西北农林科技大学2002-2003食品化学期末考试.pdf

西北农林科技大学本科课程考试试卷西北农林科技大学本科课程考试试卷 2002002 2 2002003 3 学年第学年第二二学期 食品化学 课程学期 食品化学 课程 B B 卷卷 命题教师命题教师 刘邻渭刘邻渭 审题教师审题教师 郭静郭静 一 名词解释 每题 1 分 共 10 分 1 食品化学 2 水分活度 3 低聚糖 4 变性淀粉 5 蛋白质变性 6 油脂的同质多晶现象 7 蛋白质的功能性质 8 果胶物质的酯化度 9 油脂的浊点 10 色素 二 单选题 每题 1 5 分 共 18 分 1 下列糖类中具有还原性的均匀双糖是 a 纤维素二糖 b 海藻糖 c 乳糖 d 蔗糖 2 碘遇淀粉变蓝色是因为 a 碘与直链淀粉之间形成了化学键 b 碘与支链淀粉之间形成了化学键 c 碘与直链淀粉之间形成 d 碘与支链淀粉之间形成了复合物 3 在下列条件下 美拉德反应最快的是 a D 甘露糖参加反应 b L 阿拉伯糖参加反应 c D 葡萄糖参加反应 d D 木糖参加反应 4 高级脂肪酸的甘油三酯中 最稳定的结晶型是 a 型 b 型 c 型 d 型 5 下列属于 6 系列高度不饱和脂肪酸的是 a 亚油酸 b 亚麻酸 c EPA d DHA 6 下列多糖中 以 1 4 糖苷键连接起来的化合物是 a 淀粉 b 纤维素 c 半纤维素 d 果胶 7 肉的保水性主要是下列哪种蛋白质引起的作用 a 肌溶蛋白 b 肌原纤维蛋白 c 弹性蛋白 d 胶原蛋白 8 下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响 a 维生素 E b 维生素 B1 c 维生素 B2 d 维生素 A 9 下列全是食品天然固有色素的是 a 血红素 甜菜红素 苋菜红 b 类黄酮 赤鲜红 黑色素 c 类胡萝卜素 黑色素 甜菜色素 d 花青素 苋菜红 血红素 10 在大豆蛋白组成中下列哪种组分含量较高时形成的豆腐品质较好 a 2s b 7s c 11s d 15s 11 下列矿物质元素中 全属于常量元素的是 a 钙 铁 氯 铜 b 钾 硫 铜 磷 c 钙 镁 氯 硅 d 钾 镁 氯 硫 12 油炸马铃薯片中 脂肪非酶氧化速度最慢的水分活度为 a 0 1 b 0 2 c 0 4 d 0 6 三 完成下列反应方程式 每题 3 分 共 12 分 1 C C C C CH2OH HHO HOH HOH OH HC H O RNH2 H2 OC C C C CH2OH HHO HOH HOH OH HC H NR 2 淀粉 OH CH3 CO 2 O NaOH pH 8 交联淀粉 3 O OHOH HC O OH HOH2C H H O OOH HC O OH HOH2 C H H H H H2 O Vc 4 OHO OH OH OH OH H pH 3 红色 pH 6 紫色 无色 淡黄色 查尔酮式 OH H 四 简要回答问题 每题 5 分 共 50 分 1 食品速冻和缓冻的机理及后果 2 小分子糖 单糖 低聚糖 的加工特性 3 淀粉的糊化及老化过程 它们的影响因素分别是什么 4 膳食纤维的特性 5 低甲氧基果胶的凝胶机理 6 油脂自动氧化的机理及防止措施 7 小麦蛋白组成对面包焙烤品质的作用 8 如何防止在食品加工中出