高中化学 2.3 优化食物品质的添加剂课件 苏教版选修1.ppt

第三单元优化食物品质的添加剂 1 了解食品中常见添加剂的种类 2 通过实例了解防腐剂 着色剂 疏松剂的组成 性质和作用 3 辩证地认识食品添加剂的利与弊 认识化学对提高人类生活质量的重要作用 一 食品添加剂1 作用为提高食品的质量 在生产过程中加入的一些能改变食品某些性质 如 等 的物质 颜色 味道 2 分类 颜色 味道 疏松 酥脆 食品变质 保存时间 二 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人1 着色方法 1 添加着色剂 即 2 添加 剂 它与食品中的某些成分发生化学反应而使食品呈现良好的色泽 2 着色剂来源 从植物 动物 微生物中提取种类 如 等来源 化学合成种类 如 等 着色剂 天然色素 人工食用色素 色素 发色 叶绿素 胡萝卜素 辣椒红 胭脂红 柠檬黄 3 发色剂 以亚硝酸盐为例 1 原理 亚硝酸根离子进入肉类 生成不稳定的 其分解产生 与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白 可用化学反应表示为 3hno2 hno3 2no h2omb no mbno 亮红色 2 毒性 亚硝酸盐具有 能将血红蛋白中的fe2 氧化成fe3 造成组织细胞缺氧而中毒 亚硝酸 no 强氧化性 三 调味剂 使食品口味更鲜美1 作用改善或者改变食品的 2 种类 食盐 蔗糖 辣椒粉 口味 四 疏松剂 使食品口感更好1 作用原理 2 常见疏松剂 1 单一疏松剂 碱性 2nahco3na2co3 nh4hco3nh3 h2o co2 co2 h2o 2 发酵粉 成分 优点 发酵粉产气量大 疏松效果好 分解后的残留物对食品的口味 品质影响较小 五 防腐剂 使食品保质更长久1 作用 使食品在 内保持色香味和口感 2 常见防腐剂 有 等 3 苯甲酸的防腐原理 1 防腐微粒 防腐作用主要依赖于溶液中 2 适宜环境 在ph为 的酸性环境下 能抑制微生物生长 较长时间 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙 未电离的分子 2 5 5 1 天然色素和人工食用色素的对比 2 溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用的影响苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子 由于苯甲酸溶液中存在平衡c6h5coohc6h5coo h 酸性环境中 平衡左移 苯甲酸分子的浓度增大 利于苯甲酸的防腐作用 碱性环境中 平衡右移 苯甲酸分子的浓度减小 不利于苯甲酸的防腐作用 3 常见的食品标志 常见食品添加剂的作用 典例1 下表是某食品包装袋上的说明 从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上 1 属于着色剂的有 2 属于调味剂的有 3 属于防腐剂的有 4 富含维生素的有 思路点拨 解答本题时要注意以下几点 1 食品添加剂的性能决定了其用途 2 水和浓缩菠萝汁不属于食品添加剂 解析 日落黄 柠檬黄属于人工合成的色素 因此作为着色剂使用 蔗糖 甜蜜素都有甜味 是常用的甜味剂 柠檬酸 菠萝香精属于调味剂 山梨酸钾具有防腐的作用是常用的防腐剂 浓缩菠萝汁和维生素c则富含大量的维生素 答案 1 日落黄 柠檬黄 2 蔗糖 甜蜜素 菠萝香精 柠檬酸 3 山梨酸钾 4 浓缩菠萝汁和维生素c 延伸探究 1 除已学过的防腐剂之外 常用的防腐剂还有哪些 提示 脱氢乙酸钠 丙酸钙 双乙酸钠 乳酸钠 对羟基苯甲酸丙酯 乳酸链球菌素 过氧化氢等 2 配料中的甜蜜素是糖类吗 提示 甜蜜素不是糖 是一种常用的甜味剂 其甜度是蔗糖的30倍 40倍 警示钟 维生素c所属类型本题中容易引起混淆的是维生素c 它属于营养强化剂 不属于调味剂 变式备选 下列食品添加剂与类别对应正确的一组是 a 着色剂 苏丹红b 发色剂 亚硝酸钠c 调味剂 苯甲酸钠d 防腐剂 柠檬黄 解析 选b 苏丹红并非食品添加剂 而是一种化学染色剂 苯甲酸钠是常用的防腐剂 柠檬黄则是着色剂 安全使用食品添加剂 典例2 下列关于食品添加剂的说法正确的是 a 亚硝酸钠可以致癌 因此禁止使用亚硝酸钠作为食品添加剂b 我们应该禁止使用合成色素 而应该大力提倡天然着色剂c 苯甲酸钠可以用作防腐剂 故要想长期保存食物应该加入大量的苯甲酸钠d 绝大多数食品添加剂在过量使用时是对人体有害的 思路点拨 解答本题时要注意以下几点 1 食品添加剂适量添加利大于弊 2 化学合成物质不一定有毒 天然物质不一定就无毒 解析 选d 亚硝酸钠主要是在肉类制品加工中用作发色剂 防微生物剂 防腐剂 一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害 我们只要做好亚硝酸盐的相应管理 了解了它的性质 掌握了它的使用方法 就能让其用于食品且无害于人类健康 人工着色剂不一定有毒 天然着色剂不一定无毒 因此 天然着色剂不一定比人工着色剂好 食品添加剂都应该适量添加 过量时都会对人体有害 警示钟 食品添加剂使用的常见问题食品添加剂本意是让食品更安全 改善品质 延长保存期常见问题有 1 使用国家标准规定之外的非食品添加剂 2 超范围使用和超量使用食品添加剂 3 另外有些使用厂家自欺欺人 以 本产品无任何添加剂 为宣传噱头 其实 没有食品添加剂就没有现代食品工业 变式训练 下列做法正确的是 a 为了使火腿肠颜色更鲜红 可多加一些亚硝酸钠b 为了使婴儿对食品有浓厚兴趣 我们可以在婴儿食品中加大量的着色剂c 为了使辣椒酱颜色鲜亮可以向里面添加苏丹红d 油条和烧饼中添加了明矾作为疏松剂 因