鸡尾酒制作.doc

361鸡尾酒调制-红粉佳人的调制 2007-11-01 【教 材】餐饮服务与管理高等教育出版社【适用年级】中专二年级【教学时间】2课时【指导思想】鸡尾酒是深受世界各国人民喜爱的饮品，同时也是作为从事中高级餐饮服务人员必须掌握的一门技术。鸡尾酒调制是一门技术同时又是一门艺术，与烹饪、插花一样对操作者在技能方面有较高的要求。本课程设计时，首先明确教学目标为学生提供相关教学内容的网络资源地址，引导学生自主学习，引发好奇心；其次，通过多媒体教学、教师讲练结合，学生亲自练习；最后学生展示成果，并及时评价鼓励。希望通过网络、多媒体、实物，自己亲自动手一系列学习方式，激发学生的主观能动性，培养学生思考问题、解决问题等综合能力。【教学目标】知识目标：1、掌握鸡尾酒文化背景、起源与定义。 2、掌握鸡尾酒结构调制的方法。 3、完成鸡尾酒“红粉佳人”的调配与装饰工作。能力目标：1、鸡尾酒调制过程也是一种艺术的创造过程，从色、香、味、形有机结合，提高学生的艺术和美的鉴赏力。 2、通过分小组活动，培养学生的合作精神和团队意识。 3、培养学生善于观察、思考、动手的实践能力。情感目标：1、通过学生学习、观察、亲自动手实践调制，激发学生学习的积极性。2、使学生热爱鸡尾酒文化。【教学重点】 1、鸡尾酒的定义和组成。2、鸡尾酒调制的一些基本原则。3、“红粉佳人”鸡尾酒的调制程序。【教学难点】 1、鸡尾酒调制方法的掌握。2、使用调酒壶调制（摇动法）时间感的掌控。3、掌握鸡尾酒调制步骤。【学情分析】教学对象是旅游专业二年级的学生，他们已学过中国酒、外国酒、非酒精饮料、酒吧服务等其他一些专业课，具备一定的酒水理论知识及酒吧服务的操作技能。作为职校生，学生的自我学习能力、知识迁移力还不算强。大部分学生理论知识的学习热情不高，而对实践操作比较感兴趣。【学 法】鸡尾酒以其显著的特点：生津开胃，增进食欲；口味绝佳、缓解疲劳，具有观赏和品尝双重价值。发展和需求以惊人速度增长，作为餐饮业不可抗拒的潮流进入了人们的生活方式。作为旅游职业学校的学生，不仅要掌握其理论知识，更要熟练掌握不同材料，不同方法的调制，以适应未来旅游餐饮业的发展需要。1、自主探究型学习：通过为学生提供与教学内容相关的鸡尾酒知识，运用网络资源，引导学生自主学习。充分调动了学生的学习主动性和积极性，通过网络资料掌握知识，以节省时间，提高课堂效率。2、讲解、示范、练习相结合学习模式：从引入课题，通过设疑，引导学生解疑，将知识的形成过程转化为学生亲自探索归纳过程。并通过示范、让学生动手练习，采用一讲一练的方法及时巩固知识发现问题，有利于突出重点，突破难点。3、协作型学习：通过分小组活动，培养学生的合作精神和团队意识，并使学生在这个过程中学会了怎样友好地与他人相处、交流、合作。【教学手段】使用多媒体、录像剪辑、调酒用具、酒水、杯具、装饰物等实物进行教学，一方面创设情景，使学生对所学知识产生兴趣。另一方面实物的运用使教学的内容从理论到实际运用操作，有利于学生知识的掌握和能力的培养。【创新与特色】 1、“教、学、做”三合一，真正实现技工在做中学，学中做。2、教学评价的创新。让同学积极参与，发挥学生之间的合作效能，采用小组积分激励机制。小组自评、组与组互评、教师评分，多角度、合理设计好记录评分表格，并由小组记录员在评比表格上专门登记评比成绩，发扬民主，及时肯定，激励合作学习。【教学过程】第一步：课前准备工作分组，选出组长和组员。小组讨论工作方案，明确组长和各组员的工作。小组收集资料。同学们通过以下提供的搜索引擎完成主题检索： 百度：Google：雅虎搜索：了解：鸡尾酒的文化背景、定义、起源、结构、调制，到互连网上去找资料，复制粘贴或者记录下来。资料整理。A全组讨论，综合整理。B小组准备好调制鸡尾酒自带刀具、装饰物等实物。第二步：课中教学程序（一）每个小组将收集到的资料，由每组派一代表讲述鸡尾酒的文化背景、由来、定义、结构、调制方法。从而引入课题。（二）使用多媒体手段（录像片英国女调酒师的示范讲解）更直观、真实、鲜活、动态画面与情景说明了鸡尾酒的由来、分类、调制原则、鸡尾酒的结构与调制的方法。各式鸡尾酒样品展示激发学生的兴趣，及求知欲。（三）教师讲解原理，明确任务。作为操作实训课，教师要对其内容的主要部分及相关知识进行简明扼要的讲解，使学生“知其然”而且“知其所以然”，但注意绝不能为讲解原理而滔滔不绝。通过再次提问的方法让学生讲述鸡尾酒的文化背景、起源、定义、结构、调制方法，巩固基础知识。教师应根据教学要求布置实习训练任务，明确实习训练的目的、内容；教师要演示所教授动作内容的全过程，使学生对所要学习的技能动作有一个初步的认识，目的增强学生对整个动作过程的完整表象感知。例：“红粉佳人”的配方。原料：1.5盎司金酒，1/3盎司红石榴汁，0.5盎司柠檬汁，0.5盎司君度酒，0.5盎司甜糖水，一个蛋白。酒杯：鸡尾酒杯。调法：调酒壶内加冰块，倒入原料后摇匀，滤冰倒入杯中。装饰物：柠檬片和樱桃。同时还要介绍其工具调酒壶、盎司杯、冰夹等。并讲述鸡尾酒调制时的手法，拿酒壶的握法、摇壶的姿势、手感、压力速度等知识。摇和法：用调酒壶调酒的步骤（四）动作分解，示范演示。对操作进行演示教学，这是旅游实习课的一大重要环节。俗话说“百闻不如一见”。教师演示的动作都是学生模仿效法的依据，所以教师必须做到规范化操作，着重讲授分解动作及其要领。例：鸡尾酒“红粉佳人”的演示，从物品的准备、酒水的调制及装饰物的安放，直至最后调制成功，均做到节奏缓慢，一步步地分解，这样才使学生看得懂，听得清，容易领会方法和要领。教师还应根据实习教学的不同内容与对象，组织教学，因人施教。也可作适量的正反两方面的比较实验，增强学生的记忆，说明规范化的重要性。调制鸡尾酒“红粉佳人”的步骤（五）学生知动协调，巡回指导经过示范演示后，学生已基本掌握动作要领，教师便可组织学生自己练习，每组由有爱心，学习优秀，有责任心及组织能力的小组长具体负责，依次练习。教师作巡回指导。学生在这一阶段往往会出现五花八门难以纠正的错误姿势、动作和操作方法。这时教师及每个小组组员都应及时发现问题、及时纠正，绝不能让错误的习惯干扰正确动作的掌握。若遇到带有共性的错误不妨让学生当众演示，让学生通过相互讨论中找错，从而使学生动作规范化。学生鸡尾酒调制步骤：分四步。1、检查工作：A.检查工作台，按照配方，将所需基酒和辅料一应准备齐全。B.检查杯具是否清洁、光亮、完整。C.检查调酒用具。D.检查装饰物。2、制作鸡尾酒：调制鸡尾酒必须严格按配方，并使用正确的方法，先加什么酒水后加什么都有一定的原则、规范及卫生标准。3、装饰物：鸡尾酒装饰是体现一款酒艺术美的重要组成，可用约定俗成的方式进行，也可由调酒师自己想象和环境需要进行装饰以烘托饮酒气氛。4、出品：鸡尾酒调制完毕放入托盘中即可提供给客人享用。（六）成果评价总结反馈每小组选派一位同学调制并呈上作品，其他同学进行观察、比较，并进行小组自评、互评。鸡尾酒“红粉佳人”成品作品评价量化表评价指标（分值）具体指标量化等级分值项目分优良中差作品内容（30分）酒品色泽（淡粉红）、泡沫（细腻均匀）10862份量（8分满）10862装饰物（颜色搭配、美感、意境）10862技术表现（15分）站立调酒时动作、姿态的正确与美感5431动作的条理性和协调性5431速度（快而利索）5431小组合作表现（10分）指在学习过程中，本组内相互之间的配合10864小组自评分组与组之间互评分教师评分合 计 总 得 分学生完成作业后，教师应进行总结，指出存在的问题，对一些共性的问题集中进行讲解或示范。学生通过观察其他同学的动作，找出自己存在的问题。这样教师总结时学生会特别认真地听。第三步：课后训练作业布置：对这堂课所学内容的及时加强和巩固结论：完成本课任务后，同学们已学会如何将一款鸡尾酒完整地展现在客人面前，充分调动了同学们的主动性和积极性。小组之间的活动也很好地培养了学生的合作精神和团队意识。调解的过程实际上是一种艺术创造过程，任何一款鸡尾酒它是色、香、味、形有机结合，也是调酒师艺术涵养成的充分体现。调制方法摇晃、搅拌等有一定的技术要求，