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三种常用香辛料的鉴别、使用与药用价值摘要：香辛料是食品原料中调味品的一大类产品，香辛味突出。由于使用了不同的香辛料使得我国川菜、湘菜、粤菜、京菜、鲁菜等菜系以及世界各地的美味佳肴各具特色风味，它们是一个国家或民族、地区饮食文化的重要组成部分。同时，香辛料多为传统的天然植物药材，具有重要的药用或保健价值。今天在这里我和大家来了解一下陈皮、生姜、大蒜三种常用的香辛料的相关知识，为我们更好地利用它们来丰富我们的饮食。关键词：陈皮 生姜 大蒜 鉴别 药用价值正文： 香辛料是指以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，添加到食品中使其有刺激性香味的一类调味品。其形或是植物的原形，或是其干燥物，也可以制成粉末状。香辛料在食品中的使用，无论是在我国还是在世界范围内部都具有悠久的历史。香辛料多为传统的天然植物药材，具有重要的药用或保健价值，随着社会的发展，人民生活水平不断提高，大众对食品的营养、保健、安全等方面都提出了更高的要求。在当代，各国人民更趋向于追求纯天然的食品，而香辛料源于天然植物，长期以来的食用实践证明了其安全性，其独特的气味、滋味、口感更是如今的许多化学添加剂所不及的。香辛料符合广大人民群众的传统饮食消费习惯，符合各地区或国家的民情、民俗乃至宗教信仰的要求。虽然世界科技的发展日新月异，但是，香辛料这类产品的种植、加工和食用方法一直世代传承着祖先流传下来的技术，人们已经乐于接受，我们不知道今天的陈皮、生姜、大蒜、花椒、八角、辣椒等作为食品香辛料的食用方法与明、清时代有多少区别，但我们可以想象许多菜肴如果没有使用香辛料，那是什么味道？我们从美食中获得的享受，离不开香辛料的诱惑。本文在这里讲述几种常用的天然植物香辛料，内容涉及它们的植物学特性、真伪品的鉴别、药理化学成分、药理作用、采收加工以及它们在食品中的应用等，希望能与大家一起分享知识以达到正确而全面的使用这三种种香辛料的目的。一、陈皮 陈皮为芸香料常绿小乔木植物橘及其栽培变种的成熟果皮，又名橘皮、红皮、黄橘皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。其中以“广陈皮”质量为优。“广陈皮”中又以新会陈皮为地道药材【1】。橘为栽培品种，我国主产于广东、福建、四川、江苏、浙江、江西、湖南、云南、贵州等省。橘果实成熟后，剥取果皮，晒干或低温干燥。陶弘景谓“橘皮以陈久者良”，故称陈皮。陈皮品质以色正光亮、身干无霉烂、香气浓郁者为佳。 陈皮储存时应置于通风干燥处，防止因潮湿而发生霉变现象。陈皮属于苦香类调味品，苦味本身并不是令人愉快的味感，但当与甜或其他味感恰当组合时能形成食品的一些特殊风味。陈皮的香味呈味物质是柚皮苷和新橙皮苷。陈皮在烹调中常用作烧、炖、炒、炸等菜肴的调味，起除异味、增香和提味解腻等作用，使用时应先将陈皮用热水浸泡回软，部分苦味融于水中后使用。陈皮的鉴别方法：1.性状鉴别 完整的果皮常剖成4瓣，每瓣多呈椭圆形，在果柄处连在一起。有时破碎分离，或呈不规则形的碎片状。片厚12毫米，通常向内卷曲：外表面鲜橙红色、黄棕色至棕褐色，粗糙， 附黄白色或黄棕色筋络状维管束。有无数细小皱纹及凹下的点状而凹入的油室；内表面淡黄白色，海绵状，并有短线状的维管束（橘络）痕，果蒂处较密。质柔软，干燥后质脆，易折断，断面不平。气芳香，味苦。以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。广陈皮常3瓣相连，形状整齐，厚度均匀，约lmm。其质较柔软，点状油室较大，对光照视，透明清晰【2】。2.理化鉴别 取陈皮粉末0.3g，加甲醇10ml，在加热过程回流20分钟后滤过，取滤液5ml，浓缩至约1ml，作为供试品溶液。另取橙皮苷对照品，加甲醇制成饱和溶液，作为对照品溶液。通过薄层色谱法试验，吸取上述两种溶液各2l，分别点于同一用0.5氢氧化钠溶液制备的硅胶G薄层板上，以醋酸乙酯甲醇水（100：17:13）为展开剂，展开约3cm，取出，晾干，再以甲苯醋酸乙酯甲酸水(20:10:1:1)的上层溶液为展开剂，展至约8cm，取出，晾干，喷以三氯化铝试液，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。 3.特殊方法鉴别 利用傅里叶变换红外光谱法（FTIR）对挥发油量进行鉴别比较【3】。 陈皮的药用作用及价值：陈皮隔年后挥发油含量大为减少，而类黄酮类化合物含量就会相对增加，这时陈皮的药用价值才会发挥出来。陈皮有柑橘的特征香气，味辛，性温，入脾、肺经。芳香醒脾，理气、健脾、燥湿、调中、化痰降逆止呕，用于胸腹胀满，食少吐泻，治湿痰、含痰咳嗽，善行肺、经气滞。其理气调中、燥湿化痰的功效对脾胃滞气所引起的消化不良腕腹胀满及痰湿所致的咳喘等病症有较好的疗效。陈皮可配半夏、甘草、佛耳草等同用。胸闷腹胀者可配生香附、枳壳等；反复呕吐者可配半夏、生姜等；胃口不好、食积者可配消化药同用。但陈皮不宜与半夏、天南星同用，也不宜与温热燥药同用。若气虚体燥、阴虚燥咳、吐血及内有湿热者应慎服。二、生姜生姜在亚洲一直受到人们的推崇。在中世纪的欧洲，它被认为来源于伊甸园。生姜含有辛辣味并稍带点柠檬味，作为调味香料是公众所周知的，为ISO承认的食用香辛料之一，同时也是世界公认的好药材之一。姜为姜科植物姜的根茎，又名生姜、黄姜等，多年生草本植物，高40100厘米，根茎肉质，扁圆横走，分枝，具芳香和辛辣气味。穗状花序卵形至椭圆形，花冠黄绿色，裂片稍为紫色，有白色斑点。在温带通常不开花，花期78月，果期12月至次年1月。姜的辛辣成分是姜辣素及其分解产物姜酮、姜烯酚，此外还含有二氢姜酚、六氢姜黄素、天冬氨酸、谷氨酸等。姜原产于我国及东南亚等热带地区，也有学者认为姜原产于我国古代的黄河流域和长江流域之间的地区。姜现在主要栽培于亚洲和非洲，欧美洲栽培较少。姜在我国分布很广，除东北、西北等高寒地区以外，中部、南部等省均有种植。南方以广东、浙江栽培较为普遍，北方则以山东为主要栽培地区，在河北、河南、山西、陕西等地也有种植。姜的药用价值：姜味辛辣，姜中的姜辣素、姜烯酮、姜酮等是姜的辛辣的主要成分。其中辛辣素是多种物质构成的混合物，其药用价值十分重要，经临床应用表明，姜辣素具有健胃与抗胃溃疡、保肝利胆、强心、抑制中枢神经、抗肿瘤等作用。姜辣素能刺激胃黏膜，促进胃液分泌，在肠道中能抑制异常发酵，促进气体排放，对大脑皮质、血管及运动中枢有兴奋作用，因而能促进血液循环，但一次服用剂量过大会诱发肾脏发炎【4】 。姜还含有二苯基庚烷类化合物，有研究表明它们具有抗氧化性，有消除人体内的自由基的作用【5】。姜味辛辣、性微温，有发汗解表、止呕、解毒等功效，可用于治疗风寒感冒、咳嗽、胃痛、呕吐、蛔虫性肠梗阻，风疹食欲不振冻疮等。姜内含挥发油、姜辣素和多种氨基酸，能促进胃液分泌，增加食欲，有开胃健脾、调和气血的功能。在应用时应根据姜的不同功能选择使用。姜汁能化痰镇咳、止恶心呕吐；姜炭可治久泻、久痢；姜皮味辛，性凉，有利水消肿功能，用于治疗感冒、水肿等症。生姜加工成干姜、炮姜可做药用。干姜性热，有温中散寒、回阳通脉、燥湿消痰的功能，用于治疗胃腹疼痛、慢性胃肠炎、手足厥冷、痰饮喘咳等症。炮姜有温中止泻、止血功能，可用于治疗胺腹冷痛泄泻、痛经、功能性子宫出血。姜辛性温，入脾、肺、胃经，有解毒、散寒、溫胃、止呕、止咳、止泻的功效【6】。生姜在我国古代就被誉为东方药物，是我国中医药的常用成分。有研究发现生姜能使血液变稀，是一种温和的抗凝剂，在农副产品加工业中可用作调味料。 姜的鉴别：1.一般方法闻生姜的气味：打开包装箱后，健康无病的生姜有一种辛辣清香的味道；病姜有一股带腐臭的浑浊味道。二摸：一摸生姜的表面粘性：发粘的为非健康的生姜。二摸包装箱内干湿程度，箱底是否有水。三观察：一观察生姜表皮和颜色：健康无病的生姜表皮光滑为金黄色、泛亮，若表皮出现褶皱如人长的癞皮，要挑出；暗褐色或带黑线的为非健康姜，也要挑出;二观察生姜冲洗是否干净，要求无泥土，无病虫;三观察生姜是否长毛，若生姜表面长出丝状毛，老百姓称之为拉丝，特别是春季容易发生，这是生理反应，过几天会自行消失；若生姜长出朵状毛则为病姜，务必重新挑选，否则2-3天整箱生姜就会腐烂。四注意:一注意是否为上水姜（姜色泽不变，但没有光泽，若温度适宜七八天即开始腐烂）；二注意是否为瘟姜，（色泽暗，掰开后姜内部呈现褐色状，非常易烂，若混入几天后整箱都会腐烂）;三注意是否为感冒姜（掰开后明显无姜丝，若温度适宜三四天即可发病，姜芽处变软先烂）。2.薄层分析法 取样品甲醇浸出液浓缩后作点样；以芳樟醇、1,8-桉油精为对照品，分别点样于同一硅胶G薄层板上，石油醚-乙酸乙酯（8.5：1.5）展开，1%香草醛硫酸液显色，样品液色谱在与对照色谱的相同位置上有相同的斑点【7】。三、大蒜大蒜又称胡蒜，为百合科植物大蒜的鳞茎，多年生草本，具有强烈蒜臭气味。叶片一般为1016个，扁平，基生，披针形，绿色，肉质，叶面有少量白色腊粉。花茎直立，自茎盘中央抽出花茎（即蒜薹）。顶端有伞形花序，密生珠芽，即气生鳞茎，俗称“天蒜”。地下鳞茎（蒜头），或扁球形，外包灰白或淡紫色膜质外皮，内有肉质蒜瓣，由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。大蒜品种很多，按鳞茎皮色分紫皮蒜及白皮蒜两类。紫皮蒜作蒜苗及蒜薹栽培用。蒜瓣大小又可分为大瓣种和小瓣种。大蒜原产于西亚，汉代张骞出使西域时引入我国，较耐寒，幼苗期和蒜头生长期喜湿润。一般用蒜瓣繁殖，也可用气生鳞茎繁殖【8】。蒜头、蒜薹及蒜苗都是重要的调味品和酱菜加工原料。大蒜除直接食用和作为香辛料外，也可加工成蒜油和蒜素，作为食品添加剂，能起到调味增香、刺激食欲、帮助消化的作用。大蒜含挥发油0.1%0.25%，具有辣味和特殊的臭味，主要是含硫化合物（约130种）所致【9】 。大蒜精油的有效成分包括大蒜素、蒜新素及多种烯丙基硫醚化合物，它们是大蒜食疗的主要物质基础。大蒜的鉴别:良质蒜苗叶片鲜嫩青绿(蒜黄为嫩黄色)，假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片不干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土。良质蒜苔色泽青绿脆嫩，干爽无水，苔梗粗壮而均匀，柔软且基部不老化，苔苞小，不膨大，不带叶鞘，无划苔，无斑点，无病虫害，不腐烂良质蒜头蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，不出芽。 大蒜的药用价值：大蒜性温、味辛，可解腥膻、促进食欲、促进血液循环，在饮食烹调中具有很重要的作用，被广泛用于汤料、卤汁、调料佐料等。此外，大蒜还有散寒化湿、杀虫解毒等功效，可供药用。鳞茎含有挥发性的大蒜素，具有抗菌、抗滴虫作用，并有调节血脂、抗突变等保健功效。同时，大蒜也是一种抗诱变剂，能使处于癌变情况下的细胞正常分解、阻断亚硝胺的合成、减少亚硝胺前体物的生成，具有一定的抗癌作用【10】。大蒜在防癌、抗癌方面的作用已被流行病学及动物实验的研究者证实:大蒜及其相关硫化物能抑制癌症的发生和改变肿瘤的生存方式【11】。以上介绍了陈皮、生姜、大蒜的鉴别及药用价值，希望能和大家一起了解这些知识以便更好的正确的使用它们。参考文献：1YAN Han-jing（严寒静）.Lishizhen Medicine and Materiamedica Research(时珍国医国药)，2005,16（3）：2182吴家丽. 陈皮、青皮和鲜橘皮不是一回事J. 农村百事通,2008,16:59.3周欣,孙素琴,黄庆华. FTIR对不同产地陈皮的鉴别研究J. 光谱学与光谱分析,2007,12:2453-2455.4张建新;李兰芳;生姜的药理作用J;河北医药;1993年06期5汪志铮;生姜药用新发现J;中国土特产;1999年02期6.禹庆,赵军,邵淑女. 生姜的药用价值 . 中国民间疗法 . 2003 (08) 7.丘熙祥,吴卫章,邱流彬,邓向君. 生姜的药用价值及栽培技术J. 中国园艺文摘,2013,01:158-159.8 胡良龙,胡志超,吴峰,王建楠,曹士锋,庞斌. 国内大蒜种植及其生产机械J. 江苏农业科学,2010, 06:576-578. 9 闫淼淼,许真,徐蝉,郭得平. 大蒜功能成分研究进展J. 食品科学,2010,05:312-318.10陈能煜,伍睿,陈丽,等. 大蒜研究进展J. 天然产物研究与开发,2000,12(2):677