辨别酒的好坏的技巧.doc

辨别酒的好坏的技巧酒有白酒、果酒、啤酒、黄酒四大类。对不同的酒，用不同的方法辨别酒的好坏，辨别白酒的好坏，主要从色、香、味三个方面判断。好的白酒应该是：色：透明无色或微淡黄色，无杂质悬浮或沉淀。香：在酒瓶口用鼻闻，应闻到有香气。我国有不同香形的白酒：酱香型、清香型、浓香型、米香形。味：要求纯正，无异味。1.白酒白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。白酒的香，主要靠闻，好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型，如清香型酒清香纯正，诸香协调；浓香型酒芳香浓郁;酱香型酒醇香馥郁；米香型酒蜜香清雅。白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长。评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。 检验和选购瓶装白酒时（以下简称样品），将样品倒过来1-2分钟，观察密封是 否严密，有没有滴漏现象，如果瓶盖密封不严，有滴漏的，容易造成杂菌感染变质， 可判定为不合格品。 将样品上下振荡几次，对着太阳观察里面是否有杂质（黑粒、头发丝、小木屑、 纸片、白色塑料布等），是否有悬浮物（棉絮状、丝丝挠挠、沉淀物等），是否清 亮透明，而不是混浊的。如果受检样品有上述一种现象，均可判定为不合格品。 检查瓶盖是否有锈蚀现象。已经锈蚀的瓶盖，是不合格的。 透过玻璃瓶观察商标背面印有出厂日期，计算一下是否已经超过保质期。如已超 过保质期，则既不能选购，也不准销售。 观察商标是否是经工商部门批准注册的，还是使用临时装璜标签的，这一点对选 购食品十分重要。凡是经工商部门注册的，大部分是经过质检部门检验，具有产品 质量合格证书或经主管部门进行鉴定的。 检查食品标签内容标准是否齐全。GB7718-87 食品标签通用标准发布以 后，为我们检验提供了方便条件。按照标准规定，商标上应标明：出厂日期、保质 日期、食品名称、容量、配料表、厂名、厂址、批号、产品标准代号等内容，标注 不全或没有标注的，不但视为不合格品，而且根据中食协198769号文件规定，在 市场上一律停止销售白酒的成份主要是酒精和水，占总量的99以上，其他占1弱，其中包括有杂醇油、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类等。虽然这些成份含量极少，但对白酒的质量却有着极大的影响。白酒的主要香气成份是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要的呈味物质是酸类，高级脂肪酸酯和多元醇。此外，酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成份。(一) 乙 醇乙醇是白酒中含量最高的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。白酒的酒度因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同，北方以60度以上的为多，南方多为4650度。有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误看法。从酒的质量来说，在5354度，酒类分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协调(茅台酒就是巧妙地利用了这一点)。酒精度高的烈性酒，对人的毒害也是比较大的，特别是常年饮用，容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管，都能引起疾病。从人民健康着眼，降低酒度是一个值得重视的问题。因此，白酒发展的方向之一，就是降低酒度。当然，这还是一个复杂的问题。降低酒度不仅要克服酒度低出现的混浊现象，而且为了不致影响白酒固有的风味，也还有一系列难题，有待于研究解决。此外，群众也还有一个逐步适应的过程。目前，清香型白酒的酒度一般在6065度，浓香型白酒在印度，茅香型白酒一般在5255度。(二) 酸酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1。白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀簿的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成份。泸型酒中就必须具有一定的已酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。(三) 酯白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.20.6，而普通白酒在0.1以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙醋、己酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒，如汾酒、西风酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。汾酒中琥珀酸乙酯的含量也较高，比茅台酒、泸州特曲约高三倍，是定香、呈味的重要成份之一，与汾酒的典型性有重要关系。浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以己酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，只有丁酸酯 水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中，己酸乙酯应占3040，丁酸乙酯约占4。酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认。其酯类成份最为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，己酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。白酒的主体香未必是含量最高的成份。所有白酒，含量最高的几乎都是乙酸乙酯和乳酸乙酯。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为21，在白酒成份中，居第三第四位(酒精和水居第一、二位)，两者是代表白酒风格的主要成份，特别是乳酸乙酯，是地道的老白干味的主体香。即使在以己酸乙酯为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占优势。白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味，涩味。白酒糟的糟味，也是浓的乳酸及其酯类带来的。白酒中多种酯类的生成，是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。已酸乙酯和丁酸乙酯，主要来源于梭状细菌，它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢，因此，一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高。酯化作用在成品酒贮存过程中也进行缓慢，这也是酒的质量显著提高的重要原因之一。在蒸馏过程中，馏份中酯的含量呈马鞍形的规律变化。部份酯类如乙酸乙酯，棕榈酸乙酯等醇溶性酯，多聚集于酒头；另一部分水溶性酯类，如乳酸乙酯落于后。所以酒头中醇溶性酯类多，酒尾中水溶性能类多，总酯含量是两头高中间低。(四) 醛白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成份。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒中主要成份之一。这两种成份在优质酒中的含量比普通白酒高23倍，它有清香味，对增强口味感作用很好。但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用能引起头晕。醛类是酒中辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它与乙醇结合，便形成辣味。酒作为一个刺激性嗜好品，适当的辣当然是必须的，但不能太辣，过量便有伤风味了。由五碳糖生成的糠醛过多时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味对人体也是有害的。酵母菌与乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成份，对人的毒害极大，必须严格杜绝。(五) 杂醇油白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影陶。杂醇油本身的味道并不好，除了异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和，但苦味重且长。因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味(即所谓“杂醇油味”)，液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成份，它只有在过量时才是有伤风味的，适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成份和口味成份。如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄；如在稀释的酒精中加入0.0390的高级醇，则白酒便产生一定的清香味。因此，它又是一种在构成白酒的香气成份和风格上起着重要作用的物质。关键是杂醇油的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果比例适中，则即使杂醇油含量稍高一些，也仍然没有令人讨厌的感觉。白酒中醇酯比应小于1，酸：酪：高级醇；121.5较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态酒的味道。此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(122.5)，杂醇油所带来的异味也明显的减少。(六) 多元醇酒中含有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)、2、3丁二醇、环己六醇、甘露醇等。糖份不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味，丁四醇(赤癣醇)甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味，已六醇(甘露醇)有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为粘稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖份所产生的。多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成份密切相关。某些野生的酵母，在适宜的条件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癣醇，这些物质也是酒内醇甜成份的一个重要来源。低温缓发酵，有利于多元醇等醇甜物质的生成。这是因为：1多元醇的生成与酒醅中磷、氧的含量有关。磷多氧多时，多元醇的产生相对多些。2多元醇的形成是缓慢的，它在酵母活动的末期产生较多。发酵过猛，酵母早衰，多元醇生成就少；发酵缓些，酵母活动持续期长些；发酵期长些，多元醇也多些。3酸度越大，甘油等的产量和积累量越少。发酵太快生酸猛，不利于多元醇的生成。低温经发酵酸度低，多元醇就高。(七) 甲 醇白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体。比重为0.791，沸点为64左右，它能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它毒性大，因此，其含量应严格限制。我国酿制名优白酒采取哪些提高质量的措施?我国名优白酒，香型不同，风格独特。在学习名优白酒提高质量的措施时，应根据本厂产品的质量特点，确定主要学仿对象，做到有所分析学创结合。现择要介绍如下：(一) 高温制曲人们常说；“曲是酒的骨头”。这句话在一定程度上反映了曲香和酒香的关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒，为提高酒香，多采用高温制曲，即提高热曲的顶点温度。一般清香型白酒的制曲升温顶点不超过50；浓香型白酒的制曲升温顶点不超过60；酱香型白酒的制曲升温顶点不超过65，个别者可达70。高温制曲是提高酒香的一条重要措施，但是很不经济。因为制曲温度越高，大曲的糖化力、液化力、发酵力都相应的降低，用曲量必然增加。另外，曲大也可能发生酒苦。例如，用曲量过大时，酒醅将发生蛋白质过剩，在酒醅中产生多肽、曲酸、异戊醇、干酪醇等苦味物质；霉菌的孢子也可能产生霉苦物质。因此，高温制曲不等于制曲温度越高越好，更不是用曲量越大，酒的质量越高。(二) 清蒸原辅料清蒸原辅料，是排除由原辅料带入白酒中邪杂味的主要手段。除采取混茬配科工艺的白酒以外，清蒸原料，对提高清香型白酒质量具有特别重要的作用，对薯干白酒、代用原料酿酒、液态白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。通常清蒸原料的方法，固态法白酒主要采取加水清蒸和配醅清蒸的方法，薯干白酒采取纯粮干蒸的方法。加水清蒸，将粮食粉碎至工艺要求后，蒸粮前预先使粮食吃足水份，粮食蒸煮糊化比较彻底，粮食中的邪杂味、生粮味，通过水蒸汽的拖带作用，除杂效果比较彻。配醅清蒸，粮食粉碎越细越好，将粮食与清蒸流酒后的酒醅搅拌一起，可使粮食起到闷茬吸水作用。出于酒醅中有一定的酸度，蒸煮糊化和排除杂味的效果也较好。纯粮干蒸。生产大路货薯干白酒常采用此法，操作简便，材料疏散，但除杂效果很差。辅料味糠腥味，是固态发酵法白酒中的主要邪杂味之一。因此，不论何种香型和风格的名优白酒和普通白酒，都应采取清蒸辅料的措施。辅料发热霉变，带土，夹杂物过多，更应注意清蒸排杂。(三) 高温润糁(堆积发酵)高温润糁，是一个复杂的生粮堆积微生物发酵过程。可根据产品的香型和风格特点，采取不同的工艺措施。例如，汾酒生产，将高粱粉碎四六八瓣润糁加水时，使原料吸足水份而不淋浆为止，起堆发酵，堆心温度55以上。为防止糁堆生酸，每隔68小时搅堆一次，堆积时间1820小时，润糁水温越高，酒质越甜。如润糁水温很低，容易落浆，再不注意搅堆，糁堆产酸，则酒质有酸臭味，达都表明了润糁堆积过程中微生物及其代谢产物的变化。茅台酒生产，将高梁粉碎二八瓣，加30热水拌料，加曲，加尾酒，起堆发酵34天，其微生物及其代谢产物变化就更为复杂，这个工艺操作称为晾堂堆积。茅台酒厂认为，茅台酒的醇甜特点，主要来自晾堂堆积工艺。(四) 低温发酵多数名优白酒采取低温缓慢发酵的措施，以赋予酒质醇和、绵软和回甜的感觉。因为，大曲的糖化发酵速度缓慢，酒醅发酵周期较长，只有控制低温缓慢发酵，才能使发酵温度达到前缓、中挺、后缓落。如酒醅的发酵温度前火猛，中火急，则后期生酸迅猛，不仅影响出酒率。而且会因为酒醅升温过高，生成许多异常发酵产物，使成品酒产生热味，具暴辣或刺激感。白酒中的甘油、环己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物质，在低温缓慢的发酵条件下，有利于这些物质的形成。(五) 延长发酵周期延长发酵周期，可起以醅养酒、酯化老熟等协调酒体的作用。名优白酒的发酵周期越长，成品酒的总酯、总酸含量越高，各种微生物所产生的微量代谢产物越多。酒体也越趋向协调。例如，对白酒风味具有重要协调作用的琥珀酸，则是酵母衰老发酵的困倦产物。一般大曲白酒的发酵周期不少于15天，名优白酒的发酵周期3040天，有的长达60天以上，董酒的发酵期最长，达半年左右。延长发酵期，可赋于酒质浓香，绵柔，爽口，味长等感觉。但发酵周期并不是越强越好，清香型白酒过份地延长发酵周期，则酯香突出，酒质苦涩，很不协调，以多种微生物酿制的麸曲白酒最为显著，成品酒异香，甚苦。采取延长发酵期的措施，应特别注意封窖严密，不可漏气，如封窖不严，酒醅会迅猛生酸，对成品酒的质量和出酒率都有很大影响。实践证明。延长发酵周期，只要封窖严密，酒精损失一般不大，酒醅酸度不会很高。(六) 回酒发酵回酒发酵，是将蒸出的成品酒倒回酒醅，再次发酵，是浓香型白酒提高质量的主要措施之一。泸州老窖酒分特曲、头曲、二曲三级。回酒发酵所用的酒要逐一品尝，使其在回酒发酵后，再次蒸馏所得到的产品，能够逐步升级。例如，二曲酒，经回酒发酵后，再蒸出的酒，可以达到头曲酒的标准，头曲酒，经过回酒发酵后，再蒸出的酒，可以达到特曲酒的标准。茅台酒，也采取回酒发酵的方法提高产品质量，对所回的尾酒，也要经过逐一品尝，兑制成一定浓度后回入酒醅，再次发酵。全兴大曲酒厂认为，通过回酒发酵，可降低老窖发酵法所得成品酒的泥腥味，以达到酒质醇正尾(味)净，也称回沙降腥。回酒发酵在液态发酵法白酒上应用，冲淡高级醇的含量，使液态白酒少含高级醇，又称为回沙降醇。一般固态发酵法的白酒，回酒发酵的白酒损失达三分之一左右。(七) 人工老窖泸型白酒，窖泥质量与酒质浓香有重要的关系，窖泥质量的优劣在一定程度上决定酒质的优劣。老窖泥中含有丰富的有机质、腐植酸、黄浆水等，呈微酸性反应，提供了己酸发酵微生物所必须的营养，在嫌气环境下，是已酸菌的重要栖息场所。为保持泸型白酒的质量特点，做好老窖保养和新窖人工老化工作是十分重要的一环，加速新窖达到老窖质量标准的措施，称为人工老窖。各名优白酒加速新窖老化的措施是，将河泥或黄泥加黄浆水，加尾酒，加曲面，加其它有机物、含氮物，堆沤发酵，取经过长期堆沤发酵的河泥或黄泥，填子窖底，抹在窖边，所制成的新窖，称为人工老窖。老窖的保养工作，也采取跑糟、淋浆、加曲面、加尾酒等措施。为防止老窖退化。应经常保持窑泥的酸性环境，注意酒醅的入池水份，产生适当的淋浆。同时，应从改进窖泥结构，改变窖泥化学成份，研究土壤板结和结晶，提供已酸菌生长繁殖所必须的营养成份等多方面去试验研究，才能得到最后解决。(八) 双轮底双轮底，是将窖底或窖边接触老窖泥的酒醅，发酵一个周期，暂不挖出；再发酵一个周期，然后将这个具有双发酵周期的底醅和边醅挖出蒸酒，称为双轮底酒。双轮底酒醅，因与窖泥接触时间较长，所以，双轮底酒的香味特浓，其酸、酯含量甚高，可作勾兑用酒。(九) 以酒串醅以酒串醅，是董酒生产工艺的重要特点。将液法取酒的小临酒和“大曲”发酵的老香醅所得的蒸馏酒，两种酒体揉合一起，使董酒独具一格。同一酒体采用以酒串醅的方法，即将第一次流得的优质白酒，与第二次发酵的香醅串香，既能起揉合酒体增香增味的作用，又不失本酒固有香型风格之特点。以酒串醅的“酒”要正， “醅”要香才能得到好的串香酒。勿以劣酒串次醅，则越串邪杂味越大，在增香增味的同时，也增加邪杂味。以酒串醅的白酒损失达三分之一左右，不宜普遍采用。(十) 多种微生物增香采用多种纯优微生物，制造麸曲酒母，代替大曲，酿制优质麸曲白洒，能使产品质量和出酒率两者兼顾，获得优质、高产、低消耗。多种微生物增香，要注意菌种配比协调，根据大曲微生物特点，加入曲霉、根雷、拟内孢霉、红曲霉、汉逊酵母，初步可得清香型白酒；另加己酸菌、丁酸菌、初步可得浓香型白酒，再加某些耐热性芽孢杆菌，与上述清香型白酒有关的微生物混合一起，高温制曲通过适宜的酿酒工艺条件，初步可得酱香型白酒。(十一) 缓火蒸馏 一缓火蒸馏，是指蒸馏过程用汽要小，要缓，流酒温度不超过30。为提高蒸馏效率，减少低沸点挥发物的损失，增加高沸点馏份，一般采用缓火蒸馏、中温流酒。(十二）量质摘酒量质摘酒，是从全部白酒的馏份中摘取特优馏份的方法。其方法为：蒸馏过程中，先掐去酒头，除去其暴辣成份，取酒身的前半部，约