中世纪晚期英国农民饮食结构分析及影响[文档资料]

中世纪晚期英国农民饮食结构分析及影响 本文档格式为 WORD,感谢你的阅读。 随着新社会史学的兴起和发展，学者们对普通民众的日常生活饮食研究不断深入。饮食作为维系人类生存和发展的必备条件，是社会进步和经济发展的重要表现。饮食的结构及其变化在很大程度上反映着社会生活以及经济发展的变化，是社会结构变化在经济领域中变化的一个缩影。农民是整个社会中人数众多，与农业接触最多的阶层，本文试图从中世纪农民的饮食种类、食品支出和饮食结构的变化分析，进而论述饮食结构的 变化所产生的影响。 一、谷物制品类食品 农民是当时人口最多的阶层和主要的劳动者，就法律地位和社会身份而言，农民有自由和不自由之分。此外，农民之间还存在着财产及经济地位的差别，表现为占有份地的大小以及其他财产的多寡。这些差别最终都会体现在饮食方面。 碳水化合物类食品（谷物类食品多为碳水化合物）长期以来都是人类主要的食物来源，谷物又是其中最主要的品种。伴随着农业生产的发展和农民个人收入的提高，英国农民的饮食结构中谷物的种类和比例出现了明显的变化。 1、主食消费的变化 14 世纪中期黑死病爆发之前，英国农民的食物种类单一，谷类食物在饮食结构中占了相当大的比例。 “ 谷物是下层阶级食物的基础；消费谷物是为了获得它的卡路里价值。虽然面包不是消费项目中的唯一食物，但它一直牢固的被认为是大宗食物。 ” （ 1）大麦、黑麦甚至燕麦是构成下层阶级食物中最重要的基本品种，多数农民的主食都是由这几种谷物加工成的面包和麦糊所构成。用小麦烘烤出来的白面包是极稀少的，主要供应贵族阶层，对农民而言简直就是奢侈品。（ 2）只有农民中的上层，在正常年景才能获得一些小麦，但比例不大；中等农民吃得更多的是面糊 和黑面包，而下层农民则难以得到足够数量的谷物。（ 3） 饮食内容的变化是社会经济变迁的一个缩影。黑死病之后，食品的消费模式发生了决定性的变化。就大众而言，人均食品开支增加了。对 14 世纪晚期和 15 世纪的计算表明，当时人们认为一个成人每天的生活所需为 1 便士，这个数目可能比 1300 年左右养活雇工的费用翻了一番以上。出现这种变化的一个很大的原因是谷物中的相当大的一部分被用来做面包，而不再是用来煮粥，并且烘制面包更常用的原材料是小麦而不是黑麦或大麦。（ 4）相应地，食品开支也上升了。 2、农业种植品种 的变化 食品消费的变化在一定程度上反映了农业种植品种的变化。 从表 1 中可见，庄园中大量种植大麦、小麦、豌豆或其他豆类，后者常用来喂养牲口，尤其是绵羊，也种几英亩燕麦来喂养领主的马匹。农业种植作物的多样性和变化，说明在当时条件下，农业生产逐渐丰富，也可以为农民提供更多种类的食物来源。 二、食物消费结构的变化 1、食品消费比例的变化 除了谷物之外，鱼和肉、蔬菜、黄油和奶酪等产品逐渐进入农民阶层的食用范围，它们为人们提供了丰富的蛋白质。在食品种类增多的同时，消费的 比例也发生很大的变化。 通过对表 2 中建筑工人的饮食开支情况的分析，雇主为建筑工人提供的饭食的质量可通过对不同类型食品的开支进行分析得出：他们的饮食中包括大量（占总值的 1/3 到一半）的鱼和肉，还有供应充足的麦酒。这种食物和饮料组合在一起的饮食与 15 世纪早期诺福克收获季节时雇工的饮食相似，但是在收获季节的田地里，后者可以食用更多的奶酪，用在麦酒上的开支也更多。（ 7） 3、食物加工方式的变化 以上这种趋势在黑死病之前是无法想象的。对于农业生产而言， 14 世纪的气候是不利的，持续几百年的 温暖期结束，整个欧洲大陆变得更加潮湿阴冷。随之而来的便是大规模的饥荒，比如 1316 1317 年的大饥荒。黑死病以前 20 多年时间里，欧洲遭受的饥荒中虽然大部分都是地方性的，但却表现出明显的周期性，对欧洲人口的走势影响深远。 从饮食结构上来看，随着经济结构的好转，他们的新饮食包含了大量的肉和鱼，麦酒的数量也增加了，且他们有更多的机会吃小麦做的白面包和饮用的大麦芽酿制的麦酒，这使低等阶级离贵族大家庭的饮食越来越接近。纵贯 1200-1500 年的整个时期，这些大家庭的成员经常可以每天食用 1-2 磅白面包、 1 加 仑麦酒和 1-2 磅的肉和鱼。可以对建筑工人与神职人员和乡绅大家庭的食物和饮料做一些细致的比较。（ 8）农业受到自然因素的影响因素很大，自然灾害的发生，影响到农业的收入，对农民的饮食影响巨大。食品价格受自然灾害影响上升，对收入低的农民来说，直接影响到家人的饮食是否充足。 在食物的制作上，更加注重加工的程序和食物的搭配。除了烤制面包，制作麦酒，肉和玉成为餐桌的一部分。在食物的享用中，还搭配着一些饮料，充分说明中世纪农民的饮食逐渐向注重质量方向发展。 4、农作物的消费方式的变化 从表 1 中 ，这一区域的农民在同一时间为教区教堂交纳什一税的记录来看，他们也种植相当多的小麦，但豌豆和其他豆类不多，这表明他们的牲口喂得不如领主的好或者他们的牲畜存栏量不多。大麦占了农民收获量的一半以上，其中部分作为自己的食物，部分出售。大麦的播种面积比较大，可能是因为它的产量相对较高，且可以作为当地酿酒的原料出售，食用价值和经济价值比较平衡。农民种植的粮食种类不同，除了食用外，逐渐用于酿酒，而且部分品种的种植是为了喂养牲畜，那么农民已经不再满足于食用单一的谷物，其他类型的食物开始被引入农民的饭桌，而且这种趋势越来越明 显。只有在食物种类丰富且有大量剩余的情况下，才能用于酿酒和喂养牲畜，再一次说明当时生产力的提高和农民生活水平的改善。 5、消费阶层的变化 从消费阶层来看，也许并不是只有某一特定的社会阶级比较偏爱由白面包和大量的酒精饮料构成的高蛋白质的饮食。以白面包为例，它不仅美味可口，而且外形、质地和味道都很诱人，还容易消化，所以一直到现在，几乎所有的消费者都喜欢吃白面包。从富裕的农民有时为婚礼和葬礼筹备的宴饮中可以看出，在这一方面他们对贵族饮食风尚模仿得比较到位。在这些场合，他们备有鹿肉、葡萄酒或香料 。（ 9）饮食物品在等级上并没有严格的限制，但是消费能力却制约着农民对物品的选择。对于经济条件相对较好的农民，在食品的种类上选择性更强。 三、饮食结构改变带来的影响 饮食结构的变化绝不仅仅只表现在农民的饭桌上，也不仅仅反映在食品和农业领域，其影响涉及到整个社会和经济。 首先，饮食结构上的变化促进了农业经营的多元化。毋庸置疑，种植谷物是主要的，但也有其他的作物（芜菁）和豆荚类（菜豆、豌豆、少量的滨豆），亚麻或者 很少的 大麻以及油料植物（蓖麻、亚麻、罂粟）。农民还定期地在苗圃里种植 蔬菜、药草和水果树木（苹果、梨、甜樱桃和栗子）（ 11）肉类最主要的来源是猪 家禽比羊和猪更多一些，鸡和蛋是要定期上交的赋税；此外还有鹅，少量的家鸽和鸭子。有些农民还有蜜蜂，提供蜡和在中世纪惟一的甜化剂 蜂蜜。（ 12）农业、畜牧业和葡萄种植业还没有包括农民的全部劳动，还要把农产品再加工成面包、啤酒、葡萄酒、黄油和奶酪，还有屠宰、腌制和香肠加工。（ 13） 其次，饮食结构上的变化提升了英国农业的市场化。到十四世纪后几十年，为适应市场对肉类需求的增加，牲畜的数量逐渐增多，牧场的面积随之扩大，因而英国南 部可耕地的面积要比 1300 年少。然而，更为引人注意的是用于酿酒的谷物（特别是大麦）的种植面积明显地扩大。 更具有说服力的资料是参与商业化交换的不同谷物的相对数量的改变， 1300 年左右伦敦地区庄园中所售出的所有谷物中小麦占43%，但是到十四世纪后几十年里，下降到 28%。 这样，到十四世纪末，伦敦地区庄园上用于市场出售的谷物中大约有一半都用于酿酒。 再次，饮食结构的这些变化影响到了英国经济地理以及城市自身经济和社会结构的复杂改变。黑死病以后谷物的区域性要求的变化使得内陆地区谷物生产的重新布局发生了变化。用于酿酒的谷物种植区域的扩大不仅发生在伦敦附近的地区，而且扩展到远离伦敦的地区。在这些地区大麦及其混合物已经取代了小麦成为主要的商业作物，这是因为当变为酿酒用的麦芽时，大麦比小麦更能承受远距离的运输，因此这同小麦成为制作面包的主要谷物这一说法并不冲突。到十四世纪后期用于酿酒的谷物占到耕种面积的 50%，这个区域扩展到了剑桥郡和亨廷顿郡的一些地区。其他商品的生产和消费也出现了相似的变化，肉类被广泛地食用，家庭舒适性的标准得到改善。 最后，饮食结构的变化促进了饮食贸易的发展。屠夫数量增加，其在城镇 和乡村中的重要性增加。在乡村，到十四世纪英国浓啤酒的制造已经成为普遍的工业。每个不同规模的社区都有自己的酿造房，大部分都是小规模的，但是啤酒酿造房己经成为较为永久性的机构，这些在现存的城镇和乡村的庄园法庭的记录中都有记载。酿造浓啤酒用于家庭的消费，出售给其它人，或者用于不同的社会和慈善目的。啤酒经常同准备好的食物一同销售，逐渐取代了黑死病前啤酒只作短期销售的状态，这反映了中世纪英国人对啤酒有了较为持续的需求，不论是购买啤酒的富裕家庭，还是以前难以负担得起啤酒的贫穷家庭。同时，十四世纪末到十五世纪，小城镇的法 庭记录中包含了面包需求量增加的趋势，顾客包括周边的乡村居民和城镇居民自己。事实上，城镇的面包师还把自己的商品带到乡村出售。记录中最为显著的特征即使以前对小麦没有明显消耗的地区，如诺福克郡，面包师不仅仅生产小麦面包，而且用白面粉制作精制的面包。 饮食的变化是一定社会经济形态下，经济在物质生活中的反映。食物品种的增加、食品数量的增多和食物结构的日趋合理化，是社会经济逐步发展的体现。正是由于各种食品种类的不断丰富，才使得人们的日常生活更加多样化。 注释： （ 1） 意 卡洛 M 奇波拉 .欧洲经济史：第 1 卷 M.北京：商务印书馆， 1988 年，第 88 页 . （ 2）侯建新 .社会转型时期的西欧与中国 M.北京：高等教育出版社， 2005 年，第 292 页 . （ 3） T.H. Aston and P.R. Coss， Social Relations and Ideas， Cambridge University Press，1983， p.209. （ 4） 英 克里斯托弗 戴尔 .转型的时代 中世纪晚期英国的经济与社会 M.莫玉梅译，社会科学文献出版社，2010 年，第 128 页 . （ 5）同上，第 27 页 . （ 6）同上