（食品科学专业论文）干辣椒微生物区系及保藏方法的研究.pdf

摘要干辣椒微生物区系及保藏方法的研究食品科学专业硕士研究生张晓玲指导教师贺稚非博士教授摘要我国是世界上最大的制于辣椒生产国、消费国和外贸国，我国辣椒种植面积在蔬菜中处于第二位，创造的经济价值居第一位。干辣椒是食品工业中的一种重要调味品，同时也是一种重要的化工原料，在食品、医药、农业等领域具有广泛而重要的作用。目前，国内干辣椒加工大多为作坊式生产，加工工艺不规范，产品容易污染，同时如果干辣椒的保藏方法不当，导致干辣椒质量不稳定，产品在贮藏过程中易发生变质，这对于我国干辣椒的国内国际贸易极为不利。本课题主要是以重庆地区农贸市场和超市购买的干辣椒为研究对象，利用经典的微生物鉴定方法，对干辣椒的微生物区系进行了研究：为防止干辣椒的腐败变质，保证干辣椒的质量安全，在此基础上研究了抑菌方法。本研究的主要目的是分析测定干辣椒的优势微生物，分析影响干辣椒品质的因素及探索有效的控制方法，从而提高产品品质及耐贮性，为相关标准的建立提供理论依据，促进我国干辣椒产品的国内国际贸易。试验结论如下：1 ( 1 ) 重庆市售1 0 种干辣椒的细菌数量有差异，数量在1 0 2 1 0 5 c f g 之间，整形干辣椒、辣椒段比辣椒粉、辣椒丝的细菌数量低，说明切割、粉碎等加工工序会增加细菌的污染程度。干辣椒的霉菌数量差异较大，除一个样品未检出霉菌外，其余9 个样品的霉菌数量在1 0 1 0 4 c f u g 之间。密封包装的产品霉菌数量相对较低；( 2 ) 从市售1 0 种干辣椒样品中共分离得到了1 3 种细菌，其中一株为球菌，单生、成对或成葡萄串状排列，其余的1 2 种细菌均为有芽孢的杆菌，短杆状，多数单生、少数成对或成链状排列。所有分离得到的细菌均为g + 菌：干辣椒中的霉菌种类较多，有黄- 米曲霉似d 垆口d 、黑曲霉似刀袒，) 、硫色头囊菌( c5 “咖r p 口f u c k e l ) 、根霉属僻| i l 拓叩砧s ) 、青霉属( p p 刀f c f f ，f h 小) 、烟色曲霉组似扣朋i l m j ) 、萨氏曲霉似砂如w f ) 、毛霉属c d ，) 、木霉属( 乃配i i l d 如删口) ，其中，辣椒粉、辣椒丝所带霉菌种类为4 9 种，而辣椒段、整形干辣椒的霉菌种类较少，为l 5 种，曲霉属和根霉属在市售l o 个试验样品中广泛存在。西南大学硕士学位论文2 干辣椒的微生物数量和种类、水分含量、产品的形态共同影响干辣椒在保藏期间品质的变化。在干辣椒水分含量和细菌数量均较低的情况下，当干辣椒中的霉菌数量较少，种类单一时，干辣椒不易变质。当干辣椒的细菌数量和霉菌数量均处于较低的水平时，干辣椒产品的水分含量越高、加工粒度越小，在保藏过程中越容易发生变质；3 市售干辣椒的水分含量在8 1 7 之间，差异较大。整形干辣椒的水分含量相对较高，而辣椒粉、辣椒丝和辣椒段的水分含量相对较低；干辣椒水分活度值与水分含量呈现正相关关系，相关系数r = 0 9 9 7 。控制干辣椒的水分活度在0 6 5 以下时，水分含量在1 4 以下，能防止耐干性霉菌的生长。保证产品的质量：4 本试验中四种防腐剂对干辣椒霉菌的抑制作用强弱顺序为：脱氢醋酸钠 山梨酸钾 双乙酸钠 丙酸钙。按1 5 0 脱氢醋酸钠+ 1 0 o o 丙酸钙+ 2 0 0 双乙酸钠+ 4 o o 山梨酸钾进行复配时，它们之间有很好的协同作用，以2 添加量喷洒到干辣椒表面，能有效的抑制干辣椒中的霉菌。挥发型防腐剂对降低干辣椒中的霉菌数量有一定的效果，并且添加挥发型防腐剂的干辣椒中没有检测到根霉属的霉菌，说明挥发型防腐剂中的某种或多种成分能够抑制或杀灭根霉属的霉菌，有利于控制干辣椒在保藏期间的品质。关键词：干辣椒微生物区系保藏l ia b s t r a c ta b s t r a c to 呱c o 咖h 雒b t 嬲叩也eb i 鼷r c s t ei n 出yc a p s i c 吼p r d m c i i i g ，哑m m i i l g 趾da 咄巩i a l眦t h e p l a m a r e a o f c a p s i c 啪i sa t t l l es e c d p h ，b u t i t h 嬲d e 删n 砖脚s t 优岫i c v a l u e d 哆p s i c u mi s eo ft h ei 印o r t a n tk i i l d so fs p i c 鹤，锻w e u 弱t i l em o s ti i p h 删c h c m i c a lm 曲哺a l s d 巧c a p s i 咖i s 砌m y 瑕e di i lt l l ef 1 0 0 di i l d l 嗍t l l em e d i c a li i i d l 坞时a n dt h e 删c u l n l a tp 聆吨t h ep f o d u c eo fd d ，c a p s i c 啪i sp m c e s s e di i l 锄：l a l la t e l i e r a n dt h ep m s s i i l gt e c l l i l o l o g yi sn o ts t a n ( i a 】删i i lo l l rc o u l l 臼嗲。t l l ep r d ( h c t sa 化e a s yt ob ec o n t 鲫 1 i l l 砷e db yn l el t l i c r o b i o l o g y s a tt l l e 锄ed i m ，i ft h cp f o p e fs 丽a g em e m o d sa 他ta d a p t e d ，t l l eo r i g i l l a im i 四0 0 r g a i l i s mw i l li i l c r 昀锄di t 、啊l lc a 鹏et l l eq u a i i t ) ，o ft l l ed 巧c a p s i c 啪b e c o m i r i gi 璐组b l e i ft l l ed d ，c a p s i c u mp r o i l u c t sa r ee 雏yt od e t c r i o m t e ，t l l i s 、“nb ed i s a d 、协i t a g et om ei i l t e m a la n di 1 1 t e 力擒d o n a ln a d e ，n i ep 啊e c ts t u d y s0 nm ed r yc 印s i c 啪p 刚u c t sb o u g h t t l l e 触p m d u c tm a r k c t 锄dt l l es u p p 盯m a 血e ti i ic i 啪g q m g ，b y 邶i n gt h ec l 弱s i c a li d e l l t i f i c a t i o nm e t l l o d so fp h y s i o l o 百c a l 孤db i o c h e m i c 8 l 咒a c 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y t s i f b n i l l y 1 1 h eo t l l e r 觚e i v e sa 他a nb i l l u s ，s h o r t t i 细1 i l ，m 锄yo fn l e ml i i l i i l gu ps m g l e l y a i l dt l l el i t t l eo t l l e r sl i i l e su pi i ld o u b l e 锄dc a t e m t i o n a l lt 1 1 eb a c 矧弱i i i西南大学硕士学位论文疵g + 1 k 瑚mn o 糟吐坞d 巧c a p s i 锄i sc 伽叩i 瓴1 km a i l li n i l d c wi s 彳口俨口岛彳刀姆c蹦缸，幽眦l ，足舭r 叩懈，砌面硼砌册，彳 册瑶矽舭删，彳矽面帆腼c d ，a n d 行枷d 如，_ 掰口1 k蛳ho nt h eh o tp i ：p p e r 锄dt b es i 崎d 哆c 叩6 i c 啪a 4t o9 鼬，锄dt h ed r yc a p s i c u mp i e 锄dt h cw h o l ed 巧c a p s i c u ma f c w e r a ：b o u tlt o5k i l l d s a n dt l l e 彳擎吲苫f ，j 协越l d 鼬忍q p 螂a 毋舶a 枷y 谢s t 咖i nt l l et e i ls a i i 9 l e s 2 1 h e 缸觚o f 圮l i l i c m b i a l n o m 圮d 巧c 印s i c u l i l ，n 砖l i s t l l 托柚d n 圮p f o 觚f 0 麟a l ld e v o t et h eq l i t yo f 廿1 ed 巧c a p 唔i c 姗d 谢n gi t ss t o m g et i i n e w h e nt h ci n o i s t i i 陀锄dt 1 1 eq u a n d t yo fm eb t 丽aa ma j ls m a l l ，i ft i 圮q 啪t i t y 龃dm es p e c i 骼o ft h em o l da 他s m a u e r 吐l ed 叮c a p s i c 啪i sn o te 勰y e rt 0d e t e r i o r a t e a n dw h e nm et l 地q i 埝t i t yo ft h eb a c t 翻a 觚dn 的l da 他a l ls m a l l ，i f 也em o i s t i l 心i sl l i g l l e r 锄dm e 伊龇m l 鲥t yi ss m a l l e r ，m ed 巧c a p s i c 啪i se a s y e rt od e t e r i o m t e 3 t h em o i s t i l 他o ft l l ed r yc a p s i c l l l ! 监w e 托d i f r e 他n tw i t i le 孔ho m 盯孕铋t l y i tv a r ) ，sb e t w 嘲8 a n d1 7 m l n o i s t 啪o f t l l ew 】的l e d d ，c 印s i c u m sa 托h i g l l e r t l m 也e h 优p e p p m cs i l l 【) ，d d rc a p s i c u i 璐a n dm ed d rc a p s i c u mp i e c 鹳t h ev a l u e sb e t w e e nt h ea w 孤dt l l em o i s t i l 坞s h o w so r d l - c o n l a t i ，a n d 圮re q u a l so 9 9 7 i fc o n t m l s 坞v a l o fa w 蛐d c r0 6 5 ，吐圮i n o i s t u 他o fm ei 时c 印s i c 啪w i l lb 咖eb e l o w1 4 ，龇dt 0g l i 啦n t c eq l m 时o f t l i ep r o d u c t s 4 t h ee 位c t i o f 吐地f o u rk i i l d so fp r e s e a t i v e s 圮g r 0 伽io fm o l di s ：s o d i 啪d e h y d r o a c e t a t c p o t 觞s i 啪s o r b a t c s o 出啪d i a c e t 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。学位论文作者签名：貅吃凌签字日期：加切年，月弓7 日导师签名：签字日期：第一章文献综述第l 章文献综述1 1 干辣椒的发展现状1 1 1 辣椒的起源与传播辣椒( c 口芦f c “肼彻一”朋工) 属于茄科，辣椒属植物，原产于南美洲的玻利维亚和巴拉圭，具有悠久的栽培历史。在1 4 9 3 年，由西班牙航海家哥伦布带回欧洲后，从此辣椒便在欧洲、亚洲、非洲大陆上迅速传播和发展，辣椒传入我国则是在明朝末期【h 劫。现在全世界有数百个辣椒的交种和品种，而且交种还在增加。辣椒在我国主要分布在东北、西南、中南和华南等地区，相应地，这些地区便成了我国的嗜辣地带。1 1 2 千辣椒的食用价值干辣椒是由成熟的新鲜辣椒，经过自然晾晒或人工烘烤脱水而得，色泽鲜红或紫红，味辛辣，含水量通常在1 4 以下。干辣椒作为一种辣味香辛料，添加到菜肴中或用作食品调料用辅料，能起到调味，增色，增香的作用，辣椒是川湘菜系不可或缺的烹饪原料，辣昧是基本味之一，对菜肴制作、菜肴的调味影响极大。在日常烹饪中，辣味与酸、甜、咸、香、鲜等味相互作用，使口味更协调1 3 】。同时辣椒中的胡萝卜素、尼克酸、硫胺素和核黄素等含量都相当高，营养十分丰富。其中维生素c 含量在蔬菜中居首位，是番茄的7 一1 5 倍，维生素c 可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石。辣椒可以促进胃液分泌，增进食欲，缓解胃肠胀气，改善消化功能；辣椒有助于促进人体血液循环，以及心脏的收缩活动，加强心血管的功能，同时也能够降低血压f 4 1 。辣椒可减轻感冒症状。防治动脉硬化、胆结石，常吃辣椒还有助于睡眠。红辣椒中含有大量的抗氧化剂，可以阻止自由基对皮肤的破坏，延缓人体衰老和预防癌症，因此辣椒有“红色药材”之称。1 1 3 干辣椒的精深加工产业1 1 3 1 千辣椒的精深加工产业链发展现状传统上，干辣椒通常作为家庭用调味品。在食品工业中用做生产辣椒油、辣椒酱、辣味肉类制品和辣味休闲食品等辣味食品的原辅材料。现在，随着对辣椒中功能成分的深入研究，以及分离分析技术的提高，干辣椒的精深加工逐步受到重视。干辣椒的精深加工主要是提取其中的辣椒碱和辣椒红素。引起辣椒辣味的主要化合物为辣椒碱和二氢辣椒碱，其中以辣椒碱居多，辣椒碱( c a p s a i c i n ) 在辣椒果实中的含量在0 2 1 0 之间，辣椒碱具有多种生理药理活性，它不仅可以用于食品工业，还广泛用于医药、农药、生化、防卫、涂料等领域【5 】。辣椒红色素的主要成分为辣椒红素( c a p s a n t h i n ) 、辣椒玉红素( c a p s o n n l b i n ) 。辣椒红色素是目前使用最为广泛的天然食1西南大学硕士学位论文品着色剂之一，它还应用于化妆品和药品的着色全世界辣椒红素的年总产量根据f a o1 9 9 9 年的统计，估计每年约有4 0 万吨以上【6 1 辣椒在我国种植面积广，资源丰富，在四川、贵州、湖南、陕西以及东北三省等省区都有大面积的辣椒种植，目前我国辣椒种植面积达1 4 2 万l 1 1 2 ，年产青、干椒达1 3 0 0 亿k g ，居世界首位，为干辣椒及其精深加工产品的生产提供了丰富的原料。1 1 3 2 干辣椒的产需状况干辣椒不仅是家庭烹饪和食品工业中的一种重要调味品，同时也是生产医药、生化产品的重要原料，用途广泛，经济价值高。干辣椒制品有整形干辣椒、辣椒粉、辣椒段、辣椒圈、辣椒丝等。根据世界粮农组织( f a 0 ) 数据库资料，2 0 0 2 年全世界辣椒栽培面积为2 0 0 1 2 万h m 2 ，产量2 3 i 2 9 万吨，世界辣椒生产以亚洲为绝对优势，其面积和产量分别占世界的7 2 2 及7 4 3 。印度是世界最大的辣椒生产国，其面积和产量分别占世界的4 7 5 和4 3 2 。中国为辣椒的第二大生产国，产量占世界总产的9 3 。1 9 8 7 年2 0 0 1 年辣椒进出口贸易状况为：1 9 8 7 年，辣椒进口1 2 9 4 万吨，出口1 3 1 9 万吨1 9 9 7 年进口2 1 9 2 万吨，出口2 0 2 5 万吨，2 0 0 1 年进口3 1 6 3 万吨，出口2 9 3 6 万吨，辣椒出口年增长率分别为5 4 ，8 8 ，出口能力在稳步增长【7 1 。2 0 0 3 年我国辣椒单产达1 0 0 0 k g 亩，干辣椒出口量约为国际贸易量的一半，产量居世界第一位【引。目前，我国食椒人群达4 0 ，国内辣椒贸易额在9 8 0 亿元以上，2 0 0 6 年全国制干辣椒的种植面积达4 0 万h m 2 ，我国已成为世界上最大的制干辣椒生产国、消费国和外贸国，并正向其纵深方向发剧9 1 。1 1 3 3 千辣椒精深加工产品的发展现状干辣椒精深加工产品，是以干辣椒为原料，经过预设工艺，对其中的有效成分进行提取加工而得。其主要的精深加工产品有辣椒碱、辣椒红色素、辣椒医药制品、辣椒美容产品、辣椒生化农药等。( 1 ) 辣椒红素辣椒红素分子式为c 4 0 h 5 6 0 3 ，以辣椒干为原料，经萃取、过滤、浓缩和脱辣，精制而成，是具有特殊气味的深红色粘性油状液体，无辣味，有辣椒的香味，溶于大多数非挥发性油，不溶于水和甘油，部分溶于乙醇，耐热和耐酸碱性较好对可见光稳定，在食品加工业中十分广泛。辣椒红色素( p a 砸k ao l e o r e s i n ) 提取方法大致可归为油溶法、溶剂提取法、超临界c 0 2 萃取法、超声波溶剂提取法、溶剂微波提取法和酶法提取六类，其中，前两种为常规方法，后四种方法为近年来的研究热点【1 0 】。辣椒红素是重要的天然色素，色泽鲜艳，色调多样，稳定性好，对人没有副作用，辣椒红素、辣椒玉红素已被美国f a o 、英国、日本、e e c 、w h o 和中国国标委等组织审2第一章文献综述定为无限制性使用的天然食品添加剂【i 我国1 9 9 6 年颁布的食品添加剂使用卫生标准规定。辣椒红可以应用于：冰淇淋、糕点上彩装、雪糕，冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果的着色，添加量按照生产的需要而定。另外辣椒红素还是医药中药片糖衣、胶囊及高级化妆品的重要色素。( 2 ) 辣椒素辣椒中的主要辣味成分辣椒素( c 印s a i c 砷，又名辣椒碱、辣椒辣素，分子式为c 。8 h 2 7 n 0 3 ，化学名称为反8 一甲基n 香草基6 壬烯基酰胺，是香草基胺的酰胺衍生物，是辣椒中的主要生物活性成分。最早由n 鹏s ( 1 8 7 6 ) 从辣椒的成熟果实中分离出来，并为之命名。有文献记载，1 8 世纪时人们就已经认识到辣椒有镇痛功能，涂敷于伤口用以止痛【1 2 l3 1 。辣椒素在辣椒辣味物质中占7 5 ，辣味最强，与二氢辣椒素共占辣椒所含辣味物质的9 0 ，它们和少量其余同系物一起统称为辣椒素类物质。目前，辣椒素在食品、医药、农业以及军事等领域中均有广泛而重要的应用。因此，辣椒素的提取研究与应用前景相当广阔，具有十分重要的研究价值【1 4 l 。从辣椒中提取辣椒碱的方法有氢氧化钠法，离子交换法，溶剂萃取法和超临界流体萃取法等【”】。辣椒碱在食品防腐中的应用近年来，研究者纷纷对辣椒碱的抑菌活性进行了研究。魏玉西等【1 6 1 以辣椒碱晶体( 含量9 6 ) 为原料，采用平板空穴扩散法进行辣椒碱的抑菌活性研究。结果证明辣椒碱对供试细菌有较强抑制活性，但对霉菌的抑制作用弱。同时，辣椒碱的抑菌作用受其浓度的影响，浓度在0 0 1 2 5 m g m l 以下无抑菌活性。郭丽等对的研究结果显示，辣椒碱具有广谱的抗菌范围和较强的拮抗病原菌的活性，且抗菌活性有明显的量效关系，其中辣椒碱对供试细菌的拮抗作用远大于对供试真菌的作用。将辣椒碱添加到番茄酱中进行防腐试验的结果表明，辣椒碱可有效的抑制微生物的生长，从而延长番茄酱的贮藏期。吴影等【1 8 1 研究用有机溶剂萃取法提取所得辣椒碱的抑菌活性，结果表明辣椒碱对细菌的抑菌作用较强，对酵母菌的抑菌作用次之，对霉菌抑菌作用较弱，且能在较宽的温度和p h 变化范围内保持良好的抑菌活性。辣椒碱对7 种受试菌株的抑菌作用依次为：金黄色葡萄球菌 枯草芽孢杆菌 大肠杆菌 啤酒酵母菌 葡萄酒酵母 黑曲霉 青霉，对前5种菌株的抑菌效果较明显。刘可春等1 9 1 研究了高纯度天然辣椒碱对几种受试菌生长的抑制效果。结果表明，辣椒碱对乙型溶血性链球菌和白色念珠菌的最低抑菌浓度m i c 分别为3 7 5 5 0 珥g l 和7 5 - 1 0 9m g l ，而对金黄色葡萄垮菌、大肠杆菌、绿脓杆菌和白色苟萄球菌没有抑菌效果。辣椒素在医药方面的应用辣椒素在5 1 5 m g k g 1 对外周疲劳和中枢疲劳均有明显的改善作用，大于1 5 m g k g -时抗疲劳作用消失，辣椒素促进糖原利用及抗疲劳作用与增加肾上腺素的分泌有关2 0 1 。3西南大学硕士学位论文辣椒素有增强血清l d h 活力的作用，使乳酸分解加速，浓度降低，调节骨骼肌细胞内的代谢平衡，即可增强抗疲劳的能力。辣椒素通过对神经递质5 羟色胺( 5 h t ) 、多巴胺( d a ) 、去甲肾上腺素、代谢产物氨、细胞介素、离子通道等中枢神经系统介质的调节从而起到抗中枢性疲劳的作用【2 1 1 。同时，辣椒素还能通过清除自由基和抗氧化作用，保持生物膜的完整性，维持细胞代谢机能，增强肌肉组织的工作能力。辣椒碱通过与初级神经元末梢和细胞上的香草醛受体结合，影响c 型感觉神经元上的神经肽p 物质的释放、合成和贮藏，可以发挥镇痛、抗炎及止痒作用【2 2 1 。郭军华等【2 3 】评价了辣椒碱软膏治疗关节痛的疗效和安全性，与外用非甾体抗炎药1 双氯芬酸二乙胺乳胶剂进行随机双盲对比验证，得出：辣椒碱软膏比双氯芬酸二乙胺乳胶剂起效更快，说明辣椒碱软膏治疗关节痛有效、安全、迅速。李小霞等【2 4 】研究指出辣椒碱软膏对关节痛患者具有良好的镇痛作用，大多数患者均能耐受，没有肝、肾功能损害，患者依从性好。辣椒碱软膏治疗关节痛有效、安全。马昭朝等【2 5 】研制出的辣椒碱软膏，可以用于缓解由风湿引起的肌肉和关节疼痛，以及背部疼痛和扭伤、拉伤引起的疼痛。王锦成等【2 6 】以明胶为囊壁，辣椒素为囊芯，采用单凝聚法制备了粒径在1 0 0 n m 左右的辣椒素纳米胶囊，辣椒素包覆明胶后，热稳定性能得到了较大程度的提高，其熔点由7 5 提高到1 0 0 ，热分解温度则由4 5 0 提高到5 4 0 。杨丹等【27 】研究的辣椒碱膜剂( l m ) 对热刺激和炎症引起的疼痛具有显著的镇痛作用：成膜材料大豆磷脂和胆酸钠能显著减轻辣椒碱对皮肤的刺激性。邓海峰等【28 】应用辣椒素在硬膜外麻醉后局部注射，探讨辣椒素对硬膜外麻醉后腰痛的影响，并对麻醉后病人腰背部疼痛的发生率和疼痛程度及持续时间行对比观察。研究结果显示：辣椒素组腰痛发生率明显低于未使用辣椒素组且疼痛时间明显缩短，注射辣椒素时出现烧灼痛可能与其刺激性有关，应用利多卡因局麻可减轻烧灼痛。该研究使辣椒素的应用范围延伸到临床上，为其拓展了更广阔的发展空间。近年来，有关辣椒素抗癌作用的研究在国内外日益受到重视，已有体外研究发现辣椒素能明显抑制人黑色素瘤、食管癌、前列腺癌细胞生长【2 9 一们。龚显峰研究了辣椒素对人黑色素瘤a 3 7 5 s 2 细胞凋亡的诱导作用，得出辣椒素对a 3 7 5 s 2 细胞的杀伤作用主要通过诱导细胞凋亡实现，降低i c a d 蛋白的表达为其诱发a 3 7 5 s 2 细胞凋亡的机制之一唐忠志等【3 2 】研究指出：辣椒素能明显抑制人胃癌m k n 4 5 细胞生长。诱导细胞凋亡，并主要通过调节b a x 、b c l 2 和c m y c 等蛋白的表达来实现。辣椒素在美容保健中的应用辣椒能减少脂肪在肠道内的吸收并且促进代谢的速率从而促进了脂肪在体内的燃，烧。进入人体的辣椒素，可以促进神经传导物质乙酰胆碱和去甲肾上腺素的分泌，而肾上腺素通过发汗、燃烧脂肪，可起到较有效的减肥作用。降血脂和防止体内脂肪的贮存，4第一章文献综述从而防止肥胖的发生同时，辣椒所含的可溶性膳食纤维可使人产生腹胃饱满的感觉，从而有助于食量的减少使热量摄入降低，较容易控制体重。利用辣椒的减肥功能，目前市场上出现多种辣椒减肥产品。主要有辣椒瘦身胶囊和瘦身软膏两类。日本研究报道辣椒和茶叶提取物协同作用减肥效果较单一成分大大增加，人们开始研究辣椒和茶叶提取物减肥产品。目前，我国以辣椒为原料的药品和保健品研究开发正在不断深入，其中辣椒制品已经作为减肥保健食品开始应用。辣椒碱生化农药在有害生物防治中，辣椒碱能够对于害虫、鼠、免、白蚁等起到驱避作用。辣椒碱脂溶性强，有强的渗皮吸收作用，它与神经细胞上的辣椒碱受体( v a n i l l i n ) 结合，能促进钙离子或钠离子等阳离子进入，阻断神经细胞冲动。美国e p a 登记辣椒碱用于鸟类、动物和昆虫的驱避剂，归类为生物化学农药，单独或与大蒜活性成份，或芥子油混合使用，剂型上有颗粒剂、粉剂和液剂。在水果、蔬菜和谷物上无残留量的限制规定，并且免除了耐药性、残留检验3 3 1 。1 9 9 6 年厦门南草坪生物工程有限公司运用生物技术从辣椒干果中萃取提炼，研制出含有辣椒碱的生物农药辣椒碱烟碱微乳剂对菜青虫和菜蚜均有良好的防治效果。在菜青虫和菜蚜发生期应用9 辣椒碱烟碱微乳剂5 0 6 0 6 6 7 m 2 喷雾防治，防效可达9 0 以上，持效期对菜青虫7 d 以上，菜蚜1 4 d 以上，是防治菜青虫和菜蚜可供选择的理想药剂p 4 1 。王建明等3 5 1 本文对辣椒素的抑菌作用和对寄主体内种保护酶活性的影响进行了研究，结果表明3 5 7 p g ，m l 5 0 p m l 的辣椒素对辣椒枯萎病菌的菌丝生长都有明显的抑制作用，浓度愈高，抑制作用愈强。2 0 p m l 辣椒素对另外供试的8 种病原菌的菌丝具有强烈的抑制作用。其中对番茄灰霉病菌抑制作用最强。辣椒素处理辣椒后1 6 d 内，s o d 、p o d 、和c a t 酶活性的平均增减比率值均明显高于对照，说明了辣椒素可以增强植株抗病性。辣椒素在其它领域中的应用目前，辣椒素在食品、医药、生化农药等领域的开发、生产及运用将会加快其在其它领域的运用研究与开发。例如以辣椒碱类化合物为原料制成的特殊涂料。可用于轮船外壳，阻止海藻和海洋生物的附着，用于电缆和光缆的防鼠涂层，建筑上用作防白蚁涂料等。1 2 干辣椒的质量现状及控制措施1 2 1 干辣椒的化学污染状况影响干辣椒质量的主要因素是杂质，化学污染物和微生物。许敬东【3 6 l 等对1 2 5 份掺7伪调味粉进行了检验，检测的1 7 份辣椒粉( 除掺油渣的2 份) 均掺有红色素，除此之外还含有几种混合掺入物。在2 0 0 6 年，陕西、宁夏、广西等多个地方报道干辣椒中掺有红色素“苏丹红”，这些干辣椒均由小作坊加工。苏丹红的学名叫苏丹( s u d a n ) ，属于偶氮5西南大学硕士学位论文化合物，是一种工业染料，主要用于纺织、印染、油漆、加工等行业，分为i 、号，国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物苏丹红被我国明令禁止添加到食品当中，欧盟于2 0 0 3 年1 2 月1 6 日发布了禁止在辣椒及辣椒制品中掺杂苏丹红的紧急措施草案。2 0 0 5 年，国家质检总局和国家标准委出台了苏丹红检测标准：食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法 ( g b t 1 9 6 8 1 2 0 0 5 ) ，为干辣椒中苏丹红的检测提供了准确可靠的方法。我国食品添加剂使用卫生标准( g b 2 7 6 0 ) 中规定了漂白剂的使用范围不包括干辣椒。但在2 0 0 5 年，在江西仍查出干辣椒存在二氧化硫残留问题。2 0 0 6 年，胡亚奇【37 】等人测定了3 4 份干菜中二氧化硫的残留量，其中辣椒中的二氧化硫含量为0 0 3 2 9 l ( g1 2 2 千辣椒微生物污染状况及控制1 2 2 1 国外的研究现状国内市场上的干辣椒大多数为散装，在各地农贸市场销售，经过包装出售的干辣椒产品数量还有待增加。在2 0 0 5 年，韩国食品药品安全厅要求，生产企业用于生产辣椒粉的干辣椒须用3 0 k g 以下的透明塑料袋包装后才可出售，生产辣椒粉时，必须使用卫生消毒设备及去除异物设备，并且限制了辣椒粉的灰份含量和霉菌数量。r o m a g l l o l i 【3 8 】等，从2 0 0 0 年到2 0 0 5 年随机抽取了香料、药茶和药用植物等1 0 3 份样品，用高效液相色谱仪测定了其中的黄曲霉毒素含量，在共检测了6 种香料共2 8 份样品中，包括1 1 份辣椒粉样品。结果表明在1 0 3 份测定样品中，只有7 份样品黄曲霉毒素呈阳性。均为香料，其中5 份样品为辣椒粉。a b d u 】瑚h m a n 等【3 9 1 对巴林地区1 9 8 份容易受污染的日常食品进行了真菌毒素的检测，抽检的6 份红辣椒粉中有3 份被检测出含有黄曲霉毒素，最高达到了6 9 2 n g g 。1 2 2 2 国内的研究现状周勇生等【柏】用微波对辣椒粉、花椒粉、姜黄粉、甘草粉、陈皮粉、芫荽仁、小茴香等调味粉进行杀菌处理，在微波加热6 分钟，物料温度1 0 0 时，可以达到细菌总数9 5 1 0 4 个g ( 姜黄粉除外) ，大肠杆菌数s 3 0 个l o o g 的灭菌效果。张春燕等【4 1 】对4 8 份低水分辣椒粉样品带菌状况进行取样分析，结果表明其带菌量在2 2 1 0 4 2 8 1 0 6 c 兀垤之间，平均带菌量为；i 8 1 0 5 c f u g ，球菌和芽孢杆菌为优势菌。用臭氧分别对粉状和整形辣椒进行灭菌处理，结果表明臭氧处理厚度为l i l 珊的辣椒粉1 h 灭菌率为5 0 ，臭氧处理5 d 可使整形辣椒的带菌量由1 5 ；( 1 0 6 c f u g 减少到6 8 1 0 3 c n j g ，再经烘烤、粉碎后其带菌量减少1 2 1 0 2 c f u g ，臭氧对不同带菌状况的辣椒均取得较好的灭菌效果。由此可见，干辣椒会不同程度地受到微生物污染，为提高干辣椒卫生质量，应该改进干辣椒的加工工艺，防止加工过程中外界微生物的污染，重点优化物理灭菌工序，以及结合添加安全有效的防霉剂等措施。6第一章文献综述1 2 3 控制干辣椒质量的建议针对我国目前干辣椒的质量状况，为提高产品品质，增强干辣椒的市场竞争力，增加出口量，有必要做好如下工作：( 1 ) 干辣椒生产加工规范化：鲜椒种植基地建设方面实现规范化、标准化，使辣椒生产达到绿色食品和有机食品的质量要求，在干辣椒的加工方面，实现工厂化集约生产；( 2 ) 加强生产过程中的质量监督，由生产部门和质量监督部门共同管理；( 3 ) 逐步完善相关的技术标准和法规，参与制定国际标准；( 4 ) 在科学研究工作方面：研究和解决现有的和潜在的质量问题，不断提高检测水平，为相关技术标准的制定奠定理论基础。1 3 几种适用于千辣椒的防腐剂的研究现状1 3 1 脱氢醋酸钠脱氢醋酸钠：( s o d i u md e h y d r c e t a t e ) ，分子式c s h 7 n a 0 4 h 2 0 ，相对分子质量2 0 8 1 5 ，为白色或接近白色的晶体粉末，几乎无臭，微有特殊味，易溶于水( 3 3 9 1 0 0 m l ) ，微溶于乙醇( 1 9 1 0 0 9 ) ，其水溶液呈中性或碱性。脱氢醋酸钠是联合国粮农组织( f a 0 ) 和世界卫生组织( w h o ) 认可的一种安全型食品和饲料防霉、防腐保鲜剂【4 2 1 。在酸性或偏碱性条件下仍然有效，对光和热稳定，即使在水中煮沸加热时亦不被破坏、不变质、不挥发，在水溶液中逐渐离解为醋酸，对肌体无害m 。脱氢醋酸钠属于广谱防腐剂，其对灰绿青霉菌和黑曲霉的抑制能力比苯甲酸钠大2 5倍。脱氢醋酸钠的毒性为大鼠经口l d 5 0 0 5 7 9 l c g ，在日本可用于干酪、奶油和人造奶油，用量为0 6 l g l 【g 以下，利用l 2 的脱氢醋酸钠水溶液喷雾可防止干酪表面发霉4 4 1 。1 3 2 丙酸钙丙酸钙( c a l c i u mp m p i o n a t e ) 分子式( c h 3 c h 2 c o o ) 2 c a ，相对分子质量1 8 6 2 2( 无水盐) ，丙酸钙为白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带丙酸气味。用作食品添加剂的丙酸钙为一水盐，对水和热稳定，有吸湿性，易溶于水，3 9 3 9 9 1 0 0 m l ( 2 0 ) ，不溶于乙醇、醚类。丙酸钙呈碱性，其1 0 水溶液的p h 值为8 l o 。丙酸钙在酸性介质中形成丙酸而发挥抑菌作用。毒性：用添l 、3 和6 丙酸钙的饲料喂养大鼠1 8 0 d ，体质量较对照组增加，血液、内脏无变异。丙酸钙大鼠经口l d 5 0 为3 - 3 4 9 l c g ，a d i 不作限制性规定。丙酸钙可用于加工干酪，最大用量为3 9 l 【g 。用于面包生产时，可用丙酸钙粉末或其浓溶液与面粉、酵母混合，在面包中加入0 3 丙酸钙可延长货架期2 4 d 不长霉：在月。饼中加入o 2 5 丙酸钙可延长3 0 4 0 d 不长霉；番茄罐头开罐后易生霉，若加入0 2 丙酸钙，可延长保存则4 5 1 。7西南大学硕士学位论文1 3 3 山梨酸钾山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶或颗粒或粉末状，无臭或微有臭味。山梨酸钾相对密度1 3 6 3 ，熔点2 7 0 ( 分解) ，长期暴露在空气中易吸潮、易氧化分解。山梨酸钾易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。山梨酸主要抑制霉菌、酵母菌和一些好氧性细菌。在所有p h 值低于6 0 的食品中均可以使用1 4 6 1 。山梨酸钾通过先转化为未离解的山梨酸分子，进入细胞内，与细胞中的各种巯基酶结合而使这些酶失活，从而发挥抑菌效果。1 3 4 双乙酸钠双乙酸钠( s o d i u md i a c e t a t e ) 是白色结晶体，无毒，且有乙酸气味，易溶于水和乙醇，加热到1 5 0 以上分解，散发出烟气及刺激性酸味，1 0 的水溶液p h 值为4 5 5 o m 。双乙酸钠在使用时能逐步释放单分子乙酸，从而降低物料的p h 值，降低水分活度。乙酸与类酯化合物相溶性良好，可透过细胞壁，渗入菌类( 包括真菌、霉菌、细菌) 组织的细胞中，干扰细胞间酶的相互作用，促使菌体蛋白质变性，通过改变细胞形态和结构，达到使菌体脱水死亡的目的，起到抗菌防霉作用。双乙酸钠的毒性为大鼠经口l d 5 0 为4 9 6 9 l 【g ，主要用于食品的防腐防霉。8第2 章引言第2 章引言2 1 研究的目的和意义干辣椒是很受人们欢迎的辣味调味料，在食品工业中用作辅料可以起到调味增色的作用。我国辣椒种植面积大，产量高，为干辣椒加工产业提供了充足的原料来源。另外，由于干辣椒精深加工产品在医药、农业等领域的应用，使得对干辣椒的需求量进一步增加。目前，我国已成为世界上最大的制干辣椒生产国、消费国和外贸国。干辣椒在加工和贮藏过程中，如果方法不当容易发生变质而失去利用价值。干辣椒中的微生物来源主要有三个途径：( 1 ) 鲜辣椒带菌量高，没有采取措施降低其微生物含量：( 2 ) 干辣椒的加工过程不当而受到外界微生物的污染；( 3 ) 贮藏方法不当引起外界微生物污染和原有微生物数量增加。故本实验选择重庆市农贸市场和超市购买的于辣椒制品为研究对象，通过对干辣椒的微生物进行分离和鉴定，了解干辣椒所带的优势微生物，通过对干辣椒水分含量和水分活度的测定，分析影响干辣椒贮藏品质的因素，探索最佳的保藏方法，旨在为相关标准的建立提供理论依据，以期望促进我国干辣椒产品的国内国际贸易。2 2 主要研究内容2 2 1 市售干辣椒微生物区系的研究：( 1 ) 干辣椒微生物数量的测定( 2 ) 干辣椒微生物数量的对比研究( 3 ) 对分离的优势微生物进行鉴定2 2 2 影响干辣椒保藏期的因素研究：( 1 ) 不同种类干辣椒的水分含量的测定( 2 ) 不同种类干辣椒水分活度的测定( 3 ) 干辣椒保藏的最佳水分含量的确定( 4 ) 影响干辣椒保藏期间品质变化的因素分析2 2 3 干