高中生物 专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件8 新人教版选修1.ppt

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 如果自己在家也做一些这样的泡菜 做为每天饭前小菜 或以它配菜 烹成各种菜肴 不失为一件美事 但泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康 所以不宜多吃 一 泡菜的腌制 一 泡菜制作基础知识 实验10泡菜的腌制和亚硝酸测定 1 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和盐 2 泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响 故用于泡菜的坛子应经严格检验 3 腌制条件 注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量过低 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制7天后 亚硝酸盐的含量开始下降 泡菜坛的标准是 火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好 否则容易引起蔬菜腐烂 4 乳酸菌 1 形态 2 细胞结构 3 代谢类型 在无氧条件下 利用葡萄糖等发酵 产生有机酸 醇类物质 亚硝酸等 5 实验原理 球型或杆型 原核细胞 异养厌氧型 原料加工 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加糖 酒装坛 加盐 盐水冷却 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 二 制作泡菜实验操作过程 发酵前期 蔬菜刚入坛时 表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 产生了乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵中期 由于前期乳酸的积累 ph下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌活跃进行 使得大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵后期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 2 用水封闭坛口有何作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 1 样品处理 2 实验步骤 产生白色沉淀 水浴加热至60 10min后冷却至室温 过滤 500ml定容 25mlznso4 泡菜25g 少量泡菜汤 naoh调ph至8 0 naoh 三亚硝酸盐含量的测定 1 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 3 标准曲线 nano3标准溶液nh4cl缓冲液定容 混合 暗处静置 测光密度值 乙酸 显色液 4 计算 2 测定 nh4cl缓冲液乙酸定容 混合 暗处静置 测定光密度值显色液 绘标准曲线 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 5 实验结果 在腌制后的前6天内 泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 这可能是由于泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸细菌也大量繁殖 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作 使其生长繁殖受到影响 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 实验结果分析和讨论 3 步骤 1 配置溶液对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml n 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克n 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 2 配制标准液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mln 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节ph至1 氢氧化铝乳液和2 5mol l的氢氧化钠溶液 1 制备样品处理液将3坛样品做好标记后 分别称取0 4千克泡菜 榨汁过滤得200ml汁液 取其中100ml至500ml容量瓶中 加200ml蒸馏水 100ml提取剂 混匀 再加入40ml氢氧化钠溶液 用蒸馏水定容至500ml后 立即过滤 将60ml滤液转移至100ml容量瓶中 加入氢氧化铝 吸附脱色 乳液 定容至100ml 过滤 2 比色吸取40ml透明澄清的滤液 转移到50ml比色管中 将比色管做好标记 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和n 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 并定容至50ml 混匀 静置15分钟 观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 每隔2天测一次 将结果记录下来 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 实验结果与分析 1 绘制三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图2 如何评价制作的泡菜质量 酵母菌 真核 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 毛霉 真菌 好氧 乳酸菌 细菌 厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30 35 通入氧气 品尝 ph试纸检测 毛霉产生蛋白酶