食品感官评定期末试卷2.doc

出 题审 阅批 准20132014学年第一学期食品感官评定课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷）1、 名称解释（每题2分，共10分）1. 协同效应2. 差别阈3. 二-三点检验法4. 评估检验法5. 鉴评员2、 填空题（每题1分，共20分）1. 感官评价常用的三类方法分别是：_（1）_、_（2）_、_（3）_。2. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、_（4）_和_ （5）密不可分。3. 筛选区别检验品评员时，一般采用_（6）_、_（7）_、_（8）_和_（9）_对其进行感官能力的测试。4. 影响阈值（味觉）的因素很多，例如：_（10）_、_（11）_、_（12）_、_（13）_、等5. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的_（14）_、和_（15）_有关。6. 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有_（16）_、_（17）_、_（18） 。7. 嗜好型感官评价是通过_（19）_来测定人们的_（20）_三、单选题（每题1分，共20分）1. 最容易产生感觉疲劳的是（ ）。A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉2. 选择品评员最基本的要求是（ ）A. 年龄一致B. 自愿参加C. 做过培训D. 感官正常3. 盛样品的容器不可用的材质为（ ）A，玻璃制品B. 陶瓷制品C. 不锈钢制品D. 塑料制品4. 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评价。A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉5. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。A. 对比现象B. 疲劳现象C. 掩蔽现象D. 拮抗现象6. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是（ ）A. 统计学B. 心理学C. 社会学D. 材料学7. 味觉感受器就是（ ）。A. 舌尖B. 味蕾C. 舌面D. 舌根8. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ ）A. 一定的温度B. 挥发性及可溶性C. 旋光性和异构性D. 脆性和弹性9. 食品的均匀性评价靠（ ）完成。A. 手B. 耳C. 鼻D. 嘴10. 评价食品的质地要靠（ ）来完成。A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉11. 感官评价宜在饭后（ ）小时内进行。A. 0.5B. 1C. 2-3D. 812. 下列指标中，（ ）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目A. 感官B. 菌落总数C. 大肠菌群D. 致病菌13. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ ）ml为宜。A、15B. 30C. 45D. 6014. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ ）g左右为宜A. 1-10B. 10-20C. 30-40D. 50-6015. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ ）的范围内。A. 1-15B. 15-20C. 25-30D. 35-4016. 消费者试验参加人数较多，一般在（ ）A. 10-30B. 20-40C. 50-80D. 90-11017. 选择试验法是从（ ）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、A. 2B. 3C. 4D. 518. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ ）人。A. 2B. 4C. 8D. 1019. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.020.06s。（ ）反应时间最短。A.甜味B.咸味C. 酸味D. 苦味20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（ ）分钟后再进行品尝。A.1B. 2C. 3D. 44、 多选题（每题2分，共20分）1. 食品的质量标准通常包括：( )。A. 感官指标B. 品质指标C. 理化指标D. 卫生指标2. 食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和( )。A. 测量B. 分析C. 统计D. 解释3. 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有( )。A. 相乘作用B. 协同作用C. 阻碍作用D. 拮抗作用4. 食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有( )。A. 手感B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉5. 视觉主要是对食品的( )进行评价。A.外观形态B. 色泽C. 色调D. 质感6. 感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和( )A. 湿度B. 换气速度C. 空气纯净程度D. 通风7. 呈送样品的器皿应为( )清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。A. 彩色B. 无气味C. 素色D. 洁净8. 同一试验批次的器皿，要求( )应该一致。A. 外形B. 颜色C. 气味D. 大小9. 下列 ( )等食品是不能直接进行感官检验的。A. 香精B. 调味料C. 糖浆D. 卤汁10. 感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素( ). A. 外部环境条件B. 品评员C. 适宜的器皿D. 样品的制备五、判断正误（每题1分，共10分）1. 区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。( )2. 感觉是山适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同产生的感觉却相同。( )3. 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味淡气味。( )4. 描述性试验品评员与区别检验品评员的选拔与筛选程序是不一样的。( )5. 感官检验所呈样品的容器可以用任何材质。( )6. 韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，不适用于极强或极弱的刺激。( )7. 食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。( )8. 感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。( )9. 食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。( )10. 嗜好型感官检验的检验员都有资格搞分析型感官检验。( )六、