高中生物 热点课题2 腐乳的制作复习学案 新人教版选修1.doc

课题2 腐乳的制作学习目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品质的条件。学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作的原理1、参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。2、毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。3、毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计(一) 制作腐乳的实验流程：(二) 毛霉的生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ，并保持一定的湿度。2、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。思考：1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、毛霉的代谢类型是 。(三) 加盐腌制：1、将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层 ,随着层数的加高而增加 ，接近瓶口表面 。2、加盐腌制的目的是 。思考：瓶口处多加盐的原因是什么？(四)配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在 左右，加酒的目的是 。3、香辛料可以 ,也具有 作用。讨论：1、腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?2、哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？三、操作提示1.控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ；盐的浓度过高， 。卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ；酒精含量过低， 。2.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。巩固提升1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是a酵母菌b青霉 c毛霉 d大肠杆菌2、下列不属于制作腐乳时盐的作用是a抑制杂菌的生长b有利于细菌的繁殖c析出豆腐中多余的水分d有利于腐乳的保存3、吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是a毛霉匍匐菌丝b毛霉白色菌丝上的孢子囊c毛霉分泌物d豆腐块表面失水后变硬4、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是a先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并且有一定湿度b将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些c配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好d加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰5、下列生物中与毛霉结构最相似的是a细菌b蓝藻c青霉d放线菌6、制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制是a1215 b2540 c40以上 d1518 7、下列有关卤汤的描述，错误的是a卤汤是决定腐乳类型的关键因素b卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的c卤汤有加强腐乳营养的作用 d卤汤也有防腐杀菌作用8、下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是a腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉b含水量为70左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形c豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝d腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质9、 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是a分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚b分层加盐，各层加盐量应相等c将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12为宜d应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中10、下列有关毛霉的叙述中，不正确的是a常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上b具有分解蛋白质的能力c常用于制作腐乳等食品d分解淀粉能力强11、关于腐乳发酵的叙述，错误的是a发酵过程中毛霉和青霉为协同作用b发酵过程分前期发酵和后期发酵c发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸d毛霉在后期发酵中也能正常生长12、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解a脂肪 b磷脂 c葡萄糖 d蛋白质13、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是a在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳c加盐和加酒都能抑制微生物的生长 d密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染14、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是a腐乳制作所需要的适宜温度最高b果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、dna和rna15、根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：图中a、b表示的是 ，它们来源于 ，作用是 。流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是 。流程二正确的加盐方法是 。这样操作的意义是 。流程三中卤汤配制所需的材料有 。流程四应如何操作才能取得最佳效果？ 。用同样的豆腐制作出不同风味腐乳的操作方法是 。16、腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？ ，原因是 。腐乳制作主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质