食品工艺——第三章果蔬制品加工工艺习题（含答案） .doc

第三章 果蔬制品加工工艺第一节 概述一、填空题1果品的种类依果实结构分为 类、 类、 类、 类和 类。2蔬菜依食用部位不同可分为 类、 类、 类、 类及其他类。3果蔬采收后将进行 、 、 、 和 等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。4果蔬采后进行 、 、 、 、 、 和 等一系列的商品化处理，以达到 、 和 的目的，同时为加工优质产品备好原料。5果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为 、 和 三种。6果实的颜色包括 和 。果实成熟过程中，其底色由 变 ，由 转 ，是判断成熟度的主要依据。7果实硬度是指 ，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐 。8果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为 和 两大类。9刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%4%，时间约37天不等，这个过程叫 。橘果预贮有 的作用。10 是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。如马铃薯采收后保持在 以上两天，然后在 和 %的相对湿度下，保持1012天，促进伤口愈合。11果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫 。其目的在于 。预冷温度 ，预冷的方法有 、 、 、 、 等。12在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为 ）进行短期处理，这个过程叫 。经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。13果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫 。14果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫 。主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。15蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即 、 和 。16果蔬采收后清洗的目的在于 。最简单的办法是用 ，去除污物常用 加 ，浸洗13分钟，或0.20.5g/l的 ，清洗210分钟。17清洗后的果蔬带有很多浮水，这些水分如果不及时去掉，就会造成病菌感染，引起大量腐烂。干燥的方法有 和 。18在果表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到 等作用。因此，在一定时间内，保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观，提高商品价值，延长贮藏寿命。涂膜最先用于柑橘、苹果、梨，现在，番茄、黄瓜、青椒等果菜上也开始使用。19 是实现果蔬商品标准化的重要措施，也是提高贮藏效果的重要环节。包装容器主要有用柳条、荆条、竹篾、铁丝和白蜡条编成的 ；用木板、胶合板、纤维板、瓦楞纸或塑料制的 ；蔬菜多用麻袋、草袋或蒲包包装；近年来，采用塑料薄膜小包装。20 是当今市场上最流行的一种包装形式。包装材料是塑料托盘上加一层塑料薄膜，处理好的果蔬放在其中，这种包装方式适合于任何一种果品和蔬菜。21新鲜原料的贮藏分 贮藏和 贮藏两大类。22 是指果蔬经挑选、分级、洗涤、切分等处理后，或新鲜原料经打浆、榨汁后得到的产品。半成品的贮藏方法有 贮存、 贮存、 贮存和 贮存。23果蔬加工前对原料的洗涤其目的是 ，方法有 和 。24加工前对原料的去皮包括 、 ，果蔬去皮去核能除去不可食用部分和不良气味，提高加工品质量。去皮的方法有 、 、 、 、 、 等。25化学去皮是利用一定浓度的 或 碱性溶液处理，使果皮与果肉之间的果胶层失去胶凝作用，达到去皮的目的。26酶法去皮是利用 的作用，将 水解，使果皮与果肉分离，达到去皮的目的。27果蔬加工前的硬化处理一般采用0.05%的 或 浸泡，使果蔬中的 与 形成不溶性果胶酸盐，果肉组织变得坚实脆硬、耐煮制。28果蔬加工过程中产生的褐变类型主要包括 、 、 和 等。其中酶促褐变是果蔬中的酚类物质在氧气存在的条件下被酶氧化成 物质，使加工品变褐的现象。29非酶褐变是在没有酶参与下制品发生的褐变现象，主要有 、 和 等形式。护色的方法主要有 、 、 和其他方法。30 是果蔬含量最高的化学成分，一般果品含水量为 %，蔬菜含水量为 % 。31根据果实成熟时所含的主要糖类的不同，可将果蔬分为 型、 型和 型三种类型。32 和 是植物细胞壁的主要成分，从品质来说，纤维素和半纤维素的含量越 越好。但是纤维素、半纤维素和果胶物质等形成复合纤维素对果蔬有 作用，增强果蔬的 性。33果胶物质是以 、 和 三种形式存在于果品的果皮、果肉、果心、种子中；存在于蔬菜的根、茎、叶等组织中。34原果胶多存在于未成熟的果蔬的 中，不溶于水，常和 结合，使细胞彼此粘结，果实呈脆硬的质地。35随着果蔬的成熟，在 酶的作用下，原果胶分解为 ，果胶溶于水，与纤维素分离，使细胞间的结合力松驰，具黏性，使果实质地变软。36成熟的果蔬向过熟期变化时，在 酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去粘结性，使果蔬呈软烂状态。37色素物质主要存在于果蔬中，依其溶解性能及在植物体中的存在状态可分为两类，即 色素和 色素。其中脂溶性色素包括 、 、 、 ；水溶性色素包括 和 。38 是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量的有机物质。果蔬产品中的维生素主要有 维生素和 维生素两类。其中水溶性维生素包括 ；脂溶性维生素包括 、 、 。39人体缺乏维生素a会引起 、 、体力衰弱、皮肤干燥和生长受到抑制，对视力高度集中的工作人员，如驾驶员、打字员、化验员等尤其需要维生素a。40人体长期缺乏维生素b1会患 和肠胃功能障碍；人体长期缺乏维生素b2容易感染 、 、 、白内障和脂溢性皮炎。41人体如果缺乏维生素c会导致毛细血管 、牙齿和毛囊及周围出血，严重缺乏时可引起 。42 是骨骼和牙齿结构中不可缺少的物质，也是肌肉和神经正常功能的调节剂；血液凝固时必须有钙；钙是维持一切细胞功能的主要物质。人体缺钙会导致 、 ；产生肌肉松驰、神经痉挛等。 43 是生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。它决定着有机体 进行的强度和方向。44果蔬中的酶是多种多样的，主要有两大类：一类是氧化酶类，如 、 、 等；另一类是水解酶类，如 、 、 等。二、选择题1下列果品中属于仁果类的有 a苹果 b梨 c海棠 d山楂2下列果品中属于核果类的有 a桃 b杏 c李 d樱桃3下列果品中属于浆果类的有 a葡萄 b草莓 c猕猴桃 d无花果4下列果品中属于坚果类的有 a核桃 b板栗 c榛子 d银杏5下列果品中属于柑橘类的有 a柚 b柠檬 c甜橙 d柑6下列蔬菜中属于根菜类的有 a萝卜 b芜菁 c豆薯 d甘薯 e胡萝卜 f牛蒡7下列蔬菜中属于茎菜类的有 a土豆 b洋葱 c竹笋 d藕 e山药 f蒜苗8下列蔬菜中属于叶菜类的有 a菠菜 b莴苣 c芹菜 d芫荽 e大葱 f甘蓝9下列蔬菜中属于果菜类的有 a黄瓜 b丝瓜 c番茄 d菜豆 e茄子 f豌豆10下列蔬菜中属于花菜类的有 a金针菜 b黄花菜 c花椰菜 d朝鲜蓟11下列果品中 的果实由果皮、果肉和五室外子房构成，种子室壁为薄膜状，内生长有种仁，果实的食用部分主要为花托，植物学上称为假果。a坚果类 b仁果类 c核果类 d浆果类12下列果品中 的果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成，外果皮薄，中果皮肥厚，内果此形成木质硬壳，内包有种子。a坚果类 b仁果类 c核果类 d浆果类13下列果品中， 的食用部分是种子，在食用部分的外面有坚硬的壳，可在常温下贮藏。a坚果类 b仁果类 c核果类 d浆果类14下列果品中较耐贮藏的有 a黄魁 b祝光 c富士 d国光15下列梨的品种中较耐贮藏的有 a雪花梨 b鸭梨 c红肖梨 d巴梨16下列柑橘的品种中较耐贮藏的有 a红橘 b蕉柑 c葡萄柚 d脐橙17下列葡萄的品种中较耐贮藏的有 a红地球 b马奶 c巨峰 d龙眼18 的多少是衡量果蔬的新鲜度、饱满度、营养价值、商品价值的重要指标。a含糖量 b含水量 c含色素量 d含果胶量19达到可采成熟度的果实适于 a制汁 b贮运 c罐藏 d蜜饯加工20达到食用成熟度的果实适于 a鲜食 b短期贮藏 c制汁 d酿酒21维生素c含量较多的果品种类有 a刺梨b鲜枣c猕猴桃d山楂e石榴f荔枝g草莓22维生素c含量较多的蔬菜有 a辣椒 b甜椒 c白菜 d甘蓝 e生菜 f绿菜花23人体缺乏维生素a会引起 a夜盲症 b干眼病 c体力衰弱 d皮肤干燥24人体如果长期缺乏维生素b1会患 a坏血病 b脚气病 c贫血d肠胃功能障碍25人体缺乏维生素b2容易感染 a口角炎 b舌炎 c角膜炎 d溢脂性皮炎26含铁较多的果品有 a草莓 b葡萄 c柿子 d核桃 e榛子f枣27含钙较多的果品有 a山楂 b柑橘 c榛子 d杏仁 e枣三、判断题1果蔬的种类不同，其耐藏性和加工特性也不同。（ ）2选择适宜的贮藏加工原料是保证贮藏加工品质的前提。（ ）3蔬菜类可食器官多种多样，耐藏性不一致，加工品质也不尽相同。（ ）4在同一种类中，不同品种之间耐藏性和加工品质有很大差异。（ ）5果蔬采收是果蔬生产的最后一个环节。采收时间、成熟度的判断、采收方法、采收质量直接影响果蔬的产量、质量、贮藏期、运输损耗、商品价值和加工品质等。（ ）6硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐下降。（ ）7淀粉随着果实的成熟逐渐减少。（ ）8由于蔬菜供食用器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此，对成熟度的要求很难一致。（ ）9番茄在果顶呈奶油色时采收，用于较长期贮藏；在果顶粉红色时采收可用于当地销售。（ ）10茄子应在亮而有光泽时采收；黄瓜在深绿色时采收；花椰菜为白色时采收。（ ）11豌豆、四季豆、甜玉米等以食用幼嫩组织为主，应在糖分多，淀粉少的时候采收，否则组织粗硬，品质下降。（ ）12黄瓜、丝瓜、茄子和菜豆应在种子膨大硬化之前采收，否则组织变硬、纤维化、品质下降；南瓜、冬瓜在果皮硬化、白粉增多时采收，有利于贮藏。（ ）13苹果、梨须带梗采收，黄瓜应顶花带刺采收，葡萄、荔枝应带穗采收，葡萄、冬瓜应带果霜采收。（ ）14机械采收与人工采收相比，效率高、速度快，适于那些果梗与果枝间易形成离层的果实，以及成熟期一致、机械作业方便的果蔬。（ ）15葡萄适宜在晴天上午，晨露消失后进行采收，有利降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染。（ ）16抽蒜薹宜中午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断。（ ）17苹果、梨宜在太阳升起之前或日落以后采收，阴雨连绵、浓雾未散采收对所有的果实都有不利。（ ）18果蔬采收后，经过适当的整理，可以提高果蔬的商品规格、标准和商品质量。（ ）19塑料薄膜小包装是当今市场上最流行的一种包装形式，其包装材料是塑料托盘上加一层塑料薄膜，处理好的果蔬放在其中，这种包装形式适合任何一种果品和蔬菜。（ ）20贴标是商品化处理的最后一道程序。商品上要写明商品的名称、重量、价格、生产日期、生产厂家、产地、贮藏的适宜条件、保质期和食用方法等主要信息。（ ）21做果汁饮料，应选汁多、含糖量高、甜酸适度、果胶少、便于榨汁的果实，如葡萄、草莓、甜橙等。（ ）22做果酱、果冻应选果胶多、含有机酸丰富的果实，如山楂、桃、杏等。（ ）23干制果品要求原料充分成熟，干制后形态饱满，颜色美观，风味佳美，否则味酸色淡，缺乏应有风味。（ ）24在果蔬加工过程中，干制品需要脱除大量水分，从而使干制品得到长期的保藏；糖制品、汁制品、酒制品、腌制品、罐制品需要保存原料的含水量，提高加工品的成品率。（ ）25果蔬的含糖量是衡量果蔬的内在品质、成熟品质和贮藏品质的重要指标。（ ）26当栽培环境、采收时间、贮藏条件等一致时，不同品种比较时，含糖量越高，果实的内在品质、成熟品质和贮藏品质越好。（ ）27用于长期贮藏的果蔬应确定适宜的采收期，控制适宜的成熟度，降低贮藏环境的温度，控制糖的转化，延长贮藏期。（ ）28纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，从品质来说，纤维素和半纤维素含量越少越好，但是纤维素和半纤维素和果胶物质等形成复合纤维素对果蔬有保护作用，增强果蔬的耐贮性。（ ）29纤维素和半纤维素影响加工品的品质，不利于加工，但果蔬中的纤维素和半纤维素是膳食纤维的重要来源，在膳食中有特殊的营养功能。（ ）30果胶物质从原果胶转变为果胶再转变为果胶酸的过程使果蔬的耐藏性逐渐降低。（ ）31果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好，控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。（ ）32果蔬中的有机酸（一般含量0.05%0.1%）是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，有机酸含量与果蔬的新鲜度、糖酸比、营养价值密切相关。（ ）33随着贮藏时间的延长，有机酸的含量逐渐减少，新鲜度降低，糖酸比增加，营养价值降低，贮藏寿命缩短。（ ）34有机酸含量高可以提高果蔬加工品品质，改善风味，减少酸味剂的使用量，保护维生素c，并延长加工品的保藏期。（ ）35含氮物质在果蔬产品中的种类很多，主要是蛋白质和氨基酸。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要影响。（ ）36单宁是几种多酚类化合物的总称，在果品中普遍存在，在蔬菜中含量很少。（ ）37单宁具有涩味，主要存在于柿子、未成熟的李子等果实中，单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味。（ ）38果蔬在采后受到机械伤或贮藏后期，单宁物质都会出现不同程度的褐变。因此，在采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命。（ ）39单宁在加工过程中，容易引起加工产品的褐变，但在果酒加工过程中，适量加入单宁，可使果酒爽口。（ ）40随着果蔬的贮藏，叶绿素逐渐减退，叶黄素逐渐增加；在果蔬加工过程中，叶绿素也会逐渐减退，花青素和花黄素溶液于水，因此容易损失。（ ）41维生素c含量较多的果品种类有刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；维生素c含量较多的蔬菜有辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜和绿菜花等。（ ）42维生素e广泛存在于果蔬和粮油种子的胚芽和各种植物油中。含维生素e较多的果蔬有土豆、胡萝卜。（ ）43在果蔬加工过程中，维生素c容易氧化损失或随水流失。在一般情况下，维生素e不溶于水，氧化缓慢，在贮藏加工中不易损失。（ ） 44多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，能刺激食欲，在果蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老。（ ）45含钙丰富的果品有山楂、柑橘、榛子、杏仁和枣等，含铁较多的果品有草莓、葡萄、柿子、榛子、核桃和枣等。（ ）46酶是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质，它决定着有机体新陈代谢进行的强度和方向，它是引起果蔬品质变劣和营养成分损失的重要因素之一。（ ）47在果蔬贮藏中主要是抑制酶的活性，减少营养成分的氧化、水解，延长果蔬贮藏寿命。（ ）48在果蔬加工中酶可引起加工半成品及成品的褐变，因此，抑制或杀死酶的活性是加工过程中的关键技术措施。（ ）四、简答题1为了防止果蔬因水分损失而使商品价值降低造成的经济损失，在果蔬贮藏过程中，应采取哪些措施？2举例说明在果蔬成熟过程中果胶物质的变化对果蔬质地的影响。第二节 果蔬的冷藏与冻藏一、名词解释1果蔬的耐贮性：2农业技术：3呼吸热：4呼吸跃变现象：5田间热：6结露：7冷害：8冻害：9机械制冷贮藏库：10堆藏：11沟藏：12冷桥：13制冷剂：14果蔬冻藏：二、填空题1果蔬本身的特性体现在 、 、 。2果蔬贮藏保鲜的原理就是通过 ，降低 作用，延长果蔬寿命，达到较长时间贮藏保鲜的目的。3果蔬的呼吸通常表现为 和 两种形式。其中有氧呼吸是果蔬活细胞在氧的参与下，将有机物分解为 和 ，同时释放 的过程；无氧呼吸是指在 的条件下，有机物不被彻底氧化，生成 、 和 等物质。4呼吸作用的强弱是用 来衡量的，通常以 来表示。5具有呼吸跃变现象的果蔬是 ，否则为 。呼吸跃变的出现标志着 开始。6果蔬的休眠有两种，一种是本身生理的需要进行的休眠，叫 ；一种是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠，叫 。7果蔬采后的生长现象会降低果蔬品质与贮藏性，解决的方法有 、 、 或 。8果蔬冷藏主要包括 、 、 和 等方式。由于冷藏原理不同可分为 和 。靠自然冷源进行通风降温的为 ；靠机械制冷降温的为 。9窖藏根据窖的结构不同可分为 和 。棚窖也称 ，在北方平原地区应用比较普遍，是一种临时性或永久性贮藏设施。10棚窖主要利用 或 来降低窖内的温度，而通过 来保持内部较稳定的低温，常用来贮藏苹果、梨、葡萄、柑橘、大白菜、马铃薯等果蔬。11 由于深入土下，因此受 的影响大，保温性能好，适合于生姜、柑橘、辣椒、红薯等果蔬的贮藏。12窑洞和山洞通常是在土质坚实的山坡或土丘上挖洞，是目前我国北部地区主要的果蔬贮藏场所，由 、 和 三部分组成，窑门以 为宜，不受阳光直射，冷空气易进入窑内，降温快。13贮藏果蔬的土窑洞一般有 道门，两门之间的距离有46m，有 作用。窑底和窑顶向内缓慢 ，通风孔设在窑身的 ，从窑底一直通出地面。14通风贮藏库是具有完善的 和 的永久性建筑物，是通过 将果蔬产生的呼吸热、乙醇、乙醛、乙烯等有害物质排除库外，把外界温度较低的新鲜空气送入库内，从而降低了库内的温度，并通过 的作用保持果蔬相对稳定的贮藏温度、湿度和气体成分。15通风库主要有三种类型： 、 和 ；其中 通风库是全部库体建在地上，这种库体受气温影响大，但是通风性能好，果蔬入库初期降温快，地下水位高和温暖地区多采用 式。16 通风库的库体一半建在地上一半建在地下，既受气温影响又受土温影响，通风性能较好， 地区采用较多。17 通风库的库体全部建在地下，这种库体的温度主要受土温影响，保温性能好，冬季寒冷的 地区，多采用地下式，但是通风性能差。18对于通风贮藏库方向的选择，在寒冷的北方地区，库应以 走向为佳，以 ；温暖地区以 走向为佳，以 。19机械制冷贮藏库是在有良好隔热效能的库房中装置 ，根据不同果蔬的要求，通过 的作用，控制库内的温度、湿度和通风换气的高级建筑。20冷库的种类很多，按冷库的体积大小可将冷库分为四大类： 、 、 、 。冷库按层数可分为 和 。微型节能冷库由三部分组成，即 、 、 。21制冷剂在制冷循环中不停地由 到 转变，把贮藏库中的热量通过制冷剂传递到库外，从而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的 而维持恒定的库温。22 是冷藏库最重要的设备，是冷源。用于冷藏库制冷降温的部件包括 、 、 和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统进行制冷。23 是目前贮藏效果最好的一种贮藏方式，可分为 和 。其中简易气调贮藏也称塑料袋气调贮藏或自发气调贮藏。24简易气调贮藏是利用 和 来降低果蔬周围的 浓度和提高 的浓度，从而抑制果蔬的衰老达到保鲜的目的。25 能够人为地控制气体成分，因此对某些果蔬来讲贮藏效果优于简易气调贮藏，是目前发达国家普遍采用的一种贮藏方式。26气调设备是果蔬的制氮降氧系统，其作用是 ，所以也叫氮气发生系统，有 、 、 和最新的空气纤维膜空气分离式等设备。27苹果和梨适宜的贮藏方法有 、 、 、 和 。苹果最适宜的方法是 ，梨最适宜的方法是 。28苹果贮藏过程中容易出现 病；梨容易出现 病和 病等生理病害。29香蕉的适宜贮藏方法是 。贮藏条件为温度 ，相对湿度为 ，气体组成为o2 ， co2 。30香蕉销售之前需要进行 ，催熟的方法有 、 、 等。31菠萝的适宜贮藏温度为 ，相对湿度为 ；荔枝的的适宜贮藏温度为 ，相对湿度为 。32番茄的适宜贮藏温度为 ，相对湿度为 ，气体组成为o2 和co2 均为 ，番茄的贮藏方法有 和 两种主要的方法。33青花菜采后极易衰老变质，青花菜的适宜贮藏温度为 ，相对湿度为 。34蒜薹的贮藏方法多为 。贮藏条件为温度 ，相对湿度为 ，气体组成为o2 ， co2 。35萝卜收获的同时结合翻地，采用 方法采收。萝卜收获后要及时 和 ，萝卜的预处理包括 、 或 。36萝卜的适宜贮藏温度是 ，相对湿度为 。萝卜的贮藏方法多采用 和 。37马铃薯的适宜贮藏温度是 ，相对湿度为 。马铃薯的贮藏方法多采用 、 、 等方法。38在贮藏阶段，马铃薯体内的淀粉会逐渐转化成 ，在低温条件如0下，体内 活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。 39大白菜的适宜贮藏温度是 ，相对湿度为 。贮藏的关键问题是 ，并进行 ；大白菜的贮藏方法多采用 、 、 、 等。贮藏量较大、效果较好的是 和 。40大白菜窖藏中，贮藏期菜窖的管理主要以 和 为主，通过 来控制窖内温湿度并排出不良气体，通过 来影响菜的温度和菜间的不良气体，并在倒菜过程中，不断摘除白菜的腐烂部分，防止腐烂的扩大41食用菌保鲜的手段主要从 和 两个方面着手，其贮藏保鲜方法主要是 法，在机械冷藏库中进行，通过控制 延缓衰老。42 是果蔬商品流通中的重要环节，不耐贮藏的果蔬采后经 运输到销地；耐藏的果蔬经 ，入冷库进行长期的贮藏，贮藏过程中，根据市场的需求，及时运输到销售市场。43果蔬运输的方式主要有 、 、 、 等几种方式，其中 是果蔬运输中最常用的方式， 是目前最重要的运输方式。44果蔬冻藏（速冻贮藏）是将新鲜水果、蔬菜适当处理后，在 或更低温度下迅速冻结，并于 以下的低温条件中长期保藏。三、选择题1果蔬本身的特性体现在 a易腐性b种类与品种的多样性c个体的差异性d地区性2属于呼吸跃变型的果品有 a苹果 b杏 c香蕉 d梨 f桃 g李3属于呼吸跃变型的蔬菜有 a甜瓜b西瓜c蕃茄 d弥猴桃4影响呼吸强度的因素有 a种类b品种c组织结构d温度e湿度 f气体g激素5下列蔬菜中呼吸强度低，耐贮性强的有 a根菜类 b茎菜类 c果菜类 d叶菜类6在果蔬贮藏过程中可采取 措施，防止萎蔫。a控制采收成熟度 b用塑料薄膜包装c采用涂被剂 d加强保湿护理7防止采后生长现象可采用的方法有 a低温贮藏b气调贮藏c切去生长点d低温与气调相配合8属于自然冷藏的有 a简易贮藏 b通风贮藏 c机械制冷贮藏 d气调贮藏9属于人工冷藏的有 a简易贮藏 b通风贮藏 c机械制冷贮藏 d气调贮藏10属于简易贮藏的有 a堆藏b沟藏c窖藏d假植贮藏e冻藏f窑洞贮藏11制冷剂应该具有的特点有 a沸点低、无毒无味 b对金属无腐蚀作用c不易爆炸和燃烧 d不与润滑油起化学反应12下列梨的品种中耐藏性好的品种有 a莱阳慈梨 b鸭梨 c雪花梨 d库尔勒香梨13下列葡萄的品种中耐藏性好的品种有 a红地球 b秋黑 c巨峰 d龙眼14柑橘预贮的作用有 a降温 b回软 c愈伤 d增色15适宜柑橘贮藏的方法有 a挂藏 b简易贮藏 c通风贮藏 d冷藏16大白菜采收后的田间晾晒，其作用有 a减少外叶部分含水量，以利搬运 b减少机械损伤c减低贮藏初期窖内湿度d降低大白菜的冰点，使贮藏过程中不易受冻害四、判断题1果蔬本身的特性体现在易腐性、种类与品种的多样性、个体的不均一性。（ ）2果蔬采后仍是一个有机整体，果实从成熟到衰老最终至死亡，仍将进行一系列代谢活动，加之含水分较多，最易受多种病菌侵染，造成腐烂，给贮藏带来困难。（ ）3提高果蔬的耐贮性，要从提高各种农业技术因素如土壤条件、肥水条件、加强树体管理、采前喷药等入手。（ ）4由于果蔬种类繁多，它们要求的温度条件差异很大，在015度之间均有各自的贮藏适温范围。（ ）5果蔬贮藏中若温度过高，呼吸加快，会加速果蔬的衰老。若环境温度过低，往往会引起低温伤害，对销售及贮藏不利。（ ）6果蔬含水量较高，一般在90%以上，采后极易失水、失重、失鲜。（ ）7果蔬贮藏中要严格控制温度、湿度条件，使其保持鲜嫩状态。（ ）8呼吸作用是果蔬采后具有生命活动的重要标志，它影响着果蔬品质变化。（ ）9无氧呼吸在整个呼吸中所占的比例不大，释放的能量也较少，但是所消耗的有机物质却很多，它加速了组织的衰老与死亡，同时产生的乙醛、酒精等物质有毒害作用，导致细胞死亡，不利于果蔬贮藏。（ ）10呼吸强度的大小可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志，显示呼吸作用的量。（ ）11贮藏过程中要随时排除呼吸热，并选择最佳堆码方式，注意通风降温，尽量保持恒温。（ ）12呼吸跃变的出现标志着果蔬衰老、死亡的开始。（ ）13在保鲜技术处理上，对于跃变型果蔬要适当早采，即在呼吸跃变出现之前完成；对于非跃变型果蔬可适当晚采，以便充分成熟。（ ）14蔬菜呼吸强度低，耐贮性强的依次为：根菜类、茎菜类果菜类叶菜类。（ ）15在品种之间一般晚熟品种呼吸强度小于早熟品种，耐贮性也是晚熟品种强于早熟种；果蔬表面蜡质厚、茸毛多、组织结构紧密的耐贮藏，否则不耐贮藏。（ ）16温度是影响呼吸作用最重要的因素，在一定范围内，温度升高，酶的活性增强，呼吸强度也随之增大。（ ）17贮藏果蔬应尽量维持稳定的低温，保持贮藏环境适宜的相对湿度。（ ）18结露易引起病菌侵入，造成果蔬腐烂，不利贮藏，生产上要防止产生结露现象。（ ）19休眠对果蔬贮藏保鲜极为有利；果蔬采后的生长现象对贮藏保鲜极为不利。（ ）20土窑洞贮藏水果，在窑身较长、贮果量较大的情况下，应适当增加通风孔的内径和高度。（ ）21在寒冷的北方地区，通风贮藏库应以南北走向为佳，以减少冬季寒风的直接吹袭面，防止冬季库房温度过低。（ ）22在温暖的南方地区通风贮藏库应以东西走向为佳，以减少阳光的东晒和西晒的照射面，加大迎风面，以避免库温过高。（ ）23机械制冷贮藏可以人工调节库温，不受外界环境温度的影响，保持果蔬贮藏所需的最佳温度，由此延长了果蔬的贮藏寿命。（ ）24不适当的气体成分易造成果蔬气体伤害，果蔬发生气体伤害不仅与贮藏环境的二氧化碳浓度、氧气浓度、温度、湿度等有关，而且与果实本身的因素密切相关。（ ）25对于苹果和梨，用于短期贮藏可适当晚采，长期贮藏的果实要适当早采，采收过早果实品质差贮藏中易失水皱缩，采收过晚果实很快后熟发绵。（ ）26多数梨的品种对气体比较敏感，因此不适合气调贮藏。（ ）27葡萄的采收时间应选在晴天上午晨露消失后进行，采收时剪口要平，轻拿轻放，避免机械伤，减少微生物侵染机会，并尽量保存果实表面的果粉。（ ）28柑橘的耐藏性依次为柚类柠檬类甜橙类柑类橘类，较耐贮藏的品种有沙田柚、脐橙、芦柑等。（ ）29柑橘预贮有降温、回软、愈伤的作用，一般预贮藏37天，失水3%5% 。（ ）30用于贮藏的番茄应采摘中部着生的果，因为最下层的果实因接近地面容易带病菌，而植株顶部的果往往果腔内物质不充实，不耐贮藏。（ ）31青花菜的采收一定要在晴天温度较低的时间进行，刚刚采收的青花菜带有大量的田间热，因此采后应及时预冷。（ ）32当薯块发芽时，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷，人畜食用会引起中毒。因此，马铃薯的贮藏温度不宜过低，但也不宜过高。（ ）33从分类学角度看，食用菌不是蔬菜，是一类可供食用的大型真菌，但食用菌在许多方面与蔬菜有相似之处。（ ）34与蔬菜相比，食用菌的营养价值更高，其蛋白质、氨基酸含量更为丰富，大多具有药理作用。（ ）35食用菌的含水量很高，缺少明显的表面保护组织，采后很容易因为失水而使品质下降，其次是呼吸旺盛，一定要在低温下存放。（ ）36由于速冻果蔬采用的是快速冻结工艺并结合冷冻保藏，因此可以最大限度地抑制微生物及酶的活动，使果蔬的色香味和营养成分的损失降低到最低水平，从而达到长期保存的目的。（ ）五、简答题1要提高果蔬的耐贮性，在农业技术方面应采取哪些措施？2果蔬的呼吸作用通常表现为哪两种类型？它们的分别是一个怎样的过程？3举例说明冷害和冻害对果蔬贮藏品质的影响。4举例说明休眠对果蔬贮藏保鲜的影响。5果蔬的采后生长现象表现在哪些方面？对果蔬的贮藏有何影响？如何预防？6举例说明制冷机各主要部件有哪些？作用分别是什么？7气调贮藏的原理是什么？8试写出苹果和梨的贮藏工艺流程9试写出葡萄的贮藏工艺流程10试写出柑橘的贮藏工艺流程11蒜薹采后损耗的原因是什么？12窖藏大白菜如何进行管理？13试写出食用菌的贮藏工艺流程14果蔬的速冻保藏是怎么一回事？其保藏原理是什么？第三节 果蔬类罐头加工工艺练习题一、名词解释1果蔬类罐头：2干抽法：3湿抽法：二、填空题1按照国家最新颁布的标准，根据加工方法的不同，水果罐头可分为 水果罐头、 水果罐头、 水果罐头、 罐头。2蔬菜类罐头包括 、 、 等，按加工方法和要求的不同，可分为 、 、 、 。3水果原料在装罐前必须除去不可食用部分及一些杂质，为了做好准备，须经过 、 、 、 、 和 等预处理过程。4水果的分选对果实罐头来说相当重要，分选包括 和 ，其中 是指剔除腐烂霉变、畸形、病虫害、成熟度不足或过度成熟的不合格原料； 是指按制定出的级别或等级的标准，根据水果的成熟度、糖酸比、生青腐烂果实所占的比例来将水果分开为若干等级。5水果进厂分选后，首先经过 ，然后才能进行加工；洗涤的目的是 ，水果的洗涤方法有 、 及 ；浆果类原料（如葡萄、草莓等）应采用 ，防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。6有些果实表皮粗厚、坚硬，具有不良风味可在加工中容易引起不良后果，这样的果实应根据需要 。水果去皮方法很多，如 、 、 、 等，此外还有 、 、 、 等。7果实碱液去皮后，应迅速立即用 冲洗或再用0.1%0.3%的 洗涤中和，以洗除残余碱液，防止变色。8有些果实在装罐前需要 处理，所谓热烫是将果实放入 或 中进行短时间的加热处理，其方法有 和 两种。9热水热烫的温度通常在 ，此法的优点是设备简单，物料受热均匀，最大的缺点是 。10蒸汽热烫通常是在密闭的情况下，借 来进行，热烫温度在100左右，此法的优点是 ，但要有一定的设备。11对于一些含空气较多或易变色的水果如苹果、梨，在装罐前必须先 ，即将果实放在密闭容器中，利用 等机械造成真空状态，使果实细胞间隙中的空气释放出来，由 或 渗入果肉组织中。12果蔬罐藏时的抽空方法有 和 两种；抽空液有 、 、 三种；抽空系统主要由 、 、 三部分组成。 13糖水水果罐头生产中，糖液的配制方法有 和 两种，测定糖液浓度的仪器一般采用折光计，包括手提折光汁和阿贝折光计，亦可采用 或 或 。14糖水苹果罐头的产品根据块形可分为 、 、 和 四种。15糖水橘子罐头按橘片的形状可分为 、 和 三类。16糖水菠萝罐头按固形物的形状可分为 、 、 、 、 、 、 等七类。17糖水梨罐头根据其内容物的形状可分为 、 和 三类。18许多水果类罐头在加工过程或贮运期间，常发生变色，主要是 及 引起的，其中非酶褐变包括 、 、 。此外，某些金属离子及花色苷色素等也是引起变色的因素。19蘑菇罐头按内容物形态可分为 、 、 、 和 等五类。20清水冬笋罐