第二讲 冰淇淋的种类及制作.doc

第二讲 冰淇淋的种类及制作冰淇淋分为软冰淇淋、硬冰淇淋两种。1. 软冰淇淋 软冰淇淋是用现代机器现场制作出来的冰淇淋。酷巴客独家配方：冰淇淋粉1000g ，纯净水2000g，牛奶500g，淡奶100g制作方法：把所有材料放在一起搅拌均匀，静放10-15分钟，放入机器中，开启机器生产即可。注：口味由冰淇淋粉决定。1、 软冰淇淋种类1. 蛋筒系列2. 圣代（普通、分层）系列3. 花式系列蛋筒制作：把冰淇淋直接打入蛋筒内，拉起弯尾状，标准两圈半即可。2、 圣代（一）普通圣代1. 草莓圣代 A.原味冰淇淋 B.草莓果酱2. 粗粮圣代 A.原味冰淇淋 B.八宝酱3. 巧克力圣代 A.原味冰淇淋 B.巧克力酱制作：从冰淇淋机中，把原味软冰淇淋打入圣代杯中，拉起弯尾状，再淋上对应的草莓、八宝、巧克力酱即可。（二）分层圣代 A.原味冰淇淋 B.草莓果酱 C.原味冰淇淋 D.青苹果酱制作：在圣代杯中加入草莓果酱，打入原味冰淇淋，再加入青苹果酱，再打入原味冰淇淋，表面简单装饰即可。注：各种口味冰淇淋、果酱、果汁均可随意搭配。3、 花式冰淇淋系列 1.跳舞冰淇淋 2.水果冰淇淋 3.果冻冰淇淋 4.慕斯冰淇淋 5.暴风雪冰淇淋 6.油炸冰淇淋 7.动漫冰淇淋 8.串烧冰淇淋 9.烧烤冰淇淋 10.果蔬冰淇淋 11.五谷粗粮冰淇淋 12.碳酸冰淇淋 13.酸奶冰淇淋 14.彩虹冰淇淋 15.雪芭冰淇淋 16.麻辣冰淇淋 17.果醋冰淇淋 18.爆炒冰淇淋第三讲 冷热饮系列1、 冷饮系列一、果醋饮料： 器具：雪克壶、盎司杯、吧勺 原材料：果汁1/3盎司，果醋1/3盎司，果糖1/3盎司，雪碧4盎司，可乐2盎司，冰块适量 制作方法：把所有材料放入雪克壶中，搅拌均匀即可。2、 乳酸饮料 器具：雪克壶、盎司杯、吧勺 原材料：无糖酸奶50-55ML ，果汁20-25ML，果糖8-10ML，冰块4-5块，纯净水10-15ML 制作：把所有材料放入雪克壶中摇晃均匀即可。3、 雪泡系列 器具：沙冰机 原料：雪碧250ML，果汁15ML，果糖10ML，鲜水果适量，蜂蜜少许。 制作方法：把所有材料放入沙冰机中搅拌均匀即可。4、 奶昔系列 器具：沙冰机，暴风雪机 原材料：纯牛奶150g，冰淇淋150g，果糖8-10g，果酱或果汁25-30g，冰块适量 制作方法：把所有原材料放入机器中搅拌均匀即可。 注：口味根据果汁或果酱决定。5、 蜜豆冰沙原材料：蜜豆1/3杯，碎冰1/3杯，牛奶1/3杯制作方法：把蜜豆放入杯中，加入碎冰，再加入牛奶即可。口味根据加入的蜜豆决定。6、 西米露原材料：西米1/2杯（提前煮熟备用），椰奶1/2杯，牛奶1/2杯，蜂蜜少许，炼奶少许，雪碧适量制作方法：把所有材料放在一起搅拌均匀即可。7、 鲜榨果汁系列 器具：榨汁机原材料：鲜水果适量，蜂蜜适量，雪碧少许，冰块少许制作：把水果放入沙冰机种打碎，取出加入其它材料调味。注：口味根据鲜榨水果决定。8、 幻彩饮料器具：盎司杯，吧勺比例 果汁：水第一层 1：1第二层 1：3第三层 1：5第四层 1：7第五层 1：9制作方法：用缓冲、引流法制作。2、 热饮系列1、 玉米暖胃浓汤热开水200-250g，玉米粉20-25g，奶精适量，果糖少许。制作方法：把所有材料放在一起搅拌均匀即可。2、 黑芝麻护肤汤热开水300g，黑芝麻粉20-25g，奶精适量，果糖少许。制作方法：把所有材料放在一起搅拌均匀即可。3、 珍珠奶茶系列第一步，煮珍珠（烧开水，放入珍珠豆，煮5-10分钟，用凉水过滤备用）第二步，煮茶水（把茶放入开水中煮2-3分钟即可）第三步，调味（一杯量：茶水360-450g，奶精15-18g，果糖8-10g，果味粉 20g，珍珠豆20g）注：口味根据果味粉决定，冰珍珠奶茶，加适量冰块即可。3、 果冻系列 1.原味果冻 2.水果果冻 3.分层果冻 配比：果冻粉100g，雪碧500g，纯净水300g-500g，糖150-200g 制作：把原材料放在一起加热至果冻发光发亮即可。4、 巧克力系列 1.巧克力模具 制作：把巧克力敲碎放入电熔炉中熔化，温度（5060），然后装入模具， 震动几下，放入冰柜冷藏即可。 2.巧克力装饰 制作：把熔化好的巧克力装入挤袋中挤出各种形状即可。5、 甜甜圈系列 1.原味甜甜圈 2.水果味甜甜圈 3.花式甜甜圈 配比： A： DC粉 500g B: 全蛋 200g250g C: 色拉油 60g100g D: 白油 20g50g E: 清水 120g150g 制作：把所有材料放在一起，搅拌均匀静放510分钟，烘烤即可。6、 酸奶系列 原味酸奶 原材料：纯牛奶13001500g，糖150200g，乳酸菌2g 制作：第一步.把牛奶加热到40，放入糖搅拌均匀后放入乳酸菌（用手提前捂热）搅拌均匀，放入机器开启发酵7-8小时，取出冷藏4小时。 （注：做出来为菌种）。 第二步：把纯牛奶500g加热到40，放入糖75g，菌种75g，搅拌均匀，放入机器中，发酵4小时即可。 酸奶品种 益生菌AD钙酸奶 无糖酸奶 水果酸奶 杏仁酸奶 果蔬酸奶 什锦酸奶 红豆酸奶 果冻酸奶 情人果酸奶 奇异果粒酸奶 美容养颜酸奶 冰淇淋酸奶 7、 油炸系列 炸鸡腿 炸鸡翅 炸鸡柳 炸鸡米花 炸鸡排 制作方法：1.将鸡腿或鸡翅放入腌水中，腌粉与水比例为：1公斤鸡肉，40- 50g腌粉，清水300g，低温冷藏8小时。2.将腌好的鸡翅拿出放入裹粉中沾匀裹粉，然后都掉多余裹粉放入清水中打湿，拿出沥干水分再放入裹粉钟，顺一方向抓捏力度适中，抓出鳞片状，都掉多余裹粉，放入180油锅中浮起，成金黄色时间约58分钟，鸡腿约712分钟。 炸洋葱圈 原料：洋葱、蛋清、面包糠、裹粉 制作方法：1.将洋葱去外皮，切成1cm宽圆圈状，撕掉洋葱内膜，放入盐水中浸泡15分钟。2.将洋葱圈放入裹粉中沾匀裹粉，再放入蛋清中裹匀蛋清，再放入面包糠中裹匀面包糠，然后放入180油锅中炸3分钟，捞出撒上辣椒粉、孜然粉，少许盐即可使用，一般4只一份。 炸苹果派 原料：（苹果、梨）、威化纸 配料：沙拉酱30-40g、炼乳40-60g、蜂蜜20g、牛奶250g、糯米粉70g 制作方法：1.把牛奶加热加糯米粉搅匀加入其它材料搅拌均匀；2.用威化纸包成长方形，后蛋清裹面包糠。3.放入180油锅中炸成金黄色即可，约1-2分钟。 炸薯条 制作方法：将成品薯条放入140-150油锅中炸3分钟成金黄色即可。 炸汉堡包 原料：面包坯，黄瓜片，生菜，沙拉酱，番茄酱，鸡胸肉 制作方法：在面包坯上抹上沙拉酱，放入生菜，放入鸡胸肉，挤上番茄酱、沙拉酱，放入黄瓜片，最后放入面包坯即可。 鸡肉卷 原料：高精粉70g，低精粉30g，水180g，盐2g，搅拌均匀。 1.面皮制作方法:将以上原料搅拌均匀，静放10分钟，以没有颗粒为标准。 2.肉馅制作：将鸡胸肉打成薄片。 3.腌制方法：1000g鸡胸肉，40-50g腌料，加适量洋葱和十三香增香，加入150-200g腌制半小时。 4.把腌制好的鸡胸肉用裹粉裹上，先沾裹粉，再沾水，再沾裹粉，再沾水，放入140-160油锅炸1-2分钟。 5.将做好的面皮刷上沙拉酱，放上扎好的肉，可加入生菜，黄瓜，西红柿，洋葱，可加入少量番茄酱，卷好即可。 三明治 原料：方包片3片，荷包蛋1个，火腿1片，奶油少许。 制作方法：把黄奶油分别均匀地抹在3片 方包上，放入三明治烤机中，烤到金黄色，取出分别加入荷包蛋，熟火腿，再对角切片，可配上适量的蔬菜，沙拉酱。八、烧烤类一、干粉制作混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，与熟白芝麻混匀，比例2：1孜然粉：六成熟孜然打成粉沫备用白芝麻：将白芝麻小火炒至金黄色备用花椒粉：将花椒粒小火炒至七成熟放凉打成粉沫备用辣椒粉：将小干红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用注：各种干粉密封保存二、香料油制作原料：色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50克、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克。操作：1、用大火将油加热至120-140，改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒。2、 炸成金黄色后关火，浸泡30分钟过滤即可。三、各种酱料制作红云酱制作原料：韩国户户辣椒酱50克、海鲜酱50克、诸侯酱30克、蜜汁烤肉酱30克、糖浆20克、醋1克。(白醋或香醋)将以上原料按以上比例加50克温水搅拌均匀即可。注：烤蜜汁红云鸡翅用。馒头酱（蔬菜酱）制作原料：蒜茸酱100克、黄豆酱10克、味精2克、香料油30克、姜汁20克、香葱沫30克。将以上原料按比例搅拌均匀调成糊状即可。（可加少量的水调稀）注：烤蔬菜、馒头片用。鱿鱼酱制作原料：海鲜酱60克、蜜汁烤肉酱50克、韩国户户酱40克、诸侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻粉20克、辣椒油20克、孜然粉10克、纯净水50-70克。果酱制作原料：浓缩柠檬汁30克、苹果酱80克、糖浆20克、水30克。注：柠檬烤翅和水果用。烤蚝酱原料：大蒜沫500克、美人椒沫30克、鸡精20克、味精20克、油200克、盐4-5克。制作：冷油下锅加少许水小火煮熟即可。四、多种烤翅制作香辣鸡翅原料：鸡翅1000克、香辣腌料40-50克、水130克、4克糖、专用辣椒粉3克、肉制品保水剂15克，辣椒粉适量。制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用香辣腌粉、水味精、糖、专用辣椒粉，肉制品保水剂腌制八小时。3、放到烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒孜然、芝麻、辣椒粉。留香鸡翅原料：1000g鸡翅,35g留香腌料,150200g水，810g盐，混合粉，辣椒粉制作：1、将鸡翅清洗干净2、用留香腌料，水，盐腌制八小时。3、用大红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉，辣椒粉。盐局鸡翅原料：1000g鸡翅，40-50g盐局盐料，150200g水。制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用盐焗腌料，水，盐腌制八小时。3、用柠檬黄色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅拌均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒混合粉。香菇鸡翅原料：1000g鸡翅，40-50g香菇腌料，150200g水制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用香菇腌料，水，盐腌制八小时。3、串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒芝麻。麻辣鸡翅原料：1000g鸡翅，40-50g麻辣腌料，150200g水，(喜欢麻辣可添加花椒粉，辣椒粉).制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用麻辣腌料，水，盐腌制八小时。3、用大红色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅放入搅抖均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油六成熟时，用竹签扎几下，九成熟时撒辣椒粉，花椒粉，芝麻。柠檬果香鸡翅原料：1000g鸡翅，40-50g香辣腌料，130g水，4g糖，肉制品保水剂15g，芝麻，水、果酱制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用40-50g香辣腌料，水，糖，肉制品保水剂腌制8小时。3、用柠檬黄色素加少许水稀释，把腌好的鸡翅再加入少许浓缩柠檬汁搅拌均匀，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时刷水果酱，撒芝麻。哈哈可乐鸡翅（红酒鸡翅）原料：1000g鸡翅，40-50g香辣腌料，130g可乐，4g糖，肉制品保水剂15g，芝麻制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用香辣腌料，糖，肉制品保水剂，可乐，腌制八小时。3、串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油，四成熟时刷可乐，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时刷可乐，撒芝麻。孜然鸡翅原料：1000g鸡翅，孜然腌料40-50克，130g水，肉制品保水剂15g，芝麻制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用40-50g孜然腌料，水，肉制品保水剂腌制8小时。3、把腌好的鸡翅用手抓几下，串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时刷干粉、辣椒粉。蜜汁红云鸡翅原料：1000g鸡翅，40-50g香辣腌料，130g水，4g糖，肉制品保水剂15g，3g专用辣椒粉，蜂蜜810g，芝麻，水果酱制作：1、将鸡翅清洗干净。2、用香辣腌料，水，糖，蜂蜜，辣椒粉，肉制品保水剂腌制8小时。3、串好放到烧烤炉上，烤掉表皮水份刷油，六成熟时用竹签扎几下，九成熟时刷红云酱，撒芝麻。蒜茸鸡翅主料：鸡翅中500g配料：大蒜30g，蒜粉6g，香辣腌粉40-50g，水70g，辣椒粉，混合粉适量。制作：1、将鸡翅洗净去毛。2、把大蒜切成蒜末。3、用大蒜，蒜粉，味精，十三香，胡椒粉，香辣腌粉，盐，生抽，水腌制8小时，拌匀串好。4、烤刷油，撒混合粉，辣椒粉即可。咖喱鸡翅 原料：鸡翅中500g配料：咖喱粉10g，五香粉1g，胡椒粉3g，香辣腌料40-50g，水120g，混合粉，辣椒粉适量。制作：1、将鸡翅洗净去毛。2、把大蒜切成蒜末。 3、咖喱粉10g，五香粉1g，胡椒粉3g，香辣腌料40-50g，水120g，混合粉，辣椒粉适量。腌制8小时。4、 烤时刷油，撒混合粉，辣椒粉适量。南乳烤翅原料：鸡翅500克腌料：南乳2块，葱，姜，蒜各少许，酒5g，白糖10g，味精8g，香辣腌料粉20g，水80g，混合粉，辣椒粉少许。制作：将以上腌料拌匀调成糊状，倒入鸡翅中拌匀，反复抓捏，用保鲜膜封好冷藏腌制68小时，穿串，烤时刷香料油，用竹签扎孔放出血水，八成熟时，撒混合粉，辣椒粉。烤翅注意事项：1、按照不同的口味加入所有腌料拌匀，抓捏5分钟，反复34次，再冷藏保存68小时，不能冷冻，保存时间为3天。2、烧烤机必须配备低压阀，先开煤气罐，再开红色手柄，立即点火，开风机，将火调至无明火即可烤制，烧烤机中必须保持有水，加水时必须关火。3、甜口味鸡翅必须烤全熟后再涮酱，否则容易烤糊。4、鸡翅八分熟标准：能用竹签顺利扎透鸡翅为准。5、竹签使用前必须用清水浇透。操作要点：1、鸡翅清洗干净，控干水份。2、穿串时大小均匀统一，正反一致。3、操作程序一定要正确（包括放料和揉捏）揉捏5分钟，静止8分钟，反复34次。4、储存温度在04度左右。5、烤时常翻动，以免烤焦。五、烤串类羊肉串主料：羊肉1000克配料：40-50g香辣腌料，嫩肉粉4-6g，加少许洋葱和十三香增香。制作：1、将羊肉去筋膜切成肉块。2、把羊肉和羊尾油放入盆中加腌料，洋葱，十三香，嫩肉粉腌制半个小时以上。3、烤时刷油，撒少许混合粉，辣椒粉即可。牛肉串主料：牛肉1000克配料：盐5g，味精5g，牛肉粉8g，麻辣鲜5g，辣椒粉6g，香料油30g，洋葱块100g，美极鲜10g，淀粉30g，鸡蛋1个，花椒粉3g，混合粉。制作：1、将牛肉去筋膜切肉条。2、放入盆中加腌料，洋葱，十三香，嫩肉粉腌制半个小时以上。3、烤时刷油，撒少许混合粉，辣椒粉即可。肉筋主料：羊肉筋（注：肉串剩下的筋膜）1000克配料：40-50g香辣腌料，加少许洋葱和十三香增香制作方法：1、把肉筋切条。2、40-50g香辣腌料，加少许洋葱和十三香增香3、 放到烧烤炉，放入混合粉，辣椒粉。羊脆骨、猪脆骨主料：羊（猪）脆骨1000克配料：40-50g香辣腌料，加少许洋葱和十三香增香。制作方法：1、把羊脆骨切成条状，放入腌料，十三香，洋葱制20分钟。2、 穿好，刷油烤到八成熟，撒混合粉，辣椒粉。板筋主料：牛板筋配料：烧烤油，馒头酱，干粉，辣椒粉。制作：1、将板筋放到高压锅内，加足够清水，上气后压2528分钟（烤心管压15分钟）。2、捞出冷却，改刀，穿串。3、烤前涮油涮酱烤30秒后撒混合粉，辣椒粉。4.也可以用腌料腌制,40-50g香辣腌料，加少许洋葱和十三香增香鸡胗主料：鸡胗1000克配料：40-50g香辣腌料，加少许洋葱和十三香增香。制作方法：1、将鸡胗切条2、用十三香，腌料40-50g，洋葱腌制20分钟，鸡胗穿串。3、烤时，刷油，撒混合粉，辣椒粉。鸡心主料：鸡心1000克配料：40-50g香辣腌料，加少许洋葱和十三香增香。制作方法：1、将鸡心洗净，把内血挤出，切成两半。2、40-50g香辣腌料，加少许洋葱和十三香增香3、 烤时涮油，八成熟时撒上混合粉，辣椒粉。培根主料：培根配料：洋葱条，青、红椒片，烧烤油，混合粉，辣椒粉适量。制作：1、将冷冻培根自然解冻。2、包洋葱条卷起间隔加入青红椒片穿串，口味淡的情况，撒少许盐。3、烤时刷烧烤油，混合粉，辣椒粉。羊腰主料：羊腰配料：羊尾油、盐、精制蔬菜酱、混合粉、辣椒粉。制作方法：1、把羊腰在中间片开，羊尾油切片，油腰混穿。2、小火烤到表面开后，用水果刀扎一扎，把血水放出，烤时不断的将油和腰子磨擦。3、烤到七成熟放入盐，撒少许精制蔬菜酱，混合粉，辣椒粉。羊宝主料：羊宝配料：盐，混合粉，辣椒粉，烧烤油，精制蔬菜料。制作方法：1、把羊宝切成厚片穿好，用料酒浸泡15分钟2、 在烤的过程中不断刷油，八成熟撒盐，混合粉，辣椒粉，精制蔬菜酱。羊鞭主料：羊鞭配料：腌料40-50g腌一千克、料酒、孜然、烧烤油、辣椒适量。制作方法：1、把羊鞭清洗干净，去掉多余的皮，加料酒浸泡10分钟。2、盘旋式穿起或切薄片穿串。3、上火烤，撒盐1分钟涮油，七分熟后涮酱，八成熟撒孜然，辣椒。鸡爪主料：鸡爪500克配料：40-50g香辣腌料，加少许洋葱和十三香增香制作方法：1、洗净去脚甲，毛，放入锅中加水煮五成熟捞出。2、40-50g香辣腌料，加少许洋葱和十三香增香3、 烤时撒上盐，刷油，放孜然，辣椒。鸡头主料：鸡头1000克配料：40-50g香辣腌料，加少许洋葱和十三香，大料4克，姜片，烧烤油制作方法：1、把鸡头号洗净去掉小毛。2、放入冷水，加入40-50g香辣腌料，加少许洋葱和十三香，大料4克，姜片，烧烤油，煮到七成熟。3、烤撒盐，刷油，放混合粉，辣椒。注：在眼睛处扎几下。原味羊肉串主料：羊后腿肉1000克配料：羊尾油适量，嫩肉粉1g，十三香2g，味精6g，腌料40-50g，胡椒粉4g，混合粉，辣椒粉适量。制作方法：1、把羊后腿肉去筋膜长条，羊尾油切丁。2、嫩肉粉1g，十三香2g，味精6g，腌料40-50g，胡椒粉4g，混合粉，辣椒粉适量。腌制半小时。3、 烤干水份涮油，八成熟时撒混合粉，辣椒粉即可。鸡肉串主料：鸡胸肉1000克配料：腌料40-50g，洋葱适量，鸡蛋1个，香料油20克，辣椒粉适量。制作方法：1、把鸡胸肉切条。2、用以上配料腌制30分钟。3、烤时涮油料料九成熟时撒混合粉，辣椒粉即可。猪肉串主料：五花肉1000克配料：腌料40-50g，洋葱适量，十三香4g，嫩肉粉4g制作方法：1、把五花肉去皮切条。2、用以上配料腌制30分钟。3、烤时涮香料油九成熟时撒混合粉，辣椒粉即可。六、烤蔬菜、海鲜扇贝（生蚝）主料：扇贝（生蚝）配料：烤蚝酱，细粉丝（冷水泡发）制