广州市餐饮服务环节自制面点中铝的含量控制工作指引.docx

广州市餐饮服务环节自制面点中铝的含量控制工作指引铝对人体没有营养价值，也不是人体所必需的元素。人体长期摄入过量的铝，会危害身体健康。根据食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规的规定，为有效控制餐饮环节自制面点中铝的含量，确保食品安全，制定本工作指引。一、人体长期摄入过量铝的危害（一）铝对大脑的损伤。脑组织对铝元素有亲和性，铝在脑组织沉积过多，易使人记忆力减退、智力低下、行动迟钝、催人衰老 。（二）铝对骨骼有害。当铝在人体内含量超过一定水平时，能抑制消化道对磷吸收，使血清无机磷水平下降，引起骨骼软化、关节疼痛等症状。（三）铝对儿童、孕妇的危害。人体长期摄入铝，对儿童和孕妇也会产生较严重的危害，可导致儿童脑部发育迟缓，孕妇摄入会影响胎儿发育。二、食品中铝的来源食品中铝的来源主要有三个方面：一是天然存在于食物中的铝。但绝大多数食品中的铝含量较低（小于5mg/kg）；二是从铝制炊具和容器中迁移出的铝。这种情况使食物铝含量增加的量也不大；三是加工过程中使用含铝添加剂。当前，大多数餐饮服务单位使用的复合膨松剂（常见的是“泡打粉”）为含铝膨松剂，含铝膨松剂的铝源于成分硫酸铝铵和硫酸铝钾，食物中的铝主要来源于此。三、餐饮服务单位自制面点中铝的残留量超标的原因多数餐饮服务单位使用的复合膨松剂（常见的是“泡打粉”）为含铝膨松剂，含铝膨松剂的铝源于成分硫酸铝铵和硫酸铝钾。造成面点铝的残留量超标的原因是在制作过程中加入了过量含铝膨松剂。含铝膨松剂是面制糕点中铝残留量的常见来源。根据以往监管经验，含铝膨松剂铝的含量在4%左右，而餐饮单位在一般食品中膨松剂的使用量为0.52%。假设含铝膨松剂铝的含量为4%，按照0.52%的使用量，经测算，1000克（干粉）面制品中，铝的残留量为200800毫克（即1000克4%0.5%=0.2克=200毫克1000克4%2% =0.8克=800毫克）。而食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）规定“小麦粉及其制品”铝的残留量100mg/kg，若在面点中按上述量添加含铝膨松剂，面点中铝的残留量就会超标。四、餐饮服务单位控制自制面点中铝含量的具体措施（一）加强食品添加剂的管理餐饮服务食品安全操作规范第三十一条规定：食品添加剂的使用要求：1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（二）严格按量添加含铝膨松剂餐饮服务单位食品添加剂的使用量通常都很少，是以克或毫克为单位来称量的，一般的称量工具或者凭经验使用都很难精确到克或毫克，容易造成超量添加。要确保食品中铝含量不超标，就必须使用精密的计量工具（如电子称，每次称量前应校准量具）称量添加剂，并如实作好记录，切忌图省事、凭经验“抓一把”便添加进食品中。（三）改良生产制作工艺餐饮服务单位应积极改良生产制作工艺，减少含铝膨松剂用量，达到控制面点铝残留量的目的。建议使用无铝膨松剂或者酵母，从根本上杜绝铝的残留量超标问题。（四）定期进行监测餐饮服务单位对采用新工艺和新推出的面点产品，应定期进行监测，随时掌握面点产品铝残留量的情况，确保自制食品的安全。有检测能力的单位应定期自检，没有检测能力的宜送有资质的检验机构进行检测，检验机构有广州市食品检验所、中国广州分析测试中心、广州甘蔗糖业研究所（国家糖业质量监督检验中心）、广州市疾病预防控制中心等。附件相关提示一、餐饮服务单位被检出面点中铝残留量超标应承担法律责任食品安全法第二十八条第（二）项规定：“禁止生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质超过食品安全标准限量的食品。” 如果餐饮服务单位自制面点样品被检出铝残留量超过食品安全国家标准要求，则违反了食品安全法的相关规定。根据食品安全法第八十五条第（二）项的规定：“生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质超过食品安全标准限量的食品的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处