葡萄酒品尝的感官学习.doc

葡萄酒品尝的感官学习真正体验葡萄酒的乐趣！葡萄酒的品质品质：“发生在葡萄酒和品尝者之间的智力现象”。预期和期望：我们在葡萄酒方面的经验范围越广，评价就越准确。考虑因素- 价格- 酿酒师的意图和技术- 年份葡萄酒品尝的三个方面1、视觉2、嗅觉3、味觉视觉-观察颜色主要来源于葡萄皮和氧化花青素与有关的酚类化合物，决定了葡萄酒的风格和特点可能影响颜色的因素：葡萄品种：赤霞珠、西拉、仙粉黛一般比黑皮诺、佳美果皮颜色深果实成熟度：最佳的成熟状态是颜色越深气候区：凉爽区域的皮较厚；温暖干燥也使得葡萄颜色更深土壤：含铁越丰富，颜色越深红发酵工艺：浸渍时间，发酵温度，二氧化硫的添加等橡木桶：微量氧气令颜色饱和度加深陈化：全是单宁的颜色，花青素早已消失红葡萄酒的颜色红葡萄酒的颜色：深红-紫色-浅淡的茶红年轻的紫红色葡萄酒：通常伴随口感上令人不愉快的高PH值明亮的颜色：葡萄未成熟或不良的葡萄酒酿造工艺葡萄酒颜色浅的葡萄品种：黑皮诺、内比奥罗、佳美等颜色浅：冷凉气候的红葡萄酒深色调：常常与丰富的风味物质并存砖红色：大多数红酒，尤其是经过长时间橡木桶陈酿的桃红葡萄酒的颜色灰暗的粉红色、樱桃色或悬钩子的颜色橙色：意味着氧化，一般不期望出现，除了歌海娜、内比奥罗等紫色：PH值太高而口感平淡白葡萄酒的颜色随着年龄的增长而加深年轻的干白：无色到灰暗的淡黄色年轻干白的明显黄色：葡萄汁与皮接触机会增大，或经过橡木桶陈酿浅淡灰暗的颜色：葡萄没有完全成熟，或过量二氧化硫甜白：一般颜色都比较深，从淡黄色到金黄色年老白葡萄酒：酚类物质氧化而来琼瑶浆：有时有粉色色调鉴定葡萄酒的颜色色调：红、黄、绿、蓝色度：饱和度，颜色强弱成都色值：颜色深浅举例说，红葡萄酒的颜色从浅玫瑰到深紫色不等，视葡萄酒风格而定。颜色的密度与葡萄酒“酒体”有关，酒体丰厚的较“轻酒体”的浓、深。酿酒师对二氧化硫的使用于此有关。适量的二氧化硫可防止氧化和细菌性腐败，然而过量的使用会令葡萄酒褪色。颜色的描述白葡萄酒红葡萄酒起泡酒无色的粉红与白餐酒一样淡的稻草黄色玫瑰红红白香槟稻草黄淡或紫红三文鱼的各种色调柠檬黄宝石红青铜色金黄色石榴红琥珀色黄褐色棕色棕色澄清度任何朦胧、烟雾状、乳状、油状的表面都有嫌疑这是变坏的葡萄酒，尽管十分罕见。葡萄酒的浑浊是一个缺陷。但是这并不等于说，清澈的就是好葡萄酒！即使在最清澈的果汁中，也有潜伏的微生物可能会破坏葡萄酒。腐败分子可能已经潜伏在瓶子、软木塞中。可能有一些无害的、可见的颗粒，很正常。黏度由糖分、乙醇、甘油含量等决定只有当它们25g/L的时候才可以观察到葡萄酒粘性差异起泡起泡的大小、连续性、以及持续时间酒杯中央有起泡聚集形成的小泡沫Mousse沿杯壁新月平面处空气-葡萄酒-酒杯的接触面上由起泡聚集而成的环形泡沫cordon de mousse嗅觉嗅闻-气味葡萄酒气味物质：所有引起嗅觉和味觉物质的总称4000多种化合物中只有大约500多种能引起香气一些气味化合物因为与葡萄和新鲜葡萄酒中的糖分子紧密结合而呈静止状态，我们不能闻到它们的气味，但自然陈化（氧化）及葡萄酒的酸性作用令他们再度活跃而缓慢的释放出来嗅觉气味的分类- 动物气味：野味、猫尿味、麝香、肉味- 香脂气味：树脂、松油- 烧焦气味：熏/烤面包、杏仁、咖啡、动物皮- 化学气味：酒精、酵母、二氧化硫- 香料气味：月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄荷- 花香：山楂、玫瑰、柠檬、茉莉- 果香：草莓、樱桃、醋栗、苹果、香蕉、柑橘- 植物与矿物质气味：青草、落叶、蘑菇、青苔葡萄酒的香气根据物质的来源，分为三大类一类香气，又叫果香或品种香二类香气，又叫发酵香三类香气，又叫陈酿香或醇香醇香是由一、二类香气物质发展而来的，它的出现较慢，更为馥郁、清晰、优雅、持久味觉- 甜味和苦味- 酸味和咸味- 其他味觉口感- 收敛性- 灼烧感- 温度- 刺痛感- 酒体厚重感品尝-味觉和口感我们怎样品尝适中饮一口酒（6-10mL）；让葡萄酒在口腔内打转，使其接触到舌头、上腭以及口腔所有表面；记下不同味道（甜、酸、苦）的不同感受部位，以及是什么时间感受到的、感受持续的时间、感觉和强度是如何变化的；集中注意力体会5种口感（收敛感等5项）记录下这些感觉以及他们互相结合所给予的综合感受。品尝-味觉和口感对葡萄酒中各种元素进行分析，包括：- 甜度- 酸度- 单宁多寡- 酒精浓度- 酒体- 基本味道、浓度- 余韵与收结葡萄酒感觉训练三大要点1、感官反应：我们的不同的感官是如何反应的，葡萄酒是如何激发这些反应的2、记忆力：对葡萄酒主要成分的专注力，对味道和气味的记忆力3、语言描述：使用准确的语言来描述4分：极优3分：优 2分：普通 1分：差0分：应予反对葡萄品种红葡萄品种：赤霞珠、美乐、品丽珠、桑娇维塞、黑皮诺、内比奥罗、西拉子、金粉黛等白葡萄品种：霞多丽、长相思、赛美容、雷司令、琼瑶浆、麝香葡萄、玛尔维萨等赤霞珠、美乐、品丽珠此三种葡萄是用以酿造法国葡萄酒的常见葡萄品种。其中赤霞珠被称为葡萄之王，广泛种植于世界各葡萄酒产区；美乐-“葡萄酒公主”，性情温和，法国波尔多最常见的葡萄品种；品丽珠常常被称为富有铅笔芯气味的葡萄品种，也是波尔多地区主要的红葡萄酒品种之一，用于同赤霞珠，美乐等混合。赤霞珠美乐品丽珠桑娇维塞丘比特之血。意大利托斯卡纳基安蒂产区生长的最好、也最常见的葡萄品种。克隆品种很多，风格不一和内比奥洛葡萄一起被称作意大利的两大贵族葡萄。桑娇维塞内比奥罗和黑皮诺此两种葡萄品种都是稀有的贵族品种内比奥罗-“雾葡萄”，单宁含量最高，意大利酒王的葡萄品种，殷实浓烈。只产于意大利北部。酿出的葡萄酒高