c o n t e n t s c o n t e n ts c h i n e s ea b s t r a c t i e n g l i s ha b s t r a c t i i i 1i n t r o d u c t i o n 1 1 1r e s e a r c hb a c k g r o u n d 1 1 2r e v i e wo fi m i t a t i o nc h e e s e 1 1 2 1c h e e s ea n a l o g u e sa n di m i t a t i o nc h e e s e 1 1 2 2c l a s s i f y 2 1 2 3 c h a r a c t e r i s t i co fi m i t a t i o nc h e e s e 。2 1 2 4s i t u a t i o na n dc h a n c e 3 1 2 5e x i s t e n tq u e s t i o n 4 1 3i n g r e d i e n to fi m i t a t i o nc h e e s e 4 1 3 1c h o i c eo f p r o t e i ns o u r c e 5 1 3 2c h o i c eo f f a t 6 1 3 3 q u e s t i o na n ds o u r c eo f f l a v o u r 7 1 3 4o t h e ri n g r e d i e n t s 7 1 4t e c h n o l o g yo fi m i t a t i o nc h e e s e 8 1 4 1f u n d a m e n t a lp r i n c i p l e 8 1 4 2p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y 9 1 4 3e v a l u a t i o ns y s t e mo fi m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 11 1 5c u r r e n to ff a ts u b s t i t u t e s 11 1 5 1g e n e r a t e db a c k g r o u n do f f a ts u b s t i t u t e 1i 1 5 2d e v e l o p m e n tc u r r e n to f f a ts u b s t i t u t e 1 2 1 6o b j e c t i v ea n ds i g n i f i c a n c eo f r e s e a r c h 1 3 1 7t h em a i nc o n t e n t so f r e s e a r c h 1 4 2m a t e r i a l sa n dm e t h o d s 15 2 1m a t e r i a l sa n de q u i p m e n t s 15 2 1 1m a t e r i a l sa n d c h e m i c a lr e a g e n t s o f e x p e r i m e n t 。1 5 2 1 2e q u i p m e n t so f e x p e r i m e n t 1 5 2 2m e t h o d s 16 2 2 1a s s a ym e t h o d s 1 6 2 2 2o p t i m i z a t i o no f p r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo f m o z z a r e l l ac h e e s e 1 9 2 2 3i n g r e d i e n ti n f l u c i n gq u a l i t yo fi m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 2 2 2 2 4r e s e a r c hf a ts u b s t i t u t eu s e di ni m i t a t i o nc h e e s e 2 4 v 东北农业大学农学硕士学位论文 2 2 5s t a t i s t i c a la n a l y s i s 2 5 3r e s u l t sa n da n a i y s 纽2 6 3 1s t u d y0 no p t i m i z a t i o no f p r o c e s s h a gt e c h n o l o g yo f m o z z a r e l l ac h e e s e 2 6 3 1 1 d e t e m i n a t i o n o f c o o k i n g t e m p e r a t u r e 2 6 3 1 2d e t e m i n a t i o no f s t i r r i n gt i m e 2 8 3 1 3d e t e m i n a t i o no f s t i r r i n gs p e e d 3 0 3 1 4d e t e m i n a t i o no f p o s t - s t i r r i n gt i m e 3 1 3 1 5o p t i m i z a t i o no f p r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo f m o z z a r e l l ac h e e s e 3 4 3 2i n g r e d i e n ti n f l u c i n gq u a l i t yo f i m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 3 5 3 2 1d i f f e r e n tc a s e i ni n f l u c i n gq u a l i t yo f i m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 3 5 3 2 2d i f f e r e n tf a ti n f l u c i n g q u a l i t yo f i m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 3 9 3 2 3p r o p o r t i o no f p r o t e i na n df a ti n f l u c i n gq u a l i t yo f i m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 4 1 3 2 4e m u l s i f y i n gs a l t si n f l u c i n gq u a l i t yo fi m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 4 2 3 2 5g u a rg u mi n f l u c i n gq u a l i t yo f i m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 4 8 3 2 6c i t r i ca c i di n f l u c i n gq u a l i t yo f i m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 5 0 3 2 7o p t i m i z a t i o nf o r m u l a o f i m i t a t i o nm o z z a r e l l a c h e e s e 5 1 3 2 8f o r m u l ao f i m i t a t i o nm o z z a r e l l a c h e e s e 5 3 3 2 9q u a l i t ya s s e s s m e n ts t a n d a r d so f i m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 5 3 3 3r e s e a r c hf a ts u b s t i t u t eu s e di ni m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 5 5 3 3 1e f f e c to f a d d i n gf a ts u b s t i t u t eo np hv a l u e so f i m i t a t i o nc h e e s e 5 5 3 3 2e f 凳c to f a d d i n gf a ts u b s t i t u t eo nt p ao f i m i t a t i o nc h e e s e 。5 5 3 3 3e f f e c to f a d d i n gf a ts u b s t i t u t eo nm e l t a b i l i t yo f i m i t a t i o nc h e e s e 5 6 3 3 4s e mo fi m i t a t i o nc h e e s ew i t ha d d i n gi n u l i na n dr s 。5 7 3 3 4s u m m a r i z eb r i e f l y 5 8 4d i s c u s s i o n 5 9 4 1o p t i m i z a t i o no f p r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo f m o z z a r e l l ac h e e s e 5 9 4 1 1a d v a n t a g eo f i m i t a t i o n c h e e s e 5 9 4 1 2d e t e m i n a t i o no f p r o c e s se n g i n e e r i n g 5 9 4 1 3d e t e m i n a t i o no fp r o c e s sp a r a m e t e r s 6 0 4 2i n g r e d i e n ti n f l u c i n gq u a l i t yo fi m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 61 4 2 1p r o t e i ns o u r c ei n f l u c i n gq u a l i t yo fi m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 61 4 2 2f a ti n f l u c i n gq u a l i t yo fi m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 6 2 4 2 3e m u l s i f y i n gs a l t si n f l u c i n gq u a l i t yo fi m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 6 2 4 2 4o t h e ri n g r e d i e n t si n f l u c i n gq u a l i t yo fi m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 6 3 4 3t p aa n dm e l t a b i l i t yo f i m i t a t i o nc h e e s e 6 4 4 4f a ts u b s t i t u t eu s e di ni m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e 6 4 5c o n e l u t i o n s 6 6 q 一 ，p 。 i r c o n t e n t s a c k n o w l e d g e m e n t 6 7 r e f e r e n c e s 6 8 p u b l i s h e da r t i c l ed u r i n gs p e c i a l i z i n gt h ed e g r e eo fm a s t e r 7 2 一 p ij 研究生学位论文独创声明和使用授权书 独创声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得 ( 洼! 翅逡查墓丝置要挂别童明数! 奎拦亘窒2 或其他教育机构的学位或证 书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作 了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名：7 系接 日期：力卜年石月g 日学位论文作者签名：舣多孑日期：力卜年5 月g 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，学校有权保 留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。 本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以 采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。( 保密的学位论文在解 密后适用本授权书) 学位论文作者签名：哺差乙 导师签名： 日期：加一年月汨 日期：缈年钿移日 v l， 矿 摘要 摘要 模拟干酪( i m i t a t i o nc h e e s e ) 是干酪类似物( a n a l o g u ec h e e s e ) 的一种，是指将各种食用 配料与水在经过加热、剪切和乳化作用后形成的一种光滑、均一的类似天然干酪的产品。它 是一种配方类产品，生产成本低，营养全面并可以调配成各种风味。本课题以干酪素为蛋白 源，优化了模拟m o z z a r e l l a 干酪的生产工艺；研究了各配料对模拟干酪品质的影响，并优化 了模拟m o z z a r e l l a 干酪的配方；研究了脂肪替代物在生产低脂模拟干酪中的应用。 1 模拟干酪除了要选择合适的配料，还要应用适当的加工工艺。模拟m o z z a r e l l a 干酪加 工工艺是采用再制干酪的生产方法。通过选取工艺中的融化温度、搅拌时间( 加入酸味剂前) 、 搅拌速度和后期搅拌时间( 加入酸味剂后) 几个关键参数，以干酪的质构和m o z z a r e l l a 干酪 融化时的功能特性为指标进行单因素试验，初步确定参数值。结果表明： ( 1 ) 融化温度、搅拌时间( 加入酸味剂前) 和搅拌速度对模拟干酪的品质都有极显著性 的影响( p o 0 1 ) ，后期搅拌时间对模拟干酪的品质有显著性影响( p o 0 5 ) 。 ( 2 ) 融化温度、搅拌时间( 加入酸味剂前) 、搅拌速度和后期搅拌时间的参数值分别为： 融化温度为8 5 、搅拌时间为7 m i n 、搅拌速度为2 5 0 r m p 、后期搅拌时间为5 m i n 。 2 通过单因素试验结果选取融化温度、搅拌时间( 加入酸味剂前) 和搅拌速度为因素， 以模拟干酪的融化性和拉伸性为指标，采用三因素三水平正交试验对模拟m o z z a r e l l a 干酪工 艺进行优化。结果表明：融化温度为8 5 、搅拌时间为6 m i n 、搅拌速度为2 5 0 r m p 时加工的 模拟m o z z a r e l l a 干酪的品质最接近于天然m o z z a r e l l a 干酪。 3 模拟m o z z a r e l l a 干酪是配方类产品，不同的配料会对其品质产生重要的影响。 ( 1 ) 本试验采用酪蛋白为其蛋白源，通过不同类型的酪蛋白对干酪品质的影响，确定最 适类型，结果表明：酶凝干酪素加工的模拟干酪品质要优于酸凝干酪素和酪蛋白酸盐，且牦 牛乳酶凝干酪素要优于普通牛乳酶凝干酪素；微观结构分析表明模拟干酪的微观结构与天然 干酪有显著的差别。 ( 2 ) 本试验选取花生油、大豆油、玉米油和棕榈油( 与菜籽油混合) 为脂肪源，通过这 几种不同脂肪对干酪品质的影响，选择最适类型，结果表明：花生油要优于其他几种脂肪。 ( 3 ) 在模拟m o z z a r e l l a 干酪加工中，蛋白与脂肪比例的不同会对干酪的品质有重要影响。 通过设定不同的比例对干酪品质的影响，选择最适比例，结果表明：蛋白与脂肪比例在o 8 1 1 0 4 时要优于其他比例。 ( 4 ) 乳化盐的选择对模拟干酪的生产有极其重要的影响。选取多聚磷酸钠、焦磷酸钠、 柠檬酸三钠、磷酸二氢钠和六偏磷酸钠几种乳化盐进行单因素试验，通过它们对干酪品质的 影响，确定以磷酸二氢钠和柠檬酸三钠为复配盐。通过复配盐对干酪品质的影响试验，确定 其最适复配比例为l ：2 ，乳化盐总添加量为1 8 。 ( 5 ) 瓜尔豆胶不仅能使保持干酪较好的稳定性还能赋予干酪一定的拉伸性。通过选择不 同添加量对模拟干酪品质的影响，选择其最适添加量，结果表明：添加量为o 4 时要优于其 他几个添加水平。 ( 6 ) 柠檬酸是模拟干酪加工中的酸味剂，对干酪的风味有重要影响。通过选择不同添加 量对模拟干酪品质的影响，选择其最适添加量，结果表明：添加量为0 6 时要优于其他几个 添加水平。 4 通过单因素试验结果，选取蛋白与脂肪比例、乳化盐的添加量和柠檬酸添加量三个因 素，以模拟干酪的融化性、拉伸性和感官评分为指标，采用三因素三水平正交试验对模拟 lr 东北农业大学农学硕士学位论文 m o z z a r e l l a 干酪配方进行优化。经极差分析得，蛋白与脂肪比例为最重要因素，其次为乳化 盐添加量，最后是柠檬酸添加量。优化后配方为：蛋白与脂肪比例为：1 0 4 ( 蛋白2 4 、脂 肪2 3 ) 、乳化盐添加量为1 9 、柠檬酸添加量为0 6 。 5 脂肪替代物可以替代模拟m o z z a r e l l a 干酪中部分脂肪，膳食纤维型脂肪替代物既能替 代脂肪生产低脂干酪，又能增加模拟干酪的营养成分。本试验选择菊粉和抗性淀粉( 大米) 作为膳食纤维型脂肪替代物，以干酪质构、融化时的功能特性和微观结构为指标，结果表明， 添加菊粉对模拟干酪的品质影响较小，添加菊粉；b n - r 的干酪在品质上要优于抗性淀粉加工的 干酪；当菊粉添加量为7 2 ( 占干酪重) 时对模拟干酪的品质无显著性影响，即菊粉可替代 模拟干酪中3 2 的脂肪。 关键词模拟m o z z a r e l l a 干酪；工艺优化；配方优化；功能特性；脂肪替代物 i i j_1j，v a b s t r a c t s t u d y o n p r o c e s s i n gt e c h n o l o g ya n di n g r e d i e n t s i n f l u e n c i n gt h eq u a l i t yo f i m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e a b s t r a c t i m i t a t i o nc h e e s ei sak i n do fa n a l o g u ec h e e s e i ti sas m o o t ha n du n i f o r i l lc h e e s e 。l i k ep r o d u c t i nw h i c hv a r i o u sk i n d so f e d i b l ei n g r e d i e n t sa n dw a t e rw e r ee f f e c t e db yh e a t ，m e c h a n i c a ls h e a ra n d e m u l s i f y i n g i ti sak i n do fc o m p o u n d i n gp r o d u c tw i t ho v e r a l ln u t r i t i o n ，a n di t i sc o s t - e f f e c t i v ea n d m i x e dv a r i o u sf l a v o r i nt h i sd i s s e r t a t i o nc a s e i nw a su s e da st h em a i np r o t e i ns o u r c eo fi m i t a t i o n c h e e s e w eo p t i m i z e dt h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo fi m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s e ，s t u d i e dv a r i o u s i n g r e d i e n t si n f l u e n c e dt h eq u a l i t yo fi m i t a t i o nc h e e s e ，o p t i m i z e dt h ep r e s c r i p t i o n o fi m i t a t i o n m o z z a r e l l ac h e e s e ，a n ds t u d i e dt h eu s eo ff a ts u b s t i t u t e si nl o wf a ti m i t a t i o nc h e e s e 1 b e s i d e sc h o o s i n gs u i t a b l ei n g r e d i e n t s ，i m i t a t i o nc h e e s em u s tu t i l i z ea d e q u a t ep r o c e s s i n g t e c h n o l o g y t h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo fi m i t a t i o nm o z z a r e l l ac h e e s ew a sl i k ep r o c e s s i n gc h e e s e b yc h o o s i n gs e v e r a lk e yp a r a m e t e r sw h i c hw e r ec o o k i n gt e m p e r a t u r e ，s t i r r i n gt i m e ( b e f o r ea d d i n g s o u ra g e n t ) ，s t i r r i n gs p e e d ，a n dp o s t - s t i r r i n gt i m e ( b e f o r ea d d i n gs o u ra g e n t ) o fp r o c e s s i n g t e c h n o l o g y , t h ep a r a m e t e rv a l u e sw e r ei n i t i a l l yd e t e r m i n e dt h r o u g ht h es i n g l e f a c t o re x p e r i m e n tb y u s i n gt h ei n d e xo ft p aa n dt h a w i n gf u n c t i o n a lc h a r a c t e r so fm o z z a r e l l ac h e e s e t h er e s u l t s i n d i c a t e d ： ( 1 ) c o o k i n gt e m p e r a t u r e ，s t i r r i n gt i m e ( b e f o r ea d d i n gs o u ra g e n t ) a n ds t i r r i n gs p e e dh a dt h e g r e a t e s ts i g n i f i c a n c e ( p o 01 ) o nt h eq u a l i t yo fi m i t a t i o nc h e e s e ，b u tp o s t -