厨房T管理考核标准表.doc

.厨房6T管理考核标准表岗位岗位职责与范围卫生要求主管1监管、指导全面工作，生产安全消防常识培训、集体模拟演练指导，消防器材有效期定期检查2菜单合理安排，新品开发，每天与采购沟通食品行情价格，合理控制成本3每周至少一次直接面对餐厅用餐客人了解菜品质量及各方面服务满意度，每月一次深入企业回访调查客户满意度4每日给全体员工开一次例会（小结工作)，每周一次整改讨论会，做好会议记录备案验收1认真核对送达的食材，仔细核对账物相符，发现异常情况或误差应及时核对2对进入厨房的一切食材不准放在地面，通过入筐或上架方式存放3要放入冰箱的食品，一律要拿掉包装箱及包装袋后，盛入容器后方可入柜厨师1炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门板、门槛地板卫生顿顿清洗干净，无存在油垢现象2不准将食材或已加工过食品置放于地板，必须放于架上，及时做好餐厨垃圾的处理3剩菜妥善保管，重新加工回锅的食品，必须烧透，中心温度保证75度以上加工切配1地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁2加工工具、砧板、菜筐顿顿清洗干净，无油垢现象3严格按照指定使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜，使用后及时归位摆放4、做到加工的下脚料部落地，餐具回收区1严格按照指定使用的餐具周转筐进行盛装餐具2餐具、器皿卫生，严格按照一洗、二过、三清、四消毒、五保藏，卫生干净3菜筐、周转箱里外表面天天清洗，卫生干净，无油垢，并将容器按归位摆放整齐4水池里外卫生及时清洗干净5、每餐做好泔水的处理，保证捅内外卫生清洗干净食品清洗1荤菜清洗卫生要求，冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻，必须去除动物里外内脏、表面毛磷，清洗干净2绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗，瓜果必须先清洗后加工3按规定使用菜筐、容器，生熟、半成品的器皿严格分开使用面点1炉灶、操作工具、脱排、货架、工作台、排水沟、周边范围墙体、地板卫生干净，剩余餐点妥善保管，2操作工具、机械在操作完毕后，应顺手擦洗干净供餐间1工餐台、货架、保洁柜、工作台、门板、门框、门槛的卫生每餐清洗干净2在不供餐时间段，必须将餐具加强卫生保管，做好防护防尘的工作3地板、墙体必须在工作完毕时，及时清洗擦干净。不许有油垢或污垢4筷子盒卫生顿顿保持干净，无油垢5供应的饮料、酸乳必须将外包装先去掉，放入装用的容器或专用筐才能进入备餐间，6除食品及操作工具外，其他无关的东西一律不许进入备餐间冰箱管理1冰箱里外表面卫生顿顿擦洗干净，每周一大清理冰箱内卫生，以及冰箱低地板进行清洗干净2要先去掉包装袋以后将食品装入容器方法可进入冰箱，生、熟、办成品分类储藏，食品做到先进先出的原则3食品留样必须严格按照规定将每个品种进行留样（不低100克），保留48小时，做好书面记录4按照冷藏、冷冻的要求管控好冰箱温度餐厅区域1餐桌椅、门窗玻璃、阶梯、扶手必须天天擦洗干净2地板、楼道、过道区域卫生顿顿清洗干净，不准有存在积尘、油垢、污垢现象3清洁工具定位置放，垃圾垃圾天天处理，捅外保持干净蒸饭1严格按照蒸饭流程操作，按当餐需要的量进行秤米、淘米清洗两遍，杜绝大米溢流到地面及排水沟2饭车里外卫生顿顿清洗干净，每两天进行更换一次箱内的水，确保蒸煮米饭的品质3排水沟的卫生顿顿清洗干净出入库管理1搜票搜取、正确核对账物、做好台帐登记2抓好食品有效期管理，做到商品先进先出的原则3过期或变质的食品进行处理，做好记录，并回报公司4物品分类摆放，公整整齐，竟然有序，仓库地板、墙体卫生天天打扫干净个人卫生1统一着装工作服，勤俭指甲、勤洗澡、勤更衣，要销售食品之前必须洗手消毒，佩戴一次性口罩、手套方可上岗2男生不留长发，女生爱讲究个人卫生，要将长发进行盘扎，不许松散漂在帽外工作用品工衣、围裙、帽子、工作鞋、工作用品应按规定归位摆放、悬挂整齐，不得随意乱放公共卫生1全体员工参加每周厨房餐厅一次大扫除，范围包括门板、门框、门槛全面清洗干净，无存在油垢现象2灭蚊灯每半个月要拆下擦洗一次洗手间洗手台，地面、墙面，隔断围板的卫生天天打扫干净备 注：1、随着季节的变化，各区域做好防蝇灭蚊工作，不准在厨房或餐厅有出现苍蝇的现象2、各个区域（包括门窗），在