食品冷藏学要点总结.doc

食品冷藏学要点总结食品的组成成分及特性成分：蛋白质，糖类，脂类，维生素，酶，水，矿物质蛋白质主要由C、H、O、N、S、P 6种元素组成，其含量依次为50.6%54.5%、21.5%23.5%、6.5%7.3%、15.0%17.6%、0.3%2.5%、0%4%。另有少量的Fe、Cu、Zn等元素。其基本组成单位是氨基酸。（1）蛋白质的性质：两性电解质性质，胶体作用，盐析作用，变性作用（2）糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。是供给人体热量的最主要、最经济的来源。糖的种类很多，可分为单糖、双糖和多糖三类。（3）脂类是一大类天然有机化合物，除含有95%左右的脂肪酸甘油酯外、还含有少量但成分非常复杂的非甘油酯成分。脂类的共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、酒精、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂；多数水解时生成游离脂肪酸；都是由生物体产生并能为生物体所利用的。变质的概念及原因 概念：在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化称为食品的腐败与变质。 原因1.由微生物的作用所引起的变质 2.由酶的作用引起的变质 3. 非酶引起的变质 食品的冷藏原理 1.低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 2.低温下微生物新陈代谢会被破坏 3. -18以下时，食品中90以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡食品冷却的概念，主要对象，冷却时的温度范围 冷却是将食品的品温降低到接近于食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 冷却的主要对象是植物性食品。 冷却食品的温度范围上限是15 ，下限是04。食品的冷却方法及适用范围 常用的冷却食品的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。 冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水分在不同的压力下有不同的沸点（如表），只要改变压力，就可改变水分的沸腾温度，真空冷却装置就是根据这个原理设计的。食品冷却时的变化1. 水分蒸发 2.生理生化变化 3.生物学的变化 4.低温障碍（冷害） 5.移臭 6.成熟作用 7.微生物的增殖 8.寒冷收缩 影响水分蒸发的因素：食品的种类 与成熟度有关 温度和相对湿度的影响 空气流动速度 呼吸指标：呼吸强度，呼吸系数影响呼吸强度的因素：果实的种类，成熟度，温度，伤害，大气成分成熟作用是唯一对食品有益的变化。冷害的概念：在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 注：冷害是需要一定时间才会出现的。后熟作用的定义：串味的定义：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会串给其他食品。 冻结的概念：冻结时发生的变化：1）物理变化（水结成冰，体积膨胀产生内压，热导率变大，体液流失，干耗）2）组织变化 3）化学变化 4）生物和微生物的变化。体液流失的原因：解冻时水分不能被组织吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，因冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由保水性变成脱水性所致。 干耗产生的原因：冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压小于饱和水蒸气压，而鱼、肉等含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压，在蒸汽压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后内层水分在扩散作用下向表面层移动。由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，所以冻结过程中的干耗在不断地进行着。 影响干耗的因素：蒸汽压差，食品的表面面积，冻结时间，冻结室中的空气温度，冻结室中空气相对湿度，冻结室中空气的流动速度。植物组织在冻结时受到的损伤要比动物组织大的原因：植物组织含水量高，植物细胞的构造与动物细胞不同，植物细胞与动物细胞内的成分不同。使蛋白质变性的原因: 盐析作用，脱水作用，脂类氧化分解产物的作用，PH值。冻结速度的概念：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0后，食品温度中心点降至比冻结点低l0所需时间之比，该比值即食品冻结速度(距离/时间)。冻结曲线：食品冻结时，随着时间的推移表示其温度变化过程的曲线称为食品冻结曲线。解释曲线的每个阶段第一阶段是食品初温降至冻结点，放出的是显热。此热量与全部放出的热量相比值较小，故降温快，曲线较陡。第二阶段是食品温度达到冻结点后，食品中大部分水分冻结成冰，水转变成冰过程中放出的相变潜热通常是显热的5060倍，食品冻结过程中绝大部分的热量是在第二阶段放出的，温度降不下来，曲线出现平坦段。第三阶段是残留的水分继续结冰，已成冰的部分进一步降温至冻结终温。水变成冰后其比热容下降，冰进一步降温的显热减小，但因还有残留水分结冰放出冻结潜热，所以降温没有第一阶段快，曲线也不及第一阶段那样陡。冻结时放出的热量缩短冻结时间的方法：减小冻品厚度，降低冷冻介质温度，增大食品表面的传热系数。冻结装置应具备的条件：冻结速度快，产品质量高；生产效率高（容积大，占地面积小）；工作人员劳动强度低；能连续工作，形成加工冻结一条龙；速冻的食品能适合卫生要求。各种冻结装置的特点：采用平板冻结时应注意：被动的包装品或托盘上下两面必须与平板很好接触。液氮喷淋的原理：液氮喷淋的优点：冻结速度快，冻结质量好，干耗小，生产率高占地面积小食品冻藏时的物理变化：冰结晶的长大，干耗与冻结烧冰结晶成长的原因及防止措施：冰结晶的长大是由于冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动，附着并冻结在它上面的结果。防止措施：采用快速深温冻结方式，冻结贮藏室的温度要尽量低，并要保持稳定、少变动，特别要避免-18以上的温度变动。冻藏时的干耗和冻结的干耗的区别：产生干耗的原因：使冻结食品的干耗现象加剧的因素：冻藏室的围护结构隔热不好，外界传入的热量多；冻藏室内收容了品温较高的冻结食品；冻藏室内空气温度变动剧烈；冻藏室内蒸发管表面温度与空气温度之间温差太大；冻藏室内空气流动速度太快减少和避免冻结食品在冻藏中的干耗与冻结烧的措施：在冷库的结构上要防止外界热量的传入，提高冷库外墙围护结构的隔热效果。对食品本身来讲，可采用加包装或镀冰衣的方法。在冻藏室内要增大冻品的堆放密度，加大堆垛的体积，提高装载量。减少脂类氧化的措施：(1)避免或减少与氧接触。可采取镀冰衣、包装等方法。(2)降低水产品的冻藏温度，而且要稳定。(3