河北省石家庄市第三十一中学高中生物 1.2腐乳的制作课件 新人教版选修1.ppt_第1页
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课题2腐乳的制作 学习目标1 知道腐乳制作的发酵原理 2 设计并完成腐乳的制作 3 分析影响腐乳品质的条件 原来是豆腐在发酵时 毛霉菌种在较高温度的作用下 使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸 进而分解成少量的硫化氢气体 硫化氢有刺激性的臭味 因而叫臭豆腐 由于臭豆腐中含有大量的氨基酸 而氨基酸有鲜美的味道 所以臭豆腐的 臭 并不影响它的 香 吃起来也就回味无穷了 小知识 为何臭豆腐 闻着臭 吃着香 呢 一 基础知识 豆腐发酵中起主要作用的是毛霉 分类 同化作用类型 异化作用类型 生殖 主要方式 异养型 丝状真菌 孢子生殖 需氧型 回顾 酵母菌和醋酸菌的特点呢 1 毛霉 2 发酵原理 蛋白质小分子的肽和氨基酸 脂肪甘油和脂肪酸 脂肪酶 蛋白酶 3 菌种来源 空气中的毛霉孢子 无菌条件下接种毛霉 传统腐乳生产现代腐乳生产 参与酿造腐乳的其他微生物 青霉 酵母菌 曲霉 二实验设计 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 70 豆腐用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 水分过少 不易于毛霉生长 回忆思考学案上的问题 1 什么样的豆腐适合于做腐乳 为什么 在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉 而毛霉仍起主要作用的原因是 毛霉分布广泛 在数量上占据一定优势 毛霉生长迅速 能在短时间内占据豆腐块 形成种群优势 人工控制的外部条件适合毛霉生长 回忆思考学案上的问题 学习并完成腐乳制作的具体步骤 前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝 能形成腐乳的 体 使腐乳有形 腐乳外部致密的 皮 是怎样形成的 加盐的作用是 为什么要控制用量 可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 还可以抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质盐的浓度过高会影响腐乳的口味盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败变质 加酒的作用是什么 酒的含量应为多少 为什么要控制酒浓度 过高和过低会导致什么后果 加香辛料的作用 抑制微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味12 过高腐乳成熟的时间将延长过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败变质 调制腐乳的风味和防腐杀菌 在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染 常采取的措施是 将发酵瓶洗干净煮沸 装瓶时动作要迅速小心 封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰 豆腐的含水量 盐 酒的用量 发酵温度 发酵时间的长短及香辛料等都会影响腐乳的风味 影响腐乳风味的因素有哪些 下列关于腐乳制作的描述中 错误的是 a 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b 含水量大于85 的豆腐利于保持湿度 适于制作腐乳c 加盐和加酒都能抑制微生物的生长d 密封
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