食物中及其预防PPT课件.ppt

食物中毒及其预防 foodpoisoningandPrevention 王斌2010 济南 1 食源性疾病 指食品中致病因素进入人体引起的感染性 中毒性等疾病 WHO定义 食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 食源性疾病的范畴1 食物中毒2 食源性肠道传染病3 食源性寄生虫病4 其他 食源性变态反应性疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 酒精中毒等 食源性疾病 foodbornedisease 2 食源性疾病三个基本要素 1食物 传播疾病的媒介 Vehicle 2食物中的病原体 食源性疾病的致病因子 pathogenicagents 3临床特征 symptom 急性中毒性或感染性表现 食源性疾病的流行特点 1 流行性 epidemic A病人有食用同一污染食物史B流行波及范围与污染食物供应范围相一致C停止污染食物供应后 流行即停止2 暴发性 食源性疾病的病原物可概括为生物性 Bacterial 化学性 Chemical 和物理性 Physical 病原物三大类 3 GB14938 94食物中毒诊断标准及技术处理总则 食物中毒 指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 不属于传染病 的急性 亚急性疾病 食物中毒发病为非传染性的急性 亚急性疾病 可区别于其他食源性疾患 食物中毒属食源性疾病的范畴 是食源性疾病中最为常见的疾病 它既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病 如伤寒 和寄生虫病 也不包括因一次大量或长期摄入某些有毒有害物质引起以慢性毒害为主要特征 如致癌 致畸 致突变 的疾病 4 我国食物中毒病因学分析1990 1999年 5 1985 2004年山东省食物中毒发生的病因学分析 6 1985 2004年山东省食物中毒发生的进食场所的分布 7 1985 2004年山东省食物中毒发生的中毒食品分析 8 食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以下五个方面 1 因食品被某些微生物污染 并在适宜条件下急剧繁殖或产病原生毒素 2 食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染 3 外形与食物相似本身含有有毒成分的物质 被当作食物误食 4 食品本身含有有毒物质 在加工 烹调中末能除去 5 因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质 9 食物中毒的发病特点 CharacteristicofFoodPoisoning 1 食物中毒的发生与摄取某种食物有关 2 发病潜伏期短 来势急剧 呈暴发性 3 所有中毒病人的临床表现基本相似 4 一般无人与人之间的直接传染 10 食物中毒分类 typesoffoodpoisoning 细菌性食物中毒 bacterialfoodpoisoning A感染型 infectivebacterialfoodpoisoning B毒素型 toxicbacterialfoodpoisoning 真菌及其毒素食物中毒 mycotoxicfungi 动物性食物中毒 animalfoodpoisoning 有毒植物中毒 toxicplantpoisoning 化学性食物中毒 chemicalfoodpoisoning 原因不明性食物中毒 11 细菌性食物中毒bacterialfoodpoisoning 一 概述 outline 一 流行病学特征1发病率高 病死率低2夏秋季发生率高3动物性食品是主要中毒食品畜禽肉 水产品 奶 蛋 二 中毒发生的原因 三个环节 1食品被致病菌污染2食品中污染的致病菌有繁殖的机会3食用前未加热或未彻底加热 12 细菌病原体 1 沙门氏菌 2 空肠 结肠弯曲杆菌 3 耶尔森氏 4 志贺氏菌 5 大肠杆菌 6 弧菌 7 蜡样芽孢杆菌 8 单核细胞增生性李斯特菌 9 肉毒梭菌 10 金黄色葡萄球菌 11 产气夹膜梭菌 12 流产布氏杆菌 13 2019 12 20 Mechanismofpoisoning 致病菌肠道继续繁殖并侵袭肠粘膜及粘膜下层吞噬细胞吞噬或杀灭肠粘膜炎性反应病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高 organismsmultiplywithinandinvadethegut incubationperiodofseveraldays E coli Salmonellosis Campylobacter 弧菌 Shigella 志贺氏菌 Yersiniararities 耶尔森氏菌 Infectioustype 感染型 14 releasepre formedtoxincausingrapidonsetofsymptoms usuallyshortduration afebrile Staphylococcusaureus Bacilluscereus toxintype 毒素型 致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素吸收入血呕吐中枢呕吐腺 鸟苷酸环化酶ATP GTPcAMP cGMPCl 分泌亢进细胞分泌功能改变腹泻Na H2O吸收抑制 15 intermediate type 混合型 pre formedtoxinreleasedonceorganismhasmultipliedwithinthegut 12hourincubationperiod V parahemolyticus 副溶血弧菌 等 侵袭肠粘膜致病菌急性胃肠道症状产生肠毒素 16 细菌性食物中毒的主要临床症状clinicalfeatures 腹泻 diarrhea 呕吐 vomiting 腹痛 abdominalpain 发烧 fever 17 细菌性食物中毒预防原则 1 防止污染2 防止病原体繁殖及毒素的形成3 杀灭细菌及破坏毒素 18 沙门氏菌食物中毒 1引起中毒的食品 foodstuffs 主要为动物性食品 特别是畜肉类及其制品 其次为禽肉 蛋类 乳类及其制品 由植物性食品引起者很少 19 沙门氏菌属食物中毒临床特征 潜伏期 theincubationperiod 12 36h 一般12 14h 短6 8h 长48 72h特征 发热 fever 腹痛 abdominalpain 呕吐 vomiting 腹泻 diarrhoea 黄绿色水样便 20 预防措施 preventmeasure 1防止食品被沙门氏菌污染1 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场2 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求3 在食品贮藏 运输 加工 烹调 销售过程中 防止污染2控制繁殖低温贮存食品 缩短贮存时间3食前彻底加热肉块深部温度 80 21 副溶血性弧菌食物中毒 一 病原菌特点副溶血性弧菌 Vibrioparahemolyticus G 嗜盐菌 含盐3 4 不耐热 适宜温度30 37 C 副溶血性弧菌抵抗力较弱 56 C5min 或90 C1min可被杀灭 1 食醋处理5分钟被杀灭 神奈川 Kanagawa 试验阳性 22 神奈川 Kanagawa 试验阳性 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血 使血琼脂培养基上出现 溶血环 称为 神奈川 Kanagawa 试验阳性 引起中毒的食品 海产品和盐渍食物 鱼 虾 蟹 贝类等海产品或腌菜 凉拌菜 23 临床表现 潜伏期2 40小时 多为14 20小时 主要症状为呕吐 腹痛 频繁腹泻 腹泻一般为水样 血水样 粘液或脓血样便 里急后重不明显 部分病人发冷 发烧 重者脱水 意识不清 血压下降 循环障碍 24 案例 某年8月1日 某市某酒店职工加餐 8 00左右从某熟食店购得17只盐水鸭 其中3只由冷盘间厨师领去制作冷盘供应顾客 其余14只存放于厨房生配案板上作职工加餐用 约9 00开始由一帮厨切好装盘 仍放置在厨房内 从10 30 11 30职工分别食用 自8月2日凌晨1 00 上午9 00陆续有50名职工发病住院治疗 主要症状为腹痛 腹泻 呕吐 3日大多痊愈出院 采集1日午餐职工用餐所使用的刀板刮取物 帮厨所用抹布及2例病人大便 均检出副溶血性弧菌 采集冷盘间冰箱剩余盐水鸭 未检出副溶血性弧菌 当日食用冷盘间制作的盐水鸭的顾客未发现异常 detailsofacaseonV Parahemolyticus 25 分析 加工场所条件及人员经调查得知 该帮厨平时负责宰杀海鲜 当日所用刀 板 抹布均为日常宰杀海鲜用 未作消毒 时值盛夏 气温在30 以上 厨房无降温设施 温度更高 适宜细菌生长繁殖 食用间隔期 盐水鸭自购回到食用 在2h以上 存放容器均为切配生菜所用容器 而供应顾客的冷盘在一专室制作 有降温及冷藏设施 工具容器均专用 并由专人操作 26 原因 从调查结果可以看出 这是一起典型的由于生熟不分 导致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒 这与酒店内部管理不善 操作者卫生知识缺乏有直接关系 而所有的环境条件又正好适宜于副溶血性弧菌的生长繁殖 最终导致了这次中毒的发生 27 预防 1 副溶血性弧菌广泛分布在夏季的沿岸海水中 鱼贝类海鲜受污染的可能性很高 配制时应特别注意通过烹调用具和手等污染其它食品的可能 根据本菌在10 以下不发育 而在25 以上增殖速度为金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的2倍的特点 烹调后的食品应尽快吃完 减少污染繁殖的机会 28 2 加强对餐饮单位管理人员及厨师的卫生知识培训 提高他们的安全意识 特别要强化厨师生熟分开的意识 对直接入口熟卤菜的加工制作真正做到 五专 3 在细菌性食物中毒高发的夏秋季 监管部门要加大监督力度 提高监督水平 将食品加工过程中存在的食品安全问题作为监督的重点 并广泛做好宣传 提高群众自我保护意识 防止细菌性食物中毒的发生 29 肉毒杆菌食物中毒 传染源肉毒杆菌存在于动物肠道 排出后芽胞可在土壤中保存相当长时间 但又在缺氧情况下才能大量繁殖 国内发生率不高 但病死率相当高 有关的资料说国外是34 63 国内是2 5 44 强烈的神经毒素 致死量0 1ug 传播途径 食物传播 罐头食品 发酵馒头 家制臭豆腐和瓣酱 腐败变质的熟肉制品等被肉毒杆菌污染 其外毒素可致病 偶可由伤口感染致病 病菌偶可污染食品如蜂蜜 被婴儿摄入胃肠道后 繁殖产生大量外毒素而致病 又称婴儿肉毒中毒 近年来国外报告渐见增多 潜伏期短3 6小时 长12 14天 潜伏期短病情较重 死亡的可能性更大 神经症状突出 导致肌肉群的麻痹 心力衰竭 呼吸肌 喉肌麻痹 预防 防止操作过程的污染 鼓盖的罐头及时处理 及时入院治疗 30 细菌性食物中毒小结 31 真菌毒素和霉变食品中毒一 赤霉病毒食物中毒赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种 主要发生在长江中下游地区 一 病原及中毒机制赤霉病麦的病原菌为镰刀菌 其中最主要的是禾谷镰刀菌 在谷物上和适宜繁殖温度是16 24 相对湿度85 大麦 小麦 元麦等在田间抽穗灌浆时 如条件适宜即可发生赤霉病 玉米 稻谷 甘薯 蚕豆等作物也可发生 32 中毒机制赤霉病变的有毒成分 雪腐镰刀菌烯醇是镰刀菌产生和霉菌代谢产物 镰刀菌烯酮 X都属单端孢霉烯族化合物 T2毒素上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐 二 中毒表现食后10 30分钟内 出现恶心 头昏 腹痛 呕吐 全身乏力 少数伴有腹痛 流涎 面色潮红 严重者可有呼吸 脉博 体温及血压波动 四肢酸软 步态不稳 醉谷病 一般停止食用病麦后1 2天即可恢复 未见死亡报道 33 三 预防1 防霉 选择抗赤霉小麦品种 精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 使用高效 低毒 低残留杀菌剂 控制赤霉病情 收获后及时脱粒 晒干或烘干 仓贮期间要通风 勤翻晒 粮谷水分控制在11 13 34 2 减少病麦粒和去除毒素比重分离法 1 18盐水 除去上浮病麦 稀释病麦 病麦粒比例3 5 碾磨去皮法 毒素主要在麦粒外表层 精白面可降低毒素含量 清水浸或石灰水浸泡去毒 毒素对热很稳定 一般烹调难以破坏 但油煎薄饼可略降低毒素含量 病麦发酵醋和酱油 有较好的去毒效果 35 霉变甘蔗中毒甘蔗经常期贮存 因大量微生物繁殖引起霉变 食用此种霉变甘蔗后可引起中毒 多见儿童 病情常较严重 甚至危及生命 一 有毒成分霉变甘蔗中分离出来的产毒真菌为节菱孢霉 其毒素为3 硝基丙酸 主要损害中枢神经是神经毒 36 二 中毒表现潜伏期短 10分 几小时发病初期为消化功能紊乱 恶心 呕吐 腹泻 后出现神经症状 头晕 头痛 复视等 严重抽搐 四肢强直 内旋 手呈鸡爪状 瞳孔散大 口吐白沫 昏迷 常死于呼吸衰竭 死亡率可达50 三 治疗和预防不吃霉变甘蔗尽快洗胃 灌肠排毒对症治疗 脑水肿 血循环 水电解质平衡 抗感染等 对甘蔗进行感观检查 严禁出售霉变甘蔗 37 霉变甘薯中毒甘薯又名红薯 甜薯 地瓜 因贮藏不当 可引起霉变 黑斑 食用后可引起人畜中毒 造成甘薯霉变的病原菌为茄病镰刀菌或甘薯长喙状壳菌 所产生的毒素化学结构简单 均有一个呋喃环 甘薯毒素主要引起临床症状 肝脏病变 肺非典型间质性肺炎 慢性病变可造成肾坏死 急救治疗和预防 原则同霉变甘蔗 防霉变 不食用 去除霉变 38 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒 多由以下3种情况引起 1 某些动植物在外形上与可食的食品相似 但含有天然毒素 如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素 TTX 2 某些动植物食品由于加工处理不当 没有去除不可食的有毒部分 或去除其毒素引起中毒 常见的有猪甲状腺 青鱼胆 四季豆 黄花菜 未煮熟的豆浆等引起的食物中毒 少数保存不当产生毒素 如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒 特点 这一类食物中毒一般发病快 无发热等感染症状 按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状 通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因 有毒动物植物中毒 39 有毒动植物中毒 有毒植物性中毒毒蘑菇 四季豆 发芽的马铃薯 黄花菜 木薯 苦杏仁 桐油等中毒 棉籽油 40 河豚pufferfish毒素 引起中毒的毒素河豚素 河豚酸 河豚卵巢毒素 河豚肝脏毒素无色针状结晶 微溶于水 理化性质稳定 煮沸 盐腌 日晒均不被破坏 100 10min不被破坏 毒素对热稳定 100 7hr 200 以上10分钟才被破坏 在pH3以下时不稳定 主要中毒发生地区日本 中国 南中国海 江苏长江一带等地 41 毒性 河豚的卵巢 肝脏中毒素含量最高 皮肤 内脏 血液均含河豚毒素 河豚毒素是毒性最强的非蛋白质的神经毒素 小鼠单位 0 5mg河豚鱼卵巢毒素能毒死一个体重70kg的人 小鼠单位 指在15分钟内能将体重20g的小鼠致死的毒素量 42 1g克原料杀死10g小鼠为1mu 100mu为无毒 200mu为弱毒 2万mu剧毒 要河豚鱼卵巢毒2 4mu 肝10万mu毒素分布在肝 肾 卵子 卵巢 皮肤 眼球 脾 睾丸 血液 以卵巢和肝脏最高 虽新鲜洗净的肌肉可视为无毒 但鱼死后较久 内脏毒素能渗入肌肉内 仍可引起中毒 我国的河豚鱼中毒多见东方豚引起 2 5月为卵巢发育期 毒性较强 肝脏也以春季产卵期毒性最强 所以春季是河豚鱼中毒的主要季节 43 中毒机制河豚毒素 口腔粘膜 胃肠道吸收 阻断神经肌肉间传导 神经末稍和中枢神经发生麻痹 认为感觉神经麻痹 继而运动神经麻痹 外周血管扩张 血压下降 最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹 严重患者于发病后30分钟内死亡 44 中毒症状及特点发病急速而剧烈 潜伏期很短 10分钟 3小时 初感全身不适 胃肠症状 恶心 呕吐 腹痛等 口唇 舌尖及手指末端刺痛发麻 感觉消失而麻痹 四肢肌肉麻痹 身体共济失调 全身麻痹 瘫痪状态 语言不清 瞳孔散大 血压体温下降 一般预后不良 常因呼吸麻痹 循环衰竭而于4 6小时内死亡 快者10分钟死亡 抢救及时8 9小时未死亡者多能恢复 病死率40 60 45 6 急救治疗无特效药物 排毒 对症治疗 催吐 洗胃 导泻 高渗葡萄糖补液以助排毒 肌肉麻痹可注射土的宁 呼吸及麻痹可用洛贝林 肌肉麻痹可用番木鳖碱 或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒 7 预防治疗应将混杂鱼中的河豚鱼挑出 以免误食 发现河豚鱼应集中处理 禁止出售 因特殊情况需要进行加工食用的 应在有条件的地方集中处理 必须去除内脏 头 皮等含毒部位 洗净污血 经盐腌晒干后安全无毒方可出售 加工废物应妥善销毁 加强宣传 说明其危害性 禁止食用河豚鱼 46 鱼类引起组胺中毒1 组胺的形成及中毒机制组胺是鱼体中的游离组氨酸 在组氨酸脱羧酶催化下 发生脱羧反应而形成组胺 含组氨酸脱羧酶的微生物 链球菌 沙门氏菌 志贺氏菌等 易形成组胺的鱼 大部分海产青皮红肉鱼 油桐鱼 鲐巴鱼 鲭鲇鱼等 这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达 血红蛋白含量较高 含有较多的组胺酸 当鱼体不新鲜或腐败时 污染于鱼体的细菌产生脱羧酶 使组胺酸脱羧形成组胺 47 温度在15 37摄氏度 PH6 0 6 2的弱酸性 盐分含量3 5 的条件下 最适于组氨酸分解形成组胺 一般摄入组胺量 100mg即可引起中毒 中毒机制 引起毛细血管扩张和支气管收缩 导致一系列的临床症状 鱼类组胺允许量100mg 100g 2 中毒症状和治疗组胺中毒特点发病快 潜伏期数分至数小时 症状轻恢复快 48 中毒症状面部 胸部或全身潮红眼部结膜充血头痛 头晕 胸闷 心跳加快血压下降 哮喘等3 预防措施防止鱼类腐败变质 保证在冷冻条件下运输和保存鱼类市场不出售腐败变质鱼 对易于产生组胺的青皮红肉鱼 烹调时加入适量雪里蕻或山楂 可使组胺下降65 以上 组胺为碱性物质 烹调时加醋可降低其毒性 49 麻痹性贝类中毒贻贝螺类蛤类牡蛎等有毒成分及中毒机制贝类本身无毒 但当贝类食入有毒藻类后 石房蛤毒素 saxitoxin STX 进入贝体内 当人们食用这种贝肉后 毒素可迅速从贝肉中释放出来 麻痹性贝类中毒的发生往往于水域中藻类的大量繁殖并形成所谓 赤潮 有关 海水中迅速繁殖 贝类含石房哈毒素的量决定于水中该藻的数量和经贝类滤过的海水量 赤潮时 含该藻个体2万个 每ml海水 贝类摄入此毒素对本身无害 因毒素在贝类体呈结合状态 50 石房蛤毒素为神经毒 主要毒作用为阻断神经传导 作用机制与河豚鱼毒相似 人经口致死量为0 54 0 9mg 2 中毒症状麻痹为主 初口唇 指尖麻木 后腿 颈麻木 运动失调 头痛 呕吐 呼吸困难 重症者12小时内呼吸麻痹死亡 病程起于24小时者预后良好 病死率5 18 对贝类中毒尚无有效解毒剂 以尽早催吐 洗胃 导泻等方法排毒 51 预防贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定 确保食用安全 赤潮预报 赤潮发生时禁止采食 不得采集 出售及贩运含毒贝类 加强宣传 制罐头原料的贝类毒素含量不得超过200 g 100g 预防性监测 做好卫生宣教 介绍安全食用贝类的方法 贝类毒素主要积聚于内脏 如除去内脏 洗净 水煮 捞肉弃汤 可使毒素降至最小程度 52 鱼胆中毒 草鱼 青鱼 鲢鱼 鳙鱼 胖头鱼 和鲤鱼等鱼类的鱼胆有毒 鱼胆胆汁含有组织胺 胆盐及氰化物 中毒发生机理尚不清楚 一般认为胆汁毒素可引起脑 心 肝 肾等脏器的损害 53 毒蕈中毒蕈类又称蘑菇 属于真菌植物 蘑菇在我国资源丰富 具有独特风味 且有营养价值 可食用蕈近300多种 毒蕈是指食后引起中毒的蕈类 毒蕈类约100种 其中含剧毒可致死的不到10种 褐鳞环柄菇 肉褐麟环柄菇 白毒伞 鳞柄白毒伞 毒伞 秋生盔孢伞 鹿花菌 包脚黑褶伞 毒粉褶菌 残托斑毒伞毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑 误食毒蕈而引起中毒多发生于高温 多雨的夏秋季节 目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚 一种毒蕈可能有几种毒素 中毒程度与毒蕈种类 进食量 加式方法及个体差异等有关 54 毒蕈中毒症状分为四种类型 胃肠炎型 胃肠症状 病程短 预后好神经精神型 胃肠症状 神经症状瞳孔缩小 流汗 流泪 兴奋 幻觉 心率缓慢 呼吸抑制死亡病程短 无后遗症溶血型 胃肠症状 溶血症状 可致死 黄疸 血尿 肝脾大 贫血等 肝损伤型 病程长 凶险 病死率高早期急性胃肠炎症状 重症者假愈期后出现肝肾损害 病程2 3周 死亡率极高 55 胃肠炎型毒蕈中毒 毒红菇 56 神经精神型毒蕈中毒 豹斑毒伞 57 毒蕈中毒的急救治疗和预防措施应及时催吐 洗胃 导泻和灌肠 以便迅速排毒 其中洗胃最重要 1 4000高锰酸钾液 根据不同症状和毒素进行对症治疗 神经精神型 采用阿托品 溶血型可用肾上腺皮质激素等 肝肾损伤型巯剂解毒剂 二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠 预防毒蕈中毒 对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法 民间有一些识别毒蕈的实际经验 但不够完善 图谱鉴别也很难把握 最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用 无经验者 千万不要自采蘑菇 58 2000年3月17日下午 9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇 煮出一大锅鲜美的蘑菇汤 谁料众人吃完后 相继中毒 陆续住院抢救 至3月23日下午 住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡 其余4人也尚未脱离危险期 经有关部门确定 民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一 白毒伞 由于9名民工食用量较大且求医时间较晚 致使造成较大伤亡 59 四季豆中毒 菜豆 梅豆角 云豆 扁豆等 食物 炒 煮不透的四季豆 毒素 皂素和血球凝集素 预防措施 四季豆要熟透 凉拌四季豆 切丝煮沸10分钟以上 60 黄花菜中毒 萱草 金针莱 毒素 秋水仙碱 预防措施 食用新鲜黄花菜要去其长柄 开水焯后再冷水浸泡2小时 开水焯后晒干食用 61 未煮熟豆浆中毒 生豆浆毒素 胰蛋白酶抑制剂 恶心 呕吐 腹胀 腹痛 腹泻 预防措施 文火维持煮沸5分钟 62 预防措施 1 土豆应贮存在低温 通风 无直射阳光的地方 2 生芽或大部分变黑 变绿时不得出售或食用 3 发芽很少的土豆 应彻底挖去芽和芽眼周围的组织 浸泡30分钟 烹调时加些醋 以破坏残余的毒素 发芽马铃薯中毒 土豆 洋芋 山药蛋 毒素 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素 Solanine 马铃薯中龙葵素的一般含量为2 10mg 100g 如发芽 皮变绿后可达35 40mg 100g 能引起中毒 龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多 当食入0 2 0 4g龙葵素时 就能发生严重中毒 63 化学性食物中毒 化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起有 其主要有3种 被有毒有害的化学物质污染的食品 误为食品 食品添加剂 营养强化剂的有毒有害化学物质 即把非食品 食品原料 当作食品或食品添加剂 如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等 营养素发生化学变化的食品 如油脂酸败引起的食物中毒 特点 化学性食物中毒一般发病急 潜伏期短 多在几分钟至几小时内发病 病情与中毒化学物剂量有明显关系 临床表现与毒物性质不同而多样化 一般不伴有发热 也没有明显的季节性 地区性的特点 也无特异的中毒食品 64 化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物 农药 亚硝酸盐 砷化物引起中毒的原因 污染 误服预防措施 加强管理 加强宣传教育 65 一 亚硝酸盐食物中毒肠原性青紫病紫绀症乌嘴病硝酸盐在自然界分布很广泛 硝酸盐经细菌作用 硝基还原酶 可转变为亚硝酸盐 1 食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因蔬菜中的硝酸盐 肠道腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠 火腿 咸肉来源 1 蔬菜 含硝酸盐的化肥 可增加蔬菜中的硝酸盐 放置一定时间 温度高 细菌作用 亚硝酸盐上升 66 2 蔬菜腌制 亚硝酸盐的含量随温度上升而上升 食盐浓度低 5 温度越高 亚硝酸盐也越多 腌后2 4天 亚硝酸盐上升 7 8天最高 9天后下降 食盐浓度15 以下时 腌制8天内 易引起中毒 3 煮熟的蔬菜存放过久 温度高 亚硝酸盐上升 4 个别地方井水中含硝酸盐较多 苦井 用此水煮食物 再加上细菌污染和温度适宜繁殖 极易引起中毒 67 5 食品加工中 硝酸盐和硝酸盐作为肉 鱼的发色剂 使肉红色 添加过多引起中毒 6 体内形成亚硝酸盐也可在体内形成 如大量摄入硝酸盐含量较高的蔬菜 可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快 数量过多 机体不能及时将亚硝酸分解为氨 此种亚硝酸盐大量被吸收后 可引起中毒 通常称为肠原性青紫症 儿童健康状况差或胃肠功能紊乱最易出现 68 2 中毒机理潜伏期 误食纯亚硝酸盐 10min大量食用蔬菜 1 3h 正常人血红蛋白含二价铁离子 亚硝酸盐大量进入血液 将其氧化为三价高铁血红蛋白 失去带氧能力 高铁血红蛋白大量增加 形成高铁血红蛋白症 皮肤粘膜青紫 机体组织缺氧 呼吸困难 循环衰竭 中枢神经系统损害 平滑肌松弛 中毒时血管扩张 血压下降 亚硝酸盐 血液 Fe 2氧化为Fe 3 高铁血红蛋白 组织缺氧 肠原性青紫中枢神经受累 大脑皮层抑制 69 临床表现缺氧症状 头晕 头痛 皮肤 粘膜发绀 发绀的程度与呼吸困难等缺氧的症状 体征不相应 相对较重 血管扩张症状 面色潮红 血压下降或休克消化道症状 恶心 呕吐 70 急救 急救 解毒剂 美兰 维生素C及时服用特效解毒剂美蓝 亚甲蓝 其为氧化剂 在体内还原型 辅酶 作用成为还原剂 能使高铁血红蛋白迅速还原为血红蛋白 恢复输送氧的活力 美蓝使用量不可太多 多则不能立即转变为还原型美蓝 不仅不能起到还原作用 反而将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白 大剂量VC可直接将高铁血红蛋白还原 有时可二者同时使用 尽快催吐 洗胃和导泻 使毒物排出 71 预防措施保持蔬菜等新鲜 不吃存放过久的变质的蔬菜 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用 不吃大量刚腌的菜 腌菜的盐应稍多 腌后15天以上食用为宜 肉制品中的亚硝酸盐用量严格按标准规定使用 苦井水不用于煮粥 要进行水质处理 加强硝酸盐和亚硝酸盐的保管 防止误食 72 盐酸克伦特罗食物中毒 瘦肉精 瘦肉精是一类药物 而不是一种特定的物质 是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂 任何能够促进瘦肉生长 抑制肥肉生长的物质都可以叫做 瘦肉精 在中国 通常所说的 瘦肉精 则是指克伦特罗 它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘 后由于其副作用太大而遭禁用 其它这样类似药物还有沙丁胺醇 Salbutamol 和特布他林 Terbutaline 等 同样能起到 瘦肉 作用 却对人体健康危害过大 因而造成安全隐患 它们也因而在全球遭到禁用 中毒食物 猪肝 猪肺等动物内脏临床表现 头晕 面部潮红 心率较快 乏力 四肢肌肉震颤 口干 呕吐 腹痛 无发热 73 识别方法 1 看该猪肉是否具有脂肪 猪油 如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪 则该猪肉就存在含有 瘦肉精 的可能 2 喂过 瘦肉精 的瘦肉外观特别鲜红 后臀较大 纤维比较疏松 切成二三指宽的猪肉比较软 不能立于案 瘦肉与脂肪间有黄色液体流出 脂肪特别薄 而一般健康的瘦猪肉是淡红色 肉质弹性好 瘦肉与脂肪间没有任何液体流出 3 购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明 74 有机磷中毒 中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起 如用装过农药的空瓶装酱油 酒 食用油等 食物在运输过程中受到有机磷农药污染 刚施过有机磷农药的蔬菜水果 没有到安全间隔期就采摘上市 或把有机磷农药和粮食 食品混放于同一仓库保管 造成误食或污染食品 75 中毒机理 有机磷进入机体后 与胆碱酯酶结合 使胆碱酯酶失去活性 不能分解乙酰胆碱 从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积 使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态 最后转入抑制和衰竭 76 中毒症状 潜伏期多在2小时以内 短的5分钟 长的2小时 潜伏期越短 病情越重 急性中毒可分为三度 轻度 表现为头疼 头晕 恶心呕吐 出汗 视力模糊 无力等 中度 除上述症状加重外 还有肌肉跳动 瞳孔缩小 胸闷或全身肌肉紧束感 出汗 流涎 口腔 鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物 腹痛 腹泻 轻度呼吸困难 轻度意识障碍 77 重度 除上述症状外 并有心跳加快 血压升高 发绀 瞳孔缩小如针尖 对光反射消失 呼吸极困难 肺水肿 大小便失禁 惊厥 患者进入昏迷状态 最后可因呼吸中枢衰竭 呼吸肌麻痹或循环衰竭 肺水肿而死亡 上述症状中瞳孔缩小 肌束震颤 血压升高 肺水肿为主要特点 78 急救与治疗原则 催吐 洗胃 解毒 用阿托品和胆碱酯酶复活剂 对症治疗 预防措施一洗常规多次清洗 二泡清水浸泡半小时 三漂烫5 10分钟 清除残毒90 四削皮如马铃薯 萝卜等 削去皮后再用清水洗一下 79 毒鼠强中毒 毒鼠强又名 424 化学名称为四亚甲基二砜四胺 它是一种毒性极高的化学物质 其毒性是氰化钾的100倍 砒霜的300倍 1克毒鼠强可在几分钟内毒死100人 毒鼠强无色无味 用药浓度低 难以识别 也较难检出 化学性质稳定 在自然界残效期长 对生态环境可造成长期污染 即使被动物摄取后也不能分解 80 中毒症状 神经系统 首发症状有头痛 头昏 无力 有时出现口唇麻木 醉酒感 严重者迅速出现神知模糊 躁动不安 四肢抽搐 继而阵发性强直性抽搐 每次持续约1 6分钟 多自行停止 间隔数分钟后再次发作 可伴有口吐白沫 小便失禁等 81 消化系统 中毒者均有恶心呕吐 伴有上腹部烧灼感和腹痛 个别有腹泻 大便常规正常 严重者有呕血 循环系统 一般有心悸 胸闷等 有报道病后18小时内半数病例出现窦性心动过缓 有的心率慢至30次 分钟 少数呈窦性心动过速 个别可见早搏 部分心电图有心肌