什么是生态醋.doc

什么是生态醋？一、生态醋的定义生态醋是以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食类或水果类为主要原料，在发酵过程中不添加任何稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料，经有益微生物发酵而成，不含任何非发酵外添加物质的酿造食醋。其最终产品应达到绿色或有机食品的相关指标要求。二、生态醋的产背景我国是个古老的食醋酿制和消费大国，具有数千年的酿醋历史和厚重的食醋文化积淀。全国出了影响力较大的四大名醋之外，每个地域还有自己的小地域名特醋种，是中华饮食文化不可或缺的重要组成部分。我国传统的优质食醋，绝大多数（如：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、天津独流醋、北京龙门米醋等）都是以固态发酵工艺酿制成的。我国几千年流传下来的传统固态发酵制醋工艺，在发酵酿制过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产醋，这也是我国传统制醋工艺的主要特点之一。有史以来，以传统工艺酿制的食醋一直是我国餐厨上主要的调味品之一。然而，随着时代的变迁和自然环境的改变，在全球生态环境日益恶化的当今，由于各种现代工业以及地球过载的人类生活给大自然造成的污染，加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用，致使在传统制醋工艺制醋过程中所使用的稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。用这些污染原料来制成的醋，不难想象还能有安全保证吗。众所周知，稻壳、谷壳、高粱壳等都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分，也是有害物质残留的直接载体，而这些糠壳类物质都是粮食加工过程中的抛弃物。然而，这些带有多种有害残留成分的粮食糠壳类物质，在我国传统的固态发酵食醋生产过程中却堂而皇之的被长期广泛的大量使用。另外，这些糠壳类纤维质填充料，在贮存过程中由于管理不当等原因，还极易受潮霉变污染，生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害成分或严重影响食醋品质的不良气味。所以，这些无任何营养价值的糠壳类纤维质填充辅料，也正是对我国食醋品质和食用安全影响最大的不良成分来源之一。因此，在这种大环境下的迫使下，才催生了生态醋的问世。三、生态醋的酿造工艺1、原料的选择和处理 原料选择从广义上讲，一切含有一定数量可食用碳水化合物成分的物质都可以做为酿醋的原料使用。传统工艺上所用的各种米类、玉米、高粱、各种麦类、各种水果、浆果都可以作为酿制生态醋的原料。 质量选择 生态醋在原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜有皮或无皮粮食或果品做为原料，尤其禁止使用劣质原料。 原料处理 酿制米醋类的生态醋所用米（梗米、糯米、小米、黄米等）最好要现用现除皮，除特殊醋种所用原料米需要碾精白以外，一般产品除净外壳，按冷热水交替使用的方法淘洗浸泡，蒸饭按传统常规方法即可。 谷物类的生态醋所用的原料（高粱、玉米、小麦、大麦等）在使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。2、发酵用曲的选择我国传统的优质固态发酵食醋，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方一些名优醋种多采用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂的。近年来为了提高出醋率和降低生产成本，也有很多制醋企业采用麸曲（快曲）替代部分大曲混合使用（如山西陈醋等）或全部采用麸曲（快曲）加活性干酵母，或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制醋的，但品质远不如传统的大曲醋好。大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系比较广，因此用大曲酿出的醋味道醇厚，品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂，有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素超标的可能。用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿醋，醋的品质不如用大曲酿制的醋品质好，但用曲量比较少，安全性也比较好，就是对使用的条件要求比较高，在我国南方使用的比较多。生态醋酿制用曲采用的是天然大曲与人工小曲合理组配，科学活化的特殊曲酵技术，也称“活性特曲”制醋法。其发酵效果及成醋品质都优于大曲醋和小曲醋，尤其氨基酸态氮的含量都超过0.2%以上，味美鲜醇，而且用曲量也远远低于大曲醋和麸曲醋的使用量。3、主辅料的选配主料采用整粒全皮料最好，以小麦麸做辅料，高浓度酒精发酵后，再以回糟配醅醋化。在一活、两酵、三淋的整个酿造过程中，操作方便，流程顺畅。4、发酵工艺的调整酒精发酵采用地池富浆固态发酵方法、醋酸发酵采用全通气回淋式固态速酵工艺效果更佳，全程发酵时间在15天左右即可。此工艺与传统制醋工艺相比，整体发酵时间较短，即节省用工和用料，又能提高出醋率，更可有利于连续性、规模化、机械化制醋生产。5、原醋的处理与陈化老熟一个高品质的食醋，酿造只是个基础，更重要的是老熟（陈酿）。传统工艺酿造的上等食醋，