农产品加工试题及其答案.docx

农产品加工02680农产品加工判断题1茅台酒酱香型酒（对）五粮液是浓香型酒。（对）汾酒是清香型酒（对）桂林三花酒是米香型酒。（对）2凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率越高。（对）3纵沟越浅，糙米皮层越易碾去。（对）4千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质量好。（对）5防腐剂、调味剂、强化剂、膨松剂等都属于食品添加剂。（对）6大多数果脯则属于半干态制品。（错）7农业生产的主要目的是获得农产品（对）小麦胚乳含量愈多，出粉率就愈高。（对）8胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗力则随水分的提高而增加。（对）9粉路系统中皮磨系统是最重要的系统。（对）10面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬盘度适中ph值在56之间。，呈微酸性。（对）11食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量是3% ，甜面包不超过2%。（对）12根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则存放在低温干燥和通风良好的地方。调制面团前，需过筛吸铁，既可清除杂质，打碎团块，又调节了粉温。（对）13新磨制的面粉可扯拉用于面包和挂面的生产。（错）14新磨制的面粉需经自然成熟后，才可用于加工原料。（对）15挂面生产中，烪面团一般在低速搅拌的状态下进行熟化。（对）16压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量愈低，排油浓度愈深。（对）17浸出法制油的出油率比压榨法制油的出油率，可以提高3%左右，浸出法一般干粕残油率都60度或（5.3）。88中酸性食品ph在（4.55.3）。89酸性食品ph在（3.74.5）。90（低酸性）制品在120度以上310s杀菌即超高温灭菌。91防止微生物繁殖的临界温度是（-12度）。92要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（-18度）。93食品中心温度从-1降至-5所需时间在30分钟内为速。94单位时间内-5度痧层从食品表面伸向内部的距离每小时大于等于（5cm）为速冻。95最大冰晶生成区是指（-1-5度）。96干燥中容易被排队的是（游离水）。97干燥中不能被排除的是（化合水）。98若将am降至（0.65）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏12年。99干制品的水分活度在（0.750.8）之间。100（霉菌）是干制品最常见的腐败菌。101五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（核糖、木糖、阿拉伯糖）。102重金属促进褐变程度由小到大的排序是（锡、铁、铅、铜）。103大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在0.9以上。104果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（103105度）熬制结束。105果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（6669%）可出锅。106蜜制的基本特点在于（分次加糖）。107蜜饯类加工的主要工艺是（糖制），它是果蔬原料排水吸糖的过程。108腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（蛋白质分解）。109乳酸发酵的适宜温度在（3035度）范围内，不宜过高。110制作泡菜、酸菜是利用（乳酸发酵）。111供腌制使用蔬菜含糖量应为（1.53.0%）。112腌制用食盐应纯净，所用水应呈（微碱性）。113发酵性腌制品含盐量在（3.04.0%）以下，主要进行乳酸发酵。114除（霉菌)外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。115新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（0.7ppm）以下。116目前食品中最常用的速冻方法是（空气冻结法）。117降温速度越慢，速冻产品的品质保存（越差）。118还原糖为（40%左右）时，果脯类制品还会出现返砂流糖现象。119果蔬热烫效果以（过氧化物酶失活）为标准。120（速冻）是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。121豆乳的三种生产方法：（干法、湿法、半湿法）。122淀粉糖种类：（液体葡萄糖、结晶葡萄糖、全糖、麦芽糖、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆）。123液体g常用的生产方法：（酸法、酸酶法、双酶法）。124狭义的农产品是指以种植业为主体，获得的产品，如粮食、植物的油脂、果蔬等产品。125籼稻分籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈椭圆形或细长型。126粳稻分粳型非糯谷，稻粒一般呈椭圆形。127糙米表面光滑，有蜡壮光泽，并且有纵向沟五条。128目前鉴别大米的精度以米粒表面和背沟留皮的多少为依据。129稻谷子粒的形状和大小是合理选用筛孔和调节设备操作的依据之一。130米粒腹部不透明的粉质白斑称为腹白。131腹白度是米粒腹部乳白色不透明的大小。132散落性的大小与静止角的大小成反比。133散落性小的稻谷其流动性差。134加工时稻谷水分一般为10%15%最为适宜。135稻谷制米是指将稻谷碾成白米，主要过程可分为清理、砻谷及谷糙分离、碾米及成品整理等。136风选法：根据稻谷和杂质悬浮速度的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质。137利用谷糙与谷壳悬浮速度的差异，通过风力使谷糙与谷壳分离。138碾米是指剥离糙米表面的皮层组织，制成标准的成品大米。139糙米去皮程度是标志大米精度的主要依据，糙米去皮皮愈多，成品大米的精度就愈高。140各种等级的大米，除了留皮程度不同以外，还有其它杂质，含碎等不同指标。141过去生产标二米都采用一机出白。生产高精度米宜采用多机出米。1421980年采用将白米加水碾光（技术）的方法所生产出的米称为水磨米。143白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色。皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。144红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。145按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。146胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，而麦皮的抵抗力则随水分的腾高而增加。147小麦蛋白质含量一般为1317%。148麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质，胚乳中心部分的面筋含量低，但质量好。149愈接近表皮部分，面筋数量愈高，质量愈差。150精选法，利用小麦与杂质颗粒形状的不同将其分离。151小麦清理流程称为麦路。152撞击法利用小麦与杂质强度的差异。153刷麸打麸是利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸皮上的粉粭分离下来。154面包生产是利用酵母的发酵作用，使面包具有独特的结构和风味。155水是生产面包的重要原料，约占面包重量的5060%。156面包用水要要求透明、无色、无异味，无有害微生物，硬度适中，ph值在56之间，呈微酸性。157食盐的用量，咸面包一般不超过面粉量的3% ，甜面包不超过2%。158制作面包除常用二次发酵法以外，还可采用一次发酵法和三次发酵法。159油脂是人类不可缺少的主要膳食成分之一。160各种植物（草本和木本）种子均含有油脂，含量达10%以上。161含有大量亚麻酸（或酮酸时），油脂则具有很强的干燥能力（干性油）。162含有大量的饱和脂肪酸或蓖麻酸时，则没有干燥能力（不干性油）。163蒸炒是油料预处理的最后一次道具关键工序。164调湿后的胚料，含水不超过1314%，然后再加热蒸炒。165高水分蒸炒，此法仅适用于旋转榨油机取油。166压力和粘度是决定榨料排油的主要动力和条件。167饼的顺利形成则是必要条件。168压力、粘度和饼 形成称为排油的三要素。169油脂浸出是油脂由固体内传递到移动的流体流（溶剂或混合油），通过分子扩散和对流两种形式来实现。170入料浸出温度以5055度为宜。171油脂脱胶处理中除去的是脂。172脱酸的目的在于除去游离脂肪酸。173甘薯中含有0.010.04%的氧化物。174马铃薯中含有酪氨酸和酪酸酶，当酪氨酸与空气中的氧接触时，能使酪氨酸和其它物质作用生成有色物质。175木薯汁中含有一种酶能与氰化物作用生成氢氰酸。176在生产淀粉时，使用二氧化硫水清洗脱色，可以防止这种现象的发生。177预糊化淀粉可溶于冷水，形成淀粉糊。178淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称为糊精。179淀粉制取实质就是利用淀粉具有不溶解于冷水，比重大于水以及与其它成分比重不同的特性进行物理的分离过程。180薯类原料如马铃薯、甘薯可以采用清洗处理，即用水进行洗涤。181玉米和小麦等人物原料，常用二氧化硫浸泡。182浸泡薯甘常用石灰水。183生产葡萄糖的最佳原料是全酶法生产的精制葡萄糖。184生产上以全酶法的淀粉糖化液为最好的。185酸变性淀粉的制法在室温或低于糊化点以下。186玉米胚中含量脂肪高达4956%，是良好的食用油源。187酿造是以微生物的活动作为基础的，在发酵过程中原料的转化、产物的形成主要是由微生物推动的。188食醋酿造的糖化阶段用的是黑曲霉。189酒精发酵中糖主要通过emp降解的。190酿造中蛋白质的水解是蛋白质酶类共同作用下，使蛋白质中的肽链断裂，最后生成氨基酸。191谷氨酸发酵是一种代谢控制发酵。192凡发酵产物中只有乳酸者，称为正型乳酸发酵。193正型乳酸发酵为葡萄糖经糖酵解途径（emp）进行分解形成三个分子丙酮酸。194做糖化发酵剂的最高温度达到60度以上的大曲称为高温曲。195做糖化发酵剂，曲坯的最高温度不超过50度的大曲称为中温曲。196低度白酒是指酒精含量不超过40%白酒。197“冷作酒”开耙是品温升到30度左右就进行第一次搅拌。198“热作酒”开耙是待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开耙头）。199分解法即用无机酸来水解蛋白质，然后用碱中和，再经过滤，加入姿色剂和调味料而制成酱油。200由微生物引起食品的败坏称为生物学败坏。201在无氧或微氧的条件下，仍能活动并产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力强。202原料热烫的目的是为了破坏氧化酶的活性。203种类水果罐头开罐后糖液浓度1418%（折光仪）。204一定浓度的食糖溶液具有较高的渗透压，从而减少果蔬本身的含水量，使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存。205蜜饯类是果蔬糖制后保持原料原来的形状的制品，一般只有高糖食品。206果酱类食品属高糖高酸食品。207保脆的方法是添加保脆剂cacl。208破碎时喷入适量的食盐和维生素配制的溶液起抗氧化作用。209狭义的农产品是以种植业为主体而获得的产品。如：粮食、植物油脂、果蔬等产品。210根据国标准gb135086的规定，稻谷按照它的粒形和粒质可分为下列四类：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。211糙米的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层四部分组成，总称为糠层。212稻谷籽粒的大小是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般呈为粒度，稻谷的粒形根据长、宽比例的不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为长粒形，小于2为短粒形。213米粒抵抗变形和破碎的能力称为米粒的强度。214从米糠中提取米糠油可采用压榨法和有机溶剂萃取法。215小麦的除杂方法有：精选法、撞击法。216打麦设备，根据打击力的大小，打麦有轻打和重打之分，打麦设备的主要作用是打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变粒。217筛理设备分：筛面、再制品。筛面可分为：精筛、分级筛、粉筛。218粉路系统：皮麦系统、心麦系统、渣麦系统。219特制粉的系统在制粉的过程中分工较细，粉路较长，一般除了皮磨、心磨、渣磨，还有清粉系统。210面包按食用习惯可分为主食面包和点心面包。211面包按质量可分为高级面包和普通面包。212面包有按成型方式、分味、形状和添加剂进行分类的。213淀粉糖大致有：糊精、麦芽糖、葡萄糖三类。214干燥的动力有两个：温度梯度和湿度梯度。215蔬菜的干燥过程可分为：恒速干燥阶段和减速干燥阶段。216油粒籽粒的结构包括种皮、胚、胚乳（子叶 ）等部分。217油脂在植物油料在，主要以油粒和油体原生质形式呈不连续颗粒状与颗粒蛋白一起无规则地分散在细胞内。218油脂常用的化学常数有：酸价、皂化价、碘价。219植物油脂的提取一般常用三中方法：压榨法、浸出法、水代法。220米预处理中衡量剥壳好坏的主要指标有：剥皮壳率、仕中含壳率、壳中含仁率三个方面。221蒸炒的作用根据起来有：凝聚油脂、调整结构、改善油的品质。222料坯的结构即可塑性与弹性，一方面有足够的弹性即硬一点，另一方面还要有一定的可塑性，即软一点。223蒸炒的方法：湿润蒸炒法、高水分蒸炒。224压力、粘度和饼的形成称为排油三要求，而饼的形成必要条件。225一次压榨取油工艺：采用yzx10或yzx18型螺旋榨油机进行压榨，其梼杌工艺流程如下：油料预处理蒸炒压榨毛油过滤毛清油。226根据大豆含油率和蛋白质含量丰富的特点，提取大豆油的压榨法主要有热榨和冷榨两种。227浸出法制油按取油的次数可分为一次浸出和预榨浸出两种。228预榨浸出按溶剂与油料的混合方式可分为浸泡式、喷淋式、混合式三种。229谷类和豆类通常采用风选和过筛等进行清理。230人类原料提取淀粉时浸泡方法有：单桶浸泡法和逆流式浸泡法。231从淀粉原料中提取淀粉，必须经过破碎工序，其目的是破坏淀粉原料的细胞组织，使淀粉颗粒从细胞中游离出来。232玉米胚芽比重越为1.03，而胚体比重为1.6，因此可利用二者的比重不同进行分离。233酶法制取饴糖糖化包括饴化和糖化过程。234明矾是机制粉条（丝）常用的添加之一，能促进淀粉糊化和凝沉。235酿造生产中常用的微生物有酵母菌、霉菌和细菌。236米曲霉主要用作酿酒和酱油生产的糖化曲。237淀粉的糖化是由淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性的糖。238明串珠菌能够使葡萄糖磷酸已糖途径（amp进行降解，生成乳酸和乙醇，并产生二氧化碳。239按香型，白酒可分为酱香型酒、浓香型酒、米香型酒、其它香型酒等五种类型。240大曲酒生产的两种工艺：一是续渣法大贡酒生产工艺用高温曲作糖化发酵剂；二是清渣法大曲酒生产工艺，用中温曲作糖化发酵剂。241解决低度白酒混浊现象的方法有：蒸馏法、冷冻过滤法、加热过滤法、生物透析法、吸附法等。242淀粉为原料酿造食醋时，经历了糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段。243陈醋分醋醅陈醋和醋液陈醋两种。244果蔬的败坏包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。245影响酶的因素有：温度、ph值、底物浓度、氧气。246非酶褐变主要有三种类型：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化褐变。247美拉德反应的控制措施有：降温，用亚硫酸处理、降低ph值抑制褐变、使用不易发生褐变的糖类、适当增加钙盐，钙盐有协调so2抑制褐变的作用、降低底物浓度也可抑制初恋速度。248抑制微生物活动的保藏方法有：冷冻食品、高渗透压保藏食品、应用防腐剂保藏食品。249利用发酵原理的保藏谅，即发酵保藏法又称生物化学保存。利用某项有益微生物的活动和积累的代谢产物，抑制其它有害微生物，如果酒发酵腌制品等。250干燥初始，果蔬内部水分含量高，内扩散速度，属于恒度干燥阶段，分解水分散失一定程度后，内扩散速度不及外扩散速率，即进入减速干燥阶段。251果蔬组织的结冰包括两个过程：晶核的形成和晶体的增长。252食品中心温度从-1度降至5度所许时间在30分钟以内的称为速冻；超过30分钟的称为缓冻。253果蔬的速冻要求是：在3040分钟以内迅速降温至25度以下，尔后在18度左右的温度下长期冻结储藏。254糙米中的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒。255糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比称为爆腰率。256比重法可心清除同稻谷粒度相似但比重不同的石子、沈殿霞等无机杂质俗称为并肩石或并肩泥。257比重法去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助气流的作用，即利用悬浮速度不同进行分选的去石设备。258挂面生产的糊壮面团一般在低速搅拌下进行熟化。259所谓蒸炒，就是将轧胚后所得的料胚经润湿、加热、蒸胚、炒胚等处理，使生胚或预后的料胚在其内部产生种种量和质的变化。最后成为适宜于压榨或浸出的熟胚，以提高出油效果。260预浸出是对一些含量在3050%的高油料加工。261明矾是机制粉条（丝）常用的添加剂之一，能促进淀粉糊化和凝沉。262干燥的动力有两个：温度梯度和湿度梯度。263速冻保藏仅限于食用前需渣制的农产品加工02680单选题1稻谷中淀粉含量最多，一般在（b）a60% b70% c80% d90%2利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法是（b）.a风选法b筛选法c比重分选法d磁选法3面包用粉以湿面筋含量在（c）。a1020% b2030% c3040% d4050%4稻谷中所含的维生素主要是（b）。a维生素a b维生素b c维生素c d维生素e5稻谷加工所得的副产品主要是（b）。a大米b米糠c麸皮d维生素e6进入碾米机的物料是（c）。a稻谷b谷糙混合物c糙米d大米7经过清理的小麦，杂质不超过（c）a0.1%，b0.2%，c0.3%，d0.4%8经过清理的小麦，砂石不超过（b）a0.1%，b0.2%，c0.3%，d0.4%9经过清理的小麦，杂质不超过（d）a0.2%，b0.3%，c0.4%，d0.5%10水是生产面包的重要原料，一般占面粉用量的（d）a2030%，b3040%，c4050%，d5060%。11面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬盘度适中，ph值在（c）之间。a34，b45，c56，d67.12下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是（d）a氧化淀粉b预糊化淀粉c交联淀粉d磷酸醋淀粉13五粮液酒属（b）a酱香型b浓香型c清香型d米香型14茅台酒属（a）白酒。a酱香型b浓香型c清香型d米香型15汾酒属（c）白酒。a酱香型b浓香型c清香型d米香型16桂林三花酒属（d）白酒。a酱香型b浓香型c清香型d米香型17大曲白酒的生产工艺方法属于（a）a固态发酵法b液态发酵法c半固态发酵法d稀醪发酵法18小曲白酒的生产工艺方法属于（c）a固态发酵法b液态发酵法c半固态发酵法d稀醪发酵法19果蔬腌制过程中起主要发酵类型是（c）a酒精发酵b醋酸发酵c乳酸发酵d丁酸发酵20正型乳酸发酵是葡萄糖经（a）a糖酵解b磷酸已糖c脱氧酮糖酸d乙醛酸循环21新鲜蔬菜清洗后用高浓度食盐腌制，用盐量在1215%，然后加入香料，经过后熟转化的产品称( b ) a.盐渍菜b.咸菜类 c.酱渍菜d.泡菜类 22小麦中的维生素主要分布于( c ) a.皮层 b.胚乳c.胚和糊粉层d.胚乳和糊粉层 23焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是( c ) a.碳酸氢钠b.霉c.酵母d.碳酸氢铵 24属粮食加工副产物的油料为( a ) a.玉米胚b.大豆c.花生d.油菜籽 25面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有( c ) a.直链淀粉b.支链淀粉c.面筋质d.纤维素 26小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是( d ) a.淀粉b.粗纤维c.维生素d.蛋白质 27酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是( b ) a.黑曲霉b.米曲c.甘薯曲霉d.米根霉 28蔬菜的腌制是一种( c ) a.物理的保藏方法 b.化学的保藏方法 c.生物化学的保藏方法d.生物的保藏方法 29以“窑香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长”为特点的五粮液酒属于( b ) a.酱香型酒b.浓香型c.清香型清d.米香型酒 30抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于ph值与( d ) a.碱液的浓度b.糖液的浓度c.原料含水量d.维生素c的浓度 31葡萄糖值表示的是( a ) a.淀粉的水解程度b.淀粉的糊化程度 c.淀粉的老化程度d.淀粉的温度 32小麦皮层除糊粉层外，其余各层中含量最多的组分是( c ) a.糖b.淀粉c.粗纤d.蛋白质 33糖品的溶解度因品种不同而异，在较高温度条件下，下列糖品中溶解度最高的是(a ) a.果糖b.蔗糖c.葡萄糖d.乳糖 34下列哪一种成分在常温下会引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖( d ) a.硬脂酸b.油酸c.芥酸d.粘蛋白 35果肉打浆，磨细后加入适量的糖、柠檬酸进行调制，经脱气、装罐、杀菌等工序制成的果汁，称为( b) a.原果汁b.原果浆c.浓缩果汁d.果浆 36在玉米淀粉加工中，常用的浸泡剂是( d ) a.氯化钙b.磺化钾c.氢氧化钠d.二氧化硫 37鉴别油料种类，评价油料品质、选择油脂制取工艺与设备的重要依据之一是油料籽粒的( a) a.形态b.大小c.色泽d.含水量 38植物油料的物理性质中，不包括下列哪一项( d ) a.容重b.自动分级性c.吸湿d.溶解性 39油脂常用的化学常数酸价，是指中和多少的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数( b ) a.1千克 b.1克 c.1毫克d.1微克 40大米成品整理时使用的设备是( a ) a.白米分级筛b.谷糙分离筛c.精米机d.色选机41一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以（b）减少。a指数b对数c常数d小数42在一定温度下，d值越大，表示微生物菌群的耐热性越（c）a低b相当c高d无法确定43指数递减时间表示的是微生物数量减少（d）所需的时间。a60%，b70%，c80%，d90%44在食品原料组成中影响d值最重要的因素是（a）aph值b水分活性c蛋白质含量d脂肪含量45低酸罐头食品热加工的最低要求是（a）a12d，b10d，c14d，d16d46下列微生物类群中最耐热的是（a）a肉毒杆菌b酵母和霉菌c乳酸杆菌d凝结芽孢杆菌47微生物的耐热曲线表示的是（b）的相互关系。a时间与微生物存活量b温度与d值c温度与f值d温度与z值48低温条件下，食品的保水能力（b）a降低b增强c不变d无法确定49食品的各种冷却方法中冷却速度最快的是（c）a空气冷却b水冷却c真空冷却d冰冷却50冷库的工作条件是（a）a内冷外热b降温去湿c外冷内热d降温增湿51为了减少太阳热辐射的影响，冷库墙壁外表面应喷涂成（a）a白色或浅灰色b红色c黄色d蓝色52大型制冷设备应选用的制冷剂是（d）a烷烃b氟里昂c甲烷d氨气53食品的冻藏温度一般选择在（a）a-18度b-5度c-25度d-30度54大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是（a）a-1-5度b-1-10度c-5-10度d-5-8度55水分在低压条件下与正常大气压相比，其沸点（a）a降低b升高c无定量关系d无法确定56能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是（c）a空气冷却b水冷却c真空冷却d冰冷却57下列冷却方法中其速度最快的是（c）a空气冷却b水冷却c真空冷却d冰冷却58冰结晶形成的先决条件是（d）a降温b降湿c水分含量高d出现过冷现象59食品中的水分要达到完全冻结所需要的温度应为（d）a-1-10度b-10-20度水冷却c-30-40度d-55-65度60热罐装时，汤汁温度不得低于（a ）a80度b70度c60度d50度61以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属（a）a低酸性罐头b高酸性罐头c中酸性罐头d酸性罐头62以水果为主要成分的罐头属（b）a低酸性罐头b高酸性罐头c中酸性罐头d酸性罐头63罐头食品的杀菌要求达到的标准是（c）a完全灭菌b商业无菌c微生物失活d高压杀菌64装罐时要求每罐含量允许公差为（a)a3%，b4%，c5%，d6%65对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（a）a68毫米b46毫米c610毫米d810毫米66罐头的顶隙越大，其真空度应（b）a越小b越大c不能定性说明d无法确定67在罐头食品中耐热性很强，危害最大的致病菌是（d)a霉菌b酵母菌c多枯芽孢杆菌d肉毒梭状芽胞杆菌68瓶盖的滔滔不绝应采用（d）a甲醇b甲醛c100%的酒精d75%的酒精69红烧猪肉罐头加注的液汁应为（b）a清水b调味液c盐水d糖液70蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为（c）a清水b调味液c盐水d糖液71四川泡菜属于（a）a发酵性盐渍制品b酸渍制品c非发酵性盐渍制品d糖渍制品72糟肉、糟蛋属于（a）a发酵性盐渍制品b酸渍制品c非发酵性盐渍制品d糖渍制品73香肠属于（a）a发酵性盐渍制品b酸渍制品c非蛋白酶性盐渍制品d糖渍制品74果脯、蜜饯属于（d）a发酵性盐渍制品b酸渍制品c非发酵性盐渍制品d糖渍制品75渗透压的大小取决于（d）a时间b温度c溶液的数量d溶质的浓度76肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的（c）a肌原纤维b肌原蛋白c肌球蛋白d肌动蛋白77肉的持水受ph的影响很大，当ph为5左右时持水性（b）a无定量关系b最低c相等d最高78肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（a）的变化所致。a色素蛋白质b色素c肌原纤维d肌动蛋白79下列微生物种类中，抗盐性最强的是（a）a酵母菌b细菌c霉菌d乳酸菌80正型了、乳酸发酵的产物是（c）a二氧化碳b醋酸c乳酸d乙醇81腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的（a）a有害酵母菌b有害细菌c有害霉菌d有害乳酸菌82食盐含量达（c）时对果胶酶具有抑制作用。a10%，b12%，c14%，d15%83果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（a）a酸渍b糖渍c盐渍d腌渍84食品在腌渍过程中，不论腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的（d），提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。a化合水b结合水分c水分d游离水分85渗透现象与扩散作用颇相似，渗透是溶剂从低浓度溶液经过（c）向高浓度溶液的扩散过程。a半扩散膜b扩散膜c半渗透膜d全渗透膜86如将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的（d）还会溶出，因为半渗透膜不能允许分子很大的物质外渗。a水分b维生素c矿物质d蛋白质87溶液渗透压的大小取决于（b）a水分含量b溶质的浓度c溶液种类d溶液的数量88腌制后，肉中的肌球蛋白b由凝胶状态转变成（a）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。a溶胶b结晶c固体d液体89肌肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白，它是一分子（b）和一分子珠蛋白构成的复合蛋白质。a肌红素b血色素c血红素d肌原蛋白90混合盐中（a）的是提供no，并进一步生成no肌红蛋白的基础物质。a亚硝酸钠b盐酸c硫酸d硝酸91注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短，渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水组织弹性大大拉高。采用此法的温度应在（b）。a25度b04度c-20度d-44度92盐液浓度在（d）以下时，不论选用那种浓度，微生物生长活动都不会受到任何影响。a3%，b5%，c7%，d1%93因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，糖液浓度愈高，氧的溶解度（d）a无法确定b无定量关系c愈高d愈低94大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（a）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。a0.25%，b0.5%，c1.0%，d1.2%95蔬菜中抉的（d）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。a水分b果胶c纤维素d蛋白质96在绝热条件下降温增湿，而水向空气汽化空气降温（b）的热量，全部供水汽化所需热量，又回到空气中。a提供b放出c吸收d产生97绝热饱和过程的进行结果一方面表现为空气的冷却，另一方面又表现为空气的增湿，故称为绝热（d）过程。a冷却b恒速干燥c降速干燥d冷却增湿98冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到（d ），以保持冰为固态。a-5度以下b-7度以下c2度以下d0度以下99当水汽分压力等于该空气温度下的饱和蒸气压蒸气压p时，表明湿空气被水汽饱和，已达到水汽分压力的（c）。a最低值b平均值c最高值100当湿空气流量大时，湿球表面汽化的水量很少，可认为空气渡过湿球时，其温度i和湿度h（a）。a保持不变b相等c增加d减少101在恒定干燥过程中，空气状态不变，只要表面有足够的水分，则表面汽化速率（d），因此，恒速干燥阶段实际上是表面汽化控制的干燥阶段。a增大b降低c不变102在降速干燥阶段从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面，物料表面出现已干的局部区域，同时表面（c）逐渐上升。a湿度b气体成分c温度d蒸汽压力103物料的临界水分因物料的性质，厚度和干燥速率的不同而异，同一物料，如干燥速率（d），则临界含水量（），在一定的干燥速率下，物料愈厚，则临界含水量愈高。abcda增加、降低b降低、减少c降低、增加d增加、增大104在干燥初期，物料含有大量水分时，其温度应低于或接近于该真空度下水的（a）a沸点b露点c熔点d冻结点105在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（d）。a温度b热量c辐射量d传热量106如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度hg将（d）原空气的湿度ha，达到了减湿的目的。a大于b等于c无定量关系d小于107空气湿度h(ak)水汽分压pv）（c），则露就（c）。a越小，越低b越大、越小c愈高、愈大d越小、越大108在一定的空气温度和湿度条件下，物料的干燥极限为x,s想进一步干燥，应（a）空气湿度工（a）温度，但温度的影响较小的。a减小、增大b增大、减小c增大、增大d减小 、减小109当湿物料受热时，内部的含水量（b）表面含水量，水分即以此湿度梯度为失去力向表面扩散。a低于b高于c等于110如果表面汽化速率（a）内部扩散速率，则水分能迅速到达，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。a增大b降低c不变111食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有（a）或其他溶剂（统称为湿分）需要除去，简称去湿。a水分b蛋白质c维生素d空气112工业生产中，通常将两种去湿方法进行联合操作，先用机械去湿法除去物料中的大部分湿分，然后用（d）进行干燥，使物料中含量达到规定的要求。a冷冻法b真空法c加压法d加热法113冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的（c）。a汽化热b升华热c潜热d蒸汽114在湿物料的对流干燥过程中，湿空气中的水汽含量不断（d），而其中的干空气作为载体（载湿体、载热体），质量流量是不变的。a相同b不变c减少d增加115空气的状态可因外在原因而引起变化，变化发生可以是（d）或全部参数。a一个参数b常数c全部参数d部分参数116发酵是（d）在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸，它和呼吸一样是生物获得能量的一种形式。a细菌b霉菌c草菌d酵母117把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为（a）a发酵b酿造c发酸d干燥118微生物发酵在常温、常压下进行，发酵设备是否需要考虑防爆装置（b）。a需要b不需要c无关系119发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（d）a通气搅拌b控制温度c不检查菌群d无杂菌120获得的微生物发酵产物都要按照（d）有关部门制定的标准进行质量检验和性能测定，符合要求后才称为合格产品。a国际b行业c地方d国家121工业发酵所用的微生物称为菌种。能作为菌种的微生物是（c）a所有微生物b部分微生物c部分微生物菌株d所有微生物菌株122分子育种是应用基因工程手段来进行的。基因工程是一种dna体外重组技术，这种使dna分子进行重组，再在受体细胞内无性繁殖的技术又称（d）。a分子聚合b分子杂交c分子标记d分子克隆123固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有（d）的固态的