酸乳加工工艺授课教案.doc

酸乳加工工艺酸乳加工工艺授课教案授课题目酸乳加工工艺授课年级课程类型理 论 新 授 课讲授时长一 课 时教学目标知识与技能1、了解酸乳的概念、营养价值及分类；2、掌握酸乳加工工艺流程，操作要点。过程与方法在教师的引导下，掌握酸乳基本加工工艺，为生产实际打下坚实的理论基础。情感态度与价值观1、培养学生职业素养，增强学生合作意识；2、关注我国乳品产业的发展，激发学生们的创业意识。教学重点1、酸乳生产的基本工艺流程；2、熟练解决酸乳生产中的相关问题。教学难点1、酸乳的生产中发酵剂的添加量，以及发酵终点的控制2、创新能力培养。教学条件一个带有一块黑板和粉笔的教室，条件允许时运用多媒体设备教学准备教师1编写教案；2备课，熟悉教学过程。学生对要上的内容提前预习教学方法1讲授法2讨论法 3. 启发法教学流程1引入新课（1-2分钟） 2.新课讲授（30-35分钟） 3.课堂小结（2-5分钟） 4.作业安排（1-2分钟）教学过程设计任务教师活动学生活动目的意图引入新课 提问一个问题引入新课思考问题回答问题设置问题使学生能投入到课堂中，明确下一步新课的目标及任务。任务教师活动学生活动目的意图新课讲授通过教学工具，灵活运用教学方法讲授新课内容认真听讲、记笔记，思考并回答教师提出的问题。检查学生预习情况，强化知识点的学习，培养学生的积极性，增加学生的自信心。课堂小结快速总结整堂课的内容，对重点需要掌握的问题进行提问，询问同学有没有问题学生回顾本次授课内容，开展相互讨论，对存疑问题提问。通过总结学习加深理，通过解疑释难促进对讲述内容的掌握。作业安排布置作业纪录作业内容巩固本节课内容，为下一节课做准备。新课教学提纲一、酸乳的营养价值、概念二、酸乳的分类三、酸乳生产工艺要点（先以凝固型酸乳为例）（一） 原料乳的要求（二） 标准化 纯酸乳要求蛋白质含量不低于2.9%，风味酸乳要求不低于2.3%（三） 添加蔗糖 目的：改善风味，同时加糖可提高乳中干物质的含量和乳的稠度，有利于稳定酸乳的凝固性，使组织状态细致光滑（四）过滤、均质（五）杀菌 通过均质使乳脂、蛋白质颗粒细微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利用率，酸乳感官细腻，口感纯正浓香（六）添加发酵剂（七）灌装、发酵 发酵终点的控制是保证产品质量的关键环节（八）冷却、后熟及保藏 发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到要求四、搅拌型酸乳加工搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点 与凝固型酸乳的不同点：1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行。2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.64.7)后开始，冷却过程应稳定进行。3.搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调味物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机作业内容1. 上网查一下我国的酸乳生产企业、有哪些新型产品2. 自己对哪种酸乳比较感兴趣，设想一种新的酸乳3. 预习下一节内容板书设计酸乳生产工艺酸乳营养价值 酸乳概念酸乳分类酸乳生产主要工艺流程 乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 原料乳验收标准化 配料 过滤均质 杀菌 冷却 加发酵剂 灌装在零售容器内 发酵 冷却