压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法征求意见稿

ICS 标 准/T 压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法Method for sensory evaluation of pressed and fresh rice noodles eating quality（征求意见稿）-发布 -实施 发 布/T 2前 言本标准的附录A为规范性附录，附录 B为资料性附录。本标准由 提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。本标准起草单位：本标准主要起草人：/T 3压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法1范围本标准规定了实验室压榨型鲜湿米粉感官评价试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、品评的要求及样品品评。本标准适用于以稻谷或大米为原料，采用规定的实验室方法制作、烹煮的鲜湿米粉的食用品质感官评价。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1354 大米GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法GB/T 5502 粮油检验 米类加工精度检验GB/T 10220 感官分析 方法学GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则GB/T 15682 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1鲜湿米粉食用品质感官评价 sensory evaluation of fresh rice noodles eating quality稻谷或大米在规定条件下制作成米粉，烹煮之后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米粉的气味、外观结构、质地特性及食味进行综合品尝评价的过程。3.2压榨型鲜湿米粉条 pressed and fresh rice noodles以稻谷或大米为原料，经清洗、浸泡、挤压成型、冷却、老化等工艺加工而成的产品。4原理稻谷经砻谷、碾米，制备成国家标准三级精度的大米作为试样。商品大米直接作为试样。取一定量的试样，在规定条件下制作成压榨型鲜湿米粉，品评人员借助感官鉴定米粉的气味、外观结构、质地特性及食味等，评价结果以参评人员的综合评分平均值表示。5仪器和器具5.1实验砻谷机。5.2实验碾米机。5.3自熟式榨粉机。5.4天平：感量 0.01 g。5.5恒温恒湿试验箱。5.6盆：洗米、浸泡用。/T 45.7直热式电饭锅。5.8漏勺。5.9白色瓷碗。6操作步骤6.1试样准备6.1.1 扦样按GB 5491执行。6.1.2 大米样品的制备取稻谷500 g1000 g，用砻谷机（5.1）去壳得到糙米，在碾米机（ 5.2）上制备成GB 1354中规定的三级精度大米。商品大米则直接分取试样。6.1.3 样品的编号和登记：随机编排试样的编号和制备米粉的锅号（5.7）。记录试样的品种、产地、收货或生产时间、储藏和加工方式及时间等必要信息。6.1.4 参照样品的选择根据各地米粉厂的推荐，选择适合做米粉的短粒型早籼稻谷3份5份，按规定方法制作出鲜湿米粉，经品评人员2次3次品评，选出色、香、味良好，综合评分在80分左右的样品一份，作为每次品评的参照样品。6.2米粉的制备6.2.1 浸泡：称取 200 g 大米样品放入盆（5.6）内，去除杂质，加入 600 mL 自来水，搅拌淘洗，换水重复 23 次，再用 500 mL 蒸馏水淘洗 1 次。加入 600 mL 蒸馏水浸泡，浸泡时间为8h10h。另取至少 200 g 大米作为试机米，同样方法淘洗、浸泡。6.2.2 制粉：将制粉机（5.3）机头按说明书装配好，开机空转确定米粉机可正常运转，关机。将泡好的试机米、待测大米样品中的余水倒掉，待用。量取 2 L 左右（可根据进料斗大小调整加水量）70的热水，倒入米粉机进料斗并开机，使米粉机预热。待热机水流尽后再加入 2 L左右 70的热水，然后迅速将试机米倒入进料斗（目的是将机头中残存的金属粉末、干米粉渣等物质带出，确保后续制成的米粉干净无杂质，并进一步预热米粉机），试机米即被挤压成米粉条，待米粉机模具口不再出粉，此时剪断模具口的米粉条。倒入泡好的大米样品，将前 20cm左右的米粉条剪掉弃去（避免上一个样品的残留物对当前样品的污染），然后用清洁的盆承接米粉条，待用。6.2.3 老化：待米粉条冷却至室温，将其转移至恒温恒湿箱（5.5）中进行老化。恒温恒湿箱设置相对湿度80%，温度 15 25，老化时间 6 h。6.2.4 烹煮：在具有编号的电饭锅（5.7）中加入 1000mL 水，待水沸腾后，将相应编号的米粉条放入沸水中烹煮 5min。6.2.5 用漏勺（5.8）将米粉捞出盛入相应编号的白色瓷碗（5.9）中，每份约 50 g。碗中倒入适量开水浸没样品，趁热品评。7品评的要求7.1环境应符合GB/T 10220的规定。7.2实验室/T 5应符合GB/T 13868的规定。7.3品评人员在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度较高的人员。参照GB/T 15682-2008粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法附录A 挑选出5名10名优选评价员或18名24名初级评价员。评价员在品评前1 h内不吸烟、不进食，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。7.4品评份数和品评时间每次试验品评不超过6份试样（包含1份参照样品）。试样为6份以上时，进行两次以上试验。同一评价员每天品评次数不得超过2次，品评时间安排在饭前1 h或饭后2 h进行。7.5品评样品编号与排列顺序将全部试样分别编成号码 No.1No.6，且参照样品编号为 No.1，其它试样采用随机编号。以 NO.1 为参照，对其他试样进行评价。8样品品评8.1品评内容品评米粉的气味、外观结构（包括颜色、光泽、结构完整性、均匀度）、质地特性（包括黏性、软硬度、筋道感）和食味等。8.2品评顺序8.2.1 品评前的准备评价人员在每次品评前用温开水漱口，漱去口中残留物。8.2.2 辨别米粉气味趁热将米粉置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米粉气味。8.2.3 观察米粉外观观察米粉表面的颜色、光泽、结构完整性和均匀度。8.2.4 辨别米粉的质地和食味用筷子取少量米粉放入口中，细嚼3 s5 s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官细心品尝米粉的黏性、软硬度、筋道感、食味等项。8.3评分8.3.1 根据米粉的气味、外观结构、质地特性和食味，对比参照样品（6.1.4）进行评分，综合评分为各项得分之和。评分规则和记录表见附录 A。8.3.2 根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（超过平均值10分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为鲜湿米粉食用品质感官评价的结果，计算结果取整数。按附录B的格式总结出结果统计表。/T 6附录A（规范性附录）鲜湿米粉感官试验评分记录表品评组编号： 姓名：性别： 年龄： 出生地： 品评时间： 年 月 日 时样品得分一级指标 二级指标 具体特性描述：分值No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 大米香味浓郁：1315 分大米香味较淡：1012 分无大米香味，但无异味：69 分气味15 分米香味15 分无大米香味，且有异味：05 分具有米粉条特有的米白色：56 分颜色正常，无异色：34 分颜色6 分颜色亮白，或发黄、发黑，有异色：02 分有明显光泽：45 分稍有光泽：23 分光泽5 分无光泽：01 分米粉条结构紧密，无断条、并条、碎粉：78 分米粉条较易断条；或有少量并条；或有少量碎粉：56分结构完整性8 分米粉条易断条；或有大量并条；或有大量碎粉：04 分米粉表皮光滑，且米粉条粗细均匀：56 分米粉表皮较为光滑，或米粉条比较均匀：34 分外观结构25 分均匀度6 分米粉表皮粗糙，且米粉条粗细不均：02 分爽滑黏性适中，不黏牙不夹生：810 分基本不黏牙不夹生：57 分黏性10 分黏牙，或有夹生现象：04 分软硬适中：1113 分略软或略硬：710 分软硬度 13 分很软或很硬：06 分有嚼劲：1012 分稍有嚼劲：79 分质地特性35 分筋道感12 分无嚼劲：06 分咀嚼时