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文档简介

裱花组考核草稿一、考评内容：1、蛋糕体分割：熟练度、均重、卫生程度。2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。3、裱花基础：顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。4、裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色。5、展示柜产品：柜中所有产品规格是否标准，是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时。二、考评方法：1、由部门责任人主持师傅人员进行考评、考试的结果报总经理。2、5个项目中均分为两档：合格（90100分）、不合格（90分以下）。项目1、2、3考核初级裱花师。项目1、2、3、4考核中级裱花师。项目1、2、3、4、5考核高级裱花师。三、附各项目评分表格1、蛋糕体制作（100分）依据名称熟练度（15分）卫生（15分）水果切片（15分）奶油光滑度（25分）原辅料保存（15分）口感（15分）评分重点手势正确工模具使用得当时间紧促动作衔接紧密工作台整齐干净无杂物工模具毛巾干净无异味工作服整齐干净切片厚度及均匀程度蛋糕摆放美观度 蛋糕胚表面平整度厚度 蛋糕胚侧面光滑度厚度合理使用原辅料妥善保存原辅料软湿适度细腻爽口甜度适中得分合计备注2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（100分）名 称评分重点得分合计鲜奶油搅拌（45分）鲜奶油品质（15分） 查看保质期，未开封情况检查鲜奶油是否适合使用，开封后闻其味道打发后偿其口感使用后的光泽度鲜奶油的解冻（10分）冷藏解冻前-18保存解冻温度冬天14解冻温度夏天-1-4鲜奶油的打发品质（20分）观其光泽度打发量偿其口感蛋糕圆直抹胚、半圆胚（55分）高度（10分）高于胚子厚度0.7cm时间（10分）2-4分钟鲜奶油的厚度（10分）厚度0.7cm圆直胚半圆胚（25分）圆直胚呈90直角，表面光滑，光泽度良好，表面呈水平状。半圆胚：表面光滑，光泽度良好、圆润。3、裱花基础（100分）名 称内 容评分重点合计得分顾客需求图案（25分）、顾客期待图案等仿真程度形态神态花卉（25分）玫瑰、百合、康乃馨、向日葵、牧丹等仿真程度色彩花边（25分）各种常用花边线条流畅紧促、有节奏巧克力插件（25分）各种常用巧克力装饰形状大小 彩4、蛋糕装饰评分（100分）名 称评分重点得分合计蛋糕整体装饰主题（20分）立意色彩（20分）搭配综合效果（30分）层次结构熟练度（10分）手势、工具、时间、动作卫生（20分）台面、工具、毛巾工服5、展示柜冻饼评分标准（100分）名称依据慕斯（30分）杯杯蛋糕（30分）小西点（40分）评分重点色、香
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