餐饮成本控制细节管理.doc

餐饮成本控制细节管理1.细节决定成败偷工减料，夹带藏掖；_顾客心疼，老板头疼；查找漏洞，分析成本；标准管理，提高效益。2.成本领先，细节主义立即执行!第一部分 正确认识餐饮成本控制管理第二部分 餐饮成本内容第三部分 餐饮整体控制第四部分 中心厨房成本控制的优势第五部分 餐具成本控制第六部分 餐饮成本控制技巧策略3.课程目的：应对当前物价攀升成本增高的形式；学会如何控制成本；为客人提高最好质量的产品。4.了解控制控制的概念：控制室一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（目标）的一系列活动。5. 控制体系A. 确定标准：质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等B.确定实际经营结果使实际经营结果与标准相一致C.对标准和实际经营成果进项比较D.改进措施通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。E.评估6. 控制体系的重要性：A. 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；B. 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；C. 通过控制体系，可以对企业应经济、实操、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。D. 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；E. 控制程序有助于经理发现和改正错误；F. 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。7. 基本控制程序8. 控制的原则以顾客为中心科学分析生产过程靠自身力量、降低成本、不能从顾客要持续的降低有客观、准确、适用的控制标准鼓励参与制定标准让员工了解企业的困难和实际情况建立适当的奖励措施冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。餐饮成本的构成成本要素比例参考表费用项目比重/%原材料（食品、材料）40-45企业管理费1物料用品3低值易耗品摊销5工资（基本附加奖金提成、津贴）15-25福利3.5水、电、燃料、煤气费用8其他支出费用5合计78.5-90.59. 餐饮成本的类型固定成本（如：固定工资、设备折旧等）变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等）半变动成本（如：人工总成本等）可控成本（如：采购、储存、加工等环节）不可控成本（如：租金、折旧、利息等）单位成本总成本10餐饮成本的特点变动成本比重大可控成本比重大成本泄露点多对设备依赖性强部门协调监控作用大受技术因素影响大11. 成本控制的各环节12. 餐饮成本控制体系的内容包括：1. 生产经营控制：A. 供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）B. 产（生产加工成本控制）C. 销（销售成本控制）2. 生产要素控制：A. 物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）B. 财（资金成本控制）C. 人（人力成本控制）第1、 采购控制 有效的采购控制要精确地制定出食品和饮品的质量要求：货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格 采购流程化管理出具产品标准采购部择商评商（群体）进一步竞价定商签署合同执行合同阶段性评估 采购原则依据菜单进行采购 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任采购活动示意图：微利时代=要求=精细化管理酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于世相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。确定采购数量时需考虑的因素：1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转；2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降；3. 增加存储成本和存储场地；4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。如何选择供应商1. 考虑供应单位的地理位置；2. 衡量供应单位的质量3. 了解供应单位员工的技能；4. 衡量价值度价格与质量之间的关系；5. 权衡其合作态度；6. 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度；合适的质量？合理的价格，及时送货，良好的服务。采购业务中的职务分离采购申请由生产或者保管部门提出，采购业务由采购部门完成采购与验收职务分离付款审核与付款执行人职务分离原料的采购、储存、使用人不能担当账务记录工作记录与应付账款人不能同时担当付款职务验收控制1. 根据采购规格，检验各种食品原料的质量，体积和数量；2. 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；3. 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；4. 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；5. 将食品原料送到库房或厨房。验收人员要求1. 验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。2. 验收人要做到“三个不收”对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收未经批准采购的 物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。食品成本控制月食品成本的基本计算公式： 期初存货（本月第一天食品存货）+ 进货（包括直拨和入库原料）= 可动用食品存货（可用于烹制和销售的所有食品原料的价值）- 期末存货（本月最后一天的食品存货）= 月食品成本 （包括由浪费和偷窃造成的损失）月食品成本率公式：月食品成本率= 月食品成本 /月食品营业收入*100%日食品成本的基本计算公式： 直拨原料成本（根据验收日报表）+ 配送和库房发货成本（根据领货单）+ 调入调整数额 （单店间的转账）- 调出调整数额= 耗用食品成本- 员工用餐和办公签单成本= 日食品成本第3、 储存控制控制库存量，尽量减少资金占用库存量大：占用资金、成本增加、耗用管理、变现能力减弱导致财务状况库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺范围内严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划生产关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转提倡零库存仓库管理1. 仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货2.