食品安全之抗氧化剂食品防腐剂纳他霉素、乳酸链球菌素.doc

本文档系作者精心整理编辑，实用价值高。食品防腐剂纳他霉素、乳酸链球菌素即徐福记“添加门”引发的抗氧化剂热议之后，调查发现绝大多数休闲食品含有抗氧化剂。并且出现不超标即安全的谬论。对此，广大网民展开热议。一部分人表示很淡定，而另一部分则表现的尤为恐慌并提出质疑：首先，为什么加工食品大多含有抗氧化剂？其次，抗氧化剂来源于哪里，是生产厂商违规添加吗？针对这些疑问不得不引起我们的反思。同时是不是厂家能找到新型的抗氧化剂既能保护产品的安全，又能不对人类构成健康威胁的添加剂。生物防腐剂纳他霉素即是一种新型的添加剂，它以安全、自然、健康的特点而倍受人们的关注，各国纷纷投入人力物力对其进行研究。纳他霉素具有很多优点：延长食物的保质期，防止酵母和霉菌引起的变质；减少由于变质而引起的食物回收，降低出产本钱；知足消费者对自然食物的要求；不改变食物的风味；低剂量、高效率；抗菌作用时间长等等。可广泛用于各类食物(如乳制品、肉制品、烘焙制品等)保鲜。而且对大众健康的不会构成威胁。纳他霉素化学、物理特性：化学：纳他霉素(Natamycin)是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，不仅广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生。物理：近白色到奶黄色粉末，无臭无味。晶体形式下十分稳定。在多数有机溶剂中的溶解度很低。通常用于食品的表面防腐。因此，它作用在多数霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影响在一些食品中的发酵基本过程。所以，堪称目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。用途 ：纳他霉素（Natamycin）的悬浮液可以直接喷洒（添加或浸泡）于干乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。，有良好的抗霉效果。同时也用作眼药水和口腔药剂，由于具有溶解度低的特点，人体对其吸收较少。口服后，基本从不被胃肠道吸收。乳酸链球菌素应用实例：1.在香肠中添加乳酸链球菌素，能抑制绝大多数的G阳性菌，色、香、味不受影响，还可降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量，并能提高产品质量和货架期。2.在干酪中，添加微量的乳酸链球菌素可解决在干酪加工过程中引起的腐败。3.在化妆品中为微生物的生长创造条件。避免在制造过程、包装过程、包装物本身以及消费者使用化妆品时，受到微生物污染。既可以延长产品的货架寿命和使用寿命，确保产品的安全性，又可以防止消费者因使用受微生物污染的产品而引起可能的感染。4乳酸链球菌素添加到部分药品保证药品的安全性和有效性, 在这些成品制剂中加入适当的本品可以有效控制微生物的生长，提高保质期.应用领域：食品领域：乳酸链球菌素广泛应用于肉制品、乳制品、罐头食品、海产品、液体蛋及蛋制品、热处理密封包装食品、化妆品领域以及药领域。乳酸链球菌素（Nisin）是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。它能有效抑杀多种菌类以及各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢。由于可大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能，所以广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜。乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛。对人体无毒害：乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。应用领域：肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妆品领域等中。颜色、状态：白色至淡黄色粉末。 溶解度：乳酸链球菌素（Nisin）的稳定性也与溶液的PH值有关。如溶于PH=6.5的脱脂牛奶中，经85巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15%，当溶于PH=3的稀盐酸中，经12115分钟高压灭菌仍保持100%的活性，其耐酸耐热性能优良。生物效价1000IU/mg。4-15下阴凉、干燥、密封条件下贮藏，避免阳光直射。保质期2年。抑菌性乳酸链球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135、2秒钟超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100%，芽孢细菌的死亡率90%，还有10%的芽孢细菌不能杀灭。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。安全性通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素（Nisin）是完全无毒的。乳酸链球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英、法、澳大利亚等，在包装食品中添加乳酸链球菌素（Nisin），通过此法可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成份的损失，改进食品的品质和节省能源，