保藏学备考资料.doc

水分对保藏性影响 AW与微生物生长繁殖：细菌对低AW最敏感，酵母次之，霉菌最差。AW0.91，食品变质主由细菌，原料中加糖盐后，AW减小。一般细菌不长，嗜盐菌长（10度以下低温保藏）。AW0.90腐败由酵母，霉菌引起。与化学反应关系：大多化学反应必须在水中进行，降低AW可以减少酶促，非酶，氧化反应引起的劣变，AW0.70.9：脂类氧化，羰氨，维生素分解等达到最大，食品变质受化学反应影响最大，当AW0.9反应是下降趋势。与酶作用：AW0.85，引起食品变质大部分酶活性受抑制，如酚氧化，淀粉酶，但在0.10.3AW低下，脂肪氧化酶仍有强活力，可分解油脂。食品质构：AW从0.20.3到0.65，大多数半干或干燥食品硬度，粘着性增大，保持干燥食品理想性质，AW0.30.5，对含水量较高食品（蛋，面包），为避免失水变硬，保持相对高AW。碳水化合物 颜色与风味，食品在油炸，焙烤，烘焙中，还原糖（葡）与游离氨基酸或氨基发生羰氨反应;糖类在无氨基化合物下，加热温度超过其熔点时发生焦糖化反应，他们能给食品带来愉悦的色泽和风味，但控制不当，也会带来不良影响。延长食品保质期：糖存在增加渗透压，抑制微生物生长繁殖，延缓变质，抗氧化。为微生物提供碳源。最大限度地保留食品中挥发性物质，提高食品风味。油脂氧化影响 大豆中脂类在脂肪氧化酶作用下氧化降解,产生豆腥味.面制品中,不饱和脂肪酸的存在经常会引起酸败,含脂量越低越好,否则在储藏中会产生陈宿味及苦味,但贮藏中脂肪受脂肪酶作用变不饱和酶使面筋弹性增加,延伸性,流动性减小弱筋面粉变中筋,中筋变强筋. 动物脂肪一般含硬脂/软油酸等,还含磷酸,暴露在空气中极易氧化变色,产生异味,加热促其变化.磷脂变黑,伴有酸败,影响质量.食品物理性质 研究涉及力学性质:食品在力作用下产生变形,振动,流动等规律. 热学,食品的相变规律,比热熔,潜热,传热规律及与温度有关的热膨胀规律等. 电学,食品及原料的导电,介点特征及其他电磁和物理特征等. 光学,食品物质对光的吸收,反射及其对感官的性质.生鲜牛乳储藏期微生物变化规律:贮藏初期,细菌繁殖占绝对优势,其中医链球菌生长繁殖最旺盛,使乳糖分解产生半乳糖,乳酸酸度不断增加,同时大肠杆菌等产气菌引起产气现象,酸度增加,抑制其他腐败细菌生命活动,PH4.5时,乳链球菌本身受抑制,不增反减(已出现酸凝固),乳酸杆菌增殖产酸使PH继续减小，至PH33.5时，绝多微生物抑制死亡，但酵母，霉菌可在此高酸性中生长繁殖，利用乳酸等使乳酸PH回至接近中性，之后。利用分解蛋白质和脂肪的假单胞菌等增值，消化凝乳块，并有腐败臭味产生。影响美拉德羰氨反应因素：羰基化合物与氨基化合物自身结构温度：褐变在30度以上反应加快，20度以下缓慢PH：在碱性条件下易进行，随PH减小受抑制，当PH=3时不易发生水分：必须有水，食品水分含量1015%最易褐变金属离子：因性质不同对褐变影响不同，FE。CU催化还原酮类，氧化促褐变，CA离子与氨基酸结合生成不溶性化合物抑制褐变。淀粉老化因素 淀粉来源，淀粉中直连与支链比例：直链易，支链几乎不老化T：高温（60度）淀粉糊稳定不老化，T60度，开始老化，2-5度老化速度加快，低于0度，老化变慢，在-20度以下则不发生老化。水分：含量30%60%淀粉最易，含水量10%或很高则不易老化。PH=7时易老化，PH偏酸或偏碱时，速度降低，PH10或2时受抑制， 防止法：控制贮藏温度，降低食品中AW水分活度，调节PH，加入碱类膨松剂或者乳化剂。延缓脂肪氧化酸败： 储藏过程中采取低温，避光，隔氧，降低水分，减少与金属离子接触，添加抗氧化剂。10.食品变质的生物因素：（一）微生物1.食品腐败2.霉变3.发酵（二）生理生化变化1.呼吸作用2.蒸腾作用3.成熟衰老变化4.生鲜肉类的僵直和软化5.禽蛋的生理变化（质量下降、耐藏性降低）6.休眠与发芽7.粮食的陈化（三）害虫与鼠类：造成食品数量、质量的损失，引起食品发热霉变。影响食品卫生和人体健康，破坏性大且面广。14.辐射保藏食品的原理：利用放射性同位素60钴（Co）和137铯（Cs）产生的穿透力极强的射线，穿过活的有机体时会使其中水和其他物质电离生成游离基或离子，从而影响机体新陈代谢过程，严重时杀死活细胞。从食保原而言，就是利用辐射达到杀菌、灭虫、调节生理生化变化等效应来延食保期，保持食良好质量。15.自动分级对储粮的不利影响：造成粮堆组成成分不均匀，使杂草种子、破碎粒及其他轻杂质汇集在一起1.杂质含水量高、吸湿性大、生理活性强、易使粮返潮，造成湿热郁积，引起害虫微生物滋生，导致劣变2.杂质区孔隙度较小机械通风时阻力增大，有效通风受影响3.进行熏蒸处理时，药剂渗透困难，影响杀虫效果。16.害虫对储粮的影响：1.造成质量损失，可15%。2.食用及种用品质下降，严重可失去食用价值，发芽力3.害虫的排泄物和尸体混入粮食，造成粮食污染和卫生品质下降，有害虫分泌物致病4.危害仓场建筑及包装器材，严重可使建筑倒塌，包装器材无法使用5.恶化储粮环境，害虫群集及自身呼吸代谢使粮堆局部全部发生水分、温度大改变，危及储粮安全6.受害虫危害商品价格下降，商业信誉受损等。17.储藏期粮情检查主要内容：一、储粮温度：包括大气温度、仓内空间温度、粮堆温度，通常是气温变化影响仓温粮温。二、粮堆湿度：受空气湿度、粮食吸湿散湿影响。三、粮食水分含量。四、储粮害虫。五、粮堆露点结露。六、粮质。七、储粮品质控制指标。八、油脂。18.苹果贮藏方式与技术要点：1机械冷库贮藏。2塑料薄膜封闭贮藏（塑料薄膜袋，塑料薄膜帐贮藏）3气调库贮藏选择品种：选商品性状好，耐贮藏的中晚熟品种,适时采摘：根据品种特性，贮藏条件，预计贮藏期长短而确定适应采期产品处理（分级与包装）贮藏管理：首先做好温度与湿度管理，使二者尽可能达到贮藏要求水平产地选择19.禽蛋储藏法：1冷藏法：利用冷藏库中低温一直微生物繁殖和蛋白酶作用，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白水样化，降低质量损耗，一以便长期保存蛋鲜。2涂膜保藏法：将一种或几种具有一定成膜性且薄膜气密性较好的涂料涂于壳面，堵塞气孔。避免外界微生物侵入蛋内，并阻止蛋内水分蒸发和CO2积累，一直蛋内PH上升，呼吸作用及酶活性，防止蛋白水样化，气室增大等。3气调保藏法：提高贮藏环境中CO2浓度降低O2浓度。可抑制蛋内需氧微生物繁殖高浓度CO2抑制蛋内CO2外逸且环境中CO2向蛋内渗透，并溶于蛋内，使PH降低是蛋白变稠，蛋黄稳固，并提高蛋白抗菌力。高CO2抑制呼吸，蛋内酶活性削弱新陈代谢和酶促反应。20.冷却肉定义及优点：指严格执行检疫制度对屠宰后的畜禽酮体迅速进行冷却处理使酮体温度在24h内降为04，并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在04 的鲜肉优点：与热鲜肉比，冷肉始终在冷却条件下，大多数微生物生长繁殖被抑制，致病菌已不分泌毒素，可确保肉的安全卫生且冷肉从宰后冷却到零售消费约2d经历了较充分的解僵成熟，因而质地柔软又弹性，味道鲜美，与冷冻肉比，有汁液流失少，营养价值高的优点。1. 包装产品入库后按不同品种,等级,规格,生产日期分别堆垛,堆垛方式要符合标准,垛底要垫木板.2.26罐头食品保藏期易发生哪些变化? 一 、 罐头腐败:1,理化性败坏硫化铁,含蛋白质较多的食品OH原料用亚硫酸保藏或用SO2漂白的白砂糖等贮藏流通中产生的H2S气体，H2S与马口铁作用产生硫化铁黑色斑点；硫化斑：金属罐内壁产生有色斑点，成因与硫化铁相同；硫化铜，斑呈绿黑色，食品受CU制设备污染，与H2S反应所致；氧化圈，罐内顶隙中残存的O2与罐壁发生氧化形成暗灰色腐败圈；涂料脱落；内流胶，罐盖边缘上的胶圈落入内容物或以游离开罐边的现象；变色，由于关头内容物化学成分之间，与罐内残留的O2或金属容器等的作用而造成的变色现象，像桃，杨梅果实中花青素与马口铁作用呈紫色，甚至可以使杨梅褪色；变味，原因较多，例如罐头内平酸菌残存使食品变质后呈酸味，加工中热处理过度使产生蒸煮味，罐壁腐蚀会产生金属味，不适合原料品种带来异味；罐内汁液的浑浊与沉淀。二 、微生物败坏：杀菌缺陷，杀菌温度或时间不够使某些耐热性微生物幸存，使之产气罐胀或产酸；密封缺陷造成微生物再污染引起败坏；原料污染，原料在运输，加工中时间拖延过长导致微生物大量繁殖；冷却污染，冷却时间过短或冷却水温过高，利于一些嗜热性微生物生存三 、罐藏容器损伤，胀罐，氢胀罐，瘪罐，漏罐，变形罐。四 、容器腐蚀（均匀：集中腐蚀）。 27.白酒在储藏期间主要的变化？一 、 物理变化：酒精分子与水分子都是极性较强分子，两者间有很强亲和力，可缔合形成酒精水这样一种分子缔合体系，其形成不仅使混合液体积收缩，也使其经储存后，口味变柔和。另外贮存中因丙烯醛，H2S和硫醇等杂味物质挥发，含量减少，使酒液品质变好。二 化学变化：乙醛与乙醇缩合生成具有愉快花果清香的乙缩醛；乙醇被氧化生成乙醛，其中一部分乙醛与醇类物质形成缩醛，另一部分被进一步氧化成乙酸，其与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯；发酵过程中形成脂类物质是在贮存中继续形成，脂类物是白酒主要香气成分。小麦粉熟化反应机理：新面粉经12个月储藏后，用来生产面包，烘焙品质大大提高，面包色泽洁白且有光泽，体积大，内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不黏，醒长。烘焙及面包出炉后，面包不跑气塌陷，面包不收缩变形。新磨面粉中半胱氨酸和胱氨酸含未被氧化的SH，这种巯基是蛋白酶激活剂，搅拌时被激蛋白酶强烈分解面粉中蛋白质，造成不良烘焙结果。但经一段时间后不被，巯基被氧化失活，面中蛋白质不被分解，烘焙性能得到改善。大米储藏特性及方式一 、稳定性：无外壳保护层，胚乳直接与空气接触，易吸湿；易受空气和霉菌侵害；带大量微生物，呼吸强度高，易发热，粮堆中含多糠粉，碎米，使空隙空气流通受阻，呼吸放热不易散发，更易发热。二 、易爆腰：大米迅速吸湿或者散温，低温大米急剧加热或者高温大米急剧冷却，都会造成大量爆腰。三 、易陈华：表现为表明光泽减退，酸度上升，香味消失，黏性降低，出现陈米气味蒸煮品质变劣。方式：（一）常规储藏：水分控制在相对安全的水分标准内，可用：即散装或者包装储藏，秋冬通风，春夏密闭；（二）真空包装，利用包装材料良好的气密，防潮性，使大米处于绝氧状态，从而防虫，霉，保持品质。一般大米水分不应超15.5%，精度为特2级或标2级（三）低温储藏：自然低温和机械制冷储藏。植物油脂的储藏方式一 、常规保藏：密闭贮藏主要要做到油品中的水分，杂质，酸价入库时要严格控制在国家标准内（装油尽量装满，桶内尽量少留空隙并避免开盖，以防油脂与空气接触;低温保藏：温度上升促进油脂氧化，将储油库房温度控制在15以下，可长期保藏油脂。二 、添加抗氧化剂：需高效，无毒TBHG（特丁基对苯二酚），抗氧化效果好，使用量为，油脂0.02%以下三 、充N2保藏：用N2置换含氧气的空气，降低氧气浓度，控制油脂氧化。腌菜腐败变质原因一 、腌菜内微生物及其醇的活动促进各种化学变化而变质：腌菜未经高温消毒，靠食盐与乳酸菌发酵产乳酸来抑制一般微生物活动，但存放过久，少量非致病菌及其产生酶会引起质量改变；二 、受外界微生物污染：容器不洁，腌菜出坛后暴露过久，取菜工具不洁，生水带入坛中，导致外界微生物乘机侵入繁殖；三 、空气与温度环境条件影响，促进有害微生物繁殖：坛内进较多空气，使好气性微生物及酶活跃（乳酸菌发酵抑制有害微生物，但嫌气）。有些嗜温性微生物，温度越高，越活跃；四 、食盐用量不足：没有足够高渗透压对内部有害微生物产生抑制。冻结调理水产食品的生产工艺一 、原料的处理：包括清洗，去鳞，皮，壳（贝类），去内脏，分割，采肉，漂洗，脱水，绞碎，擂溃等，不同产品工序不同，流程要合理，防交叉感染，低温进行，生产用水符合生活饮用水标准水温；二 、调理加工：成型，调味，加热，冷却，包装。加热方式：油炸，水煮，蒸煮，焙烤加热后快速冷却；方式有：空气，水，碎冰冷却；三 、冻结：一般要求快速冻结，以迅速降低品温，抑制微生物生长，酶作用及 化学反应进行。可用速冻，冻结终温要求产品中心温度达-15以下；四 、包装：冻结后立即在低温（-10以下）包装间包装；五 、冻藏：冷藏库要清洁卫生，使用前要消毒，库温-18以下，恒定，各处温度一致。28 简述葡萄酒在储藏期间的主要变化答： 1.氧化：葡萄酒中的酒石酸被氧化为草酰乙醇酸，单宁和色素都缓慢的被氧化。结果一方面红葡萄酒的颜色逐渐由鲜红变为橙红色，最后变为瓦黄色，白葡萄酒则稍微变黄。另一方面，葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失。2.酯化：葡萄酒在发酵过程中形成挥发性中性酯，主要有醋酸乙酯和乳酸乙酯。3.醇香的形成：葡萄酒在贮藏过程中，果香、酒香浓度下降，而醇香逐渐产生并浓。. 简述果蔬汁饮料在储藏过程中的主要变化答：（1）.浑浊沉淀于与分层现象 澄清果蔬汁饮料要求汁液透明，没有浑浊和沉淀现象：浑浊果蔬汁要求又均匀的浑浊度。 （2）果汁中Vc的变化与糠醛的生成 果汁中的Vc含量及其稳定性与水果种类和果汁的性质有关：从氧化酶活性强的水果中取得的果汁，其中Vc是最不稳定的；果汁中Vc的稳定性还与包装容器中的空气含量有关.。柑橘汁在贮藏过程中生成糠醛，糠醛的生成与贮藏温度和柠檬酸的含量有关。贮藏温度或柠檬酸含量越高，糠醛生产量越多。因此果汁产品在低温下贮藏可以抑制糠醛的生成。研究认为，糠醛的机理主要是Vc脱碳酸引起的,另一方面Vc的稳定性还与容器材料有关（3）果蔬汁在加工和贮藏过程中色泽的变化 果蔬在加工或贮藏流通过程中常常有颜色变话问题，常见的有：白桃褐变才成紫罗兰色、橄榄褐色，成熟度低的易引起灰暗色等。变色的原因除了非酶褐变或酶促褐变外，还来自类黄酮化合物、类胡萝卜素、叶绿素等天然色素的变色。简述包装对食品流通的保护作用食品包装就是采用适当材料、容器和技术把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和现有状态。食品包装具有三大功能：（1）保护食品功能 合理包装可以减少因运输相互摩擦、碰撞、挤压、震动而照成的机械损伤；减少病害蔓延和水分蒸发；也可以避免散堆事物发热引起的腐烂变质（2）方便运输功能 包装能为生产、贮藏、运输消费等环节提供诸多方便，能方便生产厂家、运输部门搬运装卸，方便仓储部门堆放管理，方便产品陈列销售，也方便消费者的携带、取用和消费。现代食品包装还注重包装形态的展示方便、自动售货方便及消费时开启和定量取用方便。（3）促进销售功能 它是提高食品竞争力、促进消费的重要手段。精美的包装能在心理上征服消费者，增加购买的欲望，有利于宣传产品和树立企业形象。食品运输的方式有哪些？我国现有的状况来看，食品的运输形式通常有陆运（包括公路、铁路）、水运（包括内河运和海运）、空运及上述几种形式的联运。（1）公路运输 公路运输是我国最重要和最常见的短途运输方式。公路运输机动方便，可实现直达上门服务，中间搬运少，短距离成本低；但存在震动大、运量小、能耗大的缺点。可针对特殊用途准备特殊车辆。例如液体油罐车等（2）铁路运输 铁路运输运载量大、速度快、效率高、不受季节影响；但机动性差，没有铁路的地方不能直接到达。（3）水路运输 利用船舶运输运载量大、成本低、行驶平稳；但受地理条件限制，运输速度慢，受季节影响，运输连续性差。（4）航空运输 航空运输的优点是不受地理条件限制，运行速度快、损伤少；但运量少、运费高，适于特供高档生鲜食品。（5）联运 联运是指食品从产地到目的地的运输全过程食用同一运输凭证，采用两种或两种以上不太那个运输工具的相互连接的运输过程。如铁路公路联运等。联运可以充分利用运输能力，简化托运手续，缩短途中滞留时间，节省运费。食品在销售过程中应采取那些保护措施？（一）进货要有质量确认制度 进货要有质量确认制度，主要是温度确认。对于生鲜易腐蚀食品要确认其在运输和储存过程中始终保持在04度的环境中，速冻食品在-18度以下。（二）适宜的温度下销售为保证食品的安全性和食品出产时的品质，要求销售过程必须是在低温下进行。经营销售冷藏和冷冻食品的商店和超市、食品专营店，必须具备冷藏和冷冻设备，是冷藏食品中心温度控制在04C之间，冷冻食品中心在-18度以下。（三）销售柜中的食品周转要快冷冻和冷藏食品在销售商店滞留的时间越短越好，陈列柜内的食品周转要快，决不能将销售柜当做冷藏库或冷冻库食用，否则升温过高和温度波动频繁会影响食品质量。一般在柜中贮藏16d左右。（四）防止温度波动制冷系统必须满足冷量的损失和照明所消耗的冷量，陈列食品时的灯光亮度要适宜，不一过强，尽量防止温度波动。（五）保证售出的食品具有一定的时间的保质期要注意食品的保质期，一方面不能销售超过保质期的食品，另一方面销售出去的食品应具有一定的保质期，以免消费者购回食品后因不能及时食用而照成的损失。（六）注意食品销售过程中的卫生管理，防止食品污染食品从事人员不仅要从思想上牢固地树立卫生观念，而且要在操作中保持个人的清洁卫生，这是防止食品受到污染的重要防护手段之一。（七）加强对销售陈列柜的管理食品在销费过程中应采取那些保护措施？1.在适宜的温度下存放食品2.勿让食品超过保质期3.一次性消费完食品再贮藏4.经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生5.勿损坏食品的包装食品仓库分为几大类？各类仓库的特点是什么？（304页）答：食品仓库分为常温贮藏库、机械冷藏库、气调贮藏库三大类。一、常温贮藏库（一）房式仓：一般长2025m，宽1020m，容量较大，有的一幢可储数千吨。其施工简单，建造费用低，但占地较多，实现粮仓机械化操作比较困难。（二）砖圆仓和土圆仓：外形均为圆柱体，顶部为拱形。其结构简单，适合于气候干燥的北方，可因地制宜，就地取材，成本也较低，它能散装储粮，密封性较好，便于熏蒸处理，但仓容小，通风性能差。（三）钢筋混凝土立式筒仓：储量大，占地面积小，机械化程度高，节省人力，工作效率高，具有良好的密封。防虫、防鼠、防雀和防火性能，有利于粮食的安全储藏，但是熏蒸不方便。成本相对较高，技术要求也高。(四)钢板仓：耐水性能好，能防止外部水分和湿气侵入;密封性能好，并与熏蒸杀虫，维修费用也较低；建造快且简单，但是对刚才的耗用量大。(五)土窑洞：西北黄土高原地区独创的贮藏方式，具有低而稳定的温度和较高的湿度，有利于新鲜果蔬的品质保持。二、机械冷藏库：利用制冷剂的相变特性，通过制冷循环运动产生的冷量并将其导入有良好的隔热效能的库房中，根据不同贮藏产品的要求，控制库房内的温度、湿度条件在合理水平，并适当进行通风换气的一种贮藏方式。其具备良好隔热库和机械制冷设备的永久性库房，可以周年使用，人为调控贮藏温度、湿度，贮藏效果好，但投资较大耗能较多因此成本较高。三、气调贮藏库：在机械冷藏库的基础上发展起来的永久性的有更高气密性的气调贮藏设施。其贮藏效果好、贮藏时间长、能减少贮藏损失、可延长货架期、有利于推行绿色食品贮藏。有CA（人工调节）和MA（自发气调）两种。食品入库前需要做哪些准备工作？具体要点是什么？（308页）答：（一）库房的清洁消毒：入库前对库房进行彻底清扫，并将所有的门窗打开通风换气，然后对库房进行严格的消毒。消毒期间任不得进入库内，以免对人体健康造成危害。库房消毒后开始门窗排尽残药方可使用。（二）食品的入库和堆码：食品的入库贮藏原则上不能混贮，入贮的食品应先用适当的包装容器装好。入贮食品在库内应合理码垛，既要充分利用空间，又要使贮藏食品处于良好的通风条件下，尤其是新鲜的果蔬类产品。什么是产品的预冷？预冷有几种方式？各种方式有什么特点？（317页）答：一、新鲜果蔬的预冷是指其在入库贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。二、预冷的方式有：（一）冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。1、自然对流冷却：简单易行的预冷方式，但冷却时间较长，且难以达到产品要求的预冷温