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利用罗非鱼碎肉 生产鱼糕和鱼松的关键技术研究 摘要 1 9 5 7 年，中国大陆开始引进罗非鱼。到2 0 0 3 年罗非鱼年产量达8 0 6 万t ， 占世界罗非鱼年产量的5 4 ，罗非鱼已成为中国大陆养殖淡水鱼中的第五大品种。 罗非鱼绝大部分是加工成鱼片，加工中产生约占鱼重1 0 的碎肉基本上是用 来生产廉价鱼粉。利用罗非鱼碎肉生产鱼糕和鱼松是合理高效的利用途径。 本篇论文对利用罗非鱼碎肉生产鱼糕和鱼松的关键技术进行了如下研究： 1 、通过单因素和正交试验，对测试样品进行折曲试验和感官评定，使用 m i c r o s o f te x c e l2 0 0 0 和t h es a ss y s t e mf o rw i n d o w s9 0 进行数理分析，研 究了辅料因素和工艺因素对罗非鱼碎肉鱼糕的凝胶特性的影响。试验结果表明： 主要辅料对其凝胶强度影响的主次顺序为食盐 马铃薯淀粉 大豆蛋白 砂糖； 对提高罗非鱼碎肉鱼糕的凝胶强度，其主要辅料最优组合为2 食盐+ 1 0 马铃薯 淀粉+ 6 大豆蛋白+ 6 砂糖。主要工艺对鱼糕凝胶特性影响的主次顺序为漂洗方法 擂溃时间 漂洗次数= 蒸煮时间；对提高罗非鱼碎肉鱼糕的凝胶强度，最优工 艺组合是水洗+ 漂洗2 次+ 擂溃时间4 0 m i n + 蒸煮4 0 m i n 。 2 、通过单因素和正交试验，对测试样品进行感官评定，使用m i c r o s o f te x c e l 2 0 0 0 和t h es a ss y s t e mf o rw i n d o w s9 0 进行数理分析，研究了影响罗非鱼碎 肉成绒的漂洗、蒸煮、压榨、搓松和炒松等工艺因素。试验结果表明：影响鱼松 成绒的主次顺序为a 蒸煮时间 c 搓松的疏松程度 d 初炒时间 b 压榨水分； 对罗非鱼碎肉成绒，最优工艺组合为：蒸煮时间4 0 m i n + 压榨后水分5 5 + 搓松 的疏松程度好+ 初炒时间l o m i n 。 3 、研制了一种用于鱼松传统加工工艺的去骨刺设备鱼刺分离机。该机 是根据鱼松与鱼骨刺的密度和形状差异，利用风力、重力和筛网把鱼松里面的 鱼骨刺分离出来。通过正交试验确定了鱼刺分离机的主要结构参数，应用机械 设计原理和h u t o c a d2 0 0 4 软件进行设计和绘图，初步完成了整机的设计并制造 了模型机。该模型机能够有效地分离出鱼松中的骨刺，很好地解决了利用鱼碎 肉生产鱼松去骨刺的难题，为传统鱼松加工工艺工业化生产作好了技术准备。 关键词：罗非鱼；碎肉；鱼糕；鱼松；去骨 s t u d i e so nt h ek e y t e c h n o l o g y o fp r o c e s s i n gf i s h c a k e a n ds h r e df i s hf r o m t i l a p i a sf r i t t e r e dm e a t a b s t r a c t i n1 9 5 7 ，t h ec h i n e s em a i n l a n ds t a r t e dt oi n t r o d u c et i l a p i a t h ea n n u a ly i e l do f t i l a p i ai n2 0 0 3r e a c h e dt o8 0 6 ，0 0 0t o n ss h a r i n g5 4 o ft h ea n n u a ly i e l do ft i l a p i ai n t h ew o r l d ，a n di ti st h ef i f t hi nt h ea n n u a ly i e l do ft h ef r e s h w a t e rf i s hf a r m e di n c h i n e s em a i n l a n d m a j o r i t i e so ft i l a p i aa r ep r o c e s s e di n t of i l l e t s ，a n di t l e a d st ob r i n gal o to f f r i t t e r e dm e a t ( a b o u t1 0 t o t a lw e i g h to ft i l a p i a ) t h ef r i t t e r e dm e a ti sn o tm a d eu s e o fn i c e l ya n do n l yp r o c e s s e di n t oc h e a pf i s hp o w d e r i ti sav e r yg o o dp a t hf o rm a k i n g u s eo f i tt h a tt h et i l a p i a sf r i t t e r e dm e a ti sp r o c e s s e di n t of i s hc a k eo rs h r e df i s h i nt h i sp a p e r , t h er e s u l t so fs t u d i e so nt h ek e yt e c h n o l o g yo fp r o c e s s i n gf i s hc a k e a n ds h r e df i s hf r o mt i l a p i a sf r i t t e r e dm e a ta r ea sf e l l o w s ： 1 t h r o u g hs i n g l ef a c t o re x p e r i m e n ta n do r t h o g o n a le x p e r i m e n t ，t h ei n f l u e n c eo f t h ef a c t o r so fc r a f ta n ds u p p l e m e n t a r ym a t e r i a l so nt h eg e lc h a r a c t e r i s t i co ff i s hc a k e f r o mt i l a p i a sf r i t t e r e dm e a tw a ss t u d i e da c c o r d i n gt ob e n d i n ge x p e r i m e n ta n d s e n s o r ye v a l u a t i o na n da n a l y s i so fm i c r o s o f te x c e l2 0 0 0a n dt h es a ss y s t e mf o r w i n d o w s9 0 t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h ep r i m a r ya n ds e c o n d a r yo r d e ro fi n f l u e n c eo f s e v e r a lm a i ns u p p l e m e n t a r ym a t e r i a l so ng e lc h a r a c t e r i s t i co ft i l a p i aw a st h a ts a l tw a s t h ef i r s t ，a n dp o t a t os t a r c hw a st h es e c o n d ，a n ds o y b e a np r o t e i nw a st h et h i r d ，a n d s u g a rw a sl a s t t o e n h a n c eg e l s t r e n g t h ，t h eo p t i m a ld o s a g eo fs u p p l e m e n t a r y m a t e r i a l si st h a ts a l t ( 2 ) a n dp o t a t os t a r c h ( 1 0 ) a n ds o y b e a np r o t e i n ( 6 ) a n d s u g a r ( 6 ) t h er e s u l t sa l s os h o w e d t h a tt h ep r i m a r ya n ds e c o n d a r yo r d e ro fi n f l u e n c e o fs e v e r a lm a i nc r a f t so ng e lc h a r a c t e r i s t i co ft i l a p i aw a st h a tm e t h o do fw a s h i n gw a s t h ef i r s t ，a n dt h et i m eo fc h o p p i n ga n dm i x i n gw a st h es e c o n d ，a n dt h et i m e so f w a s h i n ga n dt h et i m ef o rs t e a m i n gw a sl a s t t oe n h a n c eg e ls t r e n g t h ，t h eo p t i m a l p a r a m e t e ro fs e v e r a lm a i nc r a f ti st h a t m e t h o do fw a s h i n g ( h 2 0 ) a n dt h et i m e so f w a s h i n g ( 2t i m e s ) a n dt h et i m eo fc h o p p i n ga n dm i x i n g ( 4 0 m i n ) a n dt i m e f o r s t e a m i n g ( 4 0 i i l i n ) 2 t h r o u g hs i n g l ef a c t o re x p e r i m e n ta n do r t h o g o n a le x p e r i m e n t ，t h ei n f l u e n c eo f t h ef a c t o r so fc r a f ts u c ha sr i n s i n g 、s t e a m i n g 、s q u e e z i n g 、r u b b i n ga n d f r y i n go nf i b e r o fs h r e df i s ho ft i l a p i aw a r es t u d i e da c c o r d i n gt os e n s o r ye v a l u a t i o na n da n a l y s i so f m i c r o s o f te x c e l2 0 0 0a n dt h es a ss y s t e mf o rw i n d o w s9 0 t h er e s u l t si n d i c a t e d t h a tt h ep r i m a r ya n ds e c o n d a r yo r d e ro fi n f l u e n c eo fs e v e r a lm a i nc r a f t so nf i b e ro f s h r e df i s ho ft i l a p i ai st h a tt h et i m ef o rs t e a m i n gw a st h ef i r s t ，a n dt h el o o s ed e g r e e t h r o u g hr u b b i n gw a st h es e c o n d ，a n dt h et i m ef o ri n i t i a lf r y i n gw a st h et h i r d ，a n dt h e m o i s t u r ec o n t e n tt h r o u g hs q u e e z i n gw a sl a s t t oe n h a n c ee f f e c to nf i b c ro fs h r e df i s h t h eo p t i m a l p a r a m e t e ro fs e v e r a lm a i nc r a f t si st h a t t h et i m ef o rs t e a m i n g ( 4 0 r a i n ) a n dt h et i m ef o ri n i t i a lf r y i n g ( 1 0 m i n ) a n dt h el o o s ed e g r e et h r o u g hr u b b i n g ( 5 5 ) a n d t h em o i s t u r ec o n t e n tt h r o u g hs q u e e z i n g ( g o o d ) 3 as e p a r a t o rh a sb e e nd e v e l o p e dt od e b o n es h r e df i s hf o rt r a d i t i o n a lc r a f to f s h r e df i s h a c c o r d i n gt ot h ed e n s i t yo fs h r e df i s ha n db o n eo ff i s ha n dt h e i rs h a p e d i f f e r e n c e , w i n d - f o r c e ，g r a v i t ya n dm e s hw e r eu t i l i z e df o rt h em a c h i n et od e b o n e s h r e df i s h m a i ns t r u c t u r a l p a r a m e t e r sw e r ea s c e r t a i n e dt h r o u l g ho r t h o g o n a l e x p e r i m e n t ，a n dt h es e p a r a t o rw a sd e s i g n e da p p r o x i m a t e l yt h r o u g ht h em e c h a n i c a l d e s i g np r i n c i p l ea n da u t o c a d2 0 0 4 ，a n dt h em o d e lo ft h es e p a r a t o rw a sm a d e t h e s e p a r a t o rc a nd e b o n es h r e df i s he f f e c t i v e l ya n di t c a ns o l v ew e l lt h ep r o b l e mo f d e b o n i n gs h r e df i s hf o rt r a d i t i o n a lc r a f to fs h r e df i s hf r o mt i l a p i a s oi tc r e a t e s t e c h n i q u ec o n d i t i o n sf o ri n d u s t r i a l i z a t i o no f t r a d i t i o n a lc r a f to f t i l a p i a ss h r e df i s h k e yw o r d s ：t i l a p i a ；f r i t t e r e dm e a t ；f i s hc a k e ；s h r e df i s h ；d e b o n e 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他 人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学或其它教育机构 的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均 已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名 邵彰铴时间：础年6 玛i 日 关于论文使用授权的说明 本人完全了解湖南农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权 保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意湖南农业大学可以用不同方 式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名： 导师签名： 弼一勃 j 、 乏娥 时间：扣“年占月穸日 时间：三卯g年占月，7 日 第一章绪论 1 罗非鱼的养殖与加工利用概况 1 1 罗非鱼的特点 罗非鱼类( o r e o c h r o m i s ) 隶属于鲈形目( p e r e i f o r m e s ) ，丽鱼科( c i c h l i d a e ) ， 原主要分布于非洲“3 。罗非鱼具有生长快、食杂性、抗病力强、产量高和繁殖力 强等优点，适合于淡水、海水、网箱、流水池高密度集约养殖，是世界上最重要 的养殖鱼类之一。 罗非鱼属有1 0 0 多个品种，已被养殖的约1 5 种。已有8 5 个国家和地区养殖罗 非鱼“3 ，主要分布在热带与亚热带地区。从1 9 5 7 年开始，被我国先后引进的品 种有莫桑比克罗非鱼、尼罗罗非鱼、奥利亚罗非鱼和红罗非鱼等近十种。中国大 陆的罗非鱼的养殖集中在华南地区。1 。罗非鱼具有相似的生物学特征和生活特 性。它们一般体短背高，形似鲫鱼。背鳍同鳜鱼相似，尾鳍呈侧弧形，不分叉， 有许多垂直的黑色条纹或其它颜色条纹。口大无须，鳞大而园，体色除红罗非鱼 外，一般为黄棕或灰黑色。它是热带广盐性鱼类，适合淡水和海水养殖，水温在 1 8 3 8 。c 能生长，最适温度为2 4 3 2 。它以植物性饵料为主的杂食性鱼类；幼鱼 时期以浮游动物为食，随着个体长大，逐渐转为杂食性，通常以浮游植物、浮游 动物为主，也食底栖生物、水生昆虫，有时也吃些水草。在人工饲养情况下，能 大量摄食各类商品饲料。 1 2 罗非鱼营养特性 罗非鱼骨刺少，肉质细嫩，富于弹性，味道鲜美，因此，被誉为人类动物蛋 白质重要来源的“奇迹鱼”。陈寅山等“1 ( 2 0 0 3 ) 对红罗非鱼肌肉进行营养成分 分析，并对其营养价值进行综合评价。红罗非鱼是一种营养价值都较高的品种。 胡述楫等嘲( 1 9 9 7 ) 应用色谱一质谱联用定性分折技术和气相色谱定量分折技术 对尼罗罗非鱼的脂肪酸种类和含量进行了鉴定和评价。尼罗罗非鱼鱼脂中含2 4 种脂肪酸。已确定其化学名称的2 1 种，其中饱和脂肪酸1 0 种，其含量为已鉴定脂 肪酸总量的1 7 4 ：不饱和脂肪酸1 1 种，为已鉴定脂肪酸总量的8 2 6 。三种必需 脂肪酸( 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸) 含量为已鉴定脂肪酸总量的2 1 3 。还将 鱼脂脂肪酸与猪、牛、羊脂脂肪酸进行了比较，鱼脂的不饱和脂肪酸和必需脂肪 酸明显高于猪、牛、羊脂。 根据文献 6 的莫桑比克和非洲黑鲫鱼的营养成分见表1 1 和表1 2 。 表1 1莫桑比克和非洲黑鲫鱼的营养成分( 每1 0 0 克中含) t a b l e l 1n u t r i e n to fm o z a m b i q u et i l a p i aa n db l a c kc r u c i a no f a f r i c a ( l o o g ) 表1 2 莫桑比克和非洲黑鲫鱼的氨基酸含量( 每1 0 0 克中含) t a m e1 2c o n t e n to fa m i n oa c i do fm o z a m b i q u et i l a p i aa n db l a c kc r u c i a n o fa f r i c a ( l o o g ) 1 3 罗非鱼的养殖情况 1 3 1 世界罗非鱼的养殖情况 罗非鱼具有生长快、养殖周期短、生产成本低、市场前景广等特点“1 ，而成 为联合国粮农组织向世界推荐的优良养殖品种。 根据联合国粮农组织2 0 0 2 年统计，世界罗非鱼产量为1 2 0 万t 。其中中国大陆 7 0 6 万t 、墨西哥1 0 2 万t 、泰国1 0 万t 、菲律宾9 2 万t 、中国台湾8 5 万t 、巴西 2 7 5 万t 、印尼5 万t 。2 0 0 3 年产量达1 5 0 万t 。主要的养殖方式有池塘、网箱、集约 化养殖和其他。其中池塘产量占总产量的5 0 ，网箱占3 3 ，集约化占1 0 ，其他 占1 0 。养殖的主要品种是尼罗罗非鱼占总产量的7 5 ，红罗非鱼2 0 ，其余为奥 利亚罗非鱼和莫桑比克罗非鱼杂交鱼。 1 3 2 我国罗非鱼的养殖情况 我国罗非鱼养殖起步于2 0 世纪6 0 年代。- 由于品种、养殖技术、市场等原因发 展速度较慢。蛰j 1 9 9 5 年中国大陆罗非鱼产量仅3 2 万t 。9 0 年代后期进入了快速发 展期。至, j 2 0 0 3 年产量达8 0 6 万t 。在不到l o 年的时间产量增加了7 0 多万t ，占世界 罗非鱼产量的5 4 。我国大陆罗非鱼主产区集中广东、广西、海南、福建等四省 区，产量占全国总产量的8 7 以上”1 。 2 0 0 4 年中国罗非鱼产量8 9 7 2 万t ，已经排名在鲢鱼( 5 5 4 6 4 t ) 、草鱼 ( 3 6 9 8 4 t ) 、鲤鱼( 2 3 6 6 8 t ) 、鲫鱼( 1 9 4 5 8 t ) 之后，成为养殖淡水鱼中的 第五大品种。 中国渔业年鉴( 2 0 0 1 2 0 0 4 ) 把水产品分为海水产品和内陆产品两大类； 而内陆水产品分为内陆捕捞水产品和内陆养殖水产品两类，还可分为鱼类、甲壳 类、贝类、藻类和其它类等五类；罗非鱼属于鱼类。 从图1 1 、图1 2 、图1 3 和图1 4 可知，中国大陆2 0 0 0 年以来，水产品总量、 内陆水产品、内陆养殖水产品总量、内陆水产品中鱼类和罗非鱼产量都是逐年增 长的：而罗非鱼产量在全国水产品中是增长最快的( 图1 1 、图1 2 、图1 3 和图1 4 是根据文献 8 3 和中国渔业年鉴( 2 0 0 1 2 0 0 4 ) 整理) 。 s 彻 是4 0 0 0 由| _ l 0 姜2 0 孬1 0 盎o kkkk k 图1 1中国大陆水产品产量情况 f i g 1 1y i e l do f c h i n e s em a i n l a n da q u a t i cp r o d u c t 2 0 0 3 + 水产品总量 + 内陆水产品 + 内陆养殖 一一内陆产品中鱼类 一罗非鱼产量 图1 2 中国大陆水产品产量情况同比增长率 f i g 1 2 g r o w t hr a t eo f y i e l d o f c h i n e s e m a i n l a n da q u a t i c p r o d u c t ，、1 0 0 r u 5 0 衄| _ l 0 基2 。0 。 群0 2 0 0 12 0 0 22 0 0 3 年份 图1 3 中国大陆罗非鱼产量 f i g 1 3y i e l do f t i l a p i af r o mc h i n e s em a i n l a n d 年份 2 0 0 3 图1 4 中国大陆罗非鱼产量同比增长率 f i g 1 4g r o w t hr a t eo fy i c l do f t i l a p i af r o mc h i n e s em a i n l a n d 1 4 罗非鱼的市场情况 1 4 1 世界的罗非鱼的市场情况 根据联合国粮农组织2 0 0 2 年统计，世界罗非鱼产量为1 2 0 万t 。世界贸易量达 n 1 0 万t 以上，销售额达1 7 亿美元。2 0 0 3 年产量达1 5 0 万t ，贸易额达2 0 亿美元。 贸易商品的形式有鲜活、条冻、鲜鱼片、冻鱼片、生鱼片、炸鱼条等 主要进口国家和地区是美国、欧洲、日本等。1 9 9 2 2 0 0 0 年。美国从各国和 地区进口的罗非鱼量剧增，以1 9 9 2 年的34 0 0 t 为开端，至 j 2 0 0 0 年的4 5 0 0 0 t 。 其金额也由1 9 9 2 年的4 5 0 美元增至2 0 0 0 年的1 01 4 0 美元。美国2 0 0 2 年进口量达到 1 3 3 万t ，占罗非鱼进口量的9 0 以上0 1 。 在2 0 0 1 年，罗非鱼在美国1 0 大海鲜产品中消费量居第六位，自2 0 0 1 年开始， 美国罗非鱼消费量成倍增长。1 。 在欧洲，英国是罗非鱼消费地；其次为法国、比利时、德国、荷兰；而澳大 利亚、意大利、丹麦、瑞典和瑞士等国则很少进口罗非鱼。 据联合国粮农组织( f a 0 ) 统计，欧洲1 9 9 9 年的罗非鱼产量仅为2 7 0 t ，欧洲 市场上的罗非鱼主要进口自中国台湾省、印度尼西亚泰国、中国、马来西亚、美 国等n 03 。 冷冻整条罗非鱼美国市场上的主要产品有5 0 的市场份额，但是冷冻鱼片有 强烈增长趋势。2 0 0 4 年约有3 60 0 0 t 冷冻罗非鱼鱼片进入美国市场，是2 0 0 0 年的 3 倍。 4 中国( 大陆和台湾) 是美国市场上冷冻整条罗非鱼的最大出口国，实际囊括 了美国对此类产品的所有进口量。中国大陆很快速地成为冷冻罗非鱼市场的统治 者。在2 0 0 3 年中国大陆就已经超越了中国台湾省，占美国市场冷冻整条罗非鱼数 量的5 2 。 拉丁美洲掌控美国鲜罗非鱼鱼片市场。厄瓜多尔、哥斯达黎加和洪都拉斯是 鲜罗非鱼鱼片的出口国。哥伦比亚下快速地成为鲜罗非鱼鱼片的最大出口国， 2 0 0 4 年出口了1 02 0 0 t ，比2 0 0 3 年增长了1 0 ，占美国鲜罗非鱼鱼片的总进口量 的一半还多“。 巴拿马，冷冻罗非鱼供应量由2 0 0 4 年l o o t 增长到去年的4 5 0 t ；冰鲜罗非鱼片 供应量更是迅猛增长，比2 0 0 4 年增长1 7 。巨大的增长量几乎全部来自洪都拉斯。 巴西在2 0 0 4 2 0 0 5 年之间出口量增长了三倍。拉丁美洲国家一直控制着美国冰鲜 罗非鱼片市场。巴西将取代厄瓜多尔成为美国冰鲜罗非鱼片的主要供应商。1 。 1 4 2 我国罗非鱼产品的出口情况 根据中国水产品进出口贸易统计( 2 0 0 3 ) 年统计，2 0 0 2 年及后出口各国和地 区的数量为5 48 7 9 3 6 6 t 。其中，活鱼7 0 2 7 7 0 t ( 出口香港) 、冰鲜鱼3 7 0 0 4 t ( 美国) 、冷冻鱼3 51 6 1 6 2 t 、冷冻鱼片1 90 1 4 9 7 5 t 。我国出口罗非鱼的省 市区为广东、海南、福建和广西等“。 我国的台湾省罗非鱼产业曾居世界领先水平，曾垄断了美国罗非鱼市场。 1 9 9 5 年我国大陆对美出口冻罗非鱼仅2 6 8 t ，冷冻罗非鱼片近6 8 t ，仅占美国进口 量的0 2 和3 。而台湾省出口冻罗非鱼达到1 2 万t 、冷冻鱼片达8 0 2 8 t ，分别 占对美出口量的9 9 和3 7 。至t j 2 0 0 3 年我国大陆对美出口冻鱼达到2 8 万t ，冻鱼片 1 5 万t 分别占美国进口量的5 9 和6 8 ，出口额达近亿美元。而台湾省的冻鱼出口 为1 9 万t 、冻鱼片为2 4 7 0 t ，对美出口量分别下降为4 0 和儿。中国大陆已成为 对美出口罗非鱼的第一大国。 自1 9 9 5 年以来我国罗非鱼出口量不断增加，截止至 j 2 0 0 3 年我国罗非鱼出口量 已达到6 万t ，出口值达3 亿多美元。占我国水产品出口总量的3 ，出口总额的5 5 。 罗非鱼产品已经成为我国自产出口的三大品种之一。1 。 2 0 0 5 年1 7 月中国出口到美国的整条罗非鱼1 3 8 万t 占美国市场份额的 4 7 2 ，罗非鱼片2 0 9 万t ，占7 4 6 ，几乎形成垄断。1 。 1 4 3 罗非鱼产品价格情况 在罗非鱼产量与出口量高速增长情况下，罗非鱼的价格却呈跌势，与水产品 总体价格走向背道而驰，与人们的美好愿望背道而驰蝉j 。2 0 0 5 年，水产品消费价 格指数增长率大约6 ，全年水产品生产价格指数增长率4 7 ，淡水产品价格增 长7 9 ，其中淡水鱼增长6 2 。在全部水产品大类商品中，只有罗非鱼价格一 路下跌并有继续下跌趋势。冷冻罗非鱼的价格持续下降，冷冻鱼片市场表现尤其 引人注目。2 0 0 2 年冷冻鱼片价格为5 美元千克，2 0 0 4 年仅为3 3 美元千克，2 0 0 5 年降到了1 9 美元，千克，创历史新低。冷冻整条罗非鱼单价不高，所以下降趋势 不明显。2 0 0 3 年冷冻整条罗非鱼价格为1 2 美元千克，2 0 0 4 年却下降：至l j l 0 9 美元 千克。冰鲜罗非鱼鱼片的情况较好，价格稳定在3 8 5 美元磅。2 0 0 4 年的价格是6 美元干克，但此价格1 ：1 二9 0 年代末鲜罗非鱼鱼片的进口价格降低了1 0 【l l 】。 1 5 罗非鱼的加工现状 在国际市场上，罗非鱼因其肉质白洁、富有弹性且少刺，被视为“白色三文 鱼”，罗非鱼基本上是加工成鲜鱼片、条冻全鱼、冻鱼片等。为了适应不同人群 的需求，还生产以下的产品：( 1 ) 冷冻产品：冷冻调味罗非鱼“、拌粉冻鱼排“； ( 2 ) 罐制品：鲜炸美味调味罗非鱼罐头。：( 3 ) 调味膨化食品：调味膨化罗非鱼片 i t 4 1 ；( 4 ) 干制品：调味烤罗非鱼片干“。；( 5 ) 烟熏制品：熏烤罗非鱼“；( 6 ) 鱼糜 制品及调味熟食品：冷冻鱼糜“”、调味鱼饼“5 ”1 。 与飞速发展的罗非鱼养殖业相比，罗非鱼加工显得十分落后，且发展不够均 衡。罗非鱼的加工，产品比较单一；初级加工产品占绝大多数，深加工产品很少。 1 6 罗非鱼加工副产物的利用情况 罗非鱼基本上是加工成鲜鱼片、条冻全鱼、冻鱼片等。加工成鱼片，会产生 大量的加工副产物，如鱼头、鱼皮、鱼碎肉、鱼骨等等，约占鱼重的6 0 。罗非 鱼大量的加工副产物是生产廉价的鱼粉，产业的效益没有发挥出来。为了很好地 利用罗非加工副产物，国内外都作了不少的研究。 1 6 1 罗非鱼碎肉的利用 粟桂娇等“”( 2 0 0 5 ) 利用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白 酶和菠萝蛋白酶对罗非鱼肉进行水解制各水解动物蛋白。 涂小珂等。”( 2 0 0 5 ) 以罗非加工副产物为原料，对其进行双酶分步酶解来制 备m a i1l a r d 反应基液。 朱志伟等。”( 2 0 0 3 ) 利用f l a v o u r z y m e 、p r o t a m e 、a l a c a l a s e 2 4 l 、t r y p s i n 、 k o j i z y m e 、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和虾头蛋白酶对罗非鱼肉进行水解，选择控 制酶解的方法制备t c a 可溶性蛋白( 短肽) 含量，并进行了复合酶解的比较研究。 朱志伟等( 2 0 0 4 ) 以罗非鱼肉为材料，利用t r y p s i n 、a l c a l a s e 2 4 l 、 p r o t a m e x 、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、f l a v o u r z y m e 和k o j i z y m e 酶解制备血管紧 张素转化酶抑制肽( a c e i p ) 。 6 1 6 2 罗非鱼鱼皮的利用 胡治平等o ”( 2 0 0 5 ) 研究从红罗非鱼和黑罗非鱼鱼皮中提取明胶工艺及其性 能。红罗非鱼和黑罗非鱼鱼皮明胶都是雪白的，有光泽。黑罗非鱼鱼皮明胶具有 很强的鱼腥味，而红罗非鱼鱼皮明胶没有任何异味。黑罗非鱼鱼皮明胶的胶冻强 度( 1 8 0 8 9 ) 比红罗非鱼鱼皮明胶的胶冻强度( 1 2 8 1 9 ) 要高，黑罗非鱼鱼皮明 胶还有较高的黏度、较高的熔点和较高的氨基酸含量。 陈胜军等。”( 2 0 0 5 ) 研究了单酶和复合酶水解罗非鱼鱼皮胶原蛋白制各抑制 血管紧张素转换酶抑制剂( a c e i ) 的工艺条件。 1 6 3 罗非鱼鱼骨的利用 李晓莉等嘲( 2 0 0 4 ) 以罗非鱼排为原料，对罗非鱼骨粉在不同的酸浓度、配 比条件、活化温度等条件下，转化成活性钙的效果进行了研究。 吴燕燕等“”( 2 0 0 5 ) 采用柠檬酸和苹果酸混合酸对罗非鱼骨粉进行c m c 钙的 制备工艺研究。 段振华等。”( 2 0 0 5 ) 研究了利用新鲜鱼排或解冻鱼排精制活性钙粉的工艺。 1 6 4 罗非鱼的内脏和j 用 罗非鱼内脏占整条鱼的8 8 5 ，其中脂肪含量约占2 0 ，特别是脂肪中的不饱 和脂肪酸比一般陆生动物高，且必需脂肪酸的较丰富。因此，利用罗非鱼内脏为 原料，可以生产出具有较高营养保健价值的鱼油产品。段振华等。7 3 ( 2 0 0 5 ) 以罗 非鱼的内脏为原料，采用加碱水解法，精制罗非鱼内脏油。 吴燕燕等。”( 2 0 0 3 ) 采用钾盐蒸煮法从罗非鱼内脏中提取鱼油的工艺条件和 纯化不饱和脂肪酸( p u f a ) 的方法，对精制鱼油的氧化性及人工合成抗氧化剂 ( t b h q ) 、v e 、茶多酚3 种抗氧化剂对鱼油的抗氧化性能进行了研究。 1 6 5 罗非鱼废弃物的利用 近年来，罗非鱼的养殖和加工业发展迅速。在加工罗非鱼的过程中，约有6 4 的部分成为废弃物( t b m ) ，这些废弃物中含有丰富的蛋白质，可以用作禽畜饲料 的蛋白源。美国西海岸堪特亚水产品加工厂研究利用罗非鱼的加工废弃物作为鸡 饲料的蛋白源已获成功。罗非鱼的废弃物还可添加到所有的禽畜饲料中代替豆粕 粉( s b m ) o 。 孔美兰等。”( 2 0 0 5 ) 采用单因素和正交优化实验l 。( 4 3 ) 确定酶法自溶罗非加 工副产物的最适条件。 吉宏武等。”( 2 0 0 5 ) 以罗非鱼的加工副产物为实验材料，对其鱼油的提取与 精炼工艺参数，理化特性及脂肪酸组成进行了系统研究。 曾世祥等。2 1 ( 2 0 0 5 ) 以罗非加工副产物为原料，进行酶法水解工艺的研究， 分析酶的种类、酶的添加量、温度、p h 值、反应时间和底物浓度等l 司素对蛋白水 解的影响。 朱莉霞等。”( 2 0 0 5 ) 对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的发酵工艺进行了初步 研究。 1 6 6 罗非鱼加工副产物利用存在的问题 罗非鱼加工副产物综合利用的研究越来越多并取得了很多进展，但综合利用 加工副产物的整体水平并未显著提高，如何综合利用加工副产物仍然是一个亟待 解决的问题。主要涉及以下几个方面。”：( 1 ) 许多研究还存在着或多或少的缺陷， 例如鱼腥味的残留，去骨刺、某些营养成分的损失( 有时损失率较大) 等等；( 2 ) 许多先进的技术，如：高效液相色谱，超临界萃取，膜分离等等，应用于水产加 工较少：( 3 ) 另外，绝大多数研究还仅仅停留在理论水平，还存在某些缺陷，难 以产业化。 1 7 小结 罗非鱼具有生长快、食杂性、抗病力强、产量高和繁殖力强等优点。罗非鱼 骨刺少，肉质细嫩，富于弹性，味道鲜美，被视为“白色三文鱼”。至今已有8 5 个国家和地区养殖罗非鱼。我国9 0 年代后养殖罗非鱼的产量进入快速增长时期， 2 0 0 3 年的年产量达8 0 6 万t 。在不n l o 年的时间产量增加7 7 0 多万t ，占世界罗非 鱼产量的5 4 。罗非鱼已成为我国养殖淡水鱼中的第五大品种。 我国罗非鱼的养殖产量己快速增长，但其加工没有相应地发展，加工产品单 一，基本上是冷冻鱼片或冰鲜鱼片，深加工产品极少。产品出口市场单一，大部 分产品是出口到美国，很容易遭到反倾销。近十年来罗非鱼产品价格逐年下降， 造成养殖罗非鱼丰产不丰收。罗非鱼的加工副产物没有很好地利用，增加产业效 益的作用非常有限。 把加工罗非鱼鱼片产生的约占鱼重1 0 的碎肉，利用酶法水解等方法制备蛋 白质水解液，理论研究的多，实际还存在不少缺陷，还难以实现工业化。如何合 理高效地利用罗非鱼碎肉，是目前罗非加工副产物利用的一个重要问题。 2 鱼制品加工的技术现状 2 1 鱼肉的凝胶化技术 鱼糕是鱼糜制品之一。鱼糜制品是起源于日本、中国、韩国等亚洲国家的一 种传统食品，历史悠久。现代鱼糜制品的加工兴起于日本，二十世纪8 0 年代开始 风靡全球。鱼糜制品弹性的强弱是衡量其质量优劣的一个重要指标，国内外对 于鱼糜制品品质的研究，基本上是围绕其弹性来展开的。因此，对于鱼糕的关键 技术研究，也是研究如何确保其弹性的形成。 2 1 1 鱼糕弹陛的形成过程 鱼糕弹性的形成过程的理论是：蛋白质形成凝胶过程要经历三个阶段，即凝 胶化( s u w a r i ) 、凝胶劣化( m o d o r i ) 、鱼糕化( k o m b a k o ) 。 鱼肉蛋白质可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要 成分是盐溶性蛋白质，占蛋白质总量的6 0 左右。，其中肌球蛋白约d i 6 0 ，还有 2 0 的球状肌动蛋白。 加工鱼糕的擂溃过程中，盐擂时加入的n a c l 使盐溶性的肌原纤维蛋白溶出， 形成溶胶状态，即为肌原纤维的溶胶化。 当鱼糜溶胶在5 0 。c 以前存放一段时问后，肌球蛋白和肌动蛋白分于形成一个 较为松散的结构，把溶胶变成凝胶，这个过程即称为凝胶化。凝胶化通常发生在 5 0 。c 以前，变化程度主要取决于鱼的种类”。 凝胶化过程是形成鱼糜制品弹性结构的过程，主要依赖相邻肌球蛋白分子的 相互作用，包括肌球蛋白分子尾部a 一螺旋结构的展开( 3 0 4 0 0 c ) 以及疏水区( 头 部富含) 的相互作用，分子间产生架桥形成三维的状结构，架桥与疏水基和s s 基有关啪- 4 “。 鱼糜鱼肉蛋白在低温凝胶化( s e t t i n g ) ，是由于鱼肉本身所含有谷氨酰胺转 胺酶催化作用下使分子内产生极强共价健的结果“。在这个过程中，内源组织蛋 白酶和谷氨酰胺转胺酶分别水解或交联肌球蛋白影响凝胶形成。 当鱼肉蛋白质凝胶化后，温度升高到一定范围，形成的网络结构遭到破坏， 出现凝胶劣化现象，凝胶劣化一般是由于内源组织蛋白酶类引起肌球蛋白的消化 “。内源组织蛋白酶通常分为组织蛋白酶和热稳定碱性蛋白酶。不同鱼种存在不 同的最活性蛋白酶，但半胱氨酸内源蛋白酶类对鱼肉质地影响最大，因为这类酶 对热稳定，是肽键内切酶，属于热稳定碱性蛋白酶，一般最大自溶温度为5 0 6 0 0 c 。 鱼糜制品加热通过凝胶劣化温度带( 5 0 7 0 。c ) 后，进一步升高温度，凝胶变 成有序和非透明状，肌球蛋白和肌动蛋白形成网络结构被固定住，把加入的辅料 及水分包裹在里面，鱼糜制品的凝胶强度明显增大，从而完成鱼糕化。”。 2 1 2 影响鱼糕弹性形成的因素 2 1 2 1 鱼肉蛋白的自身因素 ( 1 ) 鱼种 9 鱼种不同，肉糊的凝胶能力不同。这是由于不同鱼种肌球蛋白的含量不同， 纤维蛋白热稳定性不同，还有不同鱼肌肉中内源蛋白酶的活性也有很大差异，对 凝胶化也就会有不同的影响。一般地，白色肉鱼类优于红色肉鱼类，硬骨鱼类优 于软骨鱼类，海产优于淡水鱼类“1 。 吴汉民等“”( 1 9 9 9 ) 研究并根据鱼糜凝胶指数与凝胶劣化指数判定鳙属于难 s u w a r i 和极易m o d o r i 类型鱼种，白鲢属于难s u w a r i 与易m o d o r i 类型鱼种及草鱼 属于s u w a r i 与m o d o r i 皆难类型鱼种。许永安”( 1 9 9 3 ) 指出罗非鱼的凝胶形成能 特性值高于鲫鱼。周爱梅等“6 3 ( 2 0 0 5 ) 研究发现，从大多数指标的变化来看，罗 非鱼鱼糜在冻藏过程中的变性程度比鳙鱼鱼糜稍大。 ( 2 ) 鱼的鲜度 活体鱼体内p h 值为7 o 7 3 ，刚捕获的鱼p h 值略呈酸性。当p h 值下降n 6 3 时，肌动蛋白s t p 酶活性大大增强，a t p 迅速分解，同时肌球蛋白纤维与肌动蛋白 结合并使肌动蛋白纤维向肌球蛋白纤维滑动，形成收缩态的蛋白，此过程不可逆。 当p h 值再进一步降低时，就可能引起肌球蛋白与肌动蛋白的酸性变性，鱼肉的凝 胶形成能力就会大大下降“”。 黄志勇“”( 2 0 0 1 ) 将蓝圆黪鱼肉置于7 - - + 2 0 c 条件下保鲜贮藏，测定不同条件 下其鱼糜凝胶强度。随着时间的延长，鱼糜的凝胶强度逐渐降低，说明鱼糜的凝 胶强度随着原料鱼的鲜度的降低而减弱。 陈舜胜等“”( 2 0 0 0 ) 通过比较不同冰藏时间的鲢鱼鱼糜在各种加热温度下的 凝胶劣化的特性，考察了鲢的鲜度变化与鱼糜凝胶作用能力的关系。冰藏o 9 天鲢鱼鱼糜，在3 0 低温一段加热时对凝胶的形成与鲢鲜度关系不大；8 5 一段 加热时，凝胶化能力随着鲜度下降而降低；3 0 8 5 二段加热与3 0 一段加热相 比，两者凝胶破断强度之间的差值随着鲢鲜度的下降下减小；6 0o c 2 h 热条件下， 凝胶劣化程度随着原料鲜度下降明显加剧。可见鲜度对鲢鱼糜凝胶作用能力的影 响主要表现在凝胶劣化方面。8 5 。c 高温一段加热和3 0 8 5 二段加热的凝胶强度 之所以受鲜度下降而影响，是由于加热时经过了易劣化的6 0 温度区所致。 许永安”1 ( 1 9 9 3 ) 指出冰鲜四天，k 值1 1 0 的鲫鱼的凝胶形成能平均仅为k 值3 2 鲫鱼的4 0 ，对于鲜度差的鱼采用一段的高温加热法( 3 0 m i n 9 0 * c ) 为最佳。 2 1 2 2 鱼糕加工中的工艺因素 (