食品微生物简答题答案.doc

1.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：P308（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同，与动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力相似，在体外环境生存的时间与肠道病原菌大致相同或稍长，且有些肠道病原菌难以在食品中检出。（3）培养、分离、鉴定比较易容。基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。2.试阐述鲜乳在室温条件下贮藏中的微生物变化过程。P334-335抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（1314），此期为抑菌期。乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。乳酸杆菌期：当pH下降到4时，乳链球菌等其他菌群受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。真菌期： pH值达33.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。3.微生物污染食品的途径有哪些？应如何防止？p293 368内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染外源性污染：在食品加工、运输、储藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人及动物、加工设备及包装材料而使微生物污染防止：（1）加强企业环境卫生管理：粪便、垃圾、污水。厂区的无害化管理；加强食品在生产加工、运输、储藏、销售过程中的卫生管理。 (2) 加强食品生产的卫生管理：个人卫生；食品生产卫生；食品生产用水卫生， A.生产设备卫生：建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度 B生产流程卫生：食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染。 C.水：食品生产过程中所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准。 D.工厂制定完善的卫生 、质量检验制度 E个人卫生：对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员、服务员和销售员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。4.简述霉菌在食品制造中的应用。P258 霉菌在食品加工业在用途十分广泛，酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、酱类、酱油、有机酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的；在酿造业中，霉菌常常以淀粉质为主要原料，将淀粉转化成糖；再用酵母菌和细菌来转化糖类。霉菌的应用：淀粉的糖化；酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作；豆腐乳；豆鼓米曲霉（黑曲霉.）酱油的酿造；米曲霉、(黑曲霉、黄曲霉不产黄曲霉毒素)有机酸 (柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)黑曲霉；大型真菌:食用菌的开发5.为什么说土壤是绝大多数微生物的栖息地？p209在自然界，土壤是微生物生活的最适宜环境：(1)土壤中的动植物遗体是异养型微生物最好的碳、氮能源(2)土壤矿质成分中，可为微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等无机元素(3)土壤的酸碱度大多接近中性(4)土壤的渗透压与微生物细胞的渗透压相近(5)土壤的含气量（78%）可保证好氧微生物的生长(6)土壤表面温度虽然变化较大，但表层以内温度稳定，适合大多数微生物生长6.简述水在细胞生物中的作用？p92水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面： (1)细胞的构成成分(2)一系列生理生化反应的反应介质，也是基质的溶剂(3)参与许多生理生化反应 (4)有效地控制细胞内的温度变化(5)维持细胞的渗透压7.原核生物和真核生物细胞有何主要区别？ 原核细胞真核细胞代表生物细菌 放线菌 蓝细菌及特殊菌体（立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体）霉菌、酵母菌、原生动物、藻类细胞核有明显核区，无核膜、核仁有核膜，核仁细胞器无线粒体，能量代谢和许多物质代谢在质膜上进行有线粒体，能量代谢和许多合成代谢在线粒体中进行核糖体分布在细胞质中，沉降系数为70S分布在内质网膜上，沉降系数为80S8.请从细菌细胞的结构和组成来阐述革兰氏染色的原理。P22 G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。G菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。9.芽孢是如何形成的，它有何功能与特点？p31(1)概念：某些菌生长到一定阶段繁殖速度下降，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。（2）芽孢的特性: a.含水量低（40%），具有多层厚而致密的壁，通透性差,不易着色。 b.新陈代谢几乎停止，处于休眠状态（代谢性低），耐热的酶。 功能 （3）芽孢的功能特性：a.具有很强的抗性：抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。能够在及其恶劣的环境下生存 b.一个芽孢能够萌发产生一个个体。 10.简述细菌细胞特殊结构荚膜的功能与特点。P30 31（1）荚膜的生理功能：A含水量高，抗干燥。b贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。c荚膜具有抗识别功能，可以保护细胞不被外界细胞（白细胞）识别并吞噬。d与致病力有关，某些细菌由于荚膜的存在而具有毒力。（2）特点：附于细胞壁外面相对稳定的一层松散透明的粘液物质，具有一定外形，含水量高，折光率低，不易着色。11.简述酵母菌在食品制造中的应用。P242 一、面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。 二、酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物 三、单细胞蛋白的生产12.噬菌体有何特征？简述烈性噬菌体是如何侵染寄主细胞的？82（1）特点：是病毒中的一种，一般把侵染细菌、放线菌的病毒叫噬菌体，主要由蛋白质和核酸组成，基本形态有蝌蚪形、微球形和纤丝形（2）菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：即吸附、侵入、复制、装配(粒子成熟)和释放（寄主细胞的裂解）。13简述营养物质是如何进入细菌细胞的 94微生物吸收营养物质的方式：单纯扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞1.非特异性2、在扩散过程中营养物质的结构不发生变化：3、物质运输 速率4、不消耗代谢能5、无渗透酶的参加促进扩散：在促进扩散过程中营养物质本身在分子结构上也不会发生变化不消耗代谢能量，故不能进行逆浓度运输运输的速率由胞内外该物质的浓度差决定需要细胞膜上的载体蛋白（透过酶）参与物质运输被运输的物质有高度的立体专一性(特异性)主动运输：（1）耗能（2）进行逆浓度运输的运输方式（3）有载体蛋白参与（4）运输的物质有高度的立体专一性(特异性),主动运输是微生物吸收 营养物质的主要方式基团转运：基因转位是一种特殊的主动运输，营养物质在运输的过程中发生了化学变化。其余特点与主动运输相同。14.比较酵母菌和细菌的乙醇发酵（1） 酵母菌（ph=3.5-4.5时）的乙醇发酵：p120在无氧条件下，经EMP途径将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸有在脱羧酶的作用下生成乙醛和co2，最后乙醛再还原为乙醇。 EMP 脱羧酶 脱氢酶 葡萄糖 丙酮酸 乙醛 乙醇（2） 细菌的乙醇发酵：P121. 通过ED途径产生乙醇，总反应如下： 葡萄糖+ADP+Pi 2乙醇+2CO2+ATP （同型酒精发酵）2. 通过PK途径产生乙醇、乳酸等，总反应如下： 葡萄糖+ADP+Pi 乳酸+乙醇+CO2+ATP（异型酒精发酵） 同型酒精发酵：产物中仅有乙醇一种有机物分子的酒精发酵 异型酒精发酵：除主产物乙醇外，还存在有其它有机物分子的发酵15.请论述低温、高温对微生物生长的影响 低温对微生物生长的影响：少数物对低温有较强的抵抗力，低温可抑制微生物的 生长，使大部分微生物处于休眠状态；少数种微生物会 迅速死亡；也有少数微生物在一定低温内可缓慢生长 高温对微生物生长的影响：如果温度超过了微生物生长的最高温度，可导致微生 物死亡16.阐述淀粉质为原料生产醋酸的过程及其参与的微生物 淀粉质的原料酿醋，必须经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段淀粉质 曲霉菌液化、糖化 糖类 酵母菌发酵 酒精 醋酸菌醋化 醋酸（1） 淀粉液化糖化:糖化微生物（曲霉菌）（2）酒精发酵微生物：生产上一般采用子囊菌亚门酵母属：（3）醋酸发酵微生物：醋酸菌奥尔兰醋杆菌（A.orleanense）、纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、 恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。17.阐述细菌在食品制造中的应用 P226 （1）食醋、果醋的发酵和生产；乳制品的发酵（酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒、饮料） 氨基酸发酵；谷氨酸的发酵和味精的生产 酶制剂、原胶的生产和运用； 19.感官如何判别肉类变质？P336 发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时 微生物数量达到了107/cm2。 变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形 成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。 霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。 气味改变：酸味、臭味、哈喇味。20.请从形态、菌落特征和细胞结构、繁殖方式分别阐述细菌、放线菌、霉菌和酵母菌的主要区别。原核生物真核生物细菌放线菌霉菌酵母菌形态球状、杆状与螺旋状气生菌丝有波曲、螺旋、轮生等各种形态；孢子有球形、椭圆形、瓜子形等个各种形态，孢子表面还有不同的纹饰有隔膜菌丝、无隔膜菌丝一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠蒙形菌落特征包括大小形态（偏小，圆形或不规则）、颜色透明度、边缘、隆起、光泽、表面状态、湿润度早期菌落类似细菌，较小。不产生气生菌丝的菌落，结构松散，粘着力较差，易于挑起；产气生菌丝和基内菌丝所形成的菌落菌丝缠绕致密、紧贴培养基表面，质地致密，表面干燥，粉粒状并常有辐射皱折，有各种颜色，不易挑起霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长；由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。（固体培养基）菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，不透明，颜色单调。常见白色、土黄色、红色。在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同：好气性生长的酵母可在培养基表面上形成1膜或菌醭，其厚度因种而异。有的酵母菌在生长过程中始终2沉淀在培养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈3均匀浑浊状态。细菌放线菌酵母菌霉菌细胞结构基本结构包括：细胞壁、细胞膜、细胞质、核区、间体、核糖体。特殊结构包括：荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢丝状分枝，由菌丝组成菌丝体，分为基内菌丝、气生菌丝和孢子菌丝有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内质网级各种内含物（肝糖、脂肪滴、异染粒等）组成，幼龄菌往往液泡小而少，老龄菌具有较大的液泡。一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡、线粒体、内质网、微体、微丝及内含物等，有的菌体还有出芽痕、诞生痕。繁殖方式无性的二均裂殖1、菌丝片段2、无性孢子:以横隔分裂、分生孢子繁殖为主.少数产生孢囊孢子分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：包括芽殖 、裂殖和产生无性孢子有性繁殖：主要是产生子囊孢子。1.菌丝片段2.孢子（主要）:无性孢子(孢囊、分生、节、厚垣孢子)有性孢子（卵、接合、子囊、担孢子）22.大肠杆菌对食品的卫生学有何意义？ P307 308 作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪便含量只要达到10-3mg/Kg即可检出大肠菌群； 作为肠道病原菌污染食品的指示剂。23.微生物污染食品的途径有哪几种，应如何加以控制？内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染外源性污染：通过水而污染， 通过空气而污染，通过人及动物而污染，通过加工设备及包装材料污染控制：食品的防腐保藏技术 ： 食品的低温保藏：食品的冷藏 食品的冷冻保藏 解冻 食品的气调保藏 加热杀菌保藏 非加热杀菌保藏：辐照杀菌 超声波杀菌 高压放电杀菌 高压杀菌 食品的干燥和脱水保藏 食品的化学保藏法：盐藏 糖藏 防腐剂保藏24为什么PH能影响生物的生长？pH对微生物生长的影响：氢离子浓度引起菌体细胞膜带电荷的变化，因而影响微生物对某些营养物质的吸收；影响微生物代谢过程中酶的活性；改变生活环境中营养物质的可给态和有毒物质的毒性；还可能使菌体蛋白质变性或菌体表面蛋白和核酸的水解。25. 请阐述微生物的营养类型并举例说明。异养型生物：在生长时需要以复杂的有机物质作为营养物质自养型生物：在生长时能以简单的无机物质作为营养物质 举例：动物属于异养型生物，植物属于自养型的，而微生物既有异养型的也有自养型的，大多数微生物属于异养型生物，少数微生物属于自养型生物。化能营养型生物：依靠化合物氧化释放的能量进行生长光能营养型生物：依靠光能进行生长动物和大部分微生物属于化能营养型生物，它们从物质的氧化过程中获得能量。植物和少部分微生物属于光能营养型生物26造成食品污染的细菌主要有哪些，它们造成食品腐败变质的作用如何？细菌：假单胞菌、醋酸杆菌、埃希氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、肠杆菌、柠檬酸细菌、克雷伯氏菌、沙雷氏菌、变形杆菌、弧菌（副溶性弧菌）、葡萄球菌、链球菌、芽孢杆菌、梭菌、双岐杆菌作用：假单胞菌属的细菌多具有分解蛋白质和脂肪的能力是冷藏食品腐败的重要原因菌； 志贺氏菌属污染食品经口进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞引起以下痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢； 沙门氏菌属污染食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败血症等； 变形菌属具有很强的蛋白质分解能力，污染食品后使食品转为碱性并使其软化； 狐菌属污染食品后可引起食用者感染性事物中毒，发生腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎； 葡萄球菌属污染食品后可在其中繁殖产生毒素，人食入该食品后可引起事物事物中毒； 链球菌属污染食品后引起腐败变质； 俊菌属中的一些菌种如腐化俊菌可分解蛋白质和氨基酸，产生H2S、硫酸、甲基吲哚等具有恶臭味的腐败产物，在乳中生长可是乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生长使肉变黑，在罐头中生长时，因产气使罐头发生膨胀。27. 干热灭菌为什么比湿热灭菌温度高时间长？高温水蒸汽导热比干空气要快；高温水蒸汽穿透力比干空气强，在高温水蒸汽情况下，高温水蒸汽能水解一部分细胞结构，加速导热。干热灭菌是利用高温使微生物细胞内的蛋白质凝固变性而达到灭菌的目的。细胞内的蛋白质凝固性与其本身的含水量有关，在菌体受热时，当环境和细胞内的含水量越大，蛋白质凝固越快，反之含水量越小，凝固缓慢。因此，与湿热灭菌相比，干热灭菌所需温度高（160-170），时间长（1-2h）。但干热灭菌不能超过180，否则，包器皿的纸或棉塞就会烤焦，甚至引起燃烧。28.微生物引起食品质变必须具备哪些基本因素？ 微生物引起变质的基本因素：（1）食品的基质特性（食品的营养特性，各种食品的营养成分不同，不同的微生物分解各种营养的能力不同，不同食物腐败变质有不同的微生物引起食品的ph值，非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长，酸性食品ph=4.5适合于酵母菌、霉菌的生长食品水分，一般来说含水量较多的食品，细菌容易繁殖，含水量较少的食品酵母菌和霉菌容易繁殖食品渗透压，谁生物对低渗透压具有一定的抵抗力，在高渗透压溶液中食品不易变质） （2）微生物（分解蛋白质的微生物分解碳水化合物类食品的微生物分解脂肪类的微生物霉菌细菌酵母菌） (3)食品的环境条件（温度，低温引起冷藏食品变质速度较慢，高温造成食品酸败氧气，有氧环境变质速度较快湿度，空气的湿度大，微生物易生长，食品容易变质）29. 如何控制微生物对食品的污染及腐败变质？（1）加强环境管理 粪便、垃圾、污水的无害化管理 （2）加强食品生产卫生管理 个人、运输、贮藏、生产卫生控制食品腐败变质，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。如减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，采取抑菌或灭菌措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品腐败变质的目的。目前常用的食品防腐方法有：低温贮藏、高温灭菌、防菌、脱水、提高渗透压、提高酸度、使用化学添加剂、电离辐射、微波等方法进行食品防腐。30. 食品中的细菌数量对食品的卫生学有何意义？细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的意义：（1）反映食品的新鲜程度（2）食品生产过程中有否变质，食品生产的一般卫生情况（3）预测食品可存放的期限。31.以啤酒酵母为例说明酵母菌的形态和繁殖方式。 啤酒酵母形态通常为圆形、卵圆形或椭圆形， 酵母菌是一群单细胞的真核微生物，其形态通常为圆形、卵圆形或椭圆形，也有特殊形态 。繁殖方式 有性繁殖，主要是产生子囊孢子，无性繁殖，包括芽殖、裂殖和产生无性孢子32为什么芽孢有很强的抗热性和抗逆性？含水量低，壁厚而致密，芽孢中的酶分子量小，比较耐热, 芽孢处于休眠状态，代谢性低 33.请论述配置培养基的原则和培养基的类型？（1）原则： 符合微生物菌种的营养特点注意各种营养物质的浓度和浓度比例适当控制培养基的ph值、渗透压经济节约 （2）类型 ：根据培养接中化学成分的了解程度分（合成培养基天然培养基半合成培养基），根据培养基的物理状态分（固体培养基半固体培养基液体培养基），根据培养基的用途分（加富培养基选择培养基鉴别培养基）34乳酸发酵有几种类型？请说明它们的异同。有两种类型:同型乳酸发酵：通过EMP途径仅产生乳酸的发酵异型乳酸发酵：通过HMP(PK)途径产生乳酸、乙醇、乙酸等有机化合物的发酵35.简述发展单细胞蛋白生产的重要意义及利用微生物生产蛋白质的优越性 随着世界人口的不断增长和动植物资源的短缺，从微生物中获得蛋白质（单细胞蛋白）是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径。微生物生长繁殖迅速，其生长条件完全受人工控制，而且由于微生物对营养物质适应性强，可以利用农副产废弃物、糖蜜、谷氨酸发酵废液，稻草、稻壳、玉米秸、酿造、食品厂的废渣、废液、木屑、纸浆废液等进行生产都可以作为培养酵母的材料，以达到综合利用的目的。36.细胞膜有何重要作用？原生生物和原核生物细胞中物质是如何跨膜运动的？细胞膜的功能：（1）调控细胞内外物质交换和运送。 （2）在原核微生物中,参与生物氧化和能量产生。 （3）与细胞壁及荚膜的合成有关。 （4）是鞭毛着生的位点和鞭毛旋转的供能部位。跨膜运动方式：单纯扩散，促进扩散，主动运输，基团转移37.真菌是如何繁殖的？真菌属于真核生物，细胞中具有完整的典型的细胞核，能进行有丝分裂，其繁殖方式主要考无性孢子或者有性孢子38. 请阐述真菌有性繁殖产生孢子的一般过程。一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配形成双倍体细胞接合子。接合子进行减数分裂，形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生4-8个子囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。P6939.微生物需要哪些营养，这些营养是如何进入细胞的？微生物需要的营养：碳源，氮源，能源，生长因子，无机盐，水分，营养物质如何进入细胞：（1）单纯扩散 非特异性物质由高浓度到低浓度，无渗透酶参与被扩散物质本身也无改变主要是小分子物质运输速度相对较慢不消耗能量 （2）促进扩散 有高浓度到低，有渗透酶参与，加速了营养物质的渗透程度 (3)主动运输 由低到高，需要载体蛋白参与，消耗能量，具有特异性 (4)基团转运 与主动运输基本相同，但将被转运物质的本身性质改变40.影响微生物生长的物理因素有哪些？这些因素中哪一种对微生物的影响最大，为什么？ 温度、氧气、辐射、干燥、渗透压、超声波与微波 温度影响最大，微生物的代谢活动在较小的温度范围内波动就会有很大的变化。在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度娥上升而上升，温度上升到一定程度，对机体开始产生不利影响，继续升高细胞功能急剧下降以致死亡。41.微生物根据其生长的温度范围可分为哪几种类型？个类型生长的最适温度和最高、最低温度是多少？根据微生物的最适生长温度的不同，可将微生物分为：低温微生物、中温微生物高温微生物 低温菌中温菌高温菌最适生长温度10-2025-30，37-40室温型,体温型50-55最低生长温度-10-510-2025-45最高生长温度25-3040-4570-8042. 请阐述微生物在自然界的分布状况(1)土壤中（在自然界，突然是微生物生活的最适宜环境） (2)水中（一般的江河，湖泊和池塘内的营养较为丰富，海水和盐湖含有盐分较高，其他营养较缺乏，雨水竟是与蒸馏水，含有非常少的溶解营养） (3)空气中（空气干燥，无营养，紫外线照射强烈，因此空气不是微生物生存的环境，微生物在空气中的数量取决于所处环境和飞扬尘埃量，种类主要是真菌和细菌） (4)极端条件下的微生物43.请阐述微生物类群间的相互作用 种间共处：两种微生物相互无影响的生活在一起，不表现出明显的有利或有害关系。如乳杆菌和链球菌。互生：微生物间比较松散的联合，在联合中一方或双方都有利,但对任何一方都无害。如氨化菌和亚硝酸菌、纤维素分解菌和固氮菌等。共生：两种微生物紧密结合在一起形成一种特殊的共生体，在组织和形态上产生了新的结构，在生理上有一定的分工。共生分为互惠共生和偏利共生。如藻类与真菌共生形成的地衣。拮抗：两种微生物生活在一起时，一种微生物产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。竞争：生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的营养或空间，结果使两种微生物的生长均受到抑制。竞争在自然界普遍存在，是推动微生物发展和进化的动力。寄生：一种生物生活在另一种生物体表或体内，从后者的细胞、组织或体液中取得营养，前者称为寄生物，后者称为寄主，寄生物一般对寄主是有害的。如噬菌体与细菌。捕食：一种微生物直接吞食另一种微生物。如原生动物对细菌的捕食，捕食关系在控制种群密度，组成生态系食物链中，具有重要意义。44.食品变质在感官上是如何判别的？以人的视觉、味觉、嗅觉、触觉来检查食品的色泽、气味、口味、组织状态色泽：食品本身呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质，有些微生物产生色素，分泌到细胞外，均会造成食品原有色泽的变化气味：食品本身有一定的气味，动植物原料及其制品因为生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们能察觉到有不正常的气味产生，是按照正常气味和异常气味来评定的口味：微生物造成食品腐败时也常引起食品口味的变化组织状态：固态食品变质时，食品的形状即出现变形、软化 鱼肉类食品则出现肌肉松弛、弹性差，有时组织体表现出发黏等现象 粉碎后加工制成的食品变质后常引起粘稠、结块等表面出现浮膜、湿润或发黏现象 液态食品变质后即会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象45. 为了提高食品的货架期，应采用那些防腐保藏的方式？（1）.食品的低温保藏：冷藏，冷冻（2）食品的气调保藏（3）.加热杀菌保藏：常压杀菌，加压杀菌，超高温瞬时杀菌，微波杀菌，远红外线加热杀菌，欧姆杀菌（4.）非加热杀菌保藏：辐射杀菌，超声波杀菌，高压放电杀菌，高压杀菌，（5.）食品的干燥和脱水保藏(6.)食品的化学保藏法：盐藏，糖藏，防腐剂保藏， 46.阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析（一）罐藏食品腐败变质的外观类型 1、 平盖酸败（平听） 2、 胖听（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物： 嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌罐头食品的变质：（1）腐败类型 瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌） 胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、极少霉菌）（2）分析 酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌 、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀47.分析影响微生物对热抵抗力的因素（1）菌种的遗传特性，不同微生物由于细胞结构和生物学特性不同，对热的抵抗力也不同 (2)菌龄，同样的条件下，对数生长期的菌体抗热性较弱，二稳定期的老龄细胞较强，老龄的细菌芽孢较幼龄的细菌芽孢抵抗力强 （3）微生物的数量，均属月多。抵抗力越强 （4）基质的特性（组成、浓度、理化条件） （5）加热的时间与温度48.试分析影响微生物生长的主要环境因素？(1)温度：不同的微生物生长的温度范围不同，根据生长与温度的关系，微生物的生长有三个温度基点，即最适、最高、最低生长温度，根据微生物的最适生长温度的不同，可将微生物分为：低温微生物、中温微生物和高温微生物（2）氧气：A.根据微生物生长与氧气的关系，可将微生物分为以下几种： 专性好氧菌：在正常大气压下（0.2Pa）进行好氧呼吸产能 兼性厌氧菌：以呼吸为主，兼营发酵或无氧呼吸产能 微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大气压下生活 耐氧菌：只能以发酵产能，但分子氧无毒害厌氧菌（专性） ：只能生长在无氧或基本无氧条件下，氧剧毒。B.氧气影响微生物生长的机制 a.厌氧菌氧毒害的机制b.好氧与耐氧菌驱除(3)干燥 a.水分约占微生物细胞组成的70-85%，环境中缺水时（干燥的环境）引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐类浓度的增高，抑制微生物的生长，甚至造成微生物的死亡。b.干燥对微生物的作用受环境温度、失水速度、菌龄、微生物所处基质等条件的影响。 (4)渗透压 微生物生长与渗透压的关系（高渗透压、低渗透压对微生 物生长的影响） 根据微生物对高渗透压耐性的不同，将其分为以下三类： 高度嗜盐细菌（20-30%食盐溶液中生长） 嗜盐细菌 中等嗜盐细菌（5-18%的食盐溶液中生长） 低等嗜盐细菌（2-5%的食盐溶液中生长） 耐盐细菌（可在10%以下的食盐溶液中生长） 耐糖细菌（可在60%以下的含糖高渗溶液中生长） 普通微生物一般在0.85-0.90的食盐溶液中生长（5）PH值 a.各类微生物生长的最适pH值：细菌为6.5-7.5 ，放线菌为7.5-8.0，霉菌和酵母菌为 4-6b.不同的微生物最适生长的pH值不同，同一种微生物在不同的生理阶段对pH值的要求也不同(6)辐射 不同波长的射线对微生物的作用不同50.请阐述微生物的产能代谢 微生物在生命活动中需要能量，它主要是通过生物氧化而获得能量（1） 微生物的呼吸（生物氧化）类型：好氧呼吸、厌氧呼吸、发酵作用（2） 生物氧化链（3） ATP的产生：底物水平磷酸化、电子传递磷酸化、光合磷酸化的能量转化51. 请阐述微生物的分解代谢（1）微生物糖代谢（主要