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文档简介

源远流长的发酵技术,虎克显微镜及所观察到的微生物,巴斯德在研究啤酒变酸的原因,什么叫发酵技术：,利用微生物的发酵作用运用一些技术手段控制发酵过程，大规模地生产发酵产品的技术。,发酵技术与食品生产,酒酿、啤酒-酵母菌酸奶-乳酸菌酱-霉菌醋-醋酸菌,酵母菌,酵母菌：,单细胞真菌，有细胞壁和液泡腐生生活条件好时，可进行出芽生殖，也可进行有性生殖可用来制作面包、啤酒、酒酿等,乳酸菌,乳酸菌的用处（厌氧）,霉菌与用途,发酵技术在生活中的应用.swf,发酵技术与日常生活,化工产品-酒精、柠檬酸、香料等医药产品-抗生素、维生素等食品和饮料-酱制品、酒类、饮料等,酒酿的制作方法,材料用具,甜酒曲、糯米、白开水、干净的碗等,准备工作,将所用的工具如碗等洗净备用洗净双手,第一步,1、先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成较硬的米饭，用凉开水降温。,第二步,2拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲混均匀。,第三步,3用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。,第四步,4保存发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）发酵。,第五步,5中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻。大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱。,你能说一说每一步做法中的目的吗？,课后尝试：,酿制酒酿,食品保存,巴斯德的“鹅颈瓶”实验,食品腐败的原因,微生物大量生长繁殖,无论哪种食品保存方法，其目的都是采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁殖，可避免食品食物的腐败变质。,怎样才能控制微生物的生物繁殖,一、杀死微生物二、控制微生物的生长繁殖的条件水分温度氧气添加防腐剂或酶,糖渍,盐渍,酒泡,烟熏,晒干,脱水,低温,真空包装,保鲜包装,防腐剂,酶,小结：食品保存方法及原理,糖渍、盐渍、酒泡、烟薰杀死微生物晒干、脱水控制水分真空、保鲜包装控制氧气低温、冷冻控制温度防腐剂、酶,食品保存分类,传统食品保存方法：糖渍、盐渍、酒泡、烟薰、晒干,现代食品保存方法：真空、保鲜包装、脱水、低温、冷冻、防腐剂、酶,食品腐败和食品保存.swf,1
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