高中生物 专题1课题1 果酒和果醋的制作精讲导学课件 新人教版选修1.ppt

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作 一 果酒制作的原理1 菌种 主要是附着在葡萄皮上的野生型 1 生物类属 真菌 属于 生物 2 代谢类型 3 生长繁殖最适温度 左右 4 主要分布场所 分布广泛 尤其种植水果类的 中 酵母菌 真核 异养兼性厌氧型 20 土壤 c6h12o62c2h5oh 2co2 c6h12o6 6o26co2 6h2o 2 原理 3 发酵所需条件 1 环境条件 ph呈 2 温度 一般控制在 生长繁殖最适温度 左右 有氧时 无氧时 缺氧 酸性 18 25 20 c2h5oh o2ch3cooh h2o 二 果醋制作的原理1 菌种 醋酸菌 1 生物类属 细菌 属于 生物 2 代谢类型 异养需氧型 对 的含量特别敏感 3 生长繁殖最适温度 2 原理 1 当氧气充足 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 2 当氧气充足 缺少糖源时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为 反应简式如下 原核 氧气 30 35 醋酸 醋酸 3 发酵所需条件 1 环境条件 充足 2 温度 最适生长温度 氧气 30 35 三 果酒 果醋的制作流程及装置分析1 实验流程 2 酒精的检测 1 检测试剂 2 现象 在 条件下 反应呈现 冲洗 酒精发酵 重铬酸钾 酸性 灰绿色 思考辨析 1 判断正误 1 变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌 分析 变酸的葡萄酒表面的白膜是醋酸菌 2 果汁发酵后是否有酒精产生 可在酸性条件下用重铬酸钾检测 3 醋酸菌是一种好氧菌 只有在氧气充足时才能进行旺盛的生理活动 2 问题思考 1 在果酒制作过程中 在不灭菌的情况下 如何使酵母菌成为优势菌种 提示 控制微生物的生长条件 如在酒精发酵过程中 要保持缺氧 酸性的环境 2 葡萄酒呈现深红色的原因是什么 提示 发酵过程中 随着酒精度数的提高 红葡萄皮的色素也进入发酵液 使葡萄酒呈现深红色 一 酵母菌和醋酸菌的比较 易错提醒 关于酵母菌和醋酸菌认识的两点提醒 1 酵母菌在氧气和营养物质充足时 进行出芽生殖 而在没有氧气的条件下进行孢子生殖 醋酸菌主要进行二分裂生殖 2 酵母菌属于真菌 醋酸菌属于细菌 二者最适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最适温度不同 典例训练1 2010 四川高考改编 与酵母菌相比 醋酸菌具有的特点是 a 无线粒体 只能通过无氧呼吸获得能量b 无核糖体 只能依靠寄主细胞合成蛋白质c 无细胞核 只能通过出芽生殖方式繁殖后代d 无染色体 只能在dna水平上产生可遗传变异 解题关键 解答本题时 需要从结构和功能上区别酵母菌和醋酸菌 特别是明确核糖体 线粒体的作用 解析 选d a项 醋酸菌是原核生物 虽无线粒体 但仍可进行有氧呼吸 b项 无论原核生物还是真核生物 均含有核糖体 核糖体是合成蛋白质的场所 c项 醋酸菌是原核生物 无成形的细胞核 其增殖方式是二分裂 d项 醋酸菌是原核生物 无染色体 不可能产生染色体变异 只能在dna水平上产生可遗传变异 变式训练 关于醋酸菌的叙述 正确的是 a 醋酸菌为严格的有氧呼吸b 醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存c 醋酸菌和酵母菌都是原核生物d 醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 解析 选a 酵母菌为真核生物 醋酸菌为原核生物 它是严格的需氧型生物 在无氧环境中不能生存 在糖源 氧气充足条件下 醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 二 果酒和果醋的制作1 果酒制作与果醋制作的比较 2 果酒 果醋的发酵装置 1 各部件的作用 充气口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口 排出酒精发酵时产生的co2 长而弯曲的胶管能防止空气中微生物的污染 出料口 用来取样 2 装置使用方法 酒精发酵 关闭充气口 醋酸发酵 充气口适时泵气 3 检验 通过出料口对发酵情况及时监测 酒精检测 酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 思维拓展 1 果酒制作的前期需要提供一定的氧 以便酵母菌迅速增殖 缩短发酵时间 在产生酒精的阶段要求严格的无氧环境 2 葡萄成熟后含有果糖等物质 葡萄酒中含有果糖越多 甜度越大 若糖全部转化为酒精则不会甜 3 在缺氧 20 左右 呈酸性的发酵液中 酵母菌可以生长繁殖 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 典例训练2 人类利用微生物酿酒 制醋的历史源远流长 请回答以下与发酵有关的问题 1 喝剩的葡萄酒放置长时间后变酸的原因是 2 工业生产果酒时 为有利于葡萄的压榨 果酒清澈透明无沉淀 可加入的酶是 3 如图为酿制葡萄酒的简易装置 请分析回答 制作果酒 需将温度严格控制在 制作果酒后制果醋 应将温度控制在 装置中 a液体是 naoh溶液的作用是 葡萄汁装入发酵瓶时 要留有大约1 3的空间 这是因为 解题关键 解答本题时 需要明确果酒和果醋的制作原理及注意事项 特别是发酵过程中co2的控制措施 解析 1 在缺少葡萄糖的条件下 醋酸菌可以将乙醇转化成醋酸 2 果胶酶的作用是水解果汁中的果胶 使得果汁的出汁率和澄清度提高 3 制作果酒和制作果醋的适宜温度不同 严格控制温度是成功的关键 因为温度直接影响相关微生物的生长 气体的控制也非常重要 如发酵液只装入到发酵瓶的2 3 留出1 3的空间存留空气 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 消耗氧气后再进行酒精发酵 同时防止发酵过程中因为产生co2而造成发酵液溢出 答案 1 醋酸菌发酵产生醋酸 2 果胶酶 3 18 25 30 35 葡萄汁吸收酵母菌酒精发酵产生的co2 既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气 又防止发酵旺盛时汁液溢出 变式训练 果酒和果醋制作过程中 发酵条件的控制至关重要 相关措施正确的是 a 葡萄汁要装满发酵瓶 造成无氧环境 有利于发酵b 在葡萄酒发酵过程中 每隔12h左右打开瓶盖一次 放出co2c 果酒发酵过程中温度控制在30 果醋发酵过程中温度控制在20 d 在果醋发酵过程中 要适时通过充气口充气 有利于醋酸菌的代谢 解析 选d 葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约1 3的空间 一方