传菜部管理层晋升培训方案

传菜部管理层晋升培训方案第一部分 基础知识晋升考核一、酒店地理环境熟悉目的：便于日后工作的开展，更好的带领好本部门员工开展工作，增进管理干部与员工的沟通。1、酒店周边地理环境的熟知。（1）、目的：提高在新员工心中的信用度。（2）、环境熟知：开资地点、寝室、附近的诊所、药店、日杂、超市、理发店、浴池等具体位置及路线。2、酒店内部环境（1）、酒店营业面积、楼层数。（2）、酒店内的员工通道、员工打卡位置、营业区分布、厨房各档口分布、员工打餐位置及员工餐厅、消防通道、更衣室位置。（3）、餐台、餐位、包房的分类数。（4）、本部门工作地点的熟悉。（5）、本部门用品用具的摆放标准。（6）、传菜路线的熟悉。二、企业文化的了解（内容详见培训教案）（一）、企业简介1、企业名称。2、企业的成立时间。3、本酒店的成立时间。4、企业愿景。5、企业各直营店城市分布。6、企业网址。7、本区域直营店简介及联系方式。8、本店各部门外线、内线电话。（二）、企业文化1、如一坊的由来。2、豆捞文化。三、企业行为规范1、仪容仪表的要求及标准。2、员工手册。3、企业各项制度。4、日常行为规范。四、业务知识（一）、基本技能1、端托技巧。（二）、传菜部每日工作流程及工作内容1、工作区域卫生清洁及用品用具的摆放标准。2、工作区域物品摆放标准。3、备餐工作流程及标准（1）、每日盛装小料、小菜、桃罐头系数及盛装标准。（2）、黄瓜水、柠檬水调配比例、调配时间、夏季黄瓜水的冰镇时间。（3）、餐台小料、小菜摆放标准。（4）、托盘的准备标准。（5）、怎样使用出打器及打印纸的安装。（6）、料碟的比例配备。4、协助前厅部出库时间。5、每餐站位时间及标准。6、上菜流程及标准（1）、托盘内菜品的摆放。（2）、白手套佩戴标准。（3）、上菜时行走路线及注意事项。、靠右侧通行。、路遇宾客要避让。 （4）、上菜与服务员的交接工作标准。7、收餐程序及食品存放、摆放标准及注意事项。（1）、小料、小菜、桃罐头的存放。（2）、用品用具的摆放标准。（3）、卫生的收尾工作。第二部分 传菜部管理层晋升基础知识学习一、传菜部领班（一）、传菜部领班岗位职责在传菜主管带领下，完成传菜部日常管理及传送工作。（二）、职业素质1、热爱“如一坊”餐饮事业，具有高度的责任感和上进心；2、熟悉酒店的规章制度及传菜部工作程序和工作职责；3、有较强的语言表达能力和沟通能力，能与相关部门保持良好沟通；4、有较强的理解和应变能力，善于处理实际问题；5、有一定管理能力和组织能力，能带领员工做好传送工作，使客人满意。（三）、传菜部领班岗位工作内容1、 贯彻执行公司管理制度及直营店的规章制度，并督导员工遵守；2、 带领本部门员工按公司规定的程序和标准开展传送工作；3、 召开餐前小组会议，带领下属及时、准确完成主管安排的工作，保证营运的顺 利进行；4、 配合主管做好新员工接待和培训工作，掌握员工思想动态，搞好班组建设；5、 发现和纠正传送中出现的问题，提高工作效率和员工的工作能力；6、 熟悉当天供应及沽清菜品。7、 每天负责检查本班人员的仪容仪表及工作用具，维护企业对外形象；8、 月底协助主管做好部门盘点工作，同时做好部门所需物品计划单；9、 清楚各类餐用具使用情况，填写申购单或领料单，合理使用、保管餐用具；10、 根据营运情况，协助主管对本组人员进行及时、合理的调配工作；11、 落实每天卫生工作安排，保持卫生清洁，检查餐用具的标准摆放；12、 下班前检查第二天所需餐用具的准备与摆放，物品的收捡，电器开关的关闭情况，合格后方能下班；13、 在营运高峰期，带领传菜员进行传菜，在撤餐高峰期，带领撤餐员进行撤餐工作。14、 在餐前组织备料员进行小料盛装工作，检查小料盛装标准。15、 负责督导本班的员工学习菜品知识和传送技能，高质量为客人提供服务；16、 完成主管及其他领导交办的其它任务。(四)、传菜部领班每日工作重点餐前：（1）、参加班前会，组织小组例会，观察员工心态。（2）、组织员工协助前厅和吧台出库工作（3）、组织传菜部完成区域卫生和备餐工作（4）、组织完成出库工作。（5）、组织完成黄瓜水、柠檬水、热水的准备工作餐中：（1）、在传菜高峰期带领传菜员进行传菜工作（2）、在撤餐高峰期带领撤餐员进行撤餐工作（3）、及时进行撤餐工作（4）、及时将抛餐间抛完的餐具传入备餐柜，并按标准摆放（5）、在员工交接班期间，监督传菜员、撤餐员、备料员工作餐后：（1） 、做好区域卫生及收餐工作（2） 、督促撤餐员将餐具及时备入备餐柜（3） 、协助传菜主管统计传菜小票（4） 、参加晚例会，汇报当日工作情二、传菜部主管（一）、传菜部主管岗位职责：在前厅经理带领下，全权负责传菜部的日常管理工作，并督导传菜领班及传菜员按标准达到各项工作要求，配合服务部完成对客接待服务的工作。五、传菜部主管工作内容：1、 检查本部门员工的仪容仪表，服务用具等；2、 做好本部门员工的考勤、排班工作；3、 公平分配工作、分单区、卫生区域并督促员工按标准，搞好本区域卫生；4、 传达每日的估清、急推菜品；5、 监督员工分单、及时传送菜品，控制好传送的顺序和时间；6、 督导员工仔细检查菜品的质量和卫生；7、 每餐收市时，负责收好，每餐的打印单据；8、 检查本部门设施、设备，如有破损即时报修；9、 负责处理传送和划菜中突发事件；10、 交单据，总结一天工作，做好记录，向上级汇报；11、 每日收市时，检查好防火防盗工作，与保安交接；12、 主动配合好前台与后厨的工作，以起到协调勾通的作用；13、 负责传菜部用品、用具保养和盘点工作；14、 安排传菜员餐中随时将餐具撤回洗碗间，安排撤餐员循环走动撤空盘，并做到撤餐及时；15、 及时调整在传菜高峰期和撤餐高峰期进行人员调配；16、 督促传菜员将抛餐间抛完的餐具及时的放入备餐柜17、 监督备料员在餐前、餐中、餐后准备调料、传送调料、保存调料工作（达到标准）18、 做好本部门员工的专业技能培训及酒店制度培训工作；19、 认真做好上级领导交办的其它任务。（三）、职业素质标准：1、 热爱“如一坊”餐饮事业，具有高度的责任心；2、 熟悉前堂工作程序、工作职责和工作制度；3、 能熟练向客人介绍“如一坊”火锅的特色；4、 有流畅的语言表达能力和较好的交际能力，能与相关部门保持良好沟通；5、 有较强的理解和应变能力，善于解决实际问题；6、 有较好的管理能力和组织能力，能带领员工做好传送工作。（四）、传菜部主管每日工作重点餐前：1、 组织班前例会，及传菜部考勤2、 组织准备上台小料的盛装，并将盛装好的调料传至各区域台面，按标准摆放3、 组织传菜员协助前台和吧台出库4、 做好区域卫生及餐前的备餐工作5、 负责检查传菜部卫生及餐前检查工作餐中:1、 负责监督传菜分单，及时督促传菜员传菜，控制好时间 2、 负责督促备料员，及时传送小料和盛装小料3、 负责督促撤餐员，将脏餐具及时撤入后厨洗碗间，将抛餐间抛完的餐具传送备餐柜，并戴白手套摆好（注意摆放标准）4、 负责安排交接班，并监督现场突发事件餐后：1、 负责监督收餐卫生及收餐工作2、 督促小料保存3、 督促餐具的传递4、 调动传菜人员，协助前台进行收餐工作5、 参加管理干部例会三、管理干部所需掌握学习日常工作内容1、合理的制定员工工作时间表。（1）、上下班时间。（2）、公休时间。2、工作区域合理分配技巧的掌握。（1）、传菜档口的分配。（2）、卫生区域的分配。（3）、备餐工作的分配。、餐桌四围碟、小料、小料车内的小菜、小料的储备。、协助前厅部人员出库。3、掌握开例会的技巧与程序（1）、例会的作用、使员工明确了解当天的工作内容。、使员工明确了解上级的指令。、了解前日的工作不足，避免日后犯同样的错误。、增进与员工之间的沟通，观察员工的心态。、调节员工情绪。、现场培训作用。（2）、怎样开好例会、明确开会目的。、做好开会准备。、掌握好时间。开会时间不易过长，控制在15分钟以内。、讲究技巧。、例会后的跟中检查。4、单据的填写（1）、奖惩单的填写及上报流程。（2）、月底盘点表的填写及上报流程。（3）、出库单的填写。（4）、工作记录的填写。 （5）、考勤表的填写及上报流程。（6）、传菜小票的统计及计算方法。5、安全知识（1）、消防器材的使用方法。（2）、报警程序。（3）、怎样预防火灾。、电源、火源每日下班的检查。、干垃圾桶内的火灾隐患。（如未熄灭的烟头）6、如何排班（1）、排休方法A、了解本部门员工的人数。B、了解本月的天数C、用（A）（B）预算出本月每天休息的人数。（2）、每月排休之前应了解的内容a、了解本月是否有休长假的员工（如年休假、探亲假等）b、了解本部门新员工的人数。c、了解本月是否有特殊情况需串休的员工。e、了解本部门现有人数。f、了解本部门下月需离职的人数。(3)、每月排休注意事项a、排休时，新老员工搭配开。b、节假日排休的比例应比平常的比例减免人员的休息。四、对领班岗位角色的认知 基层管理干部，是不脱产管理干部在与员工共同工作的过程中，能够真正了解第一手资料，与员工建立感情。 员工与领导间的桥梁，承上启下。作为桥梁要能够正确的领会领导的管理意图，并能够准确的传达。了解员工的真实反映，与工作中的实际情况，及时上报，作为领导制定管理方向的依据。 班组“领导者”在每天的运营中，前厅部整体的管理目标是由每个班组来具体完成的。而领班作为班组的领导者，就是具体带领班组成员做好每一项具体工作，从而达到前厅部整体的目标。 行动的带领者、危机处理者带领员工工作，带动员工热情。用自身的行为给员工榜样，而不是单纯的指挥者。 员工的标杆相信榜样的力量是员工前进的动力，领班在工作中就要事事成为员工的榜样。让员工努力学习、效仿，从而成为优秀的服务人员。 培训师员工的进步才能推动整个酒店的进步。实际工作中的传、帮、带尤为重要，领班是员工最亲近的领导，时刻扮演培训师的角色，在工作中指导员工。六.如何激励员工 授权使能干的人感觉到有位置，让员工有“当家作主”，并且交给越重要的工作，员工就会越有动力。 树立榜样以自己的激情感染员工，管理者是酒店的风向标，所有员工都会作为参照，所谓“喊破嗓子不如做出样子”，管理者要身先士卒，积极参与，以自身的热情煽动起员工的工作热情。 善用感情牌人不是仅仅围绕物质利益生活，每个人都有精神需求，有互相交流感情的需求。管理者用感情来打动员工能得到金钱达不到的效果。如亲自为员工端茶倒水，在一点一滴中体现关爱，掌握给员工施小恩小惠的机会。 尊重与赞美在实施制度管理时，以尊重员工为前提，不因一次错误而否定一个人。生活从来不缺少美，少的是发现美的眼睛，发现员工的创造，给予充分的肯定与鼓励。 竞争引进“鲶 鱼”式人物，营造出良性竞争的风气，激起员工自我优越感欲望，把酒店变成一个大赛场。五.如何培训员工 了解员工的培训需求不同的员工会有不同的培训需求，在个人的职业生涯发展规划中，不同阶段的成长要有不同内容的培训，管理者应该为员工提供相应的培训课程。 确立培训目标管理者培训员工是要塑造酒店所需要的人才，所以培训中要将理论知识运用到实际工作中。 培训方法灵活、多样。传统的课堂培训运用文字、图片、音乐等，而管理者对下属的培训更应手把手的带，到实际工作中，运用发生的事例、自身的经历以及理论、故事等，做到理论联系实际、随时随地、言传身教。六、如何与人沟通 什么是沟通？n 分享信息n 传递意见、知识或资料n 发送接受信息n 传递信息n 思想或意见交流n 了解全局 沟通管理五个步骤： 建立平和、平等的氛围 引导式发问，注意聆听给予区分，协助对方厘清问题 达成共识，设立目标协助跟进检测 五种沟通技巧：n 转述 用你自己的话重复对方所说的 你想说？或你的意思是？ n 复述 完全重复对方所说的话 你说的是？n 移情复述 告诉对方，让其知道你了解他们的感受。n 沉默 在等待对方回应时一言不发n 开放式问题 提出需要回答的问题，以达到更深入的理解n 什么，谁，为何，何时，哪个，怎样 四种减少冲突技巧： n 1、对事不对人n 例如：小李，你的方式不合适（对人） 小李，这种方式不合适（对事）n