食品检验答案.doc

四、名词解释1、由一种正离子跟一定数目的分子或负离子所形成的一类复杂离子，叫做配离子。含有配离子的化合物叫做配合物。2、在氧化还原反应中，得到电子的物质叫做氧化剂，失去电子的物质叫做还原剂。3、用物理的、化学的或生物学的方法杀死病原微生物的过程称为消毒。4、利用单一染料对细菌进行染色，使经染色后的菌体与背景形成明显的色差，从而能更清楚地观察到细菌的形态和结构。5、中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称油脂的酸价。6、某种食物样品中水蒸汽压与同温度下春水蒸汽压之比叫做水分活度。 五、简答1、答：EDTA是多元酸，Y有多种存在型体。当M 与Y反应时，会释放出H+离子，同时H+的存在会与Y结合（即Y发生络合反应），另外在不同的酸度下，M也会有副反应发生而最终使得M与Y反应的条件稳定常受到pH的影响而不能进行准确的络合滴定。故络合反应一定要在一定的pH缓冲溶液中进行。2、 答、由于NaOH在生产制备、储存过程中会吸收二氧化碳生成碳酸盐，即便是分析纯的NaOH试剂其纯度也不能满足作为标准物质的要求，故其不能直接称取配置标准溶液。3、答：（1）依微生物的营养需要配置 （2）控制营养物质的浓度与配比 （3）控制培养基的pH范围4、答：用接种环以无菌操作挑取细菌悬液一环，先在平板培养基的一边作第一次平行划线34条，再转动培养皿约70度角，并将接种环上剩余物烧掉，待冷却后通过第一次划线部分作第二次平行划线，再用同样的方法通过第二次划线部分作第三次划线和通过第三次平行划线部分作第四次平行划线。划线完毕后，盖上培养皿盖，倒置于温室培养。5、革兰氏染色（1）初染 用结晶紫1-2滴，1min，（2）媒染剂 碘液，1min；（3）脱色 95%乙醇30s， （4）复染 番红 2min。六、论述1、答：（1）差别检验法 这常用的比较简单，方便的感官检验方法。它是对样品进行选择和比较，判断是否存在着差别。常用的差别检验法有以下三种形式： 配对检验法（两点检验法） 把A,B两个样品进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB,BA,AA或BB。每次试验中，每个样品猜测性（有差别或无差别）的概率为1/2。如果增加试验次数至n次，那么这种猜测性的概率将降低至1/2n.。因此，因该尽可能增加试验次数。 对比检验法 以某个样品（已知）作为标准品，再把样品和标准品进行配对比较，从而判断它们之间有无差别以及差别的程度。在这种试验中，每次试验猜测性的概率也为1/2。三角检验法（三点检验法） 将A,B两种样品组合成AAB,ABA,BAA,ABB,BAB或BBA等形式，让检验员判断每种形式中那一个为奇数样品（如AAB中的B）。在每次试验中，每个样品猜测性的概率为1/3。为降低其猜测性，也应作数次重复试验。（2）排序法 排列试验就是对几种样品，根据检验结果按某种指标（咸度，甜度，风味，喜爱等）按强弱排出顺序，并记上1，2，3，4等数字。此法具有简单并且能够同时判断两个以上样品的特点。此法不适宜对样品间差别大小的判别，对差别样品筛选有效，如甜度确定中，仅需选择与标样甜度接近的样液，再以浓度算出甜度。（3）描述法 描述性试验室检验人员用恰当的文字，术语及数据对食品的某些指标作准确的描述，以评价食品质量的方法。描述检验有颜色，外观描述，风味（味觉，气味），描述，组织（硬度，黏度，脆度，弹性，颗粒性等）描述等。进行描述性检验时，先根据不同的感官检验项目（风味，色泽，组织等）和不同特性的质量描述制定出分数范围。再根据具体样品的质量情况给予合适的分数。 2、答：容量瓶：洁净的容量瓶可直接用自来水冲洗，再用纯水冲洗三次后使用。油污较严重的，可用铬酸洗涤液洗涤。洗涤时应使洗液布满容量瓶全部内壁，放置10分钟左右，倒出洗涤液，用自来水充分洗涤。再用纯水冲洗三边后备用。 滴定管：无明显油污或不太脏的酸式滴定管可用自来水冲洗，或用肥皂水、洗涤剂泡洗。若有油污应使用铬酸洗涤液洗涤。洗涤时应将滴定管内的水尽量放出，关闭活塞，倒入10-15ml铬酸洗液于管内，两手平端滴定管，边转边向管口倾斜，直至洗液布满全部管壁为止。打开活塞，将洗液放回原瓶。如滴定管油污严重，可将洗液充满全管，浸泡十几分钟或更长时间。洗液放出后，先用自来水冲洗，再用纯水冲洗三遍后备用。 碱式滴定管的洗涤方法：将碱式滴定管倒插入盛铬酸洗液的玻璃瓶或杯中，将管尖与洗耳球相联，轻按玻璃球将洗液吸入滴定管内至近胶管处为止，让洗液浸泡一段时间后放回原瓶中。用自来水冲洗干净，再用纯水冲洗三遍后备用。 吸管：将管尖插入盛铬酸洗液瓶中，吸出管容量的三分之一左右，按住管口，取出吸管，横持，并转动吸管，使洗液接触到全部管内壁，并至最高刻线上，然后将洗液从管下口放回原瓶。用自来水冲洗干净，再用纯水冲洗三遍后备用。 3、答：主导因素：微生物影响微生物生长繁殖因素：食品自身因素，水分，温度，渗透压，酸度，空气，光线，完整性等。食品腐败变质的预防：（）防止微生物污染 注意企业环境、生产、贮存、运输、销售、从业人员卫生。（）去除或杀灭微生物