绿蒜生产工艺研究.pdf

绿蒜生产工艺研究 师玉忠 赵功玲 河南职业技术师范学院食品系 新乡 453003 蒋世云 广西工学院 柳州 545005 摘要 通过对比实验得出 用 4 6 的醋酸溶液 在于 15 20 条件下浸泡大蒜 可获得色 泽翠绿 风味独特的大蒜佐餐品 绿蒜 并对影响绿蒜色形成的因素进行了初步的研究 关键词 食醋 醋酸 大蒜 变绿程度 绿蒜 Abstract It was obtained by contrast test using 4 6 acetic acid solution immersing garlic under the condition of 15 20 can get green garlic which had green colour and special flavour This pa per preliminary studied the factor which can influence green garlic pigment Key words vinegar acetic acid garlic level of becoming green green garlic 0 前言 大蒜作为一种天然的保健食品 早已为 人们所认识 大量的科学研究也证明了其确 切的医疗保健作用 我国是大蒜主产国 生 产历史悠久 对大蒜的加工和利用有着丰富 的经验 如绿蒜 糖蒜等 就属于传统的佐餐 食品 深受人们的喜爱 绿蒜又称腊八蒜 翡翠蒜 常作为饺子 包子等的佐餐食品 它的制作方法一直在民 间流传 绿蒜之所以被叫做腊八蒜 是由于 北方人常把制作绿蒜的时间选在腊月初八这 一天的缘故 至于有的地方称这种大蒜制品 为翡翠蒜 则完全是因为其具有翡翠般的色 彩和质地 绿蒜的传统制作方法是 将大蒜去皮 洗 净后 直接用食醋浸泡 10 15 天后 大蒜就 会完全变绿 蓝绿色 即可食用 绿蒜具有 悦目的色泽和独特的风味 浸泡大蒜所用的 醋汁 也具有浓郁的蒜香味 可用于菜肴的调 味 用醋浸泡后的绿蒜 其辣味柔和适口 蒜 臭也基本消除 所以 这种大蒜制品具有一 定的开发价值 本文旨在探讨绿蒜的工业化生产问题 为大蒜的开发利用开辟新的途径 1 材料与方法 1 1 材料 市售新鲜大蒜 食醋 新乡市酿造厂出 品 36 醋酸 分析纯 1 2 实验方法 1 2 1 实验步骤 原料大蒜 分瓣去皮 清洗 恒温浸泡 浸液配制 低温 冷藏 1 2 2 试样处理 将去皮的完好蒜瓣用清水洗净 分装于 透明度高 可密封的玻璃容器中 每一容器中 所装试样不少于 10 瓣 1 2 3 浸液配制 用 36 醋酸配制 4 6 8 10 的 醋酸溶液备用 每个试样所用浸液的量以完 全浸没蒜瓣为准 1 2 4 浸泡温度 根据传统制作方法所选用的温度范围及 初试结果 试验温度分别选取 10 15 20 25 四个水平 1 2 5 测定方法 肉眼观测 记录结果时 用百分比区别试 样变绿程度的差异 以大蒜变绿程度达到绿 No 6 June 1999 第 6 期 1999 年 6 月 中 国 调 味 品 CHINESECONDIMENT 蒜产品的最低要求时 所需时间 天数 为绿 蒜生成时间 用于比较其变绿速度 2 结果与讨论 2 1 最佳工艺条件确定 主要考查醋酸浓度及浸泡温度两因素对 生产工艺的影响 以大蒜变绿的速度 变绿的 程度 绿色色素的稳定性及产品的口味为指 标 评选最佳方案 2 1 1 浸液中醋酸的浓度 实验结果 图 1 表明 大蒜变绿的速度 与浸液中醋酸的浓度呈正相关 即醋酸浓度 越高 变绿速度越快 在所选定的试验温度范 围内 随浸泡温度的升高 醋酸浓度对大蒜变 绿速度的影响逐渐减弱 图 1 温度 浓度对绿蒜生成速度的影响 品尝结果表明 8 10 浓度下制成的 绿蒜 酸味过重 4 6 浓度下制成的绿蒜 口味适宜 由上述分析可以确定 生产绿蒜宜采用 醋酸浓度为 4 6 的浸液 2 1 2 浸泡温度 实验结果 图 1 图 2 图 3 显示 大蒜变 绿的速度及浸泡温度正相关 即温度越高 大 蒜变绿的速度越快 但是 在所选的温度范围 内 随温度的升高 温度对大蒜变绿速度的影 响逐渐减弱 20 和 25 下 大蒜变绿的速 度已非常接近 由于 25 条件下 大蒜在充 分变绿之前其绿色物质即开始大量溶出 浸 液由无色变为黄绿色 所以 宜选 20 及以 下的温度用于绿蒜的生产 图 2 浓度为 4 时 大蒜变绿情况 图 3 浓度为 6 时 大蒜变绿情况 考虑到绿蒜的变绿速度和稳定性 生产 中宜采用 15 20 的浸泡温度 大蒜变绿后 绿色又会逐渐消退 贮存温 度越高 退色越快 所以 在大蒜充分变绿之 后 应在低温下存放 5 10 下可存放 40 天左右 2 2 与大蒜变绿相关的因素 2 2 1 与食醋中其它成分间的关系 用食醋和醋酸溶液所做的对比实验结果 表明 食醋中使大蒜变绿的成分是醋酸而非 其它成分 用食醋制作的绿蒜带有醋中的一 些色素成分 2 2 2 与 pH 值之间的关系 用盐酸配制成与 4 6 8 10 的 醋酸水溶液 pH 值相对应的浸液 做对比实 验 结果发现 所有试样均无变绿 0 现象 这说明 大蒜变绿可能与酸的种类及其浓度 有关 而与 pH 值无直接关系 文献 3 中 超 21第 6 期 试验报告 绿蒜生产工艺研究 川味瓶装风味豆豉的研制生产 王林洪 王春凤 成都三益食品有限公司 610100 0 前言 风味豆豉是西部一大特色食品 其中以 贵州 四川两省最为著名 贵州以 老干妈 等 为代表 四川以 老佛爷 等为代表 其风格 各异 各有所长 四川的风味豆豉 其特色香 辣味突出 为巴蜀一绝 大豆含有丰富的蛋 白质 其中大豆蛋白中氨基酸的组成较好 人 体 8种必须氨基酸成分比较齐全 而且大豆 也含有多种维生素 特别是 B 属维生素较 多 豆豉是大豆的发酵制品 其成品一般为 黑褐色 油润有光泽 系完整的发酵豆 颗粒 完整 松散 有酱香 醇香味 味道鲜美 回甜 风味豆豉是以豆豉 植物油为主要原料 辣 椒 香辛料等为辅料 采用传统工艺和现代科 学相结合的方法 精心加工而成 特色是香 辣味突出 优雅细腻 回味悠长 1 原辅料及其质量要求 豆豉 潼川豆豉 色黑有光泽 清香鲜美 滋润化渣 后味回甜 植物油 无杂质 无异味 辣椒 无腐败变质 色泽红亮 葱 无霉变 无腐烂 临界 CO2大蒜萃取物在放置过程中 有绿色 色素生成 则可能与碳酸有关 2 2 3 与大蒜后熟作用间的关系 用新采收的大蒜做对比实验 试样始终 保持白色 无任何变绿现象 说明大蒜变绿 与大蒜后熟过程中产生的某种 或某些 成份 有关 3 结论 3 1 绿蒜是一种色泽悦目 风味独特的保健 佐餐食品 具有开发利用的价值 3 2 制作绿蒜的最佳浸泡条件是 温度 15 20 醋酸浓度 4 6 产品应在 5 10 左右的条件下存放 3 3 大蒜变绿现象 与大蒜后熟过程中生成 的某种 或某些 成分有关 与酸的种类有关 与浸液的 pH 值似无直接关系 绿蒜的变绿 机理及护色方法有待于进一步研究 参考文献 1 魏金凤 无臭大蒜素提取及其系列产品开 发 食品工业科技 1988 1 2 吴大康 阴晓伟 大蒜素稳定性研究 食品科 学 1997 18 5 34 3 张骊等 超临界 CO2用于蒜酶失活和大蒜 SOD 的保留 食品科学 1997 18 4 27 29 4 安晏 大蒜和大蒜制品的化学组成 食品研 究与开发 1998 2 8 5 Chao R R J Food Sci 1991 56 80 83 6 杨文如等 香菇大蒜调味酱的生产技术 中 国调味品 1995 5 17 18 7 王清章