奶油、奶油奶酪、淡奶等等,总是搞混,就算是科普了.doc

一、牛奶Milk牛奶大家再熟悉不过了，这个也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，以增添西点成品淡淡奶香。各地牛奶品牌众多繁杂，这里不便推荐，毕竟这有地域和口味问题，其实只要是当地有奶牛基地，能保证充足的奶源和比较好的加工工艺，牛奶的质量都是有保障的。这里要多说几句的就是关于市场上我们常见的牛奶产品（这里只谈“纯”牛奶，不谈那些风味奶flavored milk，诸如巧克力奶、草莓牛奶等）。众所周知，直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或杀菌、或灭菌等处理才能出售给消费者。我们目前市场买到的牛奶产品主要有三种：1、第一种是还原奶，它是以奶粉为生产原料加工而成的，成本最低，保质期最长；目前以奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式：一种是在原奶中掺入近30的奶粉；另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。2、第二种是超高温消毒奶，即UHT牛奶，UHT 是 Ultra High Temperature 三个字的缩写，它是指采用135152 摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死，其特点是保质期比较长，而且价钱又相对便宜，占据了国内乳业近70的市场；缺点是高温破坏了很多营养物质。3、第三种是巴氏消毒奶，它是经过巴氏杀菌工艺处理过的生鲜牛奶，即在6275摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来。保质期短，比如我们向奶业公司每日定购送上门的保质期7天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品就属于这种。怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢？除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。所以建议还是定购或者买正规的乳品企业的产品，不要贪图便宜，没准买的就是还原奶。如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠饮料，建议喝巴氏消毒奶，毕竟这个最新鲜，营养保存较完全；如果拿来做烘焙用料，个人以为讲究就不用那么多了，三种皆可，在家也可以自己用奶粉冲牛奶来代替，这里有一个奶粉冲牛奶的建议比例：奶粉4TSP+水1 cup 牛奶（即4TSP奶粉添加适量水直到1cup的份量，即成了标准的1cup牛奶）利乐枕包装的蒙牛牛奶即属于超高温消毒牛奶。保质期30天以上的袋装等产品，利乐砖、利乐枕包装都为超高温灭菌奶，如市场上伊利、蒙牛的利乐砖、利乐枕包装的产品。二、 淡奶Evaporated Milk又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。因此英文也叫Evaporated Milk 或 Unsweetened Condensed Milk，以期和炼乳的 Sweetened Condensed Milk 区别。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知，一般食谱中习惯将使用的奶水写成三花奶水或“花奶”。但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”，指的多为“新鲜牛奶（Fresh Milk）”。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。三、炼乳Condensed Milk 在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再经加热蒸发掉约 60% 的水含量后，即为炼乳，因为所得的浓稠乳液稠而甜，英文也称为Condensed Milk 或 Sweetened Condensed Milk，而一般英文中指的不带甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶。四、鲜奶油Whipping Cream英文中的Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指这个东西鲜奶油。而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材（Raw Material）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌，值得说明的是这些都是动物性鲜奶油，因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油（比如金钻牌的植脂奶油）。从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream，这个下面就要详细谈到。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同，同时也因其为动物性和植物型而不同，仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。五、发泡鲜奶油Whipped Cream因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发，现在市场上也有已打发的鲜奶油成品，方便消费者者直接使用。这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰（如树干蛋糕），但较不适合用于挤花。但是如果我们要裱花，还是需要自己打发鲜奶油，因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够，做涂抹内馅不错，但裱花就嫌硬度差了。也就是常说的喷罐奶油六.黄油 是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。黄油分含盐和无盐的,请购买时按需要分清.七、酸奶Yogurt英文直译为“优格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。关于酸奶的好处这里不再多说。八、奶油牛奶Butter Milk有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶，注意把这个与酸奶Yogurt区分开。传统的奶油牛奶是在制作奶油过程中留下的副产物。现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的，具体说就是将培植细菌（酵母菌）加入脱酯牛奶（skim milk）中以改变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性，味道微酸。是味道较强烈的牛奶，是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。目前我没有在超市或者烘焙市场发现这种奶油牛奶，好在用到这个东西的食谱也不多，如果需要，可以用如下方法替代：1、用 2/3 杯的低脂酸奶（优格）加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的 buttermilk。2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需搅拌，静置5分钟后就可以当Buttermilk 的替代品了。九、酸奶油Sour Cream也叫“酸忌廉”（港式说法）。酸奶油是将培植细菌（酵母菌）加入cream中，置于约22度的环境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量，然后将酵化的cream包装放置约1248小时，如果高温加热 sour cream会结块。如果买不到酸奶油，不妨用酸奶（Yogurt；半固态）来取代它，效果还是不错的。目前我在家乐福和麦德龙都看到过酸奶油，十、奶酪Cheese1、又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。说个小故事：奶酪在中国不常见，因为汉族人并不常吃奶类食品。到了清朝，因畜牧民族到了各地，也把奶酪带到有钱人家。红楼梦中也曾提起，贾宝玉给袭人特地留下一块奶酪，但是给他的奶母见到吃了，因此大发脾气。袭人为了他消气，骗他说吃了会难受，没有正好。其实就是现在，依然很多中国人习惯不了奶酪的口味，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它在大一点的一块肥肉一样，吃得发胀，不消化，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化奶糖，一般是吃比较软奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。 2、玛斯卡彭Mascarpone玛斯卡彭（或名马斯卡波涅）起司，是意大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），原产意大利Lombardy地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪（Cream Cheese）（又名凝脂乳酪）之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是新鲜的Mascarpone，味道越好。Mascarpone是意大利点心提拉米苏（Tiramisu）的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名，玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。玛斯卡彭有替代品吗？对于这个，克莱尔小栈有她自己尝试过的方法，我摘录过来。有关替代玛斯卡彭的方式,有好几种如下：用Ricotta Cheese或Cottage Cheese打均匀来替代.将8盎司放软的Cream Cheese + 3大匙Sour Cream酸奶 + 未经打发的2大匙Heavy Cream鲜奶油.将这三项材料打发来用将6oz放软的Cream Cheese + 1/4杯Butter来打发替代.由于玛斯卡彭是属于一种 Triple-Cream 的奶酪，要供提炼此种cheese的乳牛是有喂食特定的花和香草的，所以玛斯卡彭奶酪才有一种特殊的清香和甜味的。以上的几种替代法我没试过，我觉得这些替代法比较适合在买不到玛斯卡彭时才来用否则就失去原有食谱的口感了。3、马祖里拉奶酪（Mozzarella Cheese）相信大家对这个一定不陌生，披萨上面拉丝的奶酪就是这种。Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛产的奶制成，现代用普通牛产的奶也可以制作，但与水牛奶的制品比较，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄，含乳脂50%。马祖里拉在意大利被成为“奶酪之花”，因为质地潮润香滑，极适合制作糕点，而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比，美国出产的马祖里拉就逊色好多，令人失望，它只能制成刮丝，当作披萨饼奶酪使用，因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizza cheese。看到这里，相信你应该可以领略到奶酪的一些风采了吧？一直被我们追捧的马祖里拉，那种会拉丝的奶酪，不仅不是奶酪中的上品，居然还是意大利人口里缺乏品味的东西。当然，这里我说的是美国佬出品的Mozzarella&,都是Pizza Hut闹的！马苏里拉是10KG装，也有5KG的，170元，批发价，使用时一般刨丝用。超市里卖的各种不同品牌马苏里拉刨丝小包装，价格有差别，价格在200克20多元到40元之间。4、车达奶酪（Cheddar cheese）又叫车打奶酪、切达奶酪，其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区，尤其是美国，由于美国产量之高和食用者之多，甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能性”，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。车达奶酪还有好多分类，不过目前我在麦德龙看到过两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。黄车达Yellow Cheddar，还有一个故事。黄车达又叫“老鼠奶酪”，是美国奶酪American Cheese的通称（因为美国人超级爱吃）。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，而取代它的则是黄车达。蓝车达Blue Cheddar，与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。5、比然奶酪Brie Cheese法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。我在麦德龙看到了，真的是好大一块，当然，价格也真是高啊，估计也只有大型酒店才会买6、帕玛森奶酪Parmesan Cheese一种意大利硬奶酪，经多年陈熟