高考生物新一轮总复习（考点突破+题型透析+实验探究+学科方法）第二章 发酵技术实践课件 苏教版选修1.ppt

高三生物一轮复习辅导与测试 选修一生物技术实践 第二章发酵技术实践 首页 尾页 上页 下页 1 运用发酵加工食品的基本方法2 测定食品加工中可能产生的有害物质 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 1 制作原理 乙酸 酵母菌 有氧呼吸 酒精发酵 醋酸 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 2 制作流程 果醋 冲洗 果酒 醋酸发酵 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 1 1 2012 高考江苏卷 在果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 2 2012 高考江苏卷 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 3 2010 江苏卷改编 在果酒和果醋制作过程中 果酒的制作过程是在缺氧条件下 而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下 4 2010 高考北京卷 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时 让发酵装置接受光照并放在45 处 5 2010 高考北京卷 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时 给发酵装置适时排气 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 2 2013 高考江苏卷 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒 果醋发酵实验 下列相关叙述正确的是 a 酵母菌是嗜温菌 所以果酒发酵所需的最适温度较高b 先供氧进行果醋发酵 然后隔绝空气进行果酒发酵c 与人工接种的发酵相比 自然发酵获得的产品品质更好d 适当加大接种量可以提高发酵速率 抑制杂菌生长繁殖 解析 果酒发酵一般将温度控制在18 25 而果醋发酵的适宜温度为30 35 因此果醋发酵所需的最适温度较高 应该先隔绝空气进行果酒发酵 然后植入醋酸杆菌 通入空气 进行果醋发酵 因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸 与人工接种的发酵相比 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 2 2013 高考江苏卷 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒 果醋发酵实验 下列相关叙述正确的是 a 酵母菌是嗜温菌 所以果酒发酵所需的最适温度较高b 先供氧进行果醋发酵 然后隔绝空气进行果酒发酵c 与人工接种的发酵相比 自然发酵获得的产品品质更好d 适当加大接种量可以提高发酵速率 抑制杂菌生长繁殖 解析 自然发酵过程中菌种量比较少 且菌种本身品质不好 因此 自然发酵获得的产品品质较差 适当加大接种量 能提高发酵速率 其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖 d 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 1 果酒和果醋的制作步骤的比较 冲洗 杂菌污染 2 3 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 1 果酒和果醋的制作步骤的比较 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 2 注意事项 1 材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄 榨汁前先冲洗后除去枝梗 以避免去除枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 2 防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑 因为操作的每一步都可能混入杂菌 为避免杂菌污染 榨汁机要洗净并晾干 发酵装置要洗净并用体积分数为70 的酒精消毒 封闭充气口 若用简易的发酵装置 每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 3 控制好发酵时间与温度 果醋制作时适时充气 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 1 完成图1中的实验流程 2 冲洗的主要目的是 冲洗应特别注意不能 以防止菌种的流失 3 图2装置中的充气口在 时关闭 在 时连接充气泵 并连续不断地向内 图2 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 解析 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 解析 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点一果酒和果醋的制作 答案 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点二腐乳的制作 1 原理 甘油和脂肪酸 毛霉 分子肽和氨基酸 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点二腐乳的制作 2 影响条件 1 卤汤配制 卤汤是由酒及各种配制而成的 加酒既能微生物的生长 又能使腐乳具有独特的香味 香辛料不但能调制腐乳的风味 还具有作用 2 材料用量 控制盐的用量 盐的浓度过低 不足以微生物生长 可能导致豆腐 盐的浓度过高 会影响腐乳的品味 酒的含量一般控制在左右 香辛料 抑制 防腐杀菌 抑制 腐败变质 12 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点二腐乳的制作 1 2012 高考江苏卷 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时 底层和近瓶口处需加大用盐量 2 2011 高考江苏卷 与果醋 果酒制作相比 腐乳的制作所需要的适宜温度最高 所用菌种为乳酸菌 3 2010 高考江苏卷 将豆腐分别置于10 20 30 的环境中 观察并比较毛霉生长的情况 则在10 环境中毛霉生长最好 4 2008 高考江苏卷 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 5 2008 高考江苏卷 含水量大于85 的豆腐利于保持湿度 适宜制作腐乳 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点二腐乳的制作 1 制作流程 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点二腐乳的制作 1 制作流程 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点二腐乳的制作 2 影响腐乳品质的因素 1 盐 长满毛霉的豆腐块 毛坯 与盐的质量分数比为5 1 盐的浓度过高 影响口味 浓度过低 不足以抑制微生物生长 腐乳易腐败变质 2 酒 配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒 12 左右 其目的是杀死微生物 酒精过少达不到目的 若过多 不但杀死微生物 而且会因酒精过高抑制酶的活性 影响腐乳的成熟 同时影响腐乳的风味 3 香辛料 具有调味和杀菌的作用 也会影响腐乳风味或质量 4 发酵的温度 前期发酵温度应保持在15 18 并保持一定的时间 利于毛霉生长 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点二腐乳的制作 腐乳 又称豆腐乳 是我国著名的民族特产发酵食品之一 其滋味鲜美 酱香宜人 制作历史悠久 品种多样 主要有红方腐乳 酱腐乳和白腐乳等 而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽 又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味 深受人们的喜爱 具有广阔的市场前景 某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳 请据图回答 毛霉 孢子悬浮液红曲酱卤豆腐 切块 接菌 搓毛 腌坯 装坛 兑汤 发酵 成品 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点二腐乳的制作 1 现代科学研究表明 许多种微生物参与了豆腐的发酵 其中起主要作用的是 它是一种丝状真菌 2 传统的制作过程中 豆腐块上生长的毛霉来自 而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下 将优良的毛霉菌种接种在豆腐上 这样可以 3 搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹 让菌丝裹住坯体 其目的是 4 在逐层加盐腌坯的过程中 随层数的加高而 盐量 接近瓶口处要 铺一些 5 红曲酱卤是红曲 面酱 黄酒按一定的比例配制而成的 加入黄酒的作用是 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点二腐乳的制作 解析 1 豆腐发酵有多种微生物参与 其中毛霉起主要作用 毛霉是一种丝状真菌 2 传统制作中 豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子 现代腐乳生产是在无菌条件下 将优良的毛霉菌种接种在豆腐上 避免其他菌种的污染 以保证腐乳的质量 3 搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳 以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块 4 加盐的作用是析出豆腐中的水分 使豆腐变硬 在后期制作中不会过早酥烂 同时盐能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 5 加酒可以抑制微生物的生长 以防腐乳烂块 同时能使腐乳具有独特的香味 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点二腐乳的制作 答案 1 毛霉 2 空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染 以保证腐乳的质量 3 防止腐乳烂块 4 增加多 5 可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1 泡菜制作 1 制作原理 在无氧条件下 将葡萄糖分解成 2 制作流程 乳酸菌 乳酸 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 2 亚硝酸盐含量的测定 对比 玫瑰红 越深 越浅 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1 2009 浙江自选模块 泡菜发酵过程中 会产生多种酸 其中主要是乳酸 还有少量的亚硝酸 2 2014 淮安调研 对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法 3 2014 淮安调研 亚硝酸盐不会危害人体健康 并且还具有防腐作用 所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 4 2014 嵊州模拟 泡菜坛内有时会形成一层白膜 这是由于产膜酵母菌繁殖的结果 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1 泡菜腌制过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1 泡菜腌制过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线如下 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 2 注意事项 1 蔬菜应新鲜 放置时间长 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐 2 泡菜坛的选择 火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的泡菜坛 3 腌制的条件 时间 温度 食盐的用量要适宜 4 清水和食盐的质量比为4 1 盐水要煮沸后冷却 5 泡菜坛盖边沿水糟内要注满水 以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境 并注意在发酵过程中经常补水 6 每次取样用具要洗净 取样后迅速封坛 防止泡菜被污染 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学 课时训练 考点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 请据图回答 1 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料 原因是 2 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 盐水需煮沸并冷却后才可使用 原因是 3 泡菜的制作方法不当 很容易造成泡菜变质 试分析可能的原因 解析 新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低 蔬菜在腐烂过程中亚硝酸盐含量会增高 在制备泡菜时盐水中盐与水的比例为1 4 盐水煮沸是为了杀菌消毒 也能去除盐水中的o2 若不冷却就加入乳酸菌 会导致乳酸菌死亡 首页 尾页 上页 下页 考点突破 高考演练 微课助学