咖啡理论知识.doc

咖 啡 培 训 资 料咖啡是普通人的黄金，它像黄金一样，给每个人带来奢华高贵的享受。早晨的咖啡，让你的今天会更好；午后的咖啡，让你忘了疲惫；夜晚的咖啡，让你回味一天的甜美；睡前的咖啡，让你清醒的入梦。忙碌中的咖啡，让你延长即逝的时光；无所事事的咖啡，让你品尝生命的无限；孤独时的咖啡，让思想的花朵开放；相聚时的咖啡，让欢乐的音符跳跃；旅行中的咖啡，让旅行多了一点回忆；意外的咖啡，让人间多了一点温情；我在往咖啡馆的路上，我去累积生命牧羊人的故事传说公元十世纪前后，在非洲的埃塞俄比亚的高原上，有个牧羊人卡尔，有一天他看到山羊突然都显得无比兴奋，雀跃不已。他觉得很奇怪，后来经过细心观察，发现这些羊群是吃了某种红色果实才兴奋不已的。卡尔好奇地尝了一些，发觉食后自己也觉得精神爽快，兴奋不已，便顺手将这种不可思议的红色果实摘些带回家，分给当地人吃，所以其神奇效力也就因此流传开来了。阿拉伯僧侣的故事:传说1258年的也门山区，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔被流放到很远的瓦萨巴( 位于阿拉伯 ) ，当他筋疲力尽的在山上走着时，发现枝头上的小鸟在啄食了树上的果实后，发出极为悦耳婉转的啼叫声。于是他便将此果加水熬煮喝，不料竟发出浓郁诱人的香味，饮用后原本疲惫的感觉也随之消除，元气十足。后来，欧玛尔便采集许多这种神奇的果实，遇见有人生病时，就将果实做成汤汁给他们饮用，使他们恢复了精神。由于他四处行善，受到信徒的喜爱，不久他的罪得以赦免，回到摩卡的他因发现这种果实而被尊崇为圣者。据说当时这种神奇的治病良药就是咖啡。关于coffee名词的由来:“咖啡”一词源自希腊语“ Kaweh”，意思是“力量与热情“。咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语Qahwah-意即植物饮料。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地KAFFA命名，直到十八世纪才正式以coffee命名。从第一杯醇香的咖啡开始，经过两个百年的时光流转，1530年，世界第一家咖啡屋在中东的大马士革诞生。1615年，咖啡随着云游的威尼斯商人进驻欧洲，法国、意大利人刹那为之疯狂，他们为它作书、写诗，甚至打仗，犹如维也纳谚语所说：欧洲人挡得住土耳其的弓刀，却挡不住土耳其的咖啡。阿拉比卡种(Arabica) 占世界产量的四分之三，质量优良，世界著名的咖啡品种几乎全是阿拉比卡种，由于咖啡树本身对热度及温度非常敏感，故其生长条件至少在海拔900-2000米的高地，高度愈高，咖啡豆烘培出来的质量愈好，以及排水良好的土壤，阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，但抗病虫害的能力较弱。此品种咖啡因含量较低（不到1.2%），口味较酸，咖啡豆的颜色呈绿到淡渌，形状椭圆，沟纹弯曲。罗巴斯达种（Robusta） 占世界产量的2030，对热带气候有极强的抵抗力，容易种植。在海平面高地300-600米的地方生长得特别好，对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地、除草、剪枝时也不需要太多人工照顾，还可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树种。此品种咖啡因含量较高（4.8%以上），口味较苦涩，咖啡豆的外型较圆，颜色为褐色，直沟纹。、咖啡豆的种植与分布： 咖啡树的原产地在非洲的埃塞俄比亚，最理想的种植条件，温度介于1525度之间温度气候，整年降雨量为15002000mL,排水良好，含火山灰质的土壤适合栽植。咖啡树开花为白色，结红色果实与成熟后的樱桃非常相似。咖啡的主要生长地为：美洲的墨西哥、危地马拉、哥伦比亚、巴西、古巴、牙买加、夏威夷。非洲的也门、埃塞俄比亚、坦桑尼亚、马达加斯加、肯尼亚、亚洲的印度、爪哇、苏门答腊、包括我国的云南和海南。 蓝山咖啡：1725年，尼古拉、劳斯爵士将第一批阿拉比卡咖啡树种带到牙买加，种植在圣.安德鲁地区。今天的圣.安德鲁产区仍然是蓝山咖啡的三大产地区之一，其它两大产区是波特兰产区和圣.托马斯产区。1932年，咖啡生产达到高峰，收获的咖啡多达15000多吨，但到1948年因为咖啡质量下降，加拿大购买商拒绝再续签合同，因此牙买加政府成立了咖啡工业委员会以挽救顶级咖啡的命运，到1969年情况得到了改善，并且利用日本的贷款改善了生产质量从而保证了市场，现在收获后的蓝山咖啡90%为日本人所购买，世界其它地方只能获得蓝山咖啡产量的10%，因此不管价格再高蓝山咖啡总是供不应求。蓝山的种植条件是所有咖啡种植条件中最优越的，牙买加的气候、地势和地质结构共同提供了得天独厚的理想种植场所。蓝山山脉高达2100米以上，土壤含火山灰质，天气凉爽，多雾、降雨频繁但排水良好，在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉和鳄梨树相依相傍，蓝山所产的咖啡豆分为牙买加高地蓝山(Jamaican High Mountain）和牙买加蓝山（Jamaican Blue Mountain）,蓝山咖啡是咖啡中的珍品，其味道清香甘柔而滑口，略带少许苦味、酸味，一般都是单品饮用，因其价格昂贵且产量极少，一般很难喝得到真正的蓝山咖啡，多是味道极近似的咖啡豆混合烘焙所调制，尽管如此价格仍比一般咖啡昂贵。 巴西咖啡：巴西咖啡年产量是全球年产量的30%，是世界第一大咖啡生产出口国，但没有一种巴西豆称得上是顶级的咖啡，因为采用大面积种植，管理难度加大，由此造成质量不佳。巴西的咖啡树分布于南部，最好的咖啡生长在圣保罗洲，以出口港命名，巴西有21个州，有17个州出产咖啡，但其中有4个州的产量最大，加起来占全国总产量的98%，它们是：巴拉那州、圣保罗州、米拉斯吉拉斯州和圣埃斯皮里图州，南部巴拉那州的产量最为惊人，占总产量的50%。巴西豆属中性豆，苦味中带少许酸味，中苦浓香，其风味之佳是真正的大众口味咖啡，巴西咖啡也是世界咖啡豆中的拼配之王。 哥伦比亚：哥伦比亚是世界第二大咖啡生产出口国，年产量占全球的12%，虽然产量排名低于巴西，但所栽培的咖啡与巴西咖啡截然不同，皆为阿拉比卡种，而且咖啡树栽植于高地，小面积耕种，小心注意的采收且湿式的加工处理，所生产的咖啡质美，香味丰富而独特，无论是单品饮用或混合饮用都非常适宜，哥伦比亚中部被南北纵向的三条山脉分割成数块谷地，中央和东边的山脉正是咖啡的主要产区，哥伦比亚咖啡用集散的市场来命名，其中中央山脉出产的麦德林（Medellin）最有名称做MAM。哥伦比亚属软性品种，具有酸中带甘，苦味中平的良性特制，尤其煮制时异香扑鼻，风味其佳，有股地瓜皮般的奇特风味，哥伦比亚口味微酸，质感浓稠，滋味丰富，乃咖啡中的佼佼者。 摩卡咖啡：早期的摩卡港是非洲最重要的出口港，经过摩卡港输出到各地的咖啡也就被统称为摩卡咖啡，现在的摩卡港已因泥沙淤积而退出了历史舞台。事实上真正的摩卡咖啡生长在也门的依索匹亚，咖啡树种植在海拔1900米左右的陡峭梯田上，咖啡种植者栽种杨树来给咖啡树提供生长所需要的荫凉，以便能够最大限度地利用较少的降雨和有限的土地资源，摩卡咖啡豆平均颗粒较小，比绝大多数咖啡豆更小、更圆看起来与豌豆相似，豆形的大小也参差不齐。今天的摩卡咖啡和一千多年前没有什么两样，还是用最高级的传统手工干燥豆，其独特之甘、酸、醇极为优雅，饮之润滑可口，醇味历久不退，仔细品尝还能辨别出一点巧克力味和令人愉悦的水果酸性，以及丰厚如酒般的质感，被誉为咖啡中的“波尔多葡萄酒”。曼特宁咖啡：印度尼西亚是世界上罗巴斯达咖啡的主要生产国，每年生产680万袋咖啡，大半咖啡出自小种植园，约占总产量的90%。印度尼西亚群岛的第二大岛苏门答腊岛是印度尼西亚的石油工业中心，岛上的橡胶和木材也是有名的出口商，但是苏门答腊岛的咖啡更令世人瞩目，因为这里种植的咖啡树种是印度尼西亚仅有的阿拉比卡种，该咖啡豆与爪哇咖啡豆的形状相似，只是曼特宁颗粒稍重一些，在蓝山咖啡没有出现之前曼特宁咖啡被誉为世界上颗粒最饱满、口感最好的咖啡。曼特宁具有很浓厚的香味，味苦但醇度特强，煮制时略带焦糖的香味。其两个主要出口市场是德国和日本，这从侧面反映了该咖啡的优异质量，吸引消费者的是它那阿拉伯咖啡豆特有的上乘品质。 爪哇咖啡：17世纪早期，咖啡树由荷兰人引入印度尼西亚，到1712年第一批出自爪哇的咖啡豆就销售到阿姆斯特丹，早期的爪哇生产精致的芳香型咖啡，酸度、醇度相对较低，均衡度好，口感细腻。但在1869最早出现于锡兰的咖啡锈蚀病也祸及到了印度尼西亚，到了1877年印度尼西亚诸岛上的大部分咖啡田都被锈蚀病损毁，荷兰人不得不从非洲引进抗病力强的罗巴斯达种替代原有的阿拉比卡种，但咖啡口感却大不如前，今天的爪哇岛只有6%10%的咖啡豆是阿拉比卡种，现在的爪哇咖啡苦味极强而香味极清淡，且无酸味。夏威夷可娜咖啡：这种咖啡豆只生长在夏威夷的可娜岛上，是最有名且最传统的咖啡。可娜海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的可娜咖啡口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，且香味非常特殊，在品尝咖啡前不妨先享受咖啡撩人的香气，由于生产的成本过高，再加上特色咖啡在美国蔚为风潮，数以百计的特色咖啡业烘焙商对“可娜”咖啡豆的大量需求，使得夏威夷可娜在市场上的价格直追牙买加蓝山，上好的“可娜”咖啡豆也愈来愈难买到。乞力马扎罗：坦桑尼亚的咖啡出口在整个国民经济中占有得要的地位，由于政局不稳加之病虫猖獗，坦桑尼亚咖啡业遭到破坏，导致咖啡整体水平下降，这些问题又导致价格的降低，而价格降低的结果使得咖啡业进一步滑坡。不过现在的咖啡业已有好的转的迹象，虽然这种好转的进程是缓慢的，但仍然令人欢欣鼓舞，因为毕竟坦桑尼亚的咖啡质量是上乘的。坦桑尼亚咖啡业一直是庄园种植占主导地位，现在85%以上的是由小耕农种植。在乞力马扎罗山莫希区出产的上乘乞力马扎罗咖啡以其颗粒饱满，芳香，甘醇而闻名于世。 新几内亚咖啡：来自巴布亚新几内亚岛东半部的新几内亚咖啡也算是一种印度尼西亚咖啡，但它没有最好的苏门答腊咖啡浓厚，也没有顶级的摩卡咖啡的酸和香，它是舒适滑口，有着悦人的酸质和甘醇，还能让人想到烤牛肉的香味，所有的豆子都是仔细处理过的水洗豆，是水洗阿拉比卡豆中质感较为浓稠的，可以定位在印度尼西亚和中美洲咖啡之间，不管是用来调配Espresso还是一般的综合品味，都能弥补酸质咖啡中的不足，新几内亚特点是香味浓郁、苦味非常柔和、酸味丰富而圆润、回味中有植物芳香。 肯尼亚咖啡：咖啡在19世纪进入肯尼亚，当时埃塞俄比亚的咖啡经由也门进入到肯尼亚但是数量并不多。直到20世纪，咖啡树才由圣.奥斯汀使团正式引入，肯尼亚咖啡大多生长在海拔15002100米的地方，一年收获两次，为确保只有成熟的浆果被采摘，人们必须在林间巡回检查，肯尼亚政府极其认真地对待咖啡业，砍伐或毁坏咖啡树是非法的。肯尼亚咖啡是罕见的好咖啡,以其浓郁的芳香和均衡的酸度而闻名。业内人士无不认为肯尼亚咖啡是其最受喜爱的产品之一，因为肯尼亚咖啡包含了人们想从一杯好的咖啡中得到的每一种感觉。肯尼亚咖啡具有美妙绝伦的芳香、均衡可口的酸度、匀称的颗粒、上等的光泽度、味美可口且略带酒香。洪都拉斯咖啡：洪都拉斯的咖啡最早是由萨尔瓦多传入的，洪都拉斯生产高酸性优质咖啡,像其他地方一样，洪都拉斯的咖啡等级依据海拔高度而定：在海拔700-1000米地带种植的咖啡属于中等，海拔1000-1500米地带种植的咖啡属于上等，海拔1500-2000米的咖啡属于特等，山岳地带的水洗式咖啡豆较受好评，而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹，1975年巴西霜冻之后，洪都拉斯的咖啡产量显著提高，20年内从50万袋增加到180万袋。咖啡锈蚀病对该国咖啡是一个很大的危害，尤其是在该国东部，锈蚀病更为严重，而用于治疗这种疾病的药物喷剂则对提高咖啡产量起到了很大的作用，洪都拉斯所有咖啡都由个体运输商发贷出口，大都出口到美国和德国。洪都拉斯中度至城市烘焙，其风味颇佳酸而微甜，可混合饮用也可单独饮用。 意大利浓缩咖啡：（Espresso） 1、Espresso是一种调制方法（Brewing Method）“浓缩咖啡”首先是指一种快捷的调制方法，既浓缩制法。它使用压力而不是重力来制作咖啡。在1930年米兰和都灵两地几乎同时发明了使用这种方法来制作咖啡的机器。由于压力的使用，浓缩调制方法更加突出了咖啡调制方法业已重视的对研磨度、新鲜度、时间和温度等因素的控制。用您的浓缩咖啡机做些试验，掌握一些技巧，将进一步加深您对Espresso制作的整体理解。2、Espresso是一种综合咖啡豆（A Blend of Beans）“浓缩咖啡”也指专供浓缩咖啡机使用的综合咖啡豆。浓缩咖啡的咖啡豆采用由南美洲和印度尼西亚的优质咖啡豆综合而成。在正确调制下，可制作出香浓、强烈、略带焦糖香味的浓缩咖啡。值得一提的是，许多其它咖啡种类，包括味道浓烈的危地马咖啡和具有异国风味的埃塞俄比亚咖啡、苏门答腊咖啡也都可以制作出上乘的浓缩咖啡。3、Espresso是一种典型的烘焙颜色（A Riast Color）“浓缩咖啡”还特指一种烘焙颜色。遗憾的是目前有关烘焙颜色的形容还没有标准的术语可用在咖啡中。浓缩烘焙属于深色烘焙系列中颜色浅的一种，接进巧克力的棕褐色，法式烘焙颜色要更深一些，而意式烘焙接近黑色，每一种综合咖啡都是根据其特定的烘焙方式来选用不同种类咖啡豆混合而成，从而烘焙出各种咖啡的上佳风味。4、Espresso是一种特别的饮料（A Beverage）浓缩咖啡（更确切的说是咖啡浓缩液）指用咖啡豆制作出的浓稠味厚的咖啡精华部分。调制一杯浓缩咖啡的咖啡粉用量大约是调制一杯滴滤式咖啡的确2/3，但用水量要少得多，（只用45毫升或1.5盎司的水，而一杯虹吸式咖啡的用水量为180毫升或6盎司）。现制、即饮的浓缩咖啡口味新鲜、醇正，和那些用其它方法预定、等待客人饮用的咖啡有着极大的差别。Espresso制作时对研磨、分量、挤压和咖啡的制作流速要求：1、 研磨是关健（Grindis Critical）理想的研磨可以保证制作时咖啡缓慢平稳的流入杯中。如果咖啡粉研磨得太粗，咖啡就会喷涌而出，油脂稀薄且口味寡淡。如果咖啡粉研磨得太细，咖啡就会很慢的滴出来，味道极涩。低压式的家用咖啡机使用刀刃式研磨机（研磨出的咖啡粉是较细但略带颗粒）效果普通，因为经济价廉的刀刃式研磨机是不可能提供适当的咖啡研磨质地的。高压商用型咖啡机需要更细且更均匀的咖啡粉，使用专业齿状研磨机就能很标准地磨出这样的咖啡粉。研磨一定要很精确，研磨时失之毫厘，咖啡口味就会差之千里。因为咖啡豆研磨得越细保鲜能力就越差。在咖啡店对咖啡研磨和存放时间有严格的规定，研磨好的浓缩咖啡粉若存留超过一小时则会被淘汰。2、确定咖啡粉份量（Determining the Dose）标准的咖啡粉份量几乎填满滤压器，但需留出少许空间以防咖啡粉浸湿后膨胀，如果咖啡粉份量过少、颗粒过粗咖啡液就会很快涌泻出来，粉量过多、研磨过细或压得过紧咖啡又会被煮焦。而不是像正常时那样缓慢、均衡地流出，使用专业咖啡机上的标准压滤器应填装15-18克的咖啡粉。3、 挤压（Tamping）挤压是指把填加到压滤器中的咖啡粉压实，如果挤压得比较结实，水份就可以缓慢地渗透过咖啡层，充分获取其风味，如果挤压得相当结实，水份流出的速度仍然过快，可以考虑使用颗粒更细的咖啡粉。相反，如果几乎没有挤压，但咖啡流速仍然很慢，可以换用颗粒较粗的咖啡粉。4、 咖啡的流速（Rate of Pour）浓缩咖啡的流速应该近似把蜂蜜从汤勺里倒出来那样。通过对研磨、份量和挤压度的试验调整，可以得到理想的流速，调制出理想的流速和上佳的风味。在理想的情况下，一份浓缩咖啡量应有30毫升至45毫升（1-1.5盎司），制作时间为18-25秒，用双杯压滤器制出的双份浓缩咖啡应有60毫升(2盎司)，时间也为18-25秒，但要使用1.5倍的咖啡粉。二、咖啡豆的精制与烘焙知识：1、咖啡豆精制：咖啡果实的加工有两种方法：水洗式和干燥式水洗式：将果实倒入水槽，浸泡24-48小时，浸泡好的果实会下沉，此时将其放入果肉去除机中，剥去外皮及果肉，再入回水槽，除去漂浮物，再在发酵池中放置12-24小时，洗净晒干后用脱壳机去皮既成。优点：光泽好，混入异物少，酸味稍好。缺点：发酵时间处理不好产生发酵后的特殊酸味，技能要求很强。干燥式：将果实铺在干燥场地上，在太阳下晒一至两周，充分干燥后，送入脱壳机，去果肉及银皮，既获得咖啡豆。优点：使咖啡具有柔和的酸味及平和的苦味。缺点：易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。2、咖啡的烘焙知识：极浅烘焙Light Roast:属于试验用，呈黄小麦色。香味淡薄，极轻度的烘焙会留有青草味、无香味、醇味可言。浅烘焙Cinnamon Roast:烘焙出的豆子呈肉桂色。为一般通俗的烘焙程度留有很强的酸味，适合用于美式咖啡。中度烘焙Medium Roast:烘焙出的豆子呈栗色。浓度、醇度、酸味可口，中度烘焙仍有较强的酸味，适合蓝山咖啡，深受日本、北欧人士喜爱。中深度烘焙High Roast:中深度烘焙的豆子酸味、苦味与醇味开始达到平衡，主要用于混合咖啡。都市烘焙City Roast:烘焙到第一次爆裂声后到快要进入第二次爆裂时即刻完成烘焙。都市烘焙的苦味比酸味更浓，适合哥伦比亚、巴西的咖啡，是北美人士的最爱，近年来也受东方人所偏好。全都市烘焙Full city Roast:烘焙到第二次爆裂声正在进行时便完成烘焙，是咖啡师的最爱。烘焙出的咖啡已无酸味，以苦味为主用于冰咖啡的制作，中南美人士也时常饮用。法式烘焙French Roast:法式烘焙去式亦为欧式烘焙法之一。咖啡豆表面付有油脂，呈深褐色，苦味甚强，适合于制作奶油调味的咖啡，如维也纳咖啡、康宝兰咖啡等。意式烘焙Italian Roast:意大利式蒸汽加压咖啡用重深度烘焙的咖啡豆，主要作为意大利浓缩的原料。咖啡的烘焙程度为欧式烘焙法之二。意式烘焙的豆子呈炭黑色，表面泛油，苦味强劲，适合制作Espresso、卡布奇诺、拿铁等咖啡。三、咖啡豆的鉴别、研磨与保存：1、咖啡豆的鉴别： 闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳。 看：好的咖啡因豆形状完整，个头丰硕，反之则残缺不一。 压：新鲜的咖啡豆压之声音清脆，裂开时有香味飘出。 色：深色带黑的咖啡豆，煮出来的咖啡有苦味，颜色较黄的咖啡豆煮出来的咖啡带酸味。2、咖啡豆的研磨：1）研磨方式主要分为电动磨豆机与手摇磨豆机两种。电动磨豆机：优点：研磨颗粒均匀、细腻，研磨速度快，香味不易挥发，机器不易损坏。缺点：价钱略贵，外型不如手摇磨豆机美观。手摇磨豆机：优点：便宜，占空间小，外型美观。缺点：研磨颗粒不够细，速度慢，香味易挥发，机器会因为研磨过多而被损坏。2）研磨：咖啡豆根据口味、冲煮器具的不同，研磨程度也就不同。咖啡豆的研磨程度分成4种，选择那一种要依冲煮器具来决定：（1）极细研磨：研磨颗粒粗细程度比咖啡白沙糖细得多，适用于制作Espresso。（2）中细研磨：研磨颗粒粗细程度比咖啡白沙糖稍微细一些，其特征为接近极细研磨的状态，通常多被用于以法式咖啡冲煮器制作的咖啡。（3）中度研磨：研磨颗粒粗细程度与咖啡白沙糖接近，适用于摩卡壶、手冲式咖啡和美式咖啡机冲煮的咖啡。（4）中粗研磨：研磨颗粒粗细程度与咖啡白沙糖稍微粗一些，适合虹吸式咖啡壶和荷兰知名的冰滴法咖啡。 研磨时要注意不可以把咖啡豆研磨成有的粗有的细，咖啡粉末颗粒不均萃取的咖啡浓度会有差异，无法完全呈现咖啡应有的风味。咖啡豆研磨成粉后与空气的接触面积增加，氧化的速度也会随之增快，原有的香气也随之丧失，因此最佳的研磨时间是在冲泡咖啡之前。其次控制研磨时发生的磨擦热也是很重要的，热氧会使咖啡粉产生氧化、变质、以致产生令人不悦的苦味和涩味也会被释放出来。所以研磨颗粒粗细程度和煮制的时间会决定咖啡的风味。3、咖啡豆的保存：咖啡豆应保存在不受阳光直接照射，存放于湿度低的无味场所，干燥的咖啡豆容易吸收异味。研磨时不要一次研磨太多，因为成粉状的咖啡粉与空气接触的面积增加，极易氧化或变质。（应保存在真空密封罐内）四、咖啡器具的冲泡原理及冲泡步骤：虹吸壶的基本原理：虹吸式咖啡壶的冲泡是利用蒸气压力的原理，使被加热的水由下座（燃烧瓶）经由虹吸式管并穿过滤器上升至上座（提炼瓶），与上座中的咖啡粉混合，萃取出咖啡的原味，在熄去火源后，再度流回下座。虹吸壶的操作步骤：1、虹吸式咖啡的研磨的粗细程度比咖啡白砂糖略粗一些，咖啡粉量的标准是每杯15克，配上180毫升的水。2、将滤布放在虹吸壶的上座中，固定上座和滤布的位置，并确定滤布的位置是在中央，如果位置偏了可以用木匙调整。3、加水在下座中，一定要将上座和下座外壁的水用干毛巾擦干后再开火烧水，当水温达到88.5-92.2时将虹吸壶的上座插入下座上。4、下座的水会开始沿着虹吸式管上升，水上升的同时将咖啡粉倒入虹吸壶的上座中，同时控制火候，并用木匙将上座的咖啡粉和水搅拌均匀，使咖啡粉与水充分混合，但搅拌次数不宜过多，用力不宜过大。5、等到下座中的水升到不再上升时开始计时间，到25秒时用十字搅拌法搅拌几下，此时上座的咖啡和水会形成三层的现象，上层是泡沫,中层是发泡的咖啡粉，下层是未提炼成标准咖啡液的混合物，维持到50-55秒时中层逐渐溶解沉淀，而下层也完全消失，这时就可以用木匙旋转搅拌,然后熄火。6、迅速将虹吸壶的上座用十字拔法将上座与下座分离开,并迅速倒掉下座中的余水,再将上座重新插回到下座,以干毛巾覆盖或擦拭下座,使下座的热空气收缩,让咖啡急速往虹吸壶下座降下。这时应该会看到上座的咖啡粉呈现山形或是半圆形的球体,移开上座,将下座中的咖啡液倒入杯中。摩卡壶的基本原理:加热底座中的水使水变成蒸气，此时底座气压增大，水蒸气受气压作用，均匀穿过过滤器中的每一个咖啡细胞并淬取咖啡中精华部分，再穿过过滤层后咖啡蒸气进入上座导管，上升的过程中经过冷却最后流到咖啡壶中。摩卡壶的操作步骤：1、 用毛巾垫住摩卡壶下座再加水，以免烫伤手部，加水的位置不要超过减压阀，以免减压阀被堵塞。2、 摩卡壶用的咖啡粉量为15-18克，咖啡豆研磨的粗细程度接近于咖啡白砂糖的粗细程度。3、 将咖啡粉舀进咖啡滤盖内，目测咖啡超过盖子的平线，用木匙削去多出的咖啡粉，再轻轻压平咖啡滤盖中的咖啡粉，使咖啡粉均匀分布。4、 把咖啡滤盖放于下座中，再平放上一张摩卡壶专用滤纸。5、 将上座拧紧在下座上，并检查是否歪斜。6、 将壶放入于专用炉上开小火煮，等到壶内发出“哧哧”声时即可关火。比利时皇家咖啡壶的基本原理：用酒精灯加热皇家壶，使皇家壶中的气压增大，咖啡壶中的水受到气压作用，经过导管进入到比利时杯中，使水与咖啡粉混合淬取咖啡，当咖啡壶中的水减少至一定程度时，杠杆受大重锤作用向大重力锤方向倾斜，同时酒精灯受小重力锤作用将酒精灯自动熄灭，酒精灯熄灭后咖啡壶中温度降低，气压减小，比利时杯中的咖啡受到外界大气压作用将咖啡液压回皇家壶中。比利时皇家咖啡壶的操作步骤：1、 把水龙头对准自己，关紧水龙头。将烧壶对准自己，双手轻轻的把大拇指按在密封处（即导管上）；用右手轻轻摇晃虹吸导管；用手将滤网对准玻璃杯底的中心；虹吸导管头距离玻璃杯底1.5cm；在皇家壶内注入水400ml热水，然后在皇家杯内加入咖啡粉末，粉末要求虹吸式研磨程度的咖啡粉末，最后再转玻璃杯23圈，使粉末分散均匀；点火，用左手压下重力锤，右手把烧盖打开，点火在距离棉芯1cm处，把酒精灯防风盖对准底版的右上角；2、 加热到规定气压时皇家壶内的水受气压的作用流到皇家杯内，此时杠杆受大重力锤作用向皇家杯方向倾斜，同时酒精灯盖受小重力锤作用将酒精灯自动熄灭；3、 火源熄灭后，皇家壶内的气压减小，咖啡淬取液由皇家杯流回皇家壶；4、 拧开皇家壶上部的螺丝，然后再打开下端的阀门将咖啡接到杯中。如何品尝一杯好的咖啡：咖啡制作好之后，正式品尝前应先闻其香，再观其色泽，唯有汤色清澈才能带给口腔清爽圆润的口感。最后是小口小口啜咖啡，此时先不急于将咖啡喝下，应先暂含在口中，让咖啡与事先唾液及空气稍微混合，同时感受咖啡在口腔里不同部位感受，再轻轻让咖啡进入肠胃之中。如此结合嗅觉、视觉、味觉的品味与鉴赏，才能真正体会出一杯好咖啡的精华。咖啡的最佳饮用温度为75-80度，咖啡煮好后要趁热喝。一杯热咖啡放置一小时后，所有的香味都荡然无存，由于咖啡本质的不稳定性，容易在冷冻后产生酸化，影向咖啡的风味。（加入碎柠檬柳橙皮可增加咖啡的刺激性。加奶油球能去涩味。加糖降低苦味。）一杯优质的单品咖啡，最好以黑咖啡的方式品尝，如此方能享受咖啡中原有的甘、酸、苦、之味的均衡品味。五、咖啡的成分：1、碳水化合物：生豆含1%还原糖，7%的蔗糖，2%的果胶，淀粉及其它含糖类物质约占15%，其余为35%的纤维素，生豆在烘焙过程中大部分蔗糖会转变为焦糖，并与炭化后的纤维素结合形成咖啡的色调与风味。2、油脂：生豆中约含13%的脂质，在烘焙过程中脂质含量减少，形成一部分咖啡的挥发性成分与咖啡香味有密切的关系。咖啡豆的贮存过程中会因变质产生不良气味，影响价值与气味，因豆中的脂质与空气接触会氧化、分解，产生一些具有不良气味的化合物，所以咖啡豆要真空贮藏。3、蛋白质：生豆约含3%的蛋白质，在烘焙过程中蛋白质的胺基酸含有不同的变动，部分与糖类反应，形成特有的色泽与气味，虽然咖啡豆含有丰富的蛋白质，但在冲泡过程中蛋白质不会容解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的营养成分仍然有限，倒是咖啡豆渣的蛋白质含量高，值得再利用。4、灰分（矿物质）：约占4%，主要为钾、磷、钙、镁、硫、综合起来会给咖啡带来少许涩味。5、丹宁酸：约占7%易溶于水，经加热分解掉，而且在凉以后丹宁酸会从新凝结，使咖啡的味道变差，所以咖啡要趁热喝。6、咖啡因：约占7%易溶于水，性质和可可亚的可可碱及茶叶内的茶碱相同，在烘焙过程中，咖啡因成分不受影响，一杯咖啡（重10g）含有100mg-200mg的咖啡因，咖啡因略带苦味，对人体有刺激性，令咖啡爱好者又爱又怕。7、挥发性成分。六、咖啡的伴侣：1、乳制品：牛奶常用含3.2%-3.8%乳脂的全脂牛奶,少数使用0.5%-2.1%乳脂的低脂牛奶,鲜奶需在2-4度的冷藏冰箱中保鲜.2、炼乳：因炼乳很甜，加过后无需再加糖。3、奶粉：完全脱水的牛奶，溶解往往不均匀，有凝块产生，奶精是用玉米淀粉，植物性脂肪，香料，食用色素、乳化剂，抗结块剂混合而成，味道似乳制品，奶油球是液植物性奶精。4、鲜奶油： A、液态可以打发鲜奶油，含35%以上乳脂，需冰冻，加入酸味很强的咖啡味中，会发生脂肪分离现象，现咖啡表面形成羽状油脂，加入低温的冰咖啡中，奶油中的蛋白质会迅速凝结，造成小团块。将这种鲜奶油枪加气后，会成泡沫状的鲜奶油，即花式咖啡用的奶油花。 B、淡味液态可打发鲜奶油，含30%-35%的乳脂。 C、淡味液态鲜奶油，约含16%-32%的乳脂，欧美常用。 D、低脂鲜奶油，含10%-12%的乳脂，由一半液态可打发鲜奶油和一半的全脂牛奶混合而成。5、糖类： A、白砂糖：由蔗糖精炼而成，色泽较白，溶化较快。 B、红糖：又称黑砂糖，是甘蔗汁去除有机酸和部分杂质生浓缩而成，含棕色糖蜜，叶绿素，叶黄素，色素，杂质等，红糖有棕红，金黄、淡黄，营养比白砂糖高，钙质是白砂糖的三倍，铁质是白砂糖的二倍。 C、方糖：有白色，褐色两种，由白砂糖，黑砂糖提炼，结晶，沾上水分后挤压而成。 D、糖粉：又称糖霜，用白砂糖精制后再碾成粉末。 E、冰糖：作法同于方糖，纯度够，甜度高，营养价值也高。 F、蜂蜜：蜜糖比砂糖甜味稍酸。 G、果糖：由天然植物，水果中提炼来的单糖，甜度比砂糖高，热量为砂糖的1/2倍。6、水果类：具特殊香气的，如：橘子、橙子、柠檬等的外皮，洗净后用特殊刮刀取外表的的部分皮，再去掉里面的皮层。7、 香料类：肉桂粉、肉桂棒、丁香粉、可可粉、薄菏、香草豆、陈皮、生姜，略加一点即可。8、 酒类：香橙酒，白兰地、郎姆酒、威士忌、茴香、巧克力酒等。9、 巧克力：可将巧克力粉冲入咖啡，溶化的巧克力液滴入咖啡。10、调味香精：滴入适量的在咖啡中，增添咖啡的风味。七、喝咖啡的礼仪：1、咖啡杯的拿法：很多咖啡杯的杯耳较小手指无法穿进去，但即使用杯耳较大的杯子，也不要用手指穿过杯耳端住杯子，咖啡杯的正确拿法应是用拇指和食指拈住杯柄把咖啡杯端起来。2、咖啡杯碟的使用：摆放咖啡杯、碟都是有讲究的，咖啡杯应当放在客人正面或者右侧，杯柄及咖啡匙柄应朝客人右方，上到桌面时不能发出响声。3、如何给咖啡糖：加糖和奶时，应该是先加糖后加奶，因为温度愈高的咖啡愈容易使糖迅速溶化，如果先加奶球会把咖啡温度降低许多，再放糖时溶解度就会变差，如果确定加糖饮用，最好咖啡一送到就先加糖，等咖啡凉了再加糖则溶解度差，喝到杯底时会发现一堆未化的糖粒。给咖啡加糖，如果是砂糖就直接加入杯内；如果是方糖则应先用糖夹把方糖夹在咖啡碟的一侧，再用咖啡匙把方糖轻轻放在杯子里，如果直接用糖夹把方糖放入杯子可能会使咖啡液溅出来，更不要用咖啡匙用力捣碎杯中的方糖，也用不着用力搅拌而溅出咖啡。如果煮好的咖啡太热了，可以用咖啡匙在咖啡杯中轻轻搅拌使之冷却后再饮用，不要用嘴去把咖啡吹凉这是很不礼貌的，咖啡匙使用后要放在碟子上