公司食品安全卫生培训.pptx

1,xxxx食品有限责任公司食品卫生安全培训,培训目的,了解食品安全的重要性树立正确的食品卫生观念能够有效的控制食品卫生,2,3,本次培训内容,食品安全的重要性食品污染及预防手段食品从业人员健康和卫生现场管理知识,4,一、食品安全的重要性,食物是维持一切生命的基本要素，食品是人的生活必须品，食品安全与人民的日常生活密切相关，不仅直接关系到人民群众的切身利益，还直接关系到人民群众的生命安全。俗话说“民以食为天”，如今这“天”字号的大事却让人心烦不已。商店、小吃摊鳞次栉(zh)比，食品琳琅满目，却无法买来放心食用：过期食品、劣质奶粉、病死猪肉、毒粉丝、地沟油还有最近冒出的苏丹红，让人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛滥，已使我们不知道到底还能吃什么了。,5,轻松一下,6,食品污染,食品污染的分类生物性污染化学性污染杂质污染,7,生物污染微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。昆虫的污染：如苍蝇、甲虫、菜虫等。,8,几种常见的细菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌面包酵母菌沙门氏菌,9,四害,10,生物污染预防措施,1）保持清洁：食品生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染2）控制繁殖：合理储藏3）彻底杀灭：合理烹调,11,触目惊心,12,13,化学污染分类,1）农药：为防病虫害对蔬果类使用。2）工业三废：废水、废气、废渣。3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。4）食品包装材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。,14,化学污染预防措施,1）食品防霉、防变质2）去除毒素（挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法）3）食物彻底煮熟4）选用合适的储藏设备,15,15,16,杂质污染,1）产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽2）掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等3）放射性污染，放射性物质开采，通过空气、土地和水污染食物,17,杂质污染预防措施,1）针对污染源采取有效的措施2）采购过程中严密监控3）食物严格按程序处理,18,食品污染的危害,三致：致癌、致畸ji、致突变中毒：呕吐、腹泻等身体机能减退：视力模糊、智力障碍等,2019/12/17,张志19,其它危害,转基因食品及辐照食品转基因危害”目前国际上尚无定论。转基因产品如：大豆等；对于转基因食品美国持支持意见，欧洲持反对意见。我国对转基因食品的看法尚无定论，转基因食品有可能出现危害，国内不支持也不反对，但要求转基因食品包装上要注明。,2019/12/17,19,用心才会成功！,20,20,21,食品分类,1.谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、红薯等；2.动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等；3.豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类；4.蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等；5.纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。,22,课堂小知识,酒后喝浓茶有人错误地认为，饮酒后喝浓茶可以解酒。其实酒中的乙醇随着血液循环到肝脏中转化成乙醛再变为乙酸，然后分解成水和二氧化碳，经肾脏排到体外。而浓茶中的茶碱有利尿作用，促使尚未转化成乙酸的乙醛进入肾脏，造成乙醛对肾脏的损害。另外，茶碱能抑制小肠对铁的吸收，实验证明，酒后饮用15克干茶叶冲泡的茶水，会使食物中的铁吸收量降低50%。,苏丹红蛋孔雀绿鱼三聚氰胺奶吊白块鸭血福尔马林鱿鱼毒大米滑石粉面粉瘦肉精火腿肠染色馒头食品安全日益成为备受关注的热门话题！,23,什么是食品安全,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,24,25,中国人在食品中完成了化学扫盲,从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族,26,首先我们来看看近几年来中国主要食品安全事件,“毒胶囊”事件是中国近十年来继“大头娃娃”、“三聚氰胺”、“瘦肉精”事件后最为严重的一次食品、药品安全事件。民间通俗地将这起丑闻概括为“从皮鞋到胶囊”，眼下，围绕这件事引发的调查、追责与反思仍在持续发酵。4月15日，中央电视台每周质量报告经过数月的调查，证实河北、江西等地的工业明胶不法厂商将铬严重超标的工业明胶销售给浙江新昌的一些药用胶囊厂，后者更是将这些明胶制成胶囊出售给修正药业、蜀中制药、通化金马等9家药企。经过一周的昼夜奋战，公安机关已立案7起，依法逮捕犯罪嫌疑人9名，刑事拘留45人，查封非法生产线80条，查扣用工业明胶生产的胶囊7700余万粒。短短数天，皮鞋俨然成为了我们身边最神奇的变形金刚，它可以以出乎想象的多种形式潜伏在我们身边。自2002年以来，新民周刊持续关注中国的食品安全问题，除曝光“皮革奶”外，对“黑心桶”、“地沟油”“染色馒头”、“瘦肉精”、“毒豆芽”、“毒生姜”等问题先后进行过多次报道。下面我们就结合近年来发生的一系列食品安全事件做一个介绍：,27,瘦肉精，指的是一类动物用药，包括盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和硫酸特布他林等，属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量，但食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤，至于究竟摄入多大量，如何导致恶性肿瘤，有关病例研究国内外尚无定论。但是，近几年，各地“瘦肉精”致人中毒甚至死亡的案例时有发生。早在2002年，农业部、卫生部、国家食品药品监督管理局就发布公告，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加盐酸克仑特罗和莱克多巴胺等7种“瘦肉精”。2008年，最高人民检察院、公安部规定新的刑事案件立案追诉标准，对使用“瘦肉精”养殖生猪，以及宰杀、销售此类猪肉的，将以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任。,1、双汇瘦肉精事件,28,2、上海“染色馒头”事件,罪魁祸首：柠檬黄，防腐剂，甜蜜素,上海盛禄食品有限公司分公司在馒头中加入色素、防腐剂，回炉过期馒头，更改生产日期，制成“染色馒头”后销售到联华、华联等多家超市。上海市质量技术监督局的执法人员抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”;两个批次成品中的甜蜜素含量超标。柠檬黄是化学物质，具有毒性和致泻性，摄入后会增加肝脏负担，如果长期或一次性大量食用，可能会引起过敏、腹泻等症状。还会引发儿童多动症，阻碍儿童智力发育。由柠檬黄导致的过敏和其他反应通常还包括：焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力等。甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂，其甜度是蔗糖的3040倍。人体每日允许的人工合成甜味剂使用量是有一定限度的，甜蜜素的每千克体重摄入量高限量为11毫克。但消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的食品，就会对人体的肝脏和神经系统造成危害，诱发肥胖、肝脏病变等，尤其是对排毒能力较弱的幼儿、老人、孕妇伤害最为明显。通过动物实验已经证明，甜蜜素是致癌诱因。,29,3、雀巢“砷超标”事件,罪魁祸首：砷，铅，镉,瑞典国家食品局称，瑞典卡罗林斯卡研究院化验雀巢、喜宝在内的9种欧洲知名品牌婴儿食品时发现，里面可能含大量有毒重金属砷、铅、镉，最大检出值分别为33ug/kg、13ug/kg、11ug/kg。其含量虽都未达世界卫生组织(who)规范的上限，但婴儿长期食用，仍会导致智力受损，甚至出现行为异常。ug微克重量单位,30,4、湖北毒生姜事件,罪魁祸首：硫磺,湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员在辖区一座大型蔬菜批发市场内查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1000公斤。据介绍，不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺对其进行熏制，使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆，之后在市场上高价出售获取暴利。硫磺熏蒸的食物虽然外表光鲜，但闻起来会有稍刺激的酸味，吃起来不像食物原来那样可口，食物的营养价值也被破坏。其次，残留在食物中的二氧化硫，吸入人体，会对呼吸道、气管等呼吸系统造成刺激。经常吃硫磺熏蒸的食品还会危害消化系统，导致呕吐、腹泻、恶心等症状，严重的甚至会危害人的肝脏、肾脏。经硫磺熏蒸食物中的有毒物质长期慢性刺激会致癌，给人体造成很大危害。,31,5、沈阳毒豆芽事件,罪魁祸首：尿素，恩诺沙星，6-苄bin氨基腺嘌pio呤lng，无根剂等,沈阳警方查获25吨“毒豆芽”。生产豆芽过程中是不允许使用任何添加剂的。而豆芽黑加工点在豆芽加工中使用了至少4种添加剂，其中尿素最高含量每千克达到540毫克，严重超标。恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。长期食用“胖大”豆芽，残留的毒性化学物质在体内积蓄过多，超过肝脏解毒功能极限，就会抑制细胞生长并产生组织变异，从而诱发多种疾病。,32,6、台湾“塑化剂”事件,罪魁祸首：邻苯二甲酸酯类物质(dehp),2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”含有化学成分邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯（zh）(dehp)，该“起云剂”已用于部分饮料等产品的生产加工。邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(dehp)是一种普遍用于塑胶材料的塑化剂，在台湾被确认为第四类毒性化学物质，为非食用物质，不得用于食品生产加工。截止6月29日，国家质检总局公布的台湾地区受塑化剂污染的问题企业共315家，涉及产品877种，其中包括多种儿童食品。dehp属于邻苯二甲酸酯类(phthalateesters,paes)化合物，通常被用来作为增塑剂(软化剂，即台湾所说的塑化剂)使用。添加于塑料制品中可让微粒分子更均匀散布，因此能增加延展性、弹性及柔软度。主要用于聚氯乙烯树脂的加工，在聚氯乙烯(pvc)塑膜中的用量通常为30%50%,由于dehp是脂溶性的,不以共价键结合于pvc分子上,因此,随着使用时间的推移,可不断地从膜中释出,挥发至大气、土壤和水域中,造成对环境、生物、食品的污染。台湾师范大学发表最新研究报告指出，塑化剂会造成基因毒性，长期食用除了容易罹患泌尿、生殖疾病，也对心血管、肝脏不利，特别是对心血管危害最大。塑化剂累积还会通过基因遗传，祸及下一代。,33,台湾“塑化剂”事件,国际上对dehp的使用规定：欧盟：玩具及其他儿童用品用的塑料中dehp的重量含量比不得超过0.1%。韩国：禁止玩具使用含有dehp日摄入量(adi)超过允许度0.15mg/kg/d的塑料材料。禁止用于化妆品。日本：玩具的原材料不得采用以dehp为原材料的pvc合成树脂。建议玩具和食品器具、容器包装不使用含有dehp的pvc材料。美国：奶嘴、摇铃和咬圈不能含有dehp(检测方法可接受的含量最高为固体物质总量的3%)。中国大陆：2008年对邻苯二甲酸酯在食品包装材料上的应用做出了有关规定。目前国家儿童玩具标准委员会正在研究制定等效采纳欧盟标准的类似规定。我国大陆标准虽然没有专门做出禁止邻苯二甲酸酯在食品中应用的规定，但是由于邻苯二甲酸酯不是食品，也不属于食品添加剂，因此，我国大陆食品中事实上是禁止邻苯二甲酸酯的。台湾塑化剂事件爆发后，卫生部6月1日紧急发布公告，将dehp类物质，列入食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单，这意味着塑化剂将作为卫生监管部门今后的监督管理重点之一。,34,7、荧光爆米花桶事件,罪魁祸首：荧光增白剂,4月22日，国际食品包装协会发布“京城五家电影院及五家超市爆米花桶质量情况调查报告”，结果显示，5家超市的所有调查产品皆含有荧光增白剂，其中大部分爆米花桶存在质量问题。随后，上海市质监部门在对一纸制品企业展开突击抽查中发现，有8万多只爆米花桶荧光剂超标，问题产品上印有“新世纪电影城”、“ume”等字样。据每日经济新闻记者调查发现，尽管8万多只爆米花桶目前已被查封，但纸桶的原材料来源至今仍然成谜。在消费者的概念里，印有qs标志及编号的产品当属合格产品。只可惜，在抽查中调查组人员发现，尽管有些爆米花桶上印有qs标志及编号，但将爆米花桶放在紫外分析仪下观察发现，桶呈鲜亮刺眼的蓝色，其中仍含有荧光增白剂，也就是说，印有qs标志及编号的合格产品其实根本不合格。荧光增白剂可吸收紫外光并将其转换为蓝色或紫色的可见光，补偿基质中不希望出现的微黄色，使制品显得更白、更亮、更鲜艳。由于此特性，荧光增白剂在造纸行业中被广泛应用。目前在餐巾纸、擦手纸、包装纸以及毛巾等的生产过程中，不少企业也采用荧光增白剂达到提高白度的效果。但是，在食品接触材料中过量使用荧光增白剂，对食品安全和人体健康构成的隐患须引起重视。实验表明，荧光增白剂被人体吸收后，不易分解。一旦其与人体中的蛋白质结合，则会阻碍伤口愈合。并且除去它非常不易，只有通过肝脏进行酶类分解，从而加重肝脏的负担。医学临床实验证实，荧光增白剂可使细胞产生变异性，存在致癌风险，所以被列为潜在致癌物质。,35,8、地沟油产业链事件,罪魁祸首：地沟油,“新华视点”记者历经一个月、数千里艰难追踪，初步揭开京津冀“地沟油”产业链冰山一角，天津、河北甚至北京都存在“地沟油”加工窝点，其规模之大出人意料，仅记者实地探访的几家窝点日加工能力合计已近百吨。这些“地沟油”黑窝点加工工艺、提炼设备经过多年“升级”，科技含量越来越高，对其识别也愈发困难，标志着地沟油地下产业已从小作坊走向了工业化、精炼化。加工后的地沟油通过“地下渠道”不断流向食品加工企业、粮油批发市场，甚至以小包装形式进入超市。“地沟油”是一种餐厨废弃垃圾料排放的衍生物，经过滤提纯后的酸价等有可能通过检测，就像过去的三聚氰胺一样，此前国家只检蛋白质含量，而不检是否添加有非法物质。所有检测标准都是对照正常食品制定的，按照标准化的指标去检测，不能区分出“地沟油”。“地沟油”因为使用过，一般里面都含有食盐，会产生钠离子，同时会有铝、铁等金属离子，流向餐桌二次利用严重危害人体健康。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。,36,9、早熟门,2010年8月，一则“圣元奶粉疑致女婴性早熟”的报道引起消费者的广泛关注。但是在企业和卫生部的声明与科学检测后，这则新闻被定义为“失实报道”15日，卫生部举行专题发布会称，“湖北3例婴幼儿单纯性乳房早发育与食用圣元优博婴幼儿乳粉没有关联，目前市场上抽检的圣元乳粉和其他婴幼儿乳粉激素含量没有异常”。,37,10、化学火锅,2010年12月底，一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。”化学锅，又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。但可以肯定的是，这些化学物质进入人体后，会慢慢累积，损伤内脏，严重的还可能致癌。卫生监督局每年都会对辖区内的饭店进行卫生检查和抽查，而食品添加剂也是检查的一项内容。但由于检测食品添加剂成分的硬件要求过高，检查这一项一直以来都是个难题。,38,11、皮革奶事件,2011年2月17日下午，一则“内地皮革奶粉死灰复燃长期食用可致癌”的新闻迅速登上各大商业门户网站的首页，引起了网友们的广泛关注。该报道称，疑有不良商人将皮革废料或动物毛发等物质加以水解成皮革水解蛋白，再将其掺入奶粉中，意图提高奶类的蛋白质含量蒙混过关。随后，农业部称尚未发现含有该物质的生鲜乳制品，媒体报道的“皮革奶”死灰复燃是失实报道。点评：据有关部门调查称这又是一则“失实报道”。但是从“妈妈们”的恐慌程度来看，几年前皮革奶的阴魂仍未消散。有时候，真的令人怀疑，我国有些奶粉生产商们是否是敌人派来的“卧底”，正通过用毒奶粉摧残我国下一代的手段来妄图击垮我们，当然这只是一个臆想。但是，祖国的下一代再也经不起摧残，我国的乳业也再也经不起折腾了。,39,12、蜜饯爆光加工过程,一图蜜饯在无任何卫生环境下进行初加工场景,二图蜜饯在无任何卫生环境下在臭水池中发酵桃肉的加工场景,三图蜜饯在发酵池中已经生蛆，腐烂的情况下仍然能使用。,40,一图蜜饯在加工过程中使用超量的食品添加剂焦亚硫酸钠，它起到防腐作用（健康危害：本品对皮肤、粘膜有明显的刺激作用，可引起结膜、支气管炎症状。有过敏体质或哮喘的人，对此非常敏感。皮肤直接接触可引起灼伤。燃爆危险：本品不燃，有毒，具刺激性。）,二图蜜饯在无任何卫生环境下进行初加工场景,三图是在无任何卫生环境的车间几名老年妇女在食品加工车间加工烂桃肉。,12、蜜饯爆光加工过程,41,12、蜜饯爆光加工过程,蜜饯在简陋的作坊中生产，发酵池中有小虫子仍然继续发酵。,蜜饯在无任何卫生环境下进行初加工场景,42,杭州超达食品有限公司是当地蜜饯生产的龙头企业,其产品涉及话梅、杨梅和桃肉等多个品种。但记者看到,在其原料仓库内,肮脏的地面上,堆放着大量编织袋,这正是在山东包装时使用的动物饲料袋。工人站在破旧的编织袋上运装原料。工人称,桃肉可以用脚随便踩。在多家蜜饯食品厂的库房里,记者见到了随意堆放的苯甲酸钠、甜蜜素、香兰素、柠檬酸等添加剂。在白果食品厂的一排大缸前,一位工人正端着一个塑料筐向缸里加甜蜜素。在脏乱的生产间里,一堆杏肉正冒着热气在地上接受熏蒸。塘栖镇的多家蜜饯厂都随意使用食品添加剂。成品检测:添加剂超标三倍多记者分别在沃尔玛、世纪联华超市8.212.63%和上海来伊份专卖店等处,购买了标称为杭州超达食品有限公司、杭州灵鑫食品有限公司、杭州百怡食品有限公司等多个厂家生产的多个品种的蜜饯,送往了北京市理化分析测验中心进行检测。检测结果显示,甜蜜素、糖精钠等甜味剂,胭脂红、苋xin菜红、亮蓝等着色剂,以及用作漂白剂和防腐剂的二氧化硫都超过了国家标准要求的最大使用量。有的甚至超过国家标准要求的三倍多。,43,儿童食品安全堪忧一瓶乳酸饮料竟含12种添加剂,记者在南京几家大型超市看到，花花绿绿的儿童食品名目繁多，包括薯条、话梅、饼干、糖果等，而再仔细一看食品成分，就会发现食品添加剂无处不在。记者随手拿了一袋话梅，发现配料一栏中大约有8种食品添加剂，其中包含甜蜜素、糖精钠、山梨酸钾、苯甲酸钠等。而备受小朋友喜爱的乳酸饮料则含有14种食品添加剂，如木糖醇、柠檬酸钠、黄原胶、瓜尔胶、甜蜜素等。目前，我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。这些食品添加剂的使用标准在食品添加剂使用卫生标准（gb2760-2007）中都可以查到。而在食品质量安全抽查中，大多数食品的添加剂都符合限量规定，但是也经常会出现添加剂违规添加或超标的现象。如蜜饯、话梅等零食中常会查出甜蜜素、糖精钠超标；膨化食品、口香糖中常出现白色素滥用的问题。那么，添加剂种类较多的食品究竟能不能放心给孩子食用呢？长期食用一些含食品添加剂较多的食品，对于小孩子的成长会有啥影响？对此，南京农业大学食品科技学院食品营养学副教授周玉林举了几个例子。如长期食用一些鲜味零食，像虾条、仙贝等，可能影响孩子的味觉，此外对其消化系统也不利。而经常吃饼干、面包等，可能导致其营养不足。“小孩子食量有限，吃了这些，正常的饭菜可能就吃得少了，长期这样容易偏食、挑食。”对于大多数孩子爱吃膨化食品、喜欢喝甜味饮料的现象，杨明华认为，超量摄入食品添加剂对儿童可造成诸多危害，特别是儿童的免疫系统发育尚不成熟，肝脏的解毒能力较弱，极容易对食品中的添加剂产生过敏反应。,44,13、安徽阜阳婴幼儿奶粉事件,在安徽阜阳的农村，有一件怪事。那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。有的人甚至于死亡。,45,劣质奶粉,事后经过调查得知：产生这种情况的原因是劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下，有的甚至于完全没有。根本不符合国家相关规定，还不如天天吃稀饭来补充营养。,46,14、河北省三鹿奶粉三聚氰胺事件,很多消费者包括婴幼儿吃了含有三聚氰胺的三鹿毒奶粉以后，都出现不同程度的泌尿系统病变，产生尿路结石。此次事件在全国甚至于全世界都造成了极坏的影响，三鹿集团为此倒闭破产。,47,15、浙江新昌毒胶囊事件,48,毒胶囊的形成过程及危害,浙江省新昌县部分胶囊原料生产企业使用工业皮革废料，经过生石灰浸渍膨胀、工业强酸强碱中和脱色、多次清洗等一系列工序处理后，制成工业明胶，随后使用这种工业明胶生产空心胶囊。由于皮革在工业加工鞣制时使用了含铬的鞣ru制剂等，使得部分胶囊中毒性重金属铬含量超过标准90倍之多。检查中有关部门发现，包括长春海外、修正药业、青海格拉丹东、四川蜀中制药这些名药企在内的9家药企都在使用此类胶囊。,49,2019/12/17,张志50,12月15日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报道北京、天津等地相继发现万吨“陈化粮”，并称这些“陈化粮”均是“东北米”。长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。,16、陈化粮事件,2019/12/17,50,用心才会成功！,通过以上食品安全存在的隐患可以知道，我们已处在“食”面埋伏之中，不得不让我们警惕和深思啊！,51,什么是食品呢？,1.狭义的定义：经过一定加工的食物。2.食品卫生法第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。3.食品安全法对食品的定义：“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。,2019/12/17,52,用心才会成功！,食品安全的定义,什么是食品安全？食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,53,食品安全foodsafety,“食品安全”是1974年由联合国组织提出的概念，从广义上讲主要包括三个方面的内容；一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要；二是从卫生安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养；三是从发展的角度，要求食品的获得要注重环境的良好保护和资源利用的可持续性。食品安全法中“食品安全”指：食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。,2019/12/17,54,用心才会成功！,qs的定义,什么是qs？qs即市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。,55,十一届全国人民代表大会十九次会议2011年月日下午在人民大会堂审议通过了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的13个死刑罪名的同时，新刑法加大了对危害食品安全犯罪行为的处罚力度，依新刑法最高可判处死刑。国务院4月21日召开全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神。,56,食品安全法第三十六条：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件（与购进批次产品相适应）；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,文字内容,57,关于食品生产加工企业落实质量安全主题责任监督检查规定的公告第九条：企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品。,58,刑法第一百四十三条：生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”,59,刑法第一百四十四条：在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。,60,食品生产许可变更、换证,年度审核程序及注意事项不得出租，外借生产许可证，否则处以20万元以下的罚款。使用食品相关产品的企业，应索取产品qs证明的有效副本，所使用的产品应在副本申证单元内，否则使用企业将被处罚5万20万元的罚款。,61,微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐饮业中近80的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。,62,一块抹布引起的传染病大爆发,食品安全无小事,63,胡锦涛总书记在天津考察时指出“民以食为天，食以安为先”，所有食品生产加工企业要本着对老百姓、对政府负责的态度，牢固树立“食品安全无小事”的意识，全面落实食品生产加工企业的主体责任，强化讲诚信、保质量的理念，切实牢固食品安全基础，进一步加强食品添加剂的管理，确保不使用非食用添加物质和滥用食品添加剂。,64,食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项,作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项,65,健康检查,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,66,健康检查,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。,67,一、入车间前的注意事项个人健康和伤病,当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产厂长或班长报告，并根据负责任人的指示行事。,68,一、入车间前的注意事项个人健康和伤病,当手部受伤时要马上汇报生产部主任或班长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。,69,一、入车间前的注意事项个人健康和伤病,患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。,70,为什么患有以上疾病者不能从事食品行业的工作？,若操作人员患有某种疾病，如化脓性皮肤病、上呼吸道感染、手指外伤感染、以及痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道传染病或带菌者，在接触食品过程中，所携带的病菌可通过随手触摸、讲话、打喷嚏的飞沫等污染食品，而导致食者中毒或尝到传染病的传播。,2019/12/17,71,用心才会成功！,个人卫生管理,要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。,72,个人卫生管理,上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、水鞋（在更衣室内）换入厕拖鞋（到卫生间门口）入厕洗手消毒穿工作服。,73,工作服的管理,进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）,74,正确的穿工作服顺序,戴好口罩（盖住鼻子）整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，确认头发没有露出戴工作帽穿工作服换工作鞋戴围裙、套袖,75,水鞋消毒,入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。,76,镜子面前请检查,头发是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm）首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）是否携带香烟和打火机？是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）,77,提示,凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。,78,79,粘杂质,在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序：粘头部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部,80,洗手消毒,当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；更换工作岗位后；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）,81,提醒,在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品。,82,正确的洗手方法,1、用流水将手润湿2、取适量皂液放入手心3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富4、两手指之间互相揉搓5、两手掌揉搓（两手交替进行）6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）,83,正确的洗手方法,7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）8、认真搓洗两手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水冲洗双手11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上12、用清水冲洗双手,84,干手,消毒毛巾75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染,85,人手洗手消毒前后手部卫生状况对比,洗手前：1300个/cm2清水洗手后：1000个/cm2肥皂洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm2,86,手的细菌对照试验,87,未洗的手,88,未打皂液洗过的手,89,洗净的手（用洗剂）,90,洁净的手（消毒后）,91,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌,92,打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌,93,提示：,洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。,94,加工过程中的注意事项,1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车间；,95,加工过程中的注意事项,5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。,96,加工过程中的注意事项,7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。8、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。,97,加工过程中的注意事项,9、不得穿工作服离开车间。10、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内。工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。,98,落地物品的处理,工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒。,99,落地物品的正确处理方法,1、筐，烤盘等大的工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，送到该工器具刷洗处，由负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。,100,落地物品的正确处理方法,2、刀具，尺子，镊子等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续工作。,101,落地物品的正确处理方法,加工用水的水管口（距管口1米以内）不能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖起水管口，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，方可使用水管。之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作。,102,落地物品的正确处理方法,举例：鱼片落地后，捡起鱼片检查并除去杂质，放在专用的落地产品收集盒内，本人到洗手点洗手消毒。落地产品由专人处理，程序为；流水清洗检查并除掉杂质清水冲洗75%酒精喷洒消毒，摆盘入库，做好标记，不得出口。,103,落地物品的正确处理方法,醋渍产品属于即食产品，一旦落地将作为下角料处理，专人操作。,104,设备操作注意事项,1、发现有危险处时立即向负责人报告。2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。3、了解设备的注意事项后方可操作。4、绝对不能从设备的正下方通过。,105,设备操作注意事项,5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。6、不能把手伸到正在运转的设备中去。7、当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。8、遇到停电时要拉下电闸。,106,产品加工时的注意事项,充分注意原料及其包装带来的异物杂质并加以预防。注意在成品半成品中发现异物杂质要立即向班组长或其他管理人员汇报。,107,产品加工时的注意事项,产品不能长时间放在室温下,防止微生物繁殖,并且影响出成。原料、半成品、成品要分区域、放置，不得混放。当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。,108,产品加工完毕后注意事项,1、要求加工车间内产品全部移交半成品车间或包装间包装，未完成工序的产品入库冷藏。2、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。3、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置。4、检查设备和电灯的电源是否关闭。,109,产品加工完毕后注意事项,5、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。6、对不干净的工作服进行洗涤处理。7、对不干净的靴子刷洗干净。8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。,110,下班卫生清扫顺序,先清理工作台上的杂物，将不用的工器具收集到一起，准备刷洗，再将地面杂物清扫干净，然后对工作台开始刷洗。,111,食品微生物基础知识简介,什么是微生物？定义：微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。,112,微生物的作用,微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。,113,我们的目的,预防或最大限度的降低有害微生物的危害！,114,微生物的特点,个体微小，结构简单，繁殖快代谢类型多，活性强。数量多、分布广易变异,115,微生物的形状,球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍乱弧菌,116,细菌生长繁殖的基本条件,1、充足的营养（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、适宜的水分（即水活度，水活度(aw)是指供微生物能利用水的能力。）3、适宜的温度（不同的微生物有不同的最适生长温度）,117,细菌生长繁殖的基本条件,适宜的ph值（酸碱度）气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长）抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。,118,关于细菌的繁殖规律,119,关于细菌的繁殖规律,细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即238个，10小时繁殖30代，即2301,073,741,824个，可见数量大之惊人！,120,特别指出,所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。,121,食品加工中微生物控制的指标菌,菌落总数大肠菌群大肠杆菌粪大肠菌群金黄色葡萄球菌沙门氏菌,122,食品中微生物的主要来源,细菌：水、空气、土壤、人和动植物大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。,123,微生物污染食品的途径,1、通过水污染2、通过空气污染3、通过人及动物而污染4、通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染,124,沙门氏菌污染食品的途径,沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。,125,微生物的检验意义,菌落总数的检验意义：用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。,126,微生物的检验意义,大肠菌群的检验意义：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。,127,几个常用消毒名词,消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂无菌：指没有活的微生物存在。,128,车间内常用的消毒剂,次氯酸钠：微黄色溶液，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为10%，即10万ppm。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有50ppm（手消毒）、100ppm（工器具消毒）、200ppm（靴鞋或地面消毒）使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或200ppm以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。,129,车间内常用的消毒剂,酒精无色透明液体，有酒香味。属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度最佳使用浓度为75%，大于或小于75%的浓度消毒效果均没有75%显著。使用和保存要禁止剧热和明火。,130,车间常用的清洁剂,洗涤剂：透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要漂洗干净，不得有洗涤剂残留。,131,车间常用的清洁剂,火碱：白色不透明片状固体，易潮解。用于刷地面和油污严重的工器具，使用时需远离产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱味残留。使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。,132,食品中的危害,危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。,133,食品中的危害,危害分类:生物危害化学危害物理危害,134,生物危害,细菌、病毒、寄生虫微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮ni齿类动物。,135,化学危害,1、天然存在的化学物质（如鲭qng鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素）2、添加的化学物食品添加剂（盐，醋，）3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染）,136,物理危害,金属，如铁屑、钉子、铁丝等玻璃、塑料、木屑石子纤维丝包装物碎屑,137,以下物质属于杂质,头发眼睫毛线绒灰尘,138,几个常用英文缩写术语,haccp：危害分析与关键控制点（是建立在gmp、ssop基础之上的安全卫生预防体系）ssop：卫生标准操作程序（指导我们如何操作才能达到卫生要求）,139,几个常用英文缩写术语,gmp：良好操作规范（指导车间如何建造才能达到卫生要求）fda：美国食品药品管理局,140,ssop至少包括8项内容,1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持,141,ssop至少包括8项内容,5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、鼠虫害的防治,142,几个常用体系名称,iso9001：质量管理体系iso14001：环境管理体系iso22000：食品安全管理体系,143,五、现场管理知识,2019/12/17,144,用心才会成功！,为了防止我们的操作造成食品安全隐患，这就需要我们在我们的工作岗位上养成良好的工作习惯。如：在工作中我们要掌握日本6s管理体系、gmp操作规范等等。,2019/12/17,145,用心才会成功！,6s管理,2019/12/17,146,用心才会成功！,推行s的作用,提升企业形象提升员工归属减少浪费安全在保障改善情绪效率提升品质有保障,2019/12/17,147,用心才会成功！,（1）整理（seiri）（2）整顿（seiton）（3）清扫（seiso）（4）清洁（seiketsu）（5）素养（shisuke）（6）安全（safety）,6s的定义,2019/12/17,148,用心才会成功！,6s的理解,整理:将工作场所的任何物品区分为“要”与“不要”的东西，除了要用的东西以外，其它的都清除掉。整頓:把留下来的“要”的东西依规定的位置摆放整齐，并明确标识。清扫:将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、明亮。清洁:将上面3s实施的做法制度化、规范化，并贯彻执行以维持其