冰水服务操作流程曹丹出题.doc

一、 冰水服务操作流程（第47点到结束）操作程序1准备工作1.1 将服务口布对折再对折，然后包起冰水壶。1.2 将冰块放入冰水壶至满。1.3 加热开水入冰水壶至80%左右。2服务标准2.1 先问候客人，并站在右边为客人服务。2.2 右手拿冰水壶，左手拿起客人面前的水杯，手指只能拿着杯的底部。2.3 身体稍为向外侧，以免冰水溅到客人身上。2.4 冰水倒入水杯约八成满，并放回客人桌垫的右上方。2.5 告诉客人请慢用。3注意事项3.1 当客人入座后应马上服务冰水，并主动问侯客人。3.2 当水杯中少于1/2冰水时，应马上为客人添加，无需客人要求。3.3 冰水一定要够冰冻。二、 餐具擦洗操作规程操作程序1准备1.1 准备好开水，将消过毒的刀叉在开水中浸泡一下。1.2 准备干净镜布，并将布打开在左手上。1.3 准备干净刀叉隔，放置在合适位置。2清擦2.1 将相同的餐具进行清擦。2.2 从浸泡在开水中的餐具拿出一小把放在左手边的镜布上。2.3 右手在镜布下将左手上的餐具一个个的擦干净。2.4 手不可以接触餐具。3放置3.1 将擦净的餐具放在刀叉隔内。3.2 注意保持开水的温度。3.3 擦好后的餐具只可以接触柄部。3.4 只清擦餐具的水渍，如有污渍，则需请管事部重洗。三、 杯具擦洗操作流程操作程序1准备1.1 准备好热水并保持水温。1.2 准备镜布用以擦杯。1.3 准备垫有毛巾的托盘摆放玻璃杯。2清擦2.1 将杯口置于热水蒸气上。2.2 左手用镜布的一角托住杯具的底部。2.3 右手将镜布塞入杯中旋转清擦。2.4 同时用布擦拭杯底。2.5 擦完后应把杯具对向光线亮的地方确定是否擦亮。3摆放3.1 将擦好的杯子置于托盘上。3.2 用托盘将杯移至工作台中。4注意4.1 擦好的杯子，只可用手接触杯底或杯脚。4.2 杯子不可叠放。4.3 发现杯子有缺口时，应立即找出原因报上级核对处理送回仓库报损。4.4 只擦试杯上水渍，如有污渍，则需重洗。四、 不锈钢餐具擦洗操作流程操作程序1 准备1.1 拿一个干净的冰桶准备一桶热水，放1片柠檬。1.2 热水要加至七分满。2整理将不同类别的餐具分开浸泡，时间约一分钟。3擦洗3.1 将餐具从热水中拿出放至镜布中来回擦洗三四次，手尽量不碰到餐具。将擦洗完的餐具分类放入刀叉格中五、 清理台面操作规程操作程序1撤餐具1.1 客人在用餐过程中，每用完一道菜就撤掉相应的餐具。1.2 如果客人用错餐具时，应将用过的餐具撤掉，然后更换新的餐具。1.3 撤主菜的餐具时，左手拿好托盘，站在客人的右边，将空的盘子、面包碟、面包篮、不锈钢餐具等全部收到托盘里，如在特别情况下也可从左边收。1.4 撤盘子前都应询问客人一下是否可以收走。1.5 撤餐具时应尽量保持轻声，不要制造噪音。2清理台面2.1 左手拿一个面包碟，右手拿一块干净的口布，站在客人的左边，将台面上的面包屑、吃剩的残留物慢慢刷到面包碟里。2.2 将客人还在用的饮料或冰水移至客人面前。2.3 如客人的台垫过脏，可以更换一张新的台垫给客人、六、 牙签服务操作流程操作程序1准备准备好袋装牙签。2摆放2.1 服务员摆台时，将牙签盅放在台上，按台的大小决定摆放牙签盅的数量。2.2 牙签盅要补充好袋装牙签。七、 送客服务操作流程操作程序1 留意1.1 客人结帐完毕，服务员应留意客人举动。1.2 当客人起身，需及时上前为客人拉椅。1.3 员工应注意客人有无遗留物品在桌上、椅子上或地上。2欢送2.1 客人起身离开，需微笑致谢，欢迎客人下次光临。2.2 目送客人出餐厅。2.3 等客人走出餐厅才开始收台。2.4 及时更换台布并摆台。八、 传菜收台服务的操作流程一、传菜部工作流程。1、准时签到，注意仪容、仪表、工作牌配带整齐。2、做好传菜间的卫生工作。3、饭市开市前检查好所有的用具是否干净、齐全。4、酱料是否够。5、分好小菜，备好汁酱、芥菜等配料。6、随时留意营业部门是否下单，并跟进单据的分单工作。7、出菜时，留意台号、菜名、菜品是否正确，并及时送到客人面前，并报菜名给服务员。8、如某个菜式已售完，应及时通知营业部门沽清。9、出菜时注意器皿卫生，碟边、碗边保持干净。10、如有宴席，必须了解宴席的上菜程序及特殊要求。11、饭市收市后，应把所有用过的餐具、器皿、托盘等清洗干净，把备餐柜、台面、工作柜清理干净并摆放整齐。12、随时保持备餐间清洁卫生、地面卫生。13、待所有客人走后，等营业部门和出品部都交接后，传菜部方可交接下班。二、传菜部使用工具、电器。传菜部使用工具和电器有：托盘、划单笔、酱料碟、小菜碟、汤勺、饭勺、饭碗、饭碗盖，毛巾、菜盖、饭盖、酒精炉、卡式炉、明炉、电饭煲，一次性打包饭盒，汤盒，竹筷，牙签，蟹钳，蟹针等。九、 客房送餐预定操作流程操作程序1接电话1.1 听见电话铃声应立即拿起电话，铃响最多不能超过三声。1.2 左手接电话，右手拿笔进行记录。1.3 用愉快礼貌的语音语调向客人问候。1.4 正确规范的语言应该是：“早上/中午/晚上好，餐厅服务员?”2开订单2.1 根据客人要求，开入厨单。2.2 由送餐员交入厨单去收银处打印，送单入厨房。2.3 根据要求准备相应的餐具。3注意3.1 如客人有特殊要求，要准确无误地记录在入厨单上。3.2 如果当时很忙或客人点了很多种菜，必须告诉客人大致需要的出菜时间，以免客人等候时间太长。3.3 所有订单及房号必须重复一遍，以免弄错。3.4 复述完毕后要向客人致谢。十、 送餐车准备操作流程操作程序1餐车1.1 根据客人订单的内容和数量准备运送餐车。1.2 检查餐车台面及车轮有无故障，如有故障应及时更换。1.3 送餐保温箱通上电源。2铺台2.1 在餐车上铺台布，两边对角应对齐。2.2 装饰餐车时，台布应能遮盖车脚，并只露出车轮。3摆放3.1 根据客人所点食品数量及人数，准备足够使用的餐具摆放在车上。3.2 通电后的保温箱摆放在车的脚架上。3.3 将客人点的冷食品摆放在餐车上，热的食品放进保温箱内。3.4 将摆放好的食品用专用的食物盖盖住，以防灰尘，并保证卫生。3.5 帐单应提前检查并准备好放在送餐车上。十一、 餐食运送操作流程操作程序1行走路线1.1 根据订单上的房号确定送餐路线。1.2 路线的选择要捷近，道路行走方便，不影响其他人（尽量避免与客人碰面）。2注意事项2.1 送餐时原则上行走员工内部通道，使用员工电梯。2.2 推车要稳定，速度要适中，脚步不宜过大，以免汤汁溢出。2.3 在过道中推车行走时，应尽量靠边行驶，不影响其他人行走。十二、 客房送餐操作流程操作程序1检查1.1 整理台面，将餐具摆正。1.2 检查餐车是否可以顺利进房。1.3 食物送上房间时确保所有食物齐全。2按门铃2.1 敲门三声，时间每隔1秒敲一下。2.2 自报身份“餐饮服务员”，如里面没反映可重复做一次。3入房3.1 客人开门，先问侯客人，再询问客人是否可以入房。3.2 如果得到客人允许，进入房间时要注意礼貌礼节。4摆台4.1 将餐车放到适当位置，并且礼貌的告诉客人。4.2 将保温炉打开，把菜放在台面上，如果客人两位以上用餐，要打开餐车两边的加台。4.3 可以询问客人是否需要将饮品倒入杯中等。5结账5.1 称呼客人并打开账单夹，请客人结账。5.2 在送餐上客人房间时应向收银员查问客人是否可以签单，以方便员工知道客人的结账方式。十三、 垃圾桶清洁操作规程操作程序1清洁 1.1准备热水、清洁剂。 1.2用刷子洗刷垃圾桶内外污垢。 1.3用热水冲洗，用清洁剂喷散，抹干，清洗后无臭味。2处理检查清洗后的垃圾桶是否干净，准备下次使用。2摆放2.1 垃圾桶摆放要整齐，干净。2.2 垃圾房内和垃圾房门口2公尺内保持干净整洁。2.3 垃圾房内应保持无臭味，异味。十四、 每日破损记录操作流程操作程序1记录1.1 用适当容器盛放破损餐具，并记录破损数量以便补充货品。1.2 在记录本上记录破损原因，什么时间，什么地方，是谁打破的，怎样打破的，分类记录破损餐具。1.3 将记录的破损餐具由督导点数，并叫员工戴上手套送往存放破损餐具储存处。2确认在月底盘点时，将所有破损餐具统计，每月汇总表送财务部确认。十五、 餐具盘存准备操作流程操作程序1准备1.1 每次盘存应提前一星期通知有关部门经理，根据各分部营业时间进行盘存。1.2 将餐具名称列表分类，分发给每个营业点负责人。1.3 预备好上次的盘点表,以便核对。2盘存2.1 将餐具盘存数记录在单子上，破损的不算存量数内。2.2 每一个规格餐具进行清点，如发现某个规格餐具没有，通知分部门经理寻找。2.3 多余盘存数要立即取出，保持使用的周转量，减去本月的破损数。2.4 收集盘存单签上清点人姓名，第二天交财务部。十六、 餐具盘点的操作规程操作程序1通知1.1 由财务部、餐饮部、管事部总管事根据各餐厅营业时间协商制定盘点的具体时间和地点。1.2 经议定后向各餐厅经理、厨房、库房及有关人员发出通知。1.3 召集参加盘点的有关人员开会，布置餐具盘点具体工作，提出要求，宣布盘点小组到达各部门的具体时间。1.4 发放各部门盘点清单，说明填写要求：字迹清楚、整洁、数字准确，并填写清楚盘点主要负责人的姓名。2盘点2.1 各餐厅经理应根据盘点小组到达抽检时间，安排本部门提前盘点各种餐具数，并填写盘点单，主要负责人审批签字。2.2 管事部库房管理员和当班管理员负责组织人员盘点洗碗间和厨房所有的用具，并填写盘点单和管理员姓名。2.3 管事部库房管理员负责盘点餐具库所有用具，并填写盘点单、签字。2.4 由财务部、餐饮部、管事部总管事组织餐具盘点抽检小组，按已通知的盘点具体时间