YDTC GY002-2011 小曲酒生产工艺标准(试行).doc

海南椰岛(集团)股份有限公司工艺标准 YDTC GY002-2011小曲酒生产工艺标准（试行）1 范围适用于椰岛老城小曲酒生产的过程控制、工艺管理及质量检验。2 生产原辅材料2.1 原料：高粱（红高粱、花白粮）、稻谷、酒曲等2.2 辅料：谷壳等3 工艺流程图酒曲粮食配糟装甑 浸泡一次撒曲初蒸蒸馏入窖焖粮二次撒曲原酒发酵做厢复蒸储存出窖培菌糖化滴黄水出甑摊凉3.1工艺流程说明3.1.1粮食的质量及辅料要求：符合质量标准要求，并经检验合格。3.1.2初蒸、焖粮、复蒸称为粮食的糊化工段；浸泡对不同粮食品种浸泡方法有所不同：高粱浸泡初始水温90以上，粮食泡入稳定后水温在67左右。泡粮时间：22小时。冬季时，稻谷浸泡时应将水煮沸后再加入稻谷。浸泡时应充分搅拌开来，无干粮死角。泡粮质量：高粱 应泡透心，掰开无干白硬心；其吸收水分：约高粱自身重量的65%或稻谷自身重量的60%。初蒸：初蒸时间40分钟。焖粮：焖粮水从甑底加入，加入水的水温大于40，保证焖粮水加入完毕时水温高于65，液面超过粮面15cm，焖粮时间15分钟；焖粮时搅拌均匀。复蒸：时间60分钟，复蒸结束，敞蒸5-8分钟，蒸去粮食表面阳水；蒸粮质量：高粱：轻柔玄熟，小张口，张口量85%，手捏成团，松手能散开，不粘手，不顶手；有熟高粱的香气；稻谷：小张口，张口量90%以上，部分（10%左右）张口较大,香气呈正常米饭香。3.1.3摊凉、培菌、岀厢、配糟称培菌工段；出甑摊凉：蒸好的粮食出甑进入凉厢，均匀摊开，强制冷却，冷却均匀；撒曲：当粮食冷却到381时，开始均匀撒曲；当粮食温度降到321时，进行第二次撒曲，撒曲后翻动拌匀，后传拢成堆，再摊匀、摊平；总的用曲量根据季节和实际情况调整，一般为0.30-0.40%。做厢：撒曲拌匀后，粮食冷却至271度时即可做成整齐的箱，进行培菌。做厢要求:将熟粮做成厚13cm左右，整齐、均匀。培菌糖化：培菌时间约22-24小时，培菌结束箱的温度在3335，有时可能在37-38。其感官状态：粮食表面有少量的白色绒毛，清香、绒籽，口感甜润，微酸。培菌结束时岀厢要求出嫩厢，小点子（小泡子）厢，不出老厢。岀厢（开厢）温度掌握在35-38之间。配糟：前一排发酵好的糟醅经蒸馏后的糟子，经过冷却后可作本排的配糟，配糟时可加入经消毒的谷壳；其配糟的用量为投粮的3.5-4.5倍；谷壳总用量为投粮的6-10%（包括蒸煮、做厢用谷壳）。岀厢粮醅和配糟均匀混合后，其混合糟醅的温度在23-25时，即可入窖。3.1.4入窖、发酵称发酵工段；入窖：糟醅装入要均匀，并适当踩紧；防止窖池渗漏，封窖要严。入窖温度的控制：室温低于23时入窖糟醅温度23-25，室温高于23，平地温或略高。发酵：监测发酵温度的变化，当发酵不正常时要采取措施进行补救。发酵周期：一般7-9天，根据需要可按特殊发酵工艺进行调整。3.1.5出窖、装甑、馏酒称蒸馏工段；出窖：当发酵期满后，即可出窖进行馏酒；母糟出窖时，根据糟醅情况进行滴黄水。装甑：上甑要求：轻撒匀铺，探汽上甑；防止塌汽和蒸馏拖尾；上汽快的地方，见汽压汽。馏酒：缓火蒸馏，大火追尾；馏酒温度：低于30。掐头去尾，分段摘酒。酒头每甑不少于2kg；蒸馏至表面酒度25%vol时开始接尾酒至结束。4 工艺控制关键点：蒸粮、培菌、入窖温度4.1 蒸粮质量，是培菌的基础，因此粮食的蒸煮是小曲酒生产的重中之重。4.2.培菌工段中做厢是培菌的保证，而培菌质量和配糟质量及比例是小曲酒产量的决定因素。4.3 入窖糟醅入窖时的温度控制，便于掌握发酵时升温的情况变化，及发酵状态的了解。5 卫生控制点：车间卫生、窖池卫生、通风凉床（厢）卫生、工用具、设备清洁卫生5.1车间卫生：每次停产后，恢复生产时必须用石灰水对车间、窖池、通风凉床进行全面消毒杀菌；在暑季生产时，在小暑前必须对车间内部进行一次消毒杀菌；对此间正在进行生产使用的通风凉床、工用具，采取轮换消毒杀菌。车间地板不得有绿霉现象出现，一旦出现必须用石灰水消毒杀菌。5.2窖池卫生：每次停产15天以上时，轮空窖池必须用石灰水消毒杀菌，生产时再清洗干净；生产窖池在出窖时必须清理干净，窖池壁不得有残留糟醅；黄水坑的黄水必须舀净。5.3通风凉床（厢）卫生：及时清理通风凉床（厢），保证其清洁卫生，不得有糟醅或霉变糟醅残留。5.4工用具必须清洁卫生，定期消毒杀菌。5.5设备：蒸粮、馏酒设备要求定期清洗（特别是停产后恢复生产时）。6 储存容器：酒液储存于陶坛或不锈钢容器中