柿饼是用柿子人工干燥成的饼状食品.doc

柿饼是用柿子人工干燥成的饼状食品，又称干柿、柿干，可用作点心馅。色灰白，断面呈金黄半透明胶质状、柔软、甜美，性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠。食品名称：柿饼外文名称：dried persimmon别称：干柿，柿干主要原料：柿子是否含防腐剂：否主要营养成分：蛋白质，膳食纤维主要食用功效：润肺，止血适宜人群：一般人群目录食品简介 分类 浮山柿饼 富平合儿柿饼 曹州镜面柿 万荣桔蜜柿饼营养成分 生产制作 自然干燥法 人工干燥法食用指南 主要功效 食疗功效 药用价值禁忌与副作用 食用禁忌 食物相克饮食文化 原理介绍展开食品简介 分类 浮山柿饼 富平合儿柿饼 曹州镜面柿 万荣桔蜜柿饼营养成分 生产制作 自然干燥法 人工干燥法食用指南 主要功效 食疗功效 药用价值禁忌与副作用 食用禁忌 食物相克饮食文化 原理介绍展开编辑本段食品简介柿饼是用柿子去湿加工（或晒干）制作而成的一种干果。 柿饼肉质干爽，味清甜且存放久不变质。柿饼中含有蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁等成分。有降压止血、清热涩肠之作用。在古时候是原朝鲜民间风靡的食品之一，也被朝鲜皇族热爱。编辑本段分类根据产地的不同来看，几种代表性的柿饼有：浮山柿饼浮山镇有山地面积63912亩，土地疏松肥沃，土壤十分适宜柿树的种植，加之当地种植青柿及制作柿饼历史悠久，已有200多年的历史，所以群众种柿经验丰富，管理有法，生产的果实个大，味道香甜。浮山镇的坪洋、汉塘两个村的群众都掌握一套完善的柿饼制作技术，且技术熟练，仅制作柿饼刮皮这道加工工序，很多群众每天能刮近千斤青柿，刮皮技术要求很高，刮皮用力适中，只刮掉表皮，不能伤及第二层皮，否则，影响柿饼制作质量。这些柿果刮皮后，要反复地晒、凉、揉，放进蒸笼里与配好的硫磺反复蒸薰后，再与上年度繁殖出来的微粒真菌“白酶”进行“交配”，前后需要20多道工序，约半个多月时间，青柿才能变成柿饼。浮山柿饼浮山镇的汉塘、坪洋两个村生产柿饼，其状圆扁，浑身雪白，果肉香甜，营养丰富、既可食用，又可药用，对人体有重要作用。浮山柿饼，不但销往全国各地，还远销东南亚一带，供不应求。目前，浮山镇种植柿树达3000多亩，柿饼的生产发展，成为山区人民致富摇钱树。富平合儿柿饼富平合儿柿饼 据北魏贾思勰 齐民要术食经藏柿法载：“柿熟时取之，在灰汁燥再三，度干，令汁绝，著器中，经十日可食。”唐欧阳询文艺类聚载南朝梁简文帝谢帝官赐柿启有“悬霜照彩，凌冬挺润”句，明徐光启农政全书荒政要览载：“柿作成饼，以佐民食。”足证柿饼的历史已有一千多年了。 富平合儿柿饼富平的合儿饼历史上曾作为进献皇家的贡品。1980年中央有关部门曾专电定购，用以招待外宾；1981年春节期间，他作为陕西省名贵特产，以省政府名义袋装空飘投台赠胞，以慰怀相思归乡情。加工合儿饼的柿子，品质最优着当数升底尖柿（方底尖顶）,多产于富平北山南麓以及石川河两岸。尤以曹村雷村觅子乡姚营坊沿山一带为品质最好。因其土质气候适宜，冠幅大，枝叶茂，势壮龄高，耐寒抗旱，果实硕大，色泽橙红，皮薄肉厚，核少或无核，在全省174个柿子品种中，是品质优良的28个品种之一，因则富平柿子被纳入全国名特产品行列，2005年富平县被国家林业局命名为“中国柿子之乡”地理标志。柿乡人民在长期生产实践中，对柿树品种的筛选，树苗的嫁接培育和对柿饼加工工艺等方面，都积累了丰富的经验，它是劳动人民智慧的结晶，十分可贵，应当珍惜。富平合儿柿饼饼的特点是：个大，霜（柿内糖份析出物，呈晶体，口含可化，俗称“霜”）白色亮；呈颗粒状，甜香浸舍渗齿；肉质丰润透明，柔韧可口，入茶可溶；夹几粒核桃，花生仁，细嚼缓咽，尤觉齿频留香，沏一壶香茶，边食边饮，时感脾爽神清。密封冷存，柿蒂不落，果底呈亮呈褐色，无霉变无污染，经化验，含丰富的糖、蛋白质、脂肪、无机盐及多种维生素等营养成分，有较高的营养价值。是老少皆宜的佳点。柿饼霜对唇裂舌燥患者，有滋润、消炎、止痛作用。多年以来，富平柿饼已经畅销韩国、台湾、新加坡、越南等国。富平县政府大力发展这一产业，富平合儿饼这一名贵食品，名扬中外 是馈赠之佳品。曹州镜面柿曹州镜面柿、曹州耿饼因菏泽古称曹州，曹州耿庄所产柿饼风味最好而得名，曹州耿饼相传已有上千年的生产历史，早在明代就已经驰名全国，被列为进献朝廷的贡品，曹州耿饼橙黄透明，肉质细软，霜厚无核，入口成浆，味醇甘甜，营养丰富，且耐存放，久不变质，历来为柿饼中上品，深受人民群众的赞赏，耿饼还有较高的药用价值，有清热、润肺、化痰、健脾、涩肠、治痢、止血、降血压等功效，柿霜可治疗喉痛、口疮等病症。目前菏泽已归划大面积种植柿树，以增加人民需求和出口创汇。 曹州镜面柿饼万荣桔蜜柿饼山西万荣县柿树栽培历史悠久，清康熙年间柿树已遍及全县，品种有10余个，其中桔蜜柿子，是万荣的地方特产。桔蜜柿饼蛋白质1.5%,含脂肪0.1%，5公斤柿饼相当于4公斤面粉。柿霜的主要成份为甘露糖醇、葡萄糖和糖，能治咽喉干疼、口舌生疮、肺热咳嗽、咯血等，柿饼在医药上能健脾、润肠、止血，柿饼灸炭，可治便血，产品出口日本等国家和地区，全县每年产鲜柿2000万公斤，加工柿饼500万公斤，其中60余万公斤出口，深受欢迎。编辑本段营养成分每100克柿饼所含营养素如下：热量 (250.00千卡) 蛋白质 (1.80克) 脂肪 (0.20克) 碳水化合物 (62.80克) 膳食纤维 (2.60克) 维生素A (48.00微克) 胡萝卜素 (290.00微克) 硫胺素 (0.01毫克) 尼克酸 (0.50毫克) 维生素E (0.63毫克) 钙 (54.00毫克) 磷 (55.00毫克) 钾 (339.00毫克) 钠 (6.40毫克) 镁 (21.00毫克) 铁 (2.70毫克) 锌 (0.23毫克) 硒 (0.83微克) 铜 (0.14毫克) 锰 (0.31毫克)编辑本段生产制作柿饼加工有两种方法，即自然干燥法和人工干燥法。分别介绍下下：自然干燥法操作要点：1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。2.去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.81米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔34天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。4.上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。人工干燥法此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。一操作要点：1.原料及预处理：同自然干燥。2.烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风1520分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在4045，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50，以利脱涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至5055，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。二注意事项：1.烘烤温度切勿超过55，防止柿饼返涩。2.烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。3.出口柿饼卫生要求较高，细菌总数100个/克，大肠菌群3个/克，因此要特别加强生产过程的卫生管理。编辑本段食用指南柿饼中含有大量鞣酸，空腹吃易患胃柿石症，因而柿饼适宜饭后吃。柿饼水分少，可常年保存。最好放在冰箱冷冻室保存，吃时取出即可食用。柿饼放在饭上蒸熟食用，可治寒泻、水泻。柿饼12个，捣成泥状，每次10克，开水送服，或蒸熟连食数日，治反胃呕吐。柿饼还可以做出柿饼汁：原料：生姜50g、桂皮20g、白糖2/3杯、柿饼8个、松子1大勺、水7杯制作： 在煮完生姜的温水里放白糖、洗净的柿饼和整桂皮，并使柿饼发，它是具有柿饼的香甜味和桂皮辣味的清凉饮料。柿饼涩味成份有收敛作用，能止腹泻。做法：1、把生姜去皮后割薄。2、把生姜放在4杯水中用文火熬后放桂皮。3、捞取生姜和桂皮放白糖熬一会儿。4、除去干得适当的柿饼蒂去种子后做成扁圆形。5、趁熬的汤温和的时候把柿饼泡3小时左右变柔和后放在火碗里再洒上34粒松子。编辑本段主要功效食疗功效适宜大便干结者、高血压患者、甲状腺疾病患者、长期饮酒者。1. 柿饼能有效补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用；2. 柿饼含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大；3. 柿饼中的有机酸等有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止泻的功效；4. 柿饼有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。药用价值【性味归经】味甘涩、性寒，无毒。入胃、大肠经。【功用主治】润肺，涩肠，止血。用于治疗吐血，咯血，血淋，肠风，痔漏，痢疾。【药用选方】1、治咳嗽带血：柿饼，饭上蒸熟，批开，每用一枚，掺青黛一钱。卧时食之，薄荷汤下。（丹溪纂要）2、治咳嗽吐痰：柿饼烧灰存性，蜜丸，滚水下。（滇南木草）3、治吐血、咯血、嗽血、咳血，及小便淋血、肠风泻血、痔热流血等症：柿饼一斤，枇杷叶（去毛）、白果肉（去衣）、熟地各四两，生姜皮一两（炒焦黑），百部五两，天门冬、麦门冬（俱去心）各六两。用水五十碗，熬至十碗，滤出渣，再如法煎，共三次，取汁共三十碗，总和一处，入砂锅内，慢火熬至五碗，加炼蜜六两，收贮净磁瓶内。每早、午、晚各服十余茶匙，白汤调服。（本草汇言）4、治热淋涩痛：柿饼、灯心等分。水煮日饮。（纲目）5、治小便血淋：柿饼、乌豆盐花煎汤，入墨汁服之。（经验方）6、治血淋：柿饼，烧灰存性，为末。米饮调服。（世医得效方柿焚散）7、治肠风下血：棉花核（炒黑，去壳）三两，侧柏叶（炒黑）四两，槐米（炒）一两，（加）柿饼蒸烂捣丸，清晨滚汤下四五钱。（绛囊撮要柿饼丸）编辑本段禁忌与副作用食用禁忌糖尿病人、脾虚泄泻、便溏、体弱多病、产后、外感风寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延缓、消化不良等胃动力功能低下者、胃大部切除术后不宜食柿子。柿饼不可以当早餐吃，因为柿饼不可空腹吃。特别提示：忌与螃蟹同食。空腹时胃酸浓度较高，此时食用柿饼，容易罹患胃柿石症。【宜忌】脾胃虚寒、痰湿内盛者不宜食用。食物相克1. 不宜与酸菜、黑枣同食，否则会导致结石；2. 柿子不宜与鹅肉、螃蟹、甘薯、鸡蛋共同食用，否则会引起腹痛、呕吐、腹泻等症状；3. 食柿子前后不可食醋。编辑本段饮食文化柿饼来历柿饼SHI BING ，又叫耿饼。山西方言又叫“思丙”(山西话、陕西话：柿SHI发SI音)柿饼是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富,在晋南，特别是每逢过春节时候，家家户户都摆满了柿饼，用来招呼客人，下面是柿饼一词的来历：相传祖乙由耿迁至邢以后，就将国都定在那里，而将他的弟弟祖丙封于耿地（今天的山西、河津、山王村一带），建立耿国并立祖丙为国君。后来的耿氏族人，尊祖丙为耿氏之祖，为纪念这位氏祖，每年的腊月初五祖丙诞辰，供祭祖丙时摆设柿饼，柿饼（思丙）这一词渐渐的传开了。在山西省.河津市，种植着大量的柿子树，当地的方言中，柿饼近似于“思丙”，有追思祖丙的意思。柿饼中的上品又叫做耿饼，起源于耿地，据括地志中记载：“绛州龙门县东南十二里耿城，故耿国也”。另据国家地名词典、河津词目专辑中记，距河津城关镇东南10公里的山王村，即是耿国国都所在地。柿饼外的白粉是什么在新鲜的柿子里含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成柿饼时，水分逐 柿饼渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，这两种糖的性质不一样，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，就抓住空气中的水分，黏附在柿饼的表皮上，类似蜜饯外面的糖浆，葡萄糖的甜味不如果糖，但却不容易抓住空气中的水分，它渗透到柿饼的表皮上时，就成为一层白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整个柿饼都是干燥的，原来这层白粉是葡萄糖粉末。编辑本段原理介绍柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实，品种甚多。主要产地有广西、河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有广西桂林的恭城月柿。恭城月柿盛产于广西桂林恭城县，其中又以莲花镇种植最多，已有近千年的栽种历史。其果肉脆嫩、清甜爽口，富含人体所需的高蛋白质和各种维生素，微量元素、钙、铁含量高，营养丰富全面，对治疗胃病、降低血压等疗效明显。在2000年荣获中华果品 恭城月柿红饼流通协会“中华名果”荣誉称号。该果可制成柿饼，形状如月，故称月柿。1996年，国家农业部授予恭城为全国唯一的“中国月柿之乡”光荣称号。金秋之际是瑶乡月柿飘香的时节。恭城月柿果型美观、色泽鲜艳、个大皮薄、肉厚无核。鲜柿味甜可口，冻柿清香甜蜜，柿饼甘柔如饴、形似圆月，肉红透明、肉质柔软、清甜芳香。据测定，柿饼含糖量5