青梅酒香气成分的研究.docx

青梅酒香气成分的研究高敏 1， 曾新安 1*， 陈勇 2(1.华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640；2.广东帝浓酒业有限公司，惠来 515200)摘要： 采用顶空-气相色谱-质谱法对浸泡青梅酒的香气成分进行了分析，共鉴定出 21 种化合物，其中相对含量较高的物质为乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯。通过比较 浸泡基酒、青梅汁及青梅酒 3 者的香气成分，得出苯甲醛和苯甲酸乙酯为青梅浸泡过程中形成的典型性香气成分；以叔戊醇为内标物，利用气相色谱法对青梅酒的 5 种主要香气成分进行了 定量分析，测得其含量依次为 64.56、142.80、135.23、37.25、11.10 mg/l。关键词： 青梅酒；香气成分；顶空-气相色谱-质谱法(hs-gc-ms)；定量分析中图分类号： r 151文献标志码： a文章编号： 1005-9989(2010)03-0078-04study on aroma components in plum winegao min1, zeng xin-an1*, chen yong2(1.college of light industry and food engineering, south china university of technology,guangzhou 510640; 2.guangdong dinong winery co., ltd, huilai 515200)abstract: a method using headspace combined with gc-ms was developed to analyze aroma compounds inplum wine. a total of 21 aroma compounds have been determined. acetic ether, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, benzaldehyde and ethyl benzoate were as major aroma components of plum wine. benzaldehyde and ethyl benzoate were the typical aroma components of plum wine by comparing with that of litchi wine and plum juice. using internal standard method for gas chromatography and tertiary amyl alcohol as the internal standard, these five major aroma components of plum wine were measured quantitatively and the contents were 64.56 mg/l, 142.80 mg/l, 135.23 mg/l, 37.25 mg/l, 11.10 mg/l, respectively.key words: plum wine; aroma components; hs-gc-ms; quantitative analysis青梅(g reen plum )属于蔷薇科植物，落叶乔木。我国东南沿海和西南山地是其主产区，日本、韩 国、朝鲜等地也有栽培。梅果中含有多种氨基酸、 脂类、无机盐和有机酸，还含有人体所需的多种 微量元素，如铁、锰等，具有极高的药用价值和 保健功能，是一种强生碱性食品，十分有益于人 体健康1-2。青梅是一种很好的制酒原料，青梅酒不仅具有优良的口感，而且在我国还有着深厚的文化底蕴。香气是酒类产品最重要的品质指标之一，气 质联用法已经广泛应用在酒的香气成分分析检测 中3-5。本文采用顶空气质联用法对青梅汁和浸泡青 梅酒的香气成分进行分析比较，探讨浸泡青梅酒 香气的主要特征组成成分，并用气相色谱法对主收稿日期： 2009-07-07* 通讯作者基金项目： 粤港关键领域重点突破项目(2008a024200002)；广东省科技攻关项目(2008a080403009)。作者简介： 高敏(1983)，男，硕士研究生，研究方向为果葡酒酿造。78食 品 科 技food science and technology食品开发2010 年 第 35 卷 第 3 期要香气成分进行定量分析。醇内标使用液 1.00 m l，用 40% 乙醇水溶液各定容至 50 m l 容量瓶中，上述溶液中标准物和内标物 的浓度均为 200 m g/l。待气相色谱仪基线稳定后， 用微量注射器进样 0.5 l。记录标准物和内标物 的保留时间和峰面积，用其比值计算出乙酸乙酯、 异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯的相对校 正因子67。取 100 m g/l 叔戊醇内标物和青梅酒各 1 m l， 混合均匀后在色谱条件下进样 0.5 l，根据峰面 积对乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲 酸乙酯进行定量。1材料与方法1.1材料青梅：采自福建，八成熟；基酒：荔枝烈酒：55% (v/v)，广东帝浓酒业有限公司；青梅酒：青梅 打碎，加入荔枝烈酒密封浸泡，调酒度至 15% ， 浸泡时间为 12 个月。1.2试剂溶剂：乙醇，色谱纯，配成 40% (v/v)乙醇水 溶液。标准使用液：准确称取 1.0000 g 乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲酸乙酯(以上均为色谱纯)、苯甲醛(新蒸)，用 40% 乙醇水溶液做溶剂，定容至100 m l 容量瓶中，配成 10 g/l 标准使用液，置于4 冰箱保存。内标使用液：准确称取 1.0000 g 叔戊醇内标 物(色谱纯)，用 40% 乙醇水溶液做溶剂，定容至100 m l 容量瓶中，配成 10 g/l 叔戊醇内标使用液， 置于 4 冰箱保存。1.3hs-gc-ms 检测条件气质仪器：perkinelm er turbom atrix 40 trap 顶 空进样器，a gilent6890 g c/m s 气相色谱 - 质谱联 用仪，h p-in n o w a x 色谱柱(30m 0.25m m 0.25m )。顶 空 进 样 条 件 ： 顶 空 温 度 60 ， 平 衡 20 m in，取样针温度 100 ，传输线温度 120 ，解 析时间 0.2 m in，加压时间 1 m in，补集阱模式，解 析压力 103 kpa，瓶压 276 kpa，柱头压 172 kpa。色谱条件：进样口温度 220 ，初始温度 35，保留 3m in，以 8 /m in 升温至 200 ，载气 h e，流速 1.0 m l/m in，分流比 101。质谱条件：系统电压 1352.9 v ，扫描范围：33500 am u，连接杆温度 250 。1.4定量分析方法1.4.1 气相色谱检测条件 岛津 g c2010 气相色谱 仪，r tx-w ax(30 m 0.25 m m 0.25 m )气相色谱 柱，进样口温度 240 ，直接进样 0.5 l，初始温度 40 ，保留 4 m in，以 10 /m in 的速率升温至 230 ，载气 n 2，线速度 30 cm /s，分流比 101，fid 检测器温度 250 。2结果与分析2.1gc-ms 结果分析对青梅汁和青梅酒做 g c-m s 分析，得其总离 子图(图 1 和图 2)。通过比较样品的质谱数据和n ist、w iley 谱库的数据，可鉴定出香气成分，并采用面积归一化法进行相对含量确定。实验结果65432100246810 12 14 16 18 20时间图 1 青梅汁 gc-ms 总离子图181614121086420 2 4 68 10 12 14 16 18 20 22 24时间图 2 青梅酒 gc-ms 总离子图表 1 青梅汁香气成分及其相对含量峰面积相对含量/%序号保留时间香气成分的名称乙醛苯乙烯 十二甲基环六硅氧烷 乙二醇单丁醚1-己醇 亚乙基环丙烷2-甲基四氢呋喃 苯乙酮 异氰酸基环己烷 ,-二甲基苯甲酸123456789102.09610.75711.46111.86912.45414.67215.66017.07817.40518.8078.2624.183.3011.797.972.571.0821.1813.326.411.4.2 内标校正因子的确定及样品检测方法取 10g/l 乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯标准使用液各 1.00 m l，然后加入 10 g/l 叔戊79abundance(104)abundance(105)食 品 科 技food science and technology食品开发2010 年 第 35 卷 第 3 期见表 1 和表 2。表 2 青梅酒香气成分及其相对含量己酸乙酯、辛酸乙酯为青梅浸泡基酒荔枝烈酒中的主要酯类，其余几种酯类物质很可能是在 浸泡过程中，青梅与基酒发生缓慢的反应生成的， 构成了青梅酒独特的风格。青梅酒中最主要的酯 类物质为苯甲酸乙酯，是由苯甲酸与乙醇反应生 成的，具有类似冬青油和依兰的柔和果香8，为青 梅酒典型性香气物质。青梅酒中检测到的醇类物质有 7 种，其中异 戊醇和异丁醇含量最高；而青梅汁中只检测到 1- 己醇，这表明青梅酒中的醇类物质主要来自浸泡 基酒。在青梅酒中，除了乙酸乙酯、异戊醇、异丁 醇外，苯甲醛含量最多，且在青梅汁和浸泡基酒 中均未检测到，是青梅酒的主要香气成分。苯甲 醛呈苦杏仁味8，这与青梅酒感官评定香气一致。 此外，糠醛和乙酸主要由浸泡基酒带入。综上所述，青梅酒中主要香气成分有乙酸乙 酯、异戊醇、异丁醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯。由 于苯甲醛和苯甲酸乙酯是青梅酒在浸泡过程中形 成，且香气与感官评定一致，确定为青梅酒的典 型香气成分。2.3青梅酒主要香气成分定量分析采用内标法对青梅酒中乙酸乙酯、异丁醇、 异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯进行定量分析，标 准品色谱图见图 3。峰面积相对含量/%序号保留时间香气成分的名称乙醛乙酸乙酯2,3-丁二醇 正丙醇2-甲基丁酸乙酯 甲氧基乙酸乙酯 异丁醇 乙酸异戊酯 戊酸乙酯正丁醇 异戊醇 己酸乙酯1-己醇 环己醇 辛酸乙酯 乙酸糠醛 苯甲醛2-糠酸乙酯 苯甲酸乙酯 苯甲醇1234567891011121314151617181920212.0803.4386.1826.2686.4996.8327.3427.9818.2399.2439.71010.21512.42213.36713.83514.27014.47915.45116.93817.61020.5522.5660.890.531.270.920.0710.850.250.150.0914.140.160.310.110.100.460.224.740.091.580.50由表 1 可知，青梅汁经 h s-g c-m s 分析，共检测出 10 种香气成分，相对含量较高的成分有苯 乙烯、苯乙酮、异氰酸基环己烷等。苯乙烯具有 香脂的香气，苯乙酮具有苦杏仁的香气，很可能 是青梅汁的主要香气物质，此外 1- 己醇具有果香 味8，其对青梅汁的香气也有很大贡献。从表 2 可以看出，h s-g c-m s 共检测出青梅 酒中的 21 种香气成分，其中酯类物质和醇类物质 最多，占总峰面积的 91.01% 。相对含量较大的有 乙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯甲醛、乙醛、苯 甲酸乙酯、正丙醇等。2.2 青梅酒主要香气成分的探讨青梅酒香气的形成不仅与青梅果实的香气有 关，还与浸泡采用的基酒有关。本文采用的浸泡 基酒为荔枝烈酒，其香气成分已经进行过分析10.07.55.02.50.03.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 11.012.013.014.015.016.0 17.0时间/min注：色谱峰中 1 为乙酸乙酯、2 为叔戊醇、3 为异丁醇、4 为异戊 醇、5 为苯甲醛、6 为苯甲酸乙酯。图 3 6 种标准品的气相色谱图以叔戊醇为内标物质，计算得出乙酸乙酯、 异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯的相对校 正因子和青梅酒中的含量，结果见表 3。表 3 主要香气成分相对校正因子和含量研究 。9青梅酒中检测到的酯类物质有 9 种，分别为乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、2- 甲基丁酸乙酯、乙酸 异戊酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2- 糠 酸乙酯、甲氧基乙酸乙酯。其中乙酸乙酯含量最 多，其次为苯甲酸乙酯。乙酸乙酯、乙酸异戊酯、80成分乙酸乙酯异丁醇异戊醇苯甲醛苯甲酸乙酯相对校正因子含量(mg/l)1.851.010.950.881.1264.56142.80135.2337.2511.10uv(104)15243食 品 科 技food science and technology食品开发2010 年 第 35 卷 第 3 期营养成分分析j.食品科技,2006,(11):190-192杨红亚,吴少华,王兴红.气质联用分析青梅发酵酒和浸 泡酒的香气成分j.酿酒科技,2005,(9):80-83snyman j p. quantitative simultaneous gas chromatographic determination of specific higher alcohols and esters in winej.vitis,1977,(4):295-299savchuk s a, kolesov g m. chromatographic techniques in the quality control of cognac and cognac spirits j. journal of analytical chemistry,2005,60(8):752-771许国旺,等.现代实用气相色谱法.北京:化学工业出版社m.2004:43-46 汪正范.色谱定性与定量(第二版)m.北京:化学工业出版 社.2007:142-152文瑞明.香料香精手册m.湖南科学技术出版社.2000:114,171,306肖利民,李巍青,曾新安,等.全汁发酵荔枝烈酒香气成分 分析j.酿酒科技,2009,(8):123-124结论33经 h s-g c-m s 分析，浸泡青梅酒中主要香气成分有乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯 甲酸乙酯。其中香气物质乙酸乙酯、异丁醇、异 戊醇主要来源于基酒，苯甲醛、苯甲酸乙酯则是 在浸泡过程中形成的青梅酒的典型性香气成分。经气相色谱定量分析，得出青梅酒中主要香 气物质乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯 甲酸乙酯的 含量分别为 64.56、 142.80、 135.23、37.25、11.10 m g/l。45678参考文献：1 褚孟嫄. 中国果树志梅卷m. 北京: 中国林业出版社,19992 李升锋,徐玉娟,刘学铭,等.一种青梅原汁的生产工艺及9!(上接第 77 页)201-207garcinia extactsj. international journal of food microbiology,2005,101:153-160郭振楚.糖类化学m.北京,化学工业出版社,2004:110harris m j, turvey j r. sulphates of monosaccharides and derivatives: part viii. infrared spectra and optical rotations of some glycoside sulphates j . carbohydrate research ,1970,15(1):51-56peng y, zhang l, zeng f, et al. structure and antitumor activities of the water-soluble polysaccharides from gan oderma tsugae myceliumj. carbohydrate polymers,2005,59 (3):385-392yuan y v, bone d e, carrington m f. antioxidant activ ity of dulse(palmaria palmata)extract evaluated in vitroj. food chemistry,2005,91(3):485-494zhang q, li n, zhou g, et al. in vivo antioxidant activity of polysaccharide fraction from porphyra haitanesis (rhodephyta) in aging micej. pharmacological research,2003,48(2):151-1552xing r, liu s,