高中生物 专题1 传统发酵技术的应用精品学案 新人教版选修1.doc

专题1传统发酵技术的应用第1课时果酒和果醋的制作目标导航1.说明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代谢类型。2.理解酒精发酵及醋酸发酵需要适宜条件和菌种来源以及酒精变醋的原理。一、果酒和果醋的制作原理1果酒制作的原理(1)酵母菌类型：_，具有成形的细胞核。繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行_，繁殖速度快。代谢类型：异养兼性厌氧微生物。(2)制作原理在有氧条件下，酵母菌进行_，大量_，反应式为：c6h12o66o26co26h2o在无氧条件下，酵母菌进行_，反应式为：c6h12o62c2h5oh2co2(3)影响酒精发酵的环境条件有_。发酵温度控制在_范围内。在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适ph为_。2果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。类型：_。繁殖方式：_。代谢类型：_。(2)果醋制作的原理在氧气充足时，能分别把_两种反应物转化为_。当缺少_时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。反应式：c2h5oho2ch3coohh2o(3)影响醋酸菌发酵的条件醋酸菌最适生长温度为_。醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要_。最适ph为_。二、果酒与果醋制作的操作流程1实验流程 2实验装置充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。出料口：取样检查和放出发酵液。使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气。3实验操作(1)材料的选择与处理：选择_的葡萄，榨汁前要先_，再除_。灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。b发酵装置要清洗干净，并用_消毒。c装入葡萄汁后，封闭充气口。榨汁将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。发酵a装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约_的空间。b制葡萄酒：_充气口；温度应控制在_；时间控制在1012 d左右。c制葡萄醋：温度应控制在_；时间控制在78 d左右；适时通过充气口充入_。4结果分析与评价(1)实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒香味食醋味气泡和泡沫有泡沫无泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜(2)检验果酒的制作是否成功检验方法：发酵是否有酒精产生，可用_溶液来检验。检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现_。检验步骤：先在试管中加入_2 ml，再滴入物质的量浓度为3 mol/l的_3滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱和的_溶液3滴，振荡试管，观察_。(3)检验果醋的制作是否成功可通过_进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的_做进一步的鉴定。知识点一果酒和果醋制作的原理1请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(213)下制作果酒的过程，回答下列问题：(1)开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供_。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是_。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是_。(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的_关系有利于酵母的生长繁殖；二是由于果酒中的_。(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式_。(5)制葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是_。(6)若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36 g，则可生成酒精_mol。2下列产醋最多的措施是()a在果酒中加入食醋，并通气b在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气c将果酒暴露在空气中d在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气知识点二果酒与果醋的制作过程3如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。_。(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。4关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是()a为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶b醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染c制果酒过程中每天需适时打开瓶盖d果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋一、选择题1在酿制果醋的过程中，下列哪种说法正确()a果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封b在发酵过程中，温度控制在1825，发酵效果最好c当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋d以上说法都正确2下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()a应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底b使发酵装置的温度维持在20左右最好c在发酵过程中，需从充气口不断通入空气d由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理3利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()a玉米粉和有氧 b大豆粉和有氧c玉米粉和无氧 d大豆粉和无氧4下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸()a氧气、糖源充足 b氧气充足、缺少糖源c缺少氧气、糖源充足 d氧气、糖源都缺少5严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()a温度控制 b溶氧控制cph控制 d酶的控制6在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是()a经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌b其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源c在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制d酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌7制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()a醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要o2的参与b酵母菌进行酒精发酵时需要o2c通气以防止发酵液霉变d防止发酵时产生的co2气体过多而引起发酵瓶的爆裂8若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是()a密封不严，有氧气进入b有空气中的醋酸菌进入c发酵罐消毒不彻底d发酵液灭菌不彻底二、简答题9酵母菌与乳酸菌是发酵工程的常用菌种，试完成下列问题：(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的释放量_。(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是_。(3)在酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是_。(4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢方式是_。(5)此时酵母菌若分解360 g葡萄糖，则可生成_mol的乙醇。(6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，co2不再增加的原因可能是_。10如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行_，以增加酵母菌的数量，然后再_获得葡萄酒。(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是_。 (3)下列叙述中不正确的是()a在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量b在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗c甲与乙放出的气体主要是二氧化碳d揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：_。醋酸菌最适生长温度范围是_。第1课时果酒和果醋的制作知识清单一、1.(1)真核生物出芽生殖(2)有氧呼吸繁殖酒精发酵(3)温度、氧气和ph1825缺氧、呈酸性4.05.82(1)单细胞原核生物二分裂异养需氧型(2)糖类和乙醇醋酸糖源(3)3035通入无菌空气5.46.3二、3.(1)新鲜冲洗枝梗70%的酒精1/3封闭18253035无菌空气4(2)重铬酸钾灰绿色发酵液h2so4溶液重铬酸钾颜色的变化(3)嗅味和品尝ph对点训练1(1)利用酵母菌将果汁中的葡萄糖分解形成酒精各种营养(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸放掉发酵产生的大量二氧化碳，同时尽量不让氧气进入瓶中(3)竞争酒精更不利于杂菌的生长(4)c6h12o6,2c2h5oh2co2；c2h5oho2,ch3coohh2o(5)醋酸菌为好氧菌，且对氧气的含量非常敏感，即使短时间的缺氧也会导致其死亡(6)0.4 mol解析在缺氧的条件下酵母菌能够将果汁中的糖分分解成酒精和二氧化碳。果酒制作中，先通气或发酵瓶中留有1/3的空间，有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖。用罐头瓶在常温(213)下制作果酒的过程中，为了防止因发酵产生的二氧化碳气体使瓶内气压过高，需要每隔12小时左右将瓶盖拧松一次。果汁发酵产生酒精后如果有醋酸菌存在，在通气和适宜的温度条件下，酒精能够进一步转变为乙酸，使果酒转变成果醋。根据酵母菌无氧呼吸反应式计算即可得产生酒精0.4 mol。规律链接1巧解酒精发酵计算问题酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。当酵母菌进行有氧呼吸时，每消耗1 mol o2就产生1 mol co2，所以vo2vco211。当发现o2与co2的体积比小于1时，肯定是酵母菌进行了无氧呼吸。当酵母菌进行无氧呼吸时，不消耗氧气，但能产生co2。当酵母菌进行有氧呼吸时，每消耗1 mol葡萄糖，能产生6 mol的co2；当酵母菌进行无氧呼吸时，每消耗1 mol葡萄糖，能产生2 mol的co2。2果酒和果醋制作的比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型最适ph4.05.8(耐酸)5.46.3(耐酸)最适发酵温度18253035发酵时间1012 d78 d对氧的需求前期供氧(通入空气或在发酵瓶中留出约的空间)，使酵母菌迅速增殖；后期缺氧供其酒精发酵一直需氧，因为醋酸菌为需氧型细菌，缺氧影响醋酸菌的生长繁殖和发酵2.b食醋经灭菌不含有菌种；空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不多；只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。3(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复多次冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气(氧)(4)酵母菌co2剩余(含氧量少)的空气、co2(5)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足(6)18253035解析本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时考查两种微生物的代谢类型、生存环境等知识。酵母菌是兼性厌氧型微生物，因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即c2h5oho2ch3coohh2o。因此在果酒制作过程中出气口排出的是co2。而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有co2又有含氧量较低的空气。规律链接果酒、果醋制作过程中的注意事项1制酒时必须保证所有的用具都清洁。2防止发酵液被污染。3应先冲洗葡萄再去枝梗。4发酵瓶中的液体要保持1/3的剩余空间。从以葡萄糖为底物发生酒精发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经酒精发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用。5发酵过程中要及时排气由于发酵旺盛期co2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子(最好使用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖24次，进行排气。4d本题主要考查果酒和果醋制作过程中的条件控制。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染。制果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。达标测试1c醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入o2。醋酸菌的最适生长温度为3035。在糖源、o2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙醇氧化成乙醛，再将乙醛变为醋酸。2b在选葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。3c酵母菌无氧呼吸产生的酒精最常用的底物是葡萄糖，玉米粉中含较多的淀粉，水解后可以为酵母菌提供葡萄糖。4a醋酸菌可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先转化成乙醛，再转化成醋酸。5d通常所指的发酵条件包括温度、ph、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。6c冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。7a醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可正常生活。8d发酵过程中不能对发酵液灭菌，否则会将菌种杀死。9(1)相等(2)没有成形的细胞核(3)出芽(无性)生殖(4)异养厌氧型(5)4(6)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死解析(1)根据酵母菌有氧呼吸的反应式：c6h12o66o2,6co26h2o可知，当酵母菌只进行有氧呼吸时，氧气吸收量和二氧化碳释放量相等，比例为11。(2)酵母菌是真核生物，乳酸菌是原核生物，本小题考查的是真核生物与原核生物的主要区别：有无典型的细胞核。(3)酵母菌在氧气充足、条件适宜的情况下，以出芽(无性)生殖方式进行繁殖。(4)酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，在密封发酵时，因其只能进行无氧呼吸，故为异养厌氧型。(5)此题解答要根据酵母菌无氧呼吸的反应式进行计算：c6h12o6,2c2h5oh2co2 12 x列式得：，x4(mol)。(6)在密闭容器中发酵到一定阶段，葡萄糖等营养物质消耗已尽，同时，大量酒精的积累会杀死酵母菌，因此，培养液中co2不再增加。10(1)有氧呼吸密封(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和co2，酒精的密度比糖水低(3)b(4)c2h5oho2ch3coohh2o3035解析果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的数量。然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足，糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是3035。第2课时腐乳的制作目标导航1.说明腐乳制作的原理。2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。一、腐乳的制作原理1主要微生物毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是_，属于_，同化作用类型是_。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的_酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_和_；产生的_酶能将豆腐中的脂肪水解为_和_。2腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行_和_。(1)前期发酵主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。条件：发酵温度为_。作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成_。b.毛霉分泌以_为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的_。(2)后期发酵实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。主要变化 二、腐乳的制作过程1实验流程2具体操作(1)让豆腐上长出毛霉选材：所用豆腐的含水量为_左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。切块：将所选择的豆腐切成3 cm3 cm1 cm的小块，若切的过小_，过大则中间部分很难形成腐乳。接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在_。该温度下_生长迅速，_等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而_，近瓶口的表层要_。加盐的目的是使_，利于后期制作时成形；同时盐也能_的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为_。(3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在_左右，它能_微生物的生长，同时与腐乳独特的_形成有关。香辛料可以调制腐乳的_，也具有_的作用。(4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。3影响腐乳品质的因素(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由_和_配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_。加酒可以_，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的_，也具有_的作用。(2)控制好材料的用量用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致_；若盐的浓度过高，会影响_。卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(3)掌握好发酵温度和时间毛霉的最适生长温度为1518，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的_和_，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响_。知识点一腐乳的制作原理1腐乳是通过微生物发酵制成的食品，其制作流程如下，请回答有关问题：(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_；毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_。(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_。(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_ _。2毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关()a豆腐含水量控制在70%左右b控制温度为1518c用塑料袋罩住发酵盘时不要太严d与上述a、c项措施有关知识点二腐乳的制作过程3请回答下列有关腐乳制作的问题：(1)腐乳制作过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_，其菌落特征是_。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的菌种直接接种到豆腐上，优点是_。(2)腐乳制作的流程中需要严格消毒的阶段是_、_。(3)加盐腌制的过程中，要注意的是_。(4)配制卤汤时加酒的作用是_。其中酒的含量应控制在_左右，酒精含量过高，_，酒精含量过低则_。香辛料的作用是_。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_，加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。4下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是()a食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味b酒精含量过高促进微生物生长c酒精含量过低可能导致豆腐腐败d以上说法均不对一、选择题1关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()a多种微生物参与了腐乳发酵b发酵过程分前期发酵和后期发酵c发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸d发酵过程中毛霉和青霉为互利共生2下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()a先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并保持一定的湿度b将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些c卤汤中酒的含量一般控制在12%左右d卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好3豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳必要的咸味防止毛霉继续生长及防止杂菌污染a b c d4腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小a bc d5下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()a分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚b分层加盐，要小心且每层均匀c将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜d应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中6下列有关卤汤的描述，错误的是()a卤汤是决定腐乳类型的关键因素b卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右c卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用d卤汤也有防腐杀菌作用7现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是()a避免杂菌污染，缩短生产时间b免除配制卤汤，一次总体成型c缩短生产时间，保证腐乳质量d避免杂菌污染，保证腐乳质量8下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作()a用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒b在卤汤配制时加入酒c封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰d发酵温度要控制在1825范围内二、简答题9绍兴腐乳独具特色。它采用优势黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20左右的温度下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在2530环境下，经56个月即可成熟。请结合以下材料，回答下列问题：(1)请总结出腐乳的制作流程图。(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时用含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。10腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。(1)图中a、b表示的是_，它们的来源是_，作用是_。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_。(3)过程二应如何具体操作？_。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？_。(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？_。第2课时腐乳的制作知识清单一、1.(1)毛霉真菌异养型(2)蛋白肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸2前期发酵后期发酵(1)1518腐乳的“体”蛋白酶肽和各种氨基酸二、2.(1)70%不易成形1518左右毛霉青霉、曲霉(2)增加铺厚一些豆腐块失水抑制微生物51(3)12%抑制香味风味防腐杀菌3(1)酒各种香辛料12%左右抑制微生物的生长风味防腐杀菌(2)豆腐腐败变质腐乳的口味(3)生长酶的作用腐乳的口味对点训练1(1)可以避免其他菌种污染，保证产品质量(2)蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败(4)酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长解析在制作发酵产品时要防止杂菌的入侵，所以要求接种时是无菌条件，加盐、加酒、加香辛料都是抑制其他微生物生长的具体措施，但在量上要注意控制，过低不足以抑制杂菌生长，可能导致豆腐腐败变质；过高则会影响腐乳的口味。腐乳制作的最初原料是黄豆种子，含有较丰富的蛋白质，在毛霉产生的蛋白酶作用下分解成小分子的肽和氨基酸。规律链接1腐乳制作过程中参与的酶腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。2腐乳与豆腐腐乳是豆腐在毛霉的发酵作用下形成的。毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使其味道鲜美，易于被人体消化吸收。2d将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。若豆腐含水太多，会因不透气而将毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生长。当然，在罩住发酵盘时留有空隙，主要是为了促进毛霉的有氧呼吸。3(1)毛霉白色菌丝可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量(2)加卤汤装瓶密封腌制(3)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些(4)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将会延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用(5)用沸水消毒瓶口被污染规律链接在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用：一是调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；二是防腐，防止腐败菌种的污染；三是使豆腐块的含水量下降，以保持良好的形态，不易松散坍塌；四是抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。4c在腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。达标测试1d毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系，而不是互利共生。2d香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是越多越好。3a腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为51。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。4c卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。5a腐乳制作的一般流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。6c在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。7d在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。8d9(1)(2)蛋白酶等酶类(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形等解析(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐含水量在70%左右的适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形，含水量太低，不适于毛霉生长。10(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分解析腐乳制作的流程中，过程一、二、三、四应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量目标导航1.了解泡菜制作的基础知识。2.掌握泡菜制作过程。3.学会检测亚硝酸盐的含量。一、泡菜的制作1乳酸菌(1)生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的_；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是_，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。(2)乳酸菌的作用在_条件下，乳酸菌可将_分解成_。反应式：c6h12o62c3h6o3(乳酸)2泡菜坛的选择标准是_、_、_、_、_，否则容易引起蔬菜腐烂。3实验流程4操作步骤(1)将新鲜蔬菜预先处理成_。(2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为_的比例配制，_备用。(3)预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。(4)倒入配制好的_，使盐水浸没全部菜料。(5)盖上泡菜坛盖子，并用水_。发酵时间长短受室内温度的影响。5腌制的条件(1)在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的_、_和_的用量。(2)温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，