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浅谈豆类食品的健康与发展摘要：食品是人们生存的必需品，其中豆类是营养价值较高的一类食物。我国传统饮食讲究“五谷养为宜，失豆则不良”意思是说五谷是有营养的，但没有豆子则会失去平衡。现代营养学家也纷纷提出，多食豆类食品可减少脂肪含量，增加免疫力，预防骨质疏松，防止心脑血管疾病，延缓更年期等功效。因此，豆类食品对于人类的营养和健康具有重要的意义。豆类及其制品目前也成为市场畅销品之一，发展前景相当广阔。 关键词：豆类食品 营养价值 健康 发展前景 1 豆类食品的营养价值 据史书记载早在我国西汉时期，豆腐就做为家庭饮食食谱之一。现代营养学证明，每天坚持食用豆类食品，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。 豆类食品中氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国居民膳食中蛋白质的良好来源。豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18，脂肪多以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7%-57.0%,亚麻酸2%-10%,此外尚有1.64%左右的磷脂，因而可作食用油的原料，其它豆类含脂肪较少。豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为5060，大豆含糖量较少，约为25左右。因此，豆类供给的热量也相当高。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，因此利用率较低豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。豆类蛋白质含赖氨酸较多,与含赖氨酸较少的谷类搭配食用,可充分发挥蛋白质互补作用. 大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。豆类的膳食纤维含量较高，特别是豆皮。有研究者将豆皮处理后磨成粉，作为高纤维的原料应用到其它食品的加工中，不仅改善食品的松软性，还具有保健作用。 2 豆类的分类2.1、根据豆类的营养成份和含量可分为两类。一是大豆类如黄豆、青豆、黑豆和双色大豆：二是其它类如豌豆、红豆、扁豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、蚕豆等。豆制品是由大豆或黄豆、绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆豉、腐竹等。2.2、根据豆类的性质分为凉(寒)性。湿(热)性和平性。2.3、根据豆类在中医归经理论纳为：绿豆赤小豆归心经；扁豆、豌豆归脾经；淡豆豉归肺经：豇豆、蚕豆、黑豆归胃经；淡豆豉、扁豆、豌豆归肾经；刀豆归膀胱经；豆豉、黄豆、刀豆归大肠经；赤小豆归小肠经。3 豆类食品的七大功效3.1 预防骨质疏松 在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。3.2 提高机体免疫力 机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。3.3 预防便秘 便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长久以往，肠毒素被人体吸收后，是导致肠癌的一个重要原因，豆制品中含有丰富的B族维生素尤其是维生素B1，不仅加速了肠蠕动并对肠道提供了充足的营养素。丰富的纤维质，能吸收体内水分，与体内废物一起变成粪便排出， 还能分解脂肪及抑制脂肪积聚对防治便秘，肛裂，痔疮，肠癌等有积极的效果。 3.4 预防心脑血管疾病 心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂。高血压等。豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低可减轻体重。豆类经酶水解后能产生具有抗氧化能力的多肽，对保护血管弹性有一定作用。因而增加豆制品的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果。3.5 减肥作用 水肿型肥胖的人往往因体内积聚水分无法排走，间接减慢新陈代谢，而豆类便有极佳的利尿排汗功效，并能帮助身体蒸发热量，有助消耗部分脂肪。 且豆制品的脂肪含量低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不仅有饱腹感并且热量比其它食物低，摄取热量少于人体消耗热量时身体便会消耗体内脂肪所以有利于减肥。3.6 缓更年期 豆制品中含有丰富的雌激素，维生素E以及大脑和肝脏所必需的磷脂，对更年期女性延缓衰老，改善更年期症状有明显作用。3.7 食疗作用 豆制品的食用对疾病治疗也有一定疗效，豆制品属于优质蛋白质，赖氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替动物蛋白的植物性食物，红豆补心脏，具有清热解毒、降血压、降血脂、健脾益胃，将红豆和鲤鱼煮汤食用，对水肿、小便困难等有食疗作用，红豆与冬瓜同煮后的汤汁是全身水肿的食疗佳品;红豆与扁豆、薏苡仁同煮，可治疗腹泻;红豆配连翘和当归煮汤，可治疗肝脓肿、肝硬化、肝腹水，补体虚。绿豆可消解嘴唇干燥、嘴部生疮、痱子、对暗疮等特别有效。绿豆粉可以治疗疮肿烫伤，绿豆皮可以明目，绿豆芽还可以解酒。常喝绿豆汤还对糖尿病、动脉硬化、肠胃炎、咽喉炎及视力减退等病症有一定的疗效。4代表性食物4.1 大豆大豆类蛋白质含量较高，一般为35%-40%与肉类食物相比，l千克大豆所含蛋白质的数量（按40%含量计）相当于2.3千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。大豆蛋白质不仅含量高，而且富含人体需要的必需氨基酸，属完全蛋白质。所含的苏氨酸比谷类高5倍左右，特别是它含有丰富的赖氨酸，其含量比谷类粮食高10倍，而赖氨酸又是所有谷类的第一限制氨基酸，因此如果把大豆制品与其它粮食混合食用，不仅可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足，而且由于补充了其它谷类食物所不足的氨基酸，从而使混合食物蛋白质的营养价值有了明显的提高。大豆作为优质蛋白质的来源，对于我国以植物性食物为主的膳食结构有重要意义。 脂肪含量中等，为15%-20，大豆油中不饱和脂肪酸含量高达85，亚油酸含量达50以上，油酸达30是我国主要的一种优良食用油。大豆油含有丰富的不饱和脂肪酸，其中油酸3236%，亚油酸51.757.0%，亚麻酸210%。其中亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在210之间。低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种受到欢迎，因为高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化，不利加工和储藏。大豆还含有1.5%左右的磷脂，不饱和脂肪酸和磷脂对于维持细胞膜的正常功能具有重要作用，同时可促进胆固醇在体内的代谢，是高血压、动脉粥样硬化等心血管疾病患者的理想食物。碳水化合物含量较低，为20%-30%组成比较复杂，其中50左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，又叫大豆低聚糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。大豆低聚糖不易被肠道的消化酶所消化分解，但是可以被肠道的有益细菌如双歧杆菌所利用，是双歧杆菌增殖因子，因而无碍健康。大豆低聚糖也可作为食品的基料，部分代替蔗糖应用于乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点和巧克力等食品中。维生素、矿物质含量丰富，总含量为4550，B族维生素如维生素B维生素B2的含量在植物性食物中相对较高。还有较多的胡萝卜素和维生素E，是天然的抗氧化剂，干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，抗坏血酸含量明显提高。大豆的钙含量丰富，每100克黄豆含钙约为191毫克，是人们特别是儿童和老年人膳食钙的良好食物来源。铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。黄豆含铁8.2毫克，是含铁丰富的一类植物性食物。但是大豆中的植酸和膳食纤维，与钙、铁等金属离子结合后影响了其生物利用率，在加工制作成豆制品后，植酸和膳食纤维大部分被除去，使钙和铁的吸收和利用率得到了大大的提高。皂甙和大豆异黄酮具有抗氧化、降血脂、抗溶血、抗真菌、抗细菌、抑制肿瘤和雌激素样作用。此外，大豆是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。4.2 鲜豆浆豆类直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐、豆浆后，消化吸收率就可以提高到92%95%下面我们来了解一下鲜豆浆的营养价值鲜豆浆含有丰富的优质蛋白质。每百克黄豆约含40克蛋白质，黑豆更高达50克，是牛奶的13倍、瘦肉的2倍、鸡蛋的3倍。鲜豆浆中的蛋白质是惟一类似于动物蛋白的植物性完全蛋白质，其氨基酸配比与人体所需值相近，有利于人体的吸收。大豆、黄豆加工成鲜豆浆，其结构状态发生了改变，蛋白质游离度大大提高，提高了吸收率。据科学测试，鲜豆浆的消化收率高达95，远高于煮大豆(65)、全脂豆粉(80)、脱脂豆粉(85)。鲜豆浆不含胆固醇，并且能降低人体血清中的胆固醇。据美国时代周刊报道，25年来的30多项研究显示，每天只需吃47克大豆食品，就可使体内总的胆固醇水平平均降低9。内分泌和营养学家詹姆斯安德森等人曾对730名成年男女及儿童做过30次实验，实验数据显示，每天平均食用l 8克豆蛋白，受试者体内的胆固醇含量就能平均降低10。鲜豆浆不是普通的饮品，而是一种极具保健特点的营养饮品。鲜豆浆不含易导致人体腹泻的乳糖，因此不会发生乳糖吸收不良的过敏反应。四季饮用皆宜：春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补在一定程度上能起到防治疾病的作用。下面就对豆浆的保健功能略做介绍。4.2.1鲜豆浆与心血管疾病引起心血管疾病的主要原因是血液中的胆固醇含量高，医学研究证明，鲜豆浆中的大豆蛋白可降低人体胆固醇含量，而且胆固醇浓度越高，大豆蛋白的降低效果越显著，食用大豆蛋白，可使患心血管疾病的危险性降低18一20。4.2.2鲜豆浆与骨质疏松症人的骨骼处于高度的新陈代谢中，每天都有一部分钙会随尿液排出体外。因此，减少尿钙损失比摄入钙更为重要。研究表明，与优质动物蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙损失较少，当膳食中的蛋白质为动物蛋白质时，每天的尿钙损失达150毫克，而当膳食中的蛋白质为大豆蛋白时，尿钙损失只有103毫克。另外，大豆异黄酮成分可促进骨骼健康。因此，常食鲜豆浆对防止骨质疏松非常有益。4.2.3鲜豆浆与肾脏病研究表明，在肾病患者饮食中用大豆蛋白代替动物蛋白，其效果与控制蛋白质的摄入相同，可降低肾脏过滤组织的工作负荷、减少血液中有益成分(如白蛋白)从尿液中流失。4.2.4鲜豆浆与高血压血管紧张肽原酶对稳定血液循环和血压起着重要作用。那些具有抑制血管紧张肽原酶活性的物质，是目前治疗高血压的首选药。研究发现，大豆蛋白中含有3个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片段，因此，大豆蛋白具有抗高血压的潜在功能。4.2.5鲜豆浆与贫血病在膳食中增加优质大豆蛋白的摄入，对于降低贫血患病率有重要作用。豆浆中钙、磷、铁等矿物质及多种维生素含量高，吸收率好，是理想的综合防治贫血的食品。国家大豆行动计划通过6573名试点学校学生服用三个学期豆浆后的跟踪调查表明，服用豆浆组的男女生的血红蛋白含量分别比未服用组的男女生上升017克分升与01克分升，服用组贫血纠正率为342，比未服用组高8个百分点。可见，大豆蛋白能缓解贫血状况。4.2.6鲜豆浆与心脏病美国食品及药物管理局已认可：“作为低饱和脂肪和低胆固醇食品的添加成分，每天食用25克大豆蛋白，可以有效减少患心脏病的风险。” 4.2.7鲜豆浆与防癌 鲜豆浆含有异黄酮类化合物和植物激素，异黄酮类化合物具有抗癌作用，而植物激素可以协调人体的内分泌功能。现代医学研究表明，以喝热豆浆的方式补充植物蛋白，至少可以降低患三种癌症的危险，这三种癌症分别是乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。4.2.8鲜豆浆与健脑益智鲜豆浆中含有大豆卵磷脂，卵磷脂是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，它是一种含磷类脂体，是生命的基础物质，有很强的健脑作用，也是细胞和细胞膜所必需的原料，并能促进细胞的新生和发育。卵磷脂经消化后，参与合成乙酰胆碱，这是一种有益于人类思维记忆功能的重要物质，在大脑神经元之间起着相通、传导和联络的作用，所以经常喝豆浆可以健脑益智。4.2.9鲜豆浆与美容鲜豆浆中含有一种植物雌激素“黄豆苷原”，可调节女性内分泌功能，女性每天饮用豆浆，可以分泌功能，女性每天饮用豆浆，可以延缓皮肤衰老，使皮肤细白光洁，富有弹性，常喝豆浆的女性显得年轻。日本学者认为，女性应以喝豆浆为主，喝牛奶为辅。4.2.10鲜豆浆与减肥人体中的中性脂肪增加就会引起发胖。豆浆中含有的大豆皂甙对血液中的胆固醇、中性脂肪均有降低作用。营养学家认为，肥胖是由结构性营养不良造成的。由于生活条件的改善，人们过多地食用肉、蛋、奶等富含动物脂肪的产品，造成内分泌及脂肪代谢失调，从而引起了脂肪的积蓄，导致肥胖。减少动物食品食用量，增加天然植物食品在饮食结构中的比例，是达到健康减肥的必由之路。经常饮用鲜豆浆，可起到平衡营养、调节内分泌和脂肪代谢系统、激发人体内多种酶的活性、分解多余脂肪、增强肌肉活力的作用，既保证人体有足够的营养，又达到健康减肥的目的4.3、其他豆类黄豆：原产于我国，已有四五千年的种植历史，黄豆蛋白质含量高达40左右，最优质的可达50左右，相当于瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍，牛奶的12倍。黄豆蛋白质中的氨基酸的组成比较接近人体需要的氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，每100克黄豆中约含铁质11毫克，含磷480毫克，还含有维生素A、B1、B2、D、E等，被人们称为“植物肉”、“绿色乳牛”、“豆中之王”。黄豆被营养专家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想保健食品。祖国医学认为，黄豆中的卵磷脂是大脑细胞组成的重要成分可除掉血管壁上的胆固醇，软化血管，减少动脉硬化发生，预防心脏病；且抑胰酶，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益；长期服食黄豆可令人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者者食用的补益食品。绿豆： 又称交豆、青豆子等，性味甘、凉、无毒。绿豆营养价值极高，蛋白质含量比鸡肉还多，热量是鸡肉的3倍，钙质是鸡肉的7倍多，铁质是鸡肉的4.5倍，硫氨素是鸡肉的17.5倍，核黄素、磷也比鸡肉多。这些营养素对促进和维持肌体的生长发育及各种生理机能都用一定的作用。具有关试验表明，绿豆对治疗动脉粥样硬化，减少血液中的胆固醇及保肝等均有明显作用，还具有抗过敏、解毒的功用。祖国医学认为，绿豆具有清热解暑、利水消肿、润喉止渴、明目降压等功效，可以治疗暑日发热及伤于暑气的各种疾病，各种水肿，各种食物中毒和里热腹泻及丹毒、痈肿、痘疮等病症。黑豆： 又名乌豆，气味甘、平、无毒，有解表清热、滋养健血、补虚黑发的药用功效。黑豆与黄豆的营养成分基本相同，但蛋白质的含量比黄豆高，占49.8，烟酸、维生素B1、B2、B6及微量元素铜、钴、等含量也很高。铁元素比一般豆类都高，多食可增强体质，抗衰老，令头发乌黑亮丽。尤其值得推荐的是，黑豆泡醋很补肾。祖国医学认为，黑豆具有强身、乌发、除湿利水、抗衰延年之功效。对治疗高血压、心脏病、糖尿病、水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风痛、口噤、痈肿疮毒、解药毒、气虚自汗、体虚盗汗、血虚目暗、耳聋耳鸣等病症有良好疗效。黑豆所含的皂甙，有抑制脂肪吸收及促进其分解的作用，对预防肥胖症和动脉粥样硬化也起到一定的疗效。（ 最佳吃黑豆的时间是17:00-19:00）红豆：又名赤小豆、红小豆、赤豆，原产于我国，性味甘、平。每100克含蛋白质20.7克，脂肪0.5克，碳水化合物58克、粗纤维4.9克，钙67毫克，磷305毫克，铁5.2毫克及维生素B1 0.31毫克，B2 0.11毫克，尼克酸2.7毫克。祖国医学认为红豆能促进心脏血管的活化，利尿；有怕冷、低血压、容易疲倦等现象的人常吃红豆可改善这些不适的现象。另外，红豆还有健胃生津、祛湿益气的作用，是良好的药用和健康食品。红豆更是女性健康的好朋友，丰富的铁质能让人气色红润。多摄取红豆，还有补血、促进血液循环、强化体力、增强抵抗力的效果。哺乳期妇女多食红豆，可促进乳汁的分泌。红豆有清心养神、健脾益肾功效，加入莲子、百合更有固精益气、止血、强健筋骨等作用，能治肺燥、干咳，提升内脏活力，增强体力。养生也是护肤的重要的一部分，外调加上内养，才能造就一个水灵灵的女人。小红豆也能养颜，不要以为美容只是和奢侈品相关，省钱又高效的美容方法到处都有。红豆在本草纲目的正式名称为“赤小豆”，红豆在传统医学上，主要应用于行水去水肿、利气去脚气、健脾，古籍中用红豆与鲤鱼烂煮食用，对于改善孕妇怀孕后期产生的水肿脚气，即有很大的帮助。红豆虽可以补血，但要注意造成贫血的原因很多，若是因为维生素B12缺乏而导致，则食用红豆的帮助就很有限。豌豆：又名青小豆、荷兰豆等。每百克干豌豆含蛋白质24.6克，碳水化合物57克，少量脂肪及钙、磷、镁、钠、钾、铁等微量元素，其中磷的含量较高，为400毫克。此外，它还含粗纤维、胡萝卜素、硫氨素、核黄素、烟酸等多种维生素。豌豆中蛋白质含人体所必须的八种氨基酸，营养价值较高。豌豆中含丰富的磷，能帮助体内三大代谢和调节酸碱平衡。尤其是豌豆中含有的赤霉素A20，植物凝植素等物质。祖国医学认为，豌豆具有抗菌消炎、益气和中、利小便、解疮毒、通乳消胀、增强人体新陈代谢等功效，可治疗痈肿、脚气、糖尿病、产后乳少、霍乱吐痢等病症。5食用豆制品益处多多我们在起居饮食中多食用一些豆制品对防病健身是有许多益处的，下面我们简单介绍一下加工成为豆制品对人体的保健营养作用： (1)发酵豆制品经生物发酵，物质进行分解，产生有机酸、氨基酸等，能刺激食欲，有助于消化吸收。微生物作用，使一些营养成分被分解，如蛋白质被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白质消化吸收，同时还产生了一些生理活性成分，具有很好的保健作用。如某些多肽具有降血压的作用，发酵转化生成的苷元型异黄酮比原有的异黄酮更易吸收，具有更强的降低血胆固醇水平、减少患冠心病危险的功能。同时B族维生素如维生素B2、维生素B6和维生素B12含量大大增加。 (2)南豆腐水分较多、质地光滑柔嫩，适于拌食，含蛋白质和脂肪低一些。北豆腐质地比较硬，水分较少，适于炖、煎、炸，蛋白质和脂肪含量也高一些。豆腐的蛋白质含量为8%，是蛋白质的良好来源。豆腐在制作过程中加入了石膏（硫酸钙）和卤水（主要成分硫酸镁、硫酸钙），钙和镁含量也大大增加。 (3)豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20左右而且是优质蛋白质，加工后消化率可达9296%；豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在23这间；水豆腐的蛋白质含量58之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达4550，相当于是牛肉干。 (4) 豆芽一般是以大豆和绿豆为原料在适宜的水分和温度下发芽生成。蛋白质在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时抗胰蛋白酶因子被破坏，提高了蛋白质的生物利用率。发芽过程中，酶的作用使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽后可达68毫克/100克。 6 豆类中的抗营养因素及改善方案豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了及其生物利用率。如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。 6.1 蛋白酶抑制剂 存在大豆、菜豆等食物中，蛋白酶抑制剂可抑制消化道中的胰蛋白酶胃蛋白酶糜蛋白酶由于对消化系统有抑制作用，造成不良的胃肠道反应。如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。破坏胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热30分钟，或1千克压力蒸汽加热1520分钟。大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可。大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且用尿酶测定方法简单，所以常用尿酶反映来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被破坏。我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。在豆类食品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被破坏，不会对人体造成不良的影响。 6.2 植物红细胞凝集素大豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素。植物红细胞凝集素(PHA)具有凝集人和动物红细胞作用，含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之失活。 6.3 植酸像其他植物性食物一样，大豆中含有植酸。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。但是，如果把大豆适当发芽，例如在1925下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽，这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，这些变化使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态。把大豆制成豆浆或豆腐，由于磨浆前要经过长时间的浸泡，据测定，经6小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率。 6.4 豆腥味大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。采用95以上加热1015分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等方法7我国豆制品产业发展状况分析全球著名的美国经济杂志展望经济预测：“未来十年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，乃是中国的豆腐”。据了解，美国豆奶消费以年均14.3%增幅快速发展，价格比牛奶高1/3;日本大豆制品市场年销售额达到450亿日元，同样超过牛奶的增长;中国豆制品人均消费将以6.1%的速度增长，目前我国豆制品产量呈现迅速增长的趋势，以耗用大豆为统计基数，年耗用大豆为300多万吨，我国豆制品产量稳定增长、产品品种不断增多，产品质量逐步提高，豆制品产业工业化的速度加快，企业品牌意识得到加强，行业管理正在逐步走上正轨。豆制品行业管理将进一步加强，产品质量进将一步提高，豆制品产业的工业化将迈上一个新的台阶。 7.1 市场不断扩大，品种持续增多，质量稳步提高 由于豆制品的“健康”功能不断被人们认识，我国豆制品消费趋热。豆制品的产量不断增长，到2008年，以耗用大豆为基数，用于生产各类豆制品的大豆已经达到约400万吨/年。这个数字比计划经济时期的60万吨/年，翻了近三番。销售形式从原来只在农贸市场及菜市场迅速扩展到了大型超市、便利店和连锁专卖店，产品种类除了传统的豆腐、豆皮、豆干和各种花色豆制品之外，腐竹、鲜豆腐皮的产量也在迅速增长，有的还走出国门，出口到日本、东南亚和欧美。豆浆的生产也开始从早餐摊点自制走向工业化、包装化，并出现了一系列的调味豆浆、强化营养豆浆等新品种，消费量增长迅速。在一些地区，豆花、豆腐脑也以新的包装形态，走上了超市货架和食品柜台。休闲豆制品由于包装改进，货架期延长，成为全国销售的“新秀”品种。此外，适应农村需要的膨化豆制品也在一些地方形成了集中的生产和销售。我国地域广阔，许多地方都有生产豆制品的传统，随着