辣子花生作业指导书.doc

湖南磕得响食品有限公司版本：1.0共2页 第1页生产工艺作业指导书编号：KDX-ZL-GY-004编写审核 批 准油炸车间酒哥花生工艺作业指导书一 目的：规范油炸车间辣籽花生米生产流程，确保产品质量安全。二 适应范围：油炸车间全体工作人员。三 职责：3。1 车间主任负责油炸车间的人员组织，卫生，安全的检查与监督。 32质检员负责生产过程中关键控制点的监督与纠偏。 33各岗位员工负责各岗位的具体操作。 34 质量部负责工艺文件的编写，修改。 35 总经理负责工艺文件的批准。四程序 41 工艺流程 备料 烫皮 脱皮 腌制 手选 下锅油炸 起锅 冷却手选 调味 装袋 检验、入库42备料 备料工根据日生产计划，填好领料单，经审核批准后，到仓库如实领取各原料，并检查各原料质量是否合符加工要求。发现质量异常与数量不符时，应该立即向车间主任或课长汇报，待协调好后才允许开始下道工序的生产。43 烫皮 431准备工作 烫皮操作工先开启空压机，待压力升到规定压力后，进入炸油间，将照明灯与排气扇打开，先检查锅内水位是否正常，检查水温控制表温度是否设定在90以上（正常设定温度为90-100），打开进入烫锅的天然气管道阀门，打开烫锅上电源开关，启动点火开关，开始加热。检查油炸锅内油位，不够时补充至规定油位（油炸锅里植物油正常为350公斤左右），检查温度表设定是否在170-175，同时打开油炸锅天然气管道阀门，打开油炸锅电源开关，启动点火开关进行加热。 432将标准包（50公斤）的花生米大致等分为三份，分别放入三个篾篓框中， 将 一份生花生米倒入烫锅的漏斗筛网中，当烫锅中水温实际温度达到90度以 上时，可以启动下降按纽，将花生米缓慢放入热水中，让花生米全部浸入热水中，立即开始计时，三分钟后，启动上升按纽，将烫好的花生米提出水 面，待水漏完后倒入周转箱中。然后重复进行下面锅的烫皮。4 4 脱皮 打开脱皮机电源开关，打开自来水冲洗开关，启动脱皮机，将刚烫好皮的花生均匀地放入脱皮机中进行脱皮，脱好皮的花生米落入周转箱中。4 5 腌制 用周转箱称量10公斤脱好皮的花生米并倒入搅拌器中，在花生米中 加入20克甜蜜素，并拌和均匀。湖南磕得响食品有限公司版本：1.0共2页 第2页生产工艺作业指导书编号：KDX-ZL-GY-005编写审核 批 准4.6 手选 人工对经脱皮机脱皮后没有脱干净的花生皮进行手工挑选，剔除花生皮与其他杂质。4 7下锅油炸 油锅操作人员对脱皮花生米进行外观检查，对脱皮不合格的花生米让手选工重新挑选脱皮；当油温达到了设定温度（165-175）时，将合格脱皮花生米(重40公斤)倒入油炸漏斗中，在手动模式下启动下降按纽，缓慢将花生米浸入油中（注意：不要让油溢出来），在2分钟之内将花生米全部浸入油中，此时油温开始下降，水汽开始大量蒸发。4 8起锅 自花生米浸入油锅中4分钟左右，此时锅中水汽减少，锅中气泡明显减小，这时可以启动上升按纽将炸好的花生米从油中提起出来，油炸漏斗提升到合适位置让花生米上的油自然漏尽，然后再将油炸漏斗提升到出料位置。然后将炸好的花生米倒入周转桶中，运至冷却线。（1.5吨花生米耗油105公斤）4 9冷却手选 启动冷却线，打开电扇，将花生米倒入冷却线的装料斗中，花生米在冷却线上进行冷却，手选员工在冷却线旁进行挑选，把霉变（颜色为焦黄色）花生米，杂质等挑选出来，花生米经过挑选与振动过筛后入周转箱中。4 10调味 用磅称从周转箱中称取10公斤油炸花生米倒入已启动的拌料器中，加入混合好的调味粉280克（其中细盐200克，辣椒粉30克，鲜味宝50克，经粉碎后混合均匀，细度60目左右）、辣油350克、油炸辣椒150克，搅拌均匀（搅拌时间控制在1分半钟。（此为关键控制点）在包装散装辣子花生时，还应补加200克油炸花椒。4 11装袋 将调好味的花生米倒入已套好塑料袋的周转箱中，待花生米冷却后，将塑料袋口扎住。4 12检验、入库 经检验合格后，将包装好的油炸花生米半成品进行入库，并将入库单据交给生产部主管。质量标准：油炸花生米半成品质量检验标准。413填写生产记录，清理现场卫生，设备卫生，关闭水，电，汽，气，门窗。车间主任复查现场清理情况，并做好清场记录。当日生产结束，油锅操作工必须对油锅中油进行过滤处理，以除去油中碳化物及其它杂质。第二天重新生产时，需补充新油至油锅规定刻度。5原料标准 生花生米