108清心养胃的素菜.doc

108清心养胃的素菜红烧茄子主料：茄子,香菜,蒜瓣副料：酱油,糖,盐,水,油教您红烧茄子怎么做，如何做红烧茄子才好吃先将茄子去皮，切成滚刀快。放如一大碗内，均匀的撒上一层盐，边撒边搅拌。然后放到一边备用。这时候，你可以剥蒜，洗香菜。将蒜瓣切成蒜绒放在碗里，到上一点酱油。加一点白糖和水，凑够一碗。香菜切末(要是你是熟练工的话，可以在ld的批准下看会子电视。因为茄子还要淹一会)大概30分钟后，使力气的活该开始了。抓起大碗里面的茄子，拼命的攥尽量把水攥干。攥的越干，烧出来的茄子越香。待油8分热的时候，将攥成球球的茄子下锅。炒到茄子变色倒入刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火，记得还要翻翻。要不然茄子快一定是一边象包公，一边象曹操。等汤收的差不多了，关火到入香菜末，翻锅数下，装盘。点评：此菜并不难作。关键是调料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建议调料下锅前先尝尝。因为调料里面没有生肉一类的东西。所以没问题。之所以用盐淹，然后在狠命的攥不是因为我上辈子和茄子有仇。是因为茄子的水分都是被紧紧的锁在细胞里面的，而且还很多。不搞出来费油的说。就这样也要比其他的菜多用一些油才行。 香菜木耳原料：东北木耳、香菜味型：咸鲜微辣做法：(1)选好的东北木耳用凉水泡开洗净，再用凉开水清洗一遍，然后焯一下;香菜洗净切段;(2)将所有材料放入大碗内，加入盐、生抽、蘑菇精、少许辣椒油、香油拌匀即可。备注：如果需要配颜色，可以加少量红辣椒丝或者胡萝卜丝;不吃辣的就不用加辣椒油一品百灵菇原料：百灵菇、西兰花、生菜、味型：蚝油味做法：(1)新鲜百灵菇洗净煮熟(煮时可以加适量盐)备用，西兰花烫熟备用;(2)生菜切丝垫入盘底，把煮熟的百灵菇切片摆放到生菜上;西兰花也摆到盘上。3)另起锅热油，加入姜末炒香，加少量水，用生抽、素蚝油和白胡椒调味，加水淀粉勾芡。把汁淋到百灵菇和西兰花上即可。红油云丝原料：云丝、香菜、红椒丝、味型：香辣味做法：(1)将云丝用热水泡约15分钟，捞出挤干水分;香菜洗净切段，红辣椒洗净切丝备用。(2)将所有材料放入大碗内，加入盐、生抽、蘑菇精、辣椒油、少量白糖拌匀即可。备注：1、云丝是一种云南的豆制品，若没有可以用腐竹切丝代替;(我怎么看百科里说云丝就是豆腐丝，感觉也可以用千张代替云丝吧)2、红油用菜子油和上好的辣椒粉做的比较好，色泽红，味道香。(我们现在把干辣椒用研磨机磨成粉状，再用油泼出辣椒油，香极了)酸甜咕噜果原料：猴头菇、菠萝、红绿圆椒味型：酸甜味做法：(1)干猴头菇用清水泡1个小时左右，然后把它撕成块，入滚水煮约10分钟，捞出冲凉水，挤干水分，用少量生抽、蘑菇精腌入味道，再拌上干生粉，裹上脆炸糊入油锅炸成金黄色备用;菠萝、红绿圆椒切块备用。(2)另起锅热油少许，加入番茄沙司、适量白醋、白糖、水，加入菠萝、红绿圆椒煮开后加水淀粉勾芡，然后倒入炸好的猴头菇翻炒均匀即可。玉米生菜粥原料：玉米粒、包生菜、胡萝卜、珍珠米做法：1、玉米粒是以前剥下来冷冻在冰箱，需要时取出一些;包生菜切丝;胡萝卜切小丁。2、高压锅里放入水(水量得自己掌握了)、珍珠米(这种米熬粥特别得香)、玉米粒、胡萝卜丁，滴几滴生油，洒少许盐。放一点油和盐能熬出清香的味道。现在就盖上锅盖煲吧。3、粥煲好后，放入生菜丝，搅均后就可以享用了，嘻嘻，超简单，但很好喝!蚕豆玉米笋原料：玉米笋、蚕豆、胡萝卜做法：1、胡萝卜洗净去皮，切成长条;其他两样洗净备用。2、起锅热油，爆香姜末，将以上三种材料一起入锅爆炒，加适量水焖3-5分钟，用盐、蘑菇精、少许白糖调味。待汤汁略收干后即可出锅。温馨提示：1、蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。2、不可多吃，以防胀肚伤脾胃。3、蚕豆含有致过敏过质，过敏体质的人吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状，就是俗称的蚕豆病”。这是因为其体内缺乏某种酶类所致是一种遗传缺陷。发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。腰豆神仙豆腐原料：神仙豆腐、罐装红腰豆、香菜做法：1、打开袋装的神仙豆腐后，用水浸泡并冲洗2-3次，控干水分。2、起锅热油，爆香姜末，倒入神仙豆腐爆炒，放入红腰豆、少量的辣椒酱、蕃茄汁、盐、蘑菇精，翻炒均匀后即可出锅，最后撒上香菜。凉拌茄子原料：茄子、红青尖椒做法：1、茄子洗净，切成长段，红青尖椒去子洗净，切小粒。2、将辣椒粒放入碗中，加上酱油、醋、白糖、香油适量调成味汁备用。3、将茄子放入蒸锅中蒸熟，用筷子扎，感觉里面软就可以。将茄子排在盘中，淋上调好的味汁即可。建议大家吃的时候，用筷子把每段茄子再撕成细条，这样吃起来比较入味道。凉拌粉丝紫椰菜原料：紫椰菜、干粉丝、黄瓜、胡萝卜做法：1、干粉丝用滚水浸泡10分钟左右至软;紫椰菜、黄瓜、胡萝卜洗净切丝。2、将所有材料倒入一大碗中，用盐、白糖、香醋、蘑菇精、麻油调味，拌匀即可。酸辣土豆丝原料：土豆、红尖椒、香菜做法：1、土豆去皮洗净切成丝，放入滚水中焯至断生，捞出，放入凉开水中过凉，控干水分。2、红尖椒切丝、香菜切末。3、土豆丝拌入盐、醋、蘑菇精、尖椒丝和香菜末，拌匀即可。西芹腰果百合原料：西芹、百合、腰果、枸杞味型：咸鲜清淡做法：(1)西芹洗净削皮，切成菱形块;百合掰开洗净;腰果用油炸熟备用;(2)起锅烧水，水滚后加入西芹、枸杞，烧烫即可捞出备用;另起锅热油少许，倒入西芹、百合、枸杞，加盐、蘑菇精、少许水，翻炒几下，用少许水淀粉勾芡，淋如几滴香油即可。东坡豆腐料：豆腐、竹笋、香菇做法：1、豆腐切大块，放入面粉、盐调制的面糊中挂糊，再放入油锅中炸至金黄色，捞出，控干油;2、另起锅热油，爆香姜丝，倒入笋和香菇翻炒，用盐。西兰花烧豆腐原料：西兰花、豆腐(用盐水豆腐，不用嫩豆腐)做法：1、西兰花洗净切成小朵;豆腐切块;红椒切段。2、起锅热油，豆腐用小火煎略黄，盛出备用;西兰花用滚水焯片刻，捞出，控干水备用。3、用锅中剩下的一点油爆香姜片，将红椒翻炒，再依次倒入西兰花、豆腐，轻轻翻炒几下，用盐、胡椒粉、蘑菇精调味，最后勾簿欠即可。清炒黄豆芽原料：黄豆芽、少许香菜做法：1、豆芽洗净，摘去小尾巴，放入滚水中焯半分钟，过凉水，控干水份。香菜切段备用。2、起锅热少许油，爆香姜末，倒入黄豆芽快速翻炒?6?5中间淋一点点水?6?5并用盐、蘑菇精调味?6?5待水收干后即可出锅?6?5装盘时拌入香菜即可。青椒豆腐泡青椒豆腐泡原料：豆腐泡(也叫油豆腐)、青菜椒、干辣椒做法：1、买回来的豆腐泡用水冲洗一下，如果是大的，就一分二，如果是小的就直接用;青菜椒切块。2、起锅热油，放入几个干辣椒和菜椒爆炒，再放入豆腐泡翻炒几下后再用盐、蘑菇精调味，即可出锅。提示：这道菜最后还可以勾欠，色泽会更好看，这次做的没有。糖醋苦瓜原料：苦瓜、红尖椒做法：1、苦瓜去蒂切成两半?6?5去籽洗净后切成簿片?6?5加少许盐腌一下?6?5除去水分;红尖椒切成小段。2、起锅热油?6?5倒入苦瓜片用旺火爆炒2分钟?6?5出锅装碟。3、另起锅热少许油?6?5加入姜末、辣椒段?6?5爆香?6?5倒入炒过的苦瓜片?6?5淋上少许酱油、盐、白糖、醋?6?5用旺火煸炒2分钟?6?5即可出锅。提醒：苦瓜片一定要用旺火爆炒。关于苦瓜：1、苦瓜虽苦?6?5却不会把苦味传给其他的菜。2、有降血糖作用?6?5是糖尿病患者理想的食疗食物。3、经常食用可提高人体免疫能力。咖喱菜花原料：白菜花、咖喱粉做法：1、白菜花用刀切成小朵?6?5盐水浸泡后洗净?6?5用滚水焯?6?5浸入凉水中片刻?6?5捞出?6?5控干水分。2、起锅热油?6?5爆香姜末?6?5放入适量咖喱粉炒匀?6?5加少许水?6?5并用盐、蘑菇精调味?6?5勾欠后?6?5倒入焯过的菜花?6?5翻炒几下即可出锅。菜椒笋尖原料：竹笋(选嫩的部分)、菜椒做法：1、我们用的是袋装竹笋?6?5开袋后用水浸泡一、二个小时后洗净?6?5如果是新鲜竹笋就可洗净直接用?6?5选前面嫩的部分切成簿片;菜椒切成块状。2、起锅热油?6?5油略多些?6?5倒入笋尖煸炒?6?5边煸边淋些水?6?5待笋煸至七、八成熟时?6?5倒入酱油、白糖、蘑菇精调味?6?5并放入菜椒?6?5略炒后即可出锅。野山椒蒸冬瓜原料：冬瓜、野山椒、素蚝油做法：1、冬瓜切厚片?6?5整齐地摆入盘中。野山椒洗净后用刀在表面划几道口子。2、起锅热少许油?6?5爆香姜末、野山椒?6?5并加少许水、盐、蘑菇精、白糖调味?6?5煮滚后将调味汁浇在冬瓜表面上?6?5放入蒸锅蒸5-10分钟?6?5取出后倒出盘中多余的水分。3、另起锅热少许油?6?5倒入约两大匙素蚝油?6?5略烧后?6?5用生粉勾簿欠?6?5最后将蚝油欠汁淋在冬瓜上即可。心得：1、冬瓜不用去皮?6?5否则蒸出来的容易烂。2、冬瓜蒸完后?6?5一定要控干盘中的水分。茄汁茭白原料：新鲜茭白(如图)、玉米、碗豆、番茄酱做法：1、茭白剥皮?6?5洗净?6?5斜切成厚片;玉米煮熟剥粒;2、起锅热油?6?5爆香姜片?6?5倒入茭白、碗豆、玉米粒翻炒(随时淋少许水?6?5以免茭白炒焦变黑)。3、茭白七、八成熟时?6?5倒入适量番茄酱?6?5加少许水、盐、白糖、蘑菇精?6?5快速翻炒至番茄汁均匀裹上茭白后即可出锅。番茄豆腐干原料：白豆腐干、番茄(西红柿)、绿菜椒做法：1、白豆腐干洗净?6?5切成簿片?6?5西红柿、绿菜椒切成块。2、起锅热油?6?5爆香姜丝?6?5放入白豆腐干?6?5煎至两面金黄色?6?5再放入绿菜椒?6?5加少许清水翻炒?6?5最后放入西红柿?6?5加盐、蘑菇精调味?6?5即可出锅 春季杂锦菜原料：白木耳、黑木耳、新鲜香菇、草菇、荷兰豆、胡萝卜、百合做法：1、白、黑木耳用水浸透?6?5滚水煮1分钟?6?5洗净切块。2、香菇、草菇、胡萝卜洗净切片。3、起锅热油?6?5爆香姜末?6?5放入荷兰豆、胡萝卜、白木耳、黑木耳用中火炒片刻。4、加入新鲜香菇、草菇、百合炒匀?6?5放盐、蘑菇精调味?6?5即可。不宜同时进食的食物有哪些(一)豆腐与茭白、竹笋、葱同吃易患结石。豆腐与蜂蜜同吃易腹泻。还有一说：豆腐不易与菠菜同吃?6?5但如果将菠菜用滚水焯1分钟?6?5由于菠菜所含草酸极易溶于水?6?5如此可以避免与豆腐中的钙结合成不溶性的沉淀。五宝鲜蔬原料：菜胆(也叫上海青)、干木耳、胡萝卜、草菇、口蘑(也叫白蘑菇)做法：1、菜胆掰成一片片的洗净?6?5干木耳用凉水泡开去蒂洗净撕成小块?6?5草菇和口蘑用水焯一下切成厚片?6?5胡萝卜切片?6?5备用。2、起锅热少许油?6?5先放入菜胆快速翻炒?6?5用盐、蘑菇精调味出锅?6?5如图摆在盘底。3、另起锅热少许油?6?5依次放入胡萝卜、木耳、口蘑、草菇?6?5快速翻炒?6?5也用盐、蘑菇精调味?6?5并勾簿欠出锅?6?5如图盛到刚才摆好的菜胆上。 如意节节高原料：青、红尖椒、竹笋尖(专门取竹笋嫩的部分?6?5其他部分由于吃起来比较老?6?5另外放到青菜卷里面了)做法：1、笋尖切片?6?5青红尖椒也切片。2、起锅热油?6?5先放入笋片翻炒至略有金黄色?6?5再放入尖椒?6?5快速炒几下?6?5同时加入生抽、少量白糖、蘑菇精?6?5再淋上少许水分?6?5炒至色泽均匀即可。马蹄兰豆荷兰豆和马蹄(荸荠)都是比较爽口清脆的?6?5再配上漂亮的红、白素鲜鱿(魔芋制品)?6?5更是养眼的。原料：荷兰豆、去皮的马蹄、素鲜鱿做法：起锅热油?6?5将所有原料一起倒入快速翻炒?6?5最后用盐、蘑菇精调味即可。心得：1、非常简单?6?5不过炒的过程中?6?5可以淋上少许的水?6?5以免炒焦。2、另外由于荷兰豆和马蹄都比较容易熟?6?5不需要炒太久的。3、如果为了色泽更好看?6?5出锅前可以稍许勾欠。 三丝豆干原料：白豆腐干、红尖椒、西芹、胡萝卜做法：1、超市买来的白豆腐干切成丝。我们这次用的是卤过的?6?5也可以用买来的直接切丝。2、其余材料切成细丝3、起锅热油?6?5放入少许姜末爆香?6?5再放入豆腐干煸炒?6?5炒至微黄色时再放入其他材料一起翻炒?6?5最后用盐、蘑菇精、少许生抽调味即可。放少许生抽是为了让豆腐干的颜色更好看一些。醋溜白菜原料：大白菜、红尖椒、姜末做法：1、大白菜洗净切片?6?5红尖椒切片。2、起锅油热后?6?5先放入姜末和红尖椒?6?5然后倒入大白菜一起翻炒?6?5再加少许盐、糖、酱油、香醋、蘑菇精调味?6?5最后勾芡出锅。心得：1、白菜不要炒得太软、太久。2、醋溜白菜不是单纯的酸?6?5要加其他的调料中和陪衬?6?5更能显出醋的香味来。蕃茄豆皮烩丝瓜 原料：蕃茄、豆皮、丝瓜、蟹味菇做法：1、 蟹味菇切去根蹄，洗干净待用。2、丝瓜洗干净擦干水分，刨皮切滚刀块待用。3、番茄洗干净，切块待用。4、豆皮挑选略微厚一些的，南方有一种豆腐衣不能用太薄。剪刀剪成小方块，入油锅中略微炸一下，炸成金黄色待用。5、 净锅内加入精制油,大火加热至四成热，倒入蟹味菇、丝瓜大火滑油。出锅沥干油分。6、起锅，倒入少许精制油，爆香姜末，放入番茄块煸炒，炒致略微成酱状，加水放油炸过的豆皮、蟹味菇，略微煮一会儿调味加盐、蘑菇精、（或者素易鲜）勾一点点薄芡，放入丝瓜拌匀出锅装盘即可。营养小贴士：豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。银耳竹笋汤 原料：干银耳25克、竹笋300克做法：将干银耳用水泡开、去根蒂切小，竹笋洗净，锅内加水煮沸，放入银 耳 竹笋，温和煮5分钟，加盐调味即可。特点：银耳润肺，竹笋祛湿利水，可消除囤积的脂肪油腻。炖素丸子 材料：山珍丸一袋，豆腐一块，白菜200g，粉条50g。调料：酱油一匙，素鸡精一勺，开水，香油，花椒若干粒。做法：在锅里加入开水，沸腾后加入白菜，豆腐，粉条，开锅后放入山珍丸。之后将调料混合后勾芡，浇入锅内。开锅即食。糖醋双丝材料：白萝卜，红萝卜各一条调味料：盐，麻油少许。白糖，白醋适量制作步骤：1.红，白萝卜去皮切丝，放入碗中，加上少许盐巴，腌制15分钟。2.将盐水沥干，加醋即糖拌匀，淋上麻油即可。凉拌雪菜豆干丁材料:芥菜2把，豆干8块，青辣椒，红辣椒各半条调味料：酱油2大匙，盐1/2茶匙，糖少许，麻油2茶匙制作步骤：1.芥菜洗净拣去老叶子，拧干水分切碎成丁，加盐腌制10分钟后沥干水分。2.豆干切丁，用滚水轻烫，沥水，趁热将所有调味料加入，拌匀。3.把青，红辣椒洗净切细段，与豆干丁，芥菜丁拌匀即可食用。备注：可依据个人口味加入辣椒酱清凉豆腐材料：嫩豆腐1盒，*香椿酱，素肉松调味料：酱油，麻油适量制作步骤：1.热锅放水，煮开放入嫩豆腐转小火，煮3分钟，捞起装盘。2.将香椿酱，酱油，麻油混合拌匀，淋在豆腐上并撒素肉松，即可食用。备注：*香椿酱：香椿叶去梗切末，炒锅加油，油热放香椿细末及盐，拌匀立刻关火，捞出即成。1泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 2正宗的韩国泡菜(图) 主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。 注： 1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 3韩国泡菜的材料和做法如下： 准备材料: 1.白菜-白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜-萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒-辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜-大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有56个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱-普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 6.生姜-生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.刺海松-是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8.盐-盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9. 鱼虾酱汁-是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 4韩国泡菜制作技术 韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。 现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。 一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。25公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。 二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成12厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实35分钟 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵35天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。 作好的泡菜最好存放于35的环境中，在315常温下能保鲜三个月。 12泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 （1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入1520的食盐水。 （5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 13脑制用蔬菜原料的选择 （1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。 （2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。 （3）具有良好的外形、色泽和香味。 （4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。 （5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。 14蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。 2、乳酸菌类活动的适宜温度为2636，盐浓度低于610，PH值在3.04.4范围内，原料中含糖量最低为153，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载 DIY韩国泡菜 与长今试比高 泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾！ 秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。一杯香浓的咖啡 ，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。 其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。怎么样？赶快跟我学吧！ 教你做泡菜 学习手记：我在拜师之前先做了些功课，从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章，看起来似乎很难。据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌宗家府泡菜的厨师。这位老师也是韩国人，干活麻利，还没等我看清楚，一盘诱人的泡菜已经上桌了。“韩国泡菜的制作方法是很简单的！”听了老师的鼓励，我也开始了第一次做泡菜。 在我的再三请求下，老师答应教我一种最为简单的泡菜。我欣欣然准备好材料后，开始了第一步腌制大白菜。如今，储存大白菜已经上市，正是你大显身手的好时机。韩国泡菜源远流长，在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的。”可见泡菜在韩国人心中的地位。一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品。第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜78头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面23两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。制作过程有些辣眼睛，但是为了美食，只好一忍再忍。最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美。用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内，发酵35天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 其实，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类的泡菜。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来并没有外观想象中的辛辣。韩国泡菜除了可以佐餐外，还可以做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等，都是不错的选择！ 配料：大白菜、蒜、盐