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餐饮知识之 酒水知识 主讲人 第七代师兄 酒是一种用粮食 果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料 酒的概念 酒的功能 酒的分类 1 按酒的酿造方式分类2 按酒精含量分类3 按餐饮习惯分类4 按商业经营分类 按酒的酿造方式分类 按酒精含量分类 按餐饮习惯分类 1 餐前酒也称开胃酒 是指在餐前饮用的 喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的饮料 开胃酒通常用药材浸制而成 分为味美思 比特等品种 2 佐餐酒即葡萄酒 Wine 是西餐配餐的主要酒类 欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水 不象中国人那么无拘束 任何酒水都可以配餐喝 餐酒包括红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒和汽酒 3 甜食酒是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品 其口味较甜 常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成 4 餐后甜酒也就是利口酒 供餐后饮用的含糖分较多的酒类 饮用后有帮助消化的作用 5 混合饮料混合饮料 鸡尾酒 是指由两种以上的酒水混合在一起饮用 通常在餐前饮用或在酒吧中饮用 按商业经营分类 一 白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒 因酒度较高而又被称为 烧酒 二 黄酒黄酒是中国生产的传统酒类 是以糯米 大米 一般是粳米 为原料的酿造酒 黄酒因酒液颜色黄亮而得名 三 果酒果酒是以水果 果汁等为原料的酿造酒 大都以果实名称命名 如葡萄酒 山楂酒 苹果酒 荔枝酒等 四 药酒药酒是以成品药 以白酒居多 为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒 五 啤酒啤酒 Beer 是用麦芽 水 酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒 被人们称为 液体面包 含有酒精 碳水化合物 维生素 蛋白质 二氧化碳和多种矿物质 外国酒 酿造酒蒸馏酒配置酒 酿造酒 分类1 根据葡萄酒的含糖量分类 1 干dry含糖量小于4g l 不甜 2 半干medium dry4 12g l 微甜 3 半甜medium sweet12 45g l 较甜 4 甜sweet45g l 甜2 根据原料和酿造方法分 1 红葡萄酒redwine 是以紫葡萄为原料 把皮 渣与葡萄酒汁汇合发酵制成的酒属红葡萄酒 贮存4 10年 常温下饮用 常搭配肉类菜肴特点 红宝石一样的色泽 酒味浓 没有过酸的口感 葡萄酒之女王 法国波尔多地区 2 白葡萄酒whitewine以青或紫葡萄为原料 把皮 渣与葡萄汁分开发酵制成的酒属白葡萄酒 贮存2 5年 酒度为8 12 常搭配海鲜特点 近似无色或呈淡黄 黄色 度 有水果香味 爽口 圆润 健脾胃 去腥味 葡萄酒之王 法国勃艮地 3 玫瑰红葡萄酒rosewine用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种为原料 连皮 渣 汁一起进行短时间的发酵后 汁与渣分离 汁再单独进行发酵所制成的酒属玫瑰红酒 贮存2 3年 常温下搭配任何菜肴食物饮用特点 颜色有桃红 淡红 橘红和砖红 有新鲜的口味 醇和的酒香和明显的果香味 4 香槟酒champagne只用法国北部香槟地区生产的黑品乐 查当尼或品乐麦尼等三种葡萄品种为原料 采用香槟法工艺进行生产的自然生汽白葡萄酒 才能称香槟酒 并在酒标上注明 champagne 贮存6 7年 需冰镇后饮用特点 呈琥珀色 气味清香 酒气充足 蒸馏酒 一 外国蒸馏酒的历史外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是埃及人 当时埃及人发明蒸馏器为的是制造人们所需要的香料 公元10世纪 埃及人已开始利用蒸馏器蒸馏麦子酿造的发酵液 后来又用于葡萄酒的蒸馏 随后埃及的蒸馏技术首先传到希腊 希腊人进行了改革 在埃及的蒸馏器上装上了一个带长颈的圆甑 二 中国蒸馏酒的历史我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料 发酵后 经蒸馏得到的白酒 也称为烧酒 白酒的历史起源 从古代起就有人关注过 一 白兰地 白兰地是英文Brandy的译音 它是以水果为原料 经发酵 蒸馏制成的酒 通常 我们所称的Brandy 白兰地 专指以葡萄为原料 通过发酵再蒸馏制成的酒 而以其他水果为原料 通过同样的方法制成的酒 常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类 白兰地这一名词 最初的意思是 可燃烧的酒 从狭意上讲 是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精 再经橡木桶贮存而成的酒 白兰地主要用做餐后酒 饮用时一般不掺任何其他饮料 干邑白兰地 最著名的法国白兰地雅文邑白兰地 仅次于干邑的法国著名白兰地其他名品 法国的卡尔瓦多 Calvados 西班牙的托莱斯 Tores 美国的衣和吉 E J 白兰地的种类 干邑白兰地陈酿时间表示法 V O VeryOld V S O VerySuperiorOld V S O P VerysuperiorOldPale F O VNapoleonX O ExtraOld X Extra 10 12年 12 20年 20 30年 30年以上 40年以上 50年以上 70年以上 常见的名品 人头马 马爹利 轩尼诗 卡慕等 二 威士忌 威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品 主要生产国大多是英语国家 其中以苏格兰威士忌最负盛名 威士忌酒 Whisky 是以谷物为原料 经发酵 蒸馏 醇化而制成 威士忌最有代表性的苏格兰威士忌 爱尔兰威士忌 加拿大爱乐兰威士忌和美国威士忌 威士忌可单饮或加冰块饮用 也可加软饮料或水饮用 并可用于调制鸡尾酒 三 伏特加 伏特加酒 Vodlka 是将麦芽放入大麦 小麦 玉米或马铃薯中 使其糖化 并连续蒸馏 经过木炭过滤 成为无色 无味的蒸馏酒品 伏特加酒适宜单饮或加软饮料饮用 同时又可用于调制鸡尾酒 有纯净伏特加和芳香伏特加 兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料 经发酵 蒸馏 陈酿而成 经勾兑后的兰姆酒其酒度一般在45度左右 四 朗姆酒 朗姆酒按其色泽可分为 银朗姆 金朗姆 黑朗姆朗姆酒既可净饮 也可加冰块饮用 还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料 金朗姆 银朗姆 黑朗姆 五 金酒 它原是荷兰百年前用作利尿 麻醉的外科药 由于它有振奋作用 人们把它稀释后就畅饮起来 这种酒有多种称呼方法 台北叫琴酒 香港叫毡酒 国外侨胞称之为杜松子酒 金酒是调酒最常用的基酒 金酒分为两大类 荷兰金酒与伦敦干金酒 比较著名的有荷式金酒 酒色泽透明清亮 酒香味突出 香料味浓重 辣中带甜 风格独特 无论是纯饮或加冰都很爽口 汗斯 Henkes 波尔斯 Bols 宝马 Bokma 等英式金酒 伦敦干金酒 酒液无色透明 气味奇异清香 口感醇美爽适 既可单饮 又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒 哥顿 Gordon s 将军 Beefeater 得其利 Tanqueray 老汤姆 OldTom 干金酒 荷兰金酒 特基拉酒产于黑西哥的特基拉小镇 是黑西哥的主要烈酒 它是以龙舌兰作为原料的蒸馏酒 六 特基拉 据传说 18世纪中叶 在墨西哥的中部的哈里斯克州的阿奇塔略发生严重的火山 当大火过后 地面上到处是烧焦的龙舌兰 而在空气中则充满了一种怡人的香草香味 于是当地村民就将烧焦的龙舌兰砸烂 发现里面竟流出一股巧克力色泽的汁液来 放入口中品尝后 才知道龙舌兰带有极好的甜味 于是墨西哥早期的西班牙移民就将龙舌兰通过压榨出汁 然后将汁液发酵 蒸馏 制造出无色透明的烈性酒 随后 酿造厂为了寻求上等的龙舌兰原料而来到特基拉镇 Tequila 于是 从此以后特基拉镇 Tequila 成为了龙舌兰酒最主要的产地 特基拉酒的历史 特基拉为墨西哥的一个小镇 因产酒而闻名 特基拉酒又称龙舌兰酒 采用龙舌兰为原料 将新鲜的龙舌兰割下后 浸泡24小时 榨出汁来 汁水加糖发酵两天至两天半 然后两交蒸馏 酒精度达到52 53度 香气突出 口味凶烈 然后放入橡木桶中陈酿 色泽和口味都更加醇和 出厂时酒度一般40 50度 特基拉可净饮或加冰块饮用 也可用于调制鸡尾酒 在净饮时 常用柠檬角蘸盐伴饮 以充分体验特基拉的独特风味 1 凯尔弗 Cuervo 2 斗牛士 EIToro 3 欧雷 Ole 4 玛利亚西 Mariachi 特基拉酒的世界著名品牌 特基拉酒的酒性较烈 饮用方法也较为独特 传统的方法先把头向后扬起 挤压半个柠檬的汁到嘴中 随后再捏一小撮盐放入嘴中 最后把一杯特基拉酒一口喝下 另一种饮法是放些盐在手背上 再拿一小撮放入口中 然后再喝特基拉酒 再吃一片柠檬 但是无论那种饮用方法 结果都是火辣难受 特基拉酒的饮用方法 配置酒 配制酒的品种繁多 风格迥异 大体上可以分为三类 开胃酒类 甜食酒类和利口酒类 开胃酒是指能刺激胃口 增进食欲 在餐前饮用的酒 常用药材浸制而成 具有酸 苦 涩的特点 起到生津开胃的作用 开胃酒的饮用方式 可以净饮 也可加冰 还可调制混饮 常见的开胃酒有三种类型 味美思 比特酒 茴香酒甜食酒是吃甜食时所配饮的酒 甜食酒酒度高于葡萄酒 为18度左右 其主要特点是口味较甜 此种酒多产于欧洲南部 其中以葡萄牙产的波特酒和西班牙产的雪利酒最为著名 餐后甜酒也称为利口酒 是以蒸馏酒和食用酒精为基酒 添加各种香料 经甜化处理制成的酒精饮料 因酒体本身含有2 5 以上的糖浆 因此又被称为 香甜酒 不同的利口酒其酒精含量不同 酒度一般在20度至45度之间 常见的有 本尼狄克丁 谢托利斯 金万利等 中国酒 白酒黄酒啤酒葡萄酒 白酒不同酒色 酒味 酒香 浓香型 清香型 酱香型 米香型 复香型 五粮液 红高粱 糯米 大米 小麦 玉米 剑南春 泸州老窖特曲 洋河大曲 古井贡酒山西汾酒 陕西西凤酒茅台 郎酒绍兴加饭酒 陈绍兴酒 山东黄酒 即墨老酒 龙岩陈缸 桂林三花酒贵州董酒 白酒的香型 清香型 浓香型 酱香型 米香型 兼香型 名酒简介 黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类 是以糯米 大米 一般是粳米 为原料的酿造酒 黄酒因酒液颜色黄亮而得名著名的黄酒 浙江绍兴加饭酒 福建龙岩沉缸酒 啤酒 啤酒是以大麦