茶叶冲泡技艺.doc

茶叶冲泡技艺泡茶规范一、 器具用处及摆放（一）泡茶器皿的摆放标准1、茶盘：用来置放茶具，一般放在茶桌的中央；2、盖碗：放在茶盘中央偏右的位置，茶海右侧；3、茶海：用来盛装茶汤并控制茶汤的均匀浓淡度，以及让茶末沉淀，放在茶盘中央偏左的位置，与茶杯同一水平线，放在盖碗左侧；4、网架：置放茶滤的架子，一般放在茶盘左上角；5、过滤网：过滤茶渣，使茶汤清新洁净，一般置于网架上，注意不能随意放在茶盘上；6、茶洗：用来装杯子的，一般置于茶桌右上角，用来盛装客人用过的杯子，茶洗中的水要保持干净且水要漫过杯子；7、消毒锅：用来给杯子消毒的(杯子放入消毒锅之前，必须要清洗干净)，一般摆放在茶桌右侧(可根据实际情况调整)，每次泡茶时都必须要从 消毒锅中拿干净的品茗杯，并把品茗杯放在茶海和盖碗前方； 8、电磁炉：一般摆放在茶桌右侧(可根据实际情况调整)，便于营业员泡茶时取水方便；9、茶巾：用来擦拭茶器或壶底的脏水，一般叠成长方形放在茶盘外侧的右下方（也可将茶巾叠成长方形放在茶盘内侧）； 10、茶道：一般放在茶盘左侧（可根据实际情况调整)，茶道中的器皿要摆放正确；11、茶夹：用来夹杯、洗杯，切不可夹散落在茶盘上的茶渣，摆放位置要正确，一般茶夹要头朝下反放在茶盘右侧距茶盘边缘10-15公分处，茶夹头部茶盘约6公分左右。（切记：桌面的摆放：左边：盖碗、茶海、茶巾、过滤网、茶道） （右边：随手泡（45度斜放)、水洗）二、 泡茶三要素在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶的用量、水温和茶叶浸泡的时间是冲泡技巧中的三个基本要素。（1） 时间：指泡茶的时间，茶叶浸泡的时间要适宜，一般情况第一泡为1分钟左右，第二泡比第一泡长10-15秒左右，以此类推。（2） 用量：指茶叶的用量，乌龙茶可根据茶叶的外型来判断，条索型（如武夷岩茶）较疏松，约占壶的1/2-2/3之间；半球型（如较紧结的铁观音），约占壶的1/3，台式工艺紧结球型，约将壶底盖满一层即可。绿茶、红茶、白茶、黄茶1克干茶/50-60毫升水。（3）温度：指泡茶的水温、壶温、杯温。了解不同茶类对冲泡水温的要求三、泡茶的基本流程 准备工作：（1）、个人形象：站姿：丁字步，挺胸收腹；坐姿：坐凳子的三分之一，双手交叉放在桌子上、左手下面，右的放上面、脚45度斜放。 （2）、了解各类茶的泡茶的三大要素：时间、温度、茶量（3）、备具；1、清洁茶盘：要彻底清除茶盘上的茶渣及水份，要保持茶盘干净整洁；2、整理茶具：泡茶的器皿严格按照泡茶器皿的摆放标准 摆放； 注意：茶具要干净整洁；盖碗放右边、茶海放左边（有商标的一面朝外面）。 杯子至少要放三个，（无三不成礼）并且三个不能横着放。3、烧水：取纯净水至水壶的七分满，将水烧开至100度沸腾(注：试茶时要选用纯净水)；4、烫杯：（1）洗盖碗：先用左手将瓯盖打开一边靠杯托放在茶盘上，将沸水先冲入瓯杯约5分满时，盖上瓯盖，再用沸水沿瓯盖旋转冲入杯中直到水漫过杯子边沿，左手拿起瓯盖顺着边沿放入瓯中旋转2周后回原位。（2）洗茶海：右手先将过滤网放在茶海上方，然后盖上瓯盖，将瓯杯底部在茶巾上沾一下后，将水倒入茶海回归原位，注意，此时可用左手将杯中的水向内倒掉；5、温杯：先把过滤网放回网架，将茶海底部在茶巾上沾一下后，把水从左至右均匀倒入品茗杯中，再将茶海从瓯杯外侧回归原位，用茶夹将摆放好的杯子从左至右一一夹清洗温热后回归原位。6、冲泡茶叶的操作程序：备器、煮水、备茶、温壶、置茶、冲泡、奉茶、收具。第一道：白鹤沐浴用开水洗净盖碗，烫杯，(倒满开水，再旋转盖子，水注意不能溢出来)第二道：观音入宫 茶中的珍品，通过茶道具将茶叶拔入壶(杯)内，称之为观音入宫。(注意不能用手撕袋子，只能用剪刀剪，而且不能剪掉商标，倒完茶叶后给客 下茶叶，闻茶香，利用这个时间清洗品茗杯)第三道：悬壶高冲通过悬壶高冲可使壶(杯)内的茶叶随着水浪翻滚，顺着盖碗边沿旋转一圈，提壶的高度与肩膀平衡高度后再放低。起到用开水翻滚让茶叶充分舒展和洗茶的作用。第四道：春风拂面壶(杯)盖轻轻括去茶汤现表面泛起的白色泡沫，使壶(杯)的茶种更加清澈、洁净。(注意冲洗盖子时，盖子不要用里面的一面对着客人，第一泡直接倒掉，不能用来洗杯子)第五道：玉液入海，将壶（杯）中的茶注入茶海，使茶汤浓淡均匀，低斟可以防止香味流失。第六道：平分佳茗，将茶海中的茶汤均匀分斟到品茗杯中。注意：过滤网上的茶渣一定要冲洗干净；第七道：喜闻幽香，将盖碗递给客人闻幽香。奉茶：敬奉香茗(将茶海底部在茶巾上沾一下后，一定要用杯托，不能直接用防烫夹奉茶，先放回防烫夹，双手奉上，并注意一定要先左后右，先女后男，先长后幼，先客后主，同时要伸出右手给客人示意，并礼貌说：请喝茶！斟茶时不能太满，茶倒七分满，留下三分是情分)第八道：品啜甘霖品茶，品啜观音的韵味。有一种特殊的感受，压上一口在嘴里，慢慢送入喉中，顿时会觉得满口生津，齿颊留香，“云根开窍清风生”，飘飘欲仙醉怡人，我们有名俗话：谁人寻得观音韵，不愧是为品茶人，希望各位嘉宾通过品茶能成为铁观音得知己。先嗅其香，后尝其味。边啜边嗅，浅杯细饮。（备注：三龙护鼎【三龙护杯】用拇指食指握杯边沿，中指顶住杯底，女士可跷起兰花指，代表稳重，顶天立地) 工作：送走客人后的最后一项工作就是整理、清洁茶具。一定要及时，并且要仔细清洗干净，茶具、茶盘上不能留有茶渍。清洗干净后的茶具及时进行消毒处理。四、泡茶规范与注意要点：（以铁观音为例）1、每次泡茶前应烫壶烫杯；2、铁观音最佳投茶量约在盖碗的l5；3、保持每次泡茶水温都过到l00度；4、当冲泡第一泡茶时，应“悬壶高冲”，使茶叶能随着水流充分舒展，散发茶香；5、冲茶时水流应对准瓯杯，水要漫过瓯盖但不能溢出甄外；6、第一泡茶应该直接倒掉，表示洗茶，同时也要注意在瓯盖上的沫要冲洗干净(只能朝里冲，不能对着客人冲)。否则影响茶汤的味道；7、第二次冲泡的茶汤应直接从盖碗倒入茶海，不要来回旋转，且应注意每次倒茶要彻底，避免茶汤残留，影响下一泡的味道；8、茶叶的最佳浸泡时间约为1分钟为宜，茶泡到第三、四泡时，浸泡的时间都会慢慢延长5-10秒，一般我们可以根据茶叶的发酵程度和客人的喜好来进行适当的调整；9、不管是倒茶还是斟茶，每次都应该保持茶具底部的干燥，一律不准有滴水。给客人奉茶时，茶杯底部要应在茶巾上沾一下；倒茶时盖碗底部应在茶巾上沾一下，避免底部的水流入茶海；给客人斟茶时，茶海也应在茶巾上吸干，并控制好不把水滴在外面；10、倒茶时茶海的口不准对着客人，以品茗杯为水平45度倒茶至瓯杯的七分满；ll、茶夹是专门用来夹杯子的，一定要避免茶夹口放在不干净的位置或夹其他杂物；12、倒茶的方向应该逆时针，表示欢迎客人来喝茶；13、倒茶的动作讲究柔美，熟练。面带微笑；14、茶盘要保持干净，客人离开时要立即清理干净；15、要保持随手泡、电磁炉整洁、干净，底部要干燥，严禁空烧；16、缺口泡茶器皿要及时更换；17、茶巾要干净、折叠整齐，严重变形、破损的要及时更换；18、每次泡茶前都要检查，水壶中的水是否够用；19、当客人试完一泡茶，要求再试一泡茶时，要先将泡茶器皿都冲洗干净后再按泡茶流程来给客人泡茶：20、客人在喝茶时，如茶盘上/杯托上有积水时，要迅速擦拭干净，保持茶盘整洁；五、泡茶应注意的细节：1茶叶应放在冰箱冷藏保鲜；2泡茶应选取泉水或纯净水；3随手泡水加至7分满；4. 泡茶前应保持茶盘整洁干净，茶具放在指定的位置，与泡茶不相关的东西一律不能放在泡茶桌上，泡茶时也要注意茶水不要乱洒，保持茶盘整洁；5. 泡茶时手不能再接触头发；6. 不能直接用防烫夹奉茶；7. 每次使用茶夹时都需要用开水烫一下；8. 倒茶时盖碗的底部不能对着客人；备注： 做为一名合格的茶艺师，应在泡茶的过程中指导客人品茶并学会茶叶的保存方法、标准的泡茶方法及泡茶细节和注意事项。六 、 各类茶泡法以及技巧1、冲泡绿茶的水温冲泡绿茶一般用80左右为宜；名优绿茶用75左右的水冲泡即可；2、冲泡红茶的水温红茶一般用90左右的水冲泡；3、冲泡乌龙茶的水温乌龙茶一般用95以上的水冲泡。4、冲泡普洱茶的水温冲泡普洱茶一般用95以上的水冲泡。5、品茶时对茶具的选择要素泡茶备器，一要看场合；二要看人数；三看茶叶。茶具是为泡茶服务的，首先讲究实用、便利，其次追求美观。茶具或典雅，或古朴、或现代，各有韵味，不需追求奢