碗团的作法.doc

柳林碗秃（碗团）怎么做？碗秃是柳林特产，离石、中阳等地都有，但不如柳林正宗。多为冷食，切条、就碗刀扎而食均可，以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料，尚配以姜末、香油。 其辣椒选用头茬，晒干后研为细末，用麻油烧热后,放入葱少许，待葱发黄时，倒入辣椒粉，用铁勺搅匀，油多辣椒少，遂成稠浆，装入瓶、钵备用。 严冬季节，多配豆芽炒食。炒瓢内放点油，待油冒烟时,放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切块的碗秃，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末，味精，倒入碗内即可食。有时也与羊杂割混炒。碗秃四季食用，老幼皆宜，吃起来坚韧、醇香，已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。 碗团属面食系列，用荞麦面制成。碗团的制作很讲究，先要净化麦粒，将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄，入渲箩用湿布擦之，多次换洗湿布，以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面，将筛上的皮渣簸去，带皮粉粒再次入机磨之，过箩，皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机，筛面即可。 面粉内和入适量的食盐、姜粉，用凉水和为硬面团，然后稍加冷水，揉为均匀的面条硬度，不断用力揉搓，使其盘性”。待面团光亮利手“性”盘好后，以些许冷水不断搓揉，使其稀释，变成稠糊浆，再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。 面糊调好后入碗上锅、碗多为细瓷，以底浅容积小者为宜，面糊入碗前，先将碗置锅内蒸热，用湿布擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内。每碗只盛八成，加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟趁热取碗出锅，用双筷朝一个方向飞速搅动，摊贴至碗口边缘，使碗内呈凹形状，置于凉处令冷即成碗团。 碗团还有一种做法，比较原始，是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内，晾凉即成。以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉食用，是后来的规模化方法，比较适合于饭店批量制作。 碗团多为冷食，切条、就碗刀扎而食不拘。调料有蒜泥、辣椒、上好陈醋，也还可以配以姜末、香油。爱辣者注意，此辣椒最好选取头茬椒，晒干研末，在把麻油烧热后。放入葱少许，待葱发黄时，倒入辣椒粉，用铁勺搅匀，或者，把辣椒粉放入热油锅内翻炒，均可。油多辣椒少，遂成稠浆，装入瓶、钵备用。 严冬季节，可配豆芽炒食。炒瓢内放点油，待油冒烟时，放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成熟倒入切块的碗团，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末、味精，倒入碗内即可食。也有把碗团与羊杂割混炒者，其味更长。碗团四季食用，老幼皆宜，吃起来坚韧、醇香，已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。 碗团刚开始锅内熬煮，碗内盛放，晾凉即食，后来发展到以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉而食、外国传教士来柳林后把四方刀、叉扎的习惯传到柳林，碗团吃时也由原来的筷子夹变为刀刀扎。 解放后柳林碗团有三大“品牌”：上街道“秋子”的；当街道“齐势”的；下等道“毛探”的。 更多0 本文章转自柳林网（http:/www.liulin.cc）碗秃制作碗脱属面食系列，用荞麦面制成。以上好的荞麦三遍细磨过筛，才得到荞麦面。面粉内加入适量的食盐、姜粉，用凉水先和为硬面团，然后稍加冷水，揉为适合切面条的硬度，不断用力揉搓，使其盘“性”，亦称饧面。待面团光亮利手饧好后，点滴加凉水搓揉面团，使其稀释，变成稠糊糊，再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释，直到面糊能挂住勺碗边沿，面糊就好了。 先将碗置锅内蒸热，再擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内，上锅，以武火猛蒸。二十分钟左右即熟。趁热取碗出锅，把未凝的糊糊均摊到碗内边沿，置阴凉处自然冷却，即成碗脱。碗脱还有一种做法，比较原始，是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内，晾凉即成。以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉食用，是后来的规模化方法，比较适合于饭店批量制作。 碗脱多为冷食，切条、就碗刀扎而食不拘。调料有蒜泥、辣椒、上好陈醋，也还可以配以姜末、香油。爱辣者注意，此辣椒最好选取头茬椒，晒干研末，用葱爆后的麻油热淋。或者，把辣椒粉放入热油锅内翻炒，均可。严冬季节，可配豆芽炒食。炒瓢内放点油，待油冒烟时。放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切块的碗脱，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、从和好的面团，到这一盆面糊糊当中的时间比较久，这个工作急不得，逐渐的加水，逐渐的用手不断的和面，水不能一次加完，要循序渐进，直至将面团稀释成面糊糊，面糊糊不能太稠，要尽量的稀释，否则做出来的碗秃太硬，没有劲道，口感不好。过不断的加水，不断的搅拌，面糊糊好了之后就开始准备上笼蒸了，蒸的时候最好用这样小的碗盛上三分之一的面糊糊，上屉蒸15到20分钟就可以出锅了。从笼屉上取下蒸好的碗秃这个时候要拿扁平的勺子把将碗中的面团使劲的搅拌，将面团充分柔和，看到整个面团表面透明并且相互关联在一起就可以顺着碗沿开始抹平，使之平整的附着于碗底就可以了