中餐烹调[素食项]技术士技能检定学科试题.doc

中餐烹調素食項技術士技能檢定學科試題1. 可食用紅色色素為(1)1號(2)3號(3)5號(4)7號。-【4】2. 可食用紅色色素為(1)2號(2)4號(3)6號(4)8號。-【3】3. 可食用黃色色素為(1)1號(2)3號(3)5號(4)7號。-【3】4. 可食用黃色色素為(1)2號(2)4號(3)6號(4)8號。-【2】5. 可食用綠色色素為(1)1號(2)3號(3)5號(4)7號。-【2】6. 可食用藍色色素為(1)1號(2)3號(3)5號(4)7號。-【1】7. 可食用藍色色素為(1)2號(2)4號(3)6號(4)8號。-【1】8. 下列何種紅色色素不可使用？(1)2號(2)4號(3)6號(4)8號。-【1】9. 紅花米這種紅色色素在台灣民間被廣泛使用，你認為下列何者敘述正確？(1)它屬於食用色素的一種(2)未經合法查驗登記，屬非實用色素(3)經濟實惠，可廣泛用於食品（4）其顏色吸引人，易增加食慾。-【2】10. 關於生鮮食品與色素的敘述，下列何者正確？（1）生鮮食品可使用合法色素（2）生鮮食品不可使用合法色素（3）依實際情況決定生鮮食品是否可使用合法色素（4）只要是合法色素就可以使用於任何食品。-【2】11. 製作蔬果汁時，使用壓榨法較使用果汁機為合適，其原因是（1）壓榨法較為藝術化（2）壓榨法設備較便宜（3）壓榨法製作較迅速（4）壓榨法較不容易混入氣體，因此維生素不易氧化。-【4】12. 胡蘿蔔素含有豐富的維生素A，它是一種脂溶性維生素，下列敘述何者正確？（1）其耐熱性差，較不安定（2）以油烹飪法較容易吸收（3）以榨汁法較容易吸收利用（4）可在熱水中長時間浸燙。-【2】13. 下列何者食品含有較高的植物性蛋白？（1）竹筍（2）菠菜（3）黃豆（4）高麗菜。-【3】14. 下列何種油脂有最高比例的飽和性脂肪酸？（1）沙拉油（2）椰子油（3）花生油（4）葵花油。-【2】15. 下列何種油脂有最高比例的飽和性脂肪酸？（1）紅花子油（2）棕櫚油（3）花生油（4）葵花油。-【2】16. 複合食品較單一食品有較高的（1）保存期限（2）賞味期限（3）生理價值（4）製造日期。-【3】17. 製作素食時使用之材料應以（1）一種即可，以保持材料的本質（2）二種以上為主，以增加其生理價值（3）隨意即可，以增進烹飪者的創造力（4）依四季時節作成決定。-【2】18. 改善高膽固醇膳食，其總脂肪含量應在（1）60（2）50（3）40（4）30。-【4】19. 麵粉與太白粉同事白色粉末，但麵粉較太白粉易招致病媒，其原因為（1）太白粉有較高的蛋白質（2）麵粉的成分以澱粉為主，缺乏蛋白質（3）太白粉的成分以澱粉為主，缺乏蛋白質（4）太白粉味道較重，病媒不喜歡接觸。-【3】20. 蔬菜含有較高的水溶性維生素，下列敘述何者錯誤？（1）加熱時間不宜過長（2）湯之內含有較多水溶性維生素，宜連湯汁一起食用（3）宜使用複合菜單（4）可長時間加熱。-【4】21. 芝麻是種子的一種，對吃素的人維持健康有相同正面的貢獻，其原因為（1）含有很高的蛋白質（2）含亞麻仁油酸等豐富的植物油（3）含有豐富的維生素E（4）以上皆是。-【4】22. 下列何項油脂含有最高比例的飽和性脂肪酸？（1）豬油（2）椰子油（3）牛油（4）花生油。-【2】23. 下列何種添加物不可使用？（1）硝酸鹽（2）鹽基性介黃（3）磷酸鹽（4）味精。-【2】24. 下列何種添加物不得使用？（1）吊白塊（2）硝酸鹽（3）磷酸鹽（4）味精。-【1】25. 下列何種添加物不可殘留？（1）吊白（2）硼砂（3）鹽基性介黃磷酸鹽（4）雙氧水。-【4】26. 對於硼砂的敘述，下列何者正確？（1）可在法律許可範圍適量使用（2）禁止使用（3）於中藥店買的才可使用（4）有許可證的才可使用。-【2】27. 下列何種添加物可取代硼砂？（1）亞硝酸鹽（2）亞硫鹽（3）三偏磷酸鈉（4）甲硫胺基酸。-【3】28. 如要澱粉食物口感變好，可添加下列何種添加物？（1）三偏磷酸鈉（2）硼砂（3）亞硫酸鹽（4）亞硝酸鹽。-【1】29. 三偏磷酸鈉用量以磷酸計為（1）0.1（2）0.2（3）0.3（4）0.4 以下。-【3】30. 如果要米製品口感變好，可添加下列何種添加物？（1）硼砂（2）亞硝酸鹽（3）亞硫酸鹽（4）三偏磷酸鈉。-【4】31. 一般來說，經由土壤而種植出的植物性食物，通常含有較高的（1）沙門氏菌（2）仙人掌桿菌（3）腸炎弧菌（4）金黃色葡萄球菌 因而在至被上應以熟食為佳。-【2】32. 關於胡蘿蔔素的敘述，下列何者為錯？（1）為食用色素的一種（2）生鮮食品不可使用（3）生鮮食品可以使用（4）製造醬油時不可使用。-【3】33. 關於硼砂對人體健康的影響，下列何項敘述為錯？（1）硼砂在人體內可自行分解排出（2）硼砂進入人體內經胃酸作用後，會轉變為硼酸（3）硼酸在人體內有積存性（4）連續攝取會在體內蓄積而危害人體。-【1】34. 鹽基性介黃為鹽基性黃色色素，常被用於製造黃蘿蔔。而關於鹽基性介黃的敘述，下列何項為錯？（1）為食用色素之一種（2）為非法色素（3）不可用於製造黃蘿蔔（4）絕對禁止使用。-【1】35. 下列何種食用油有較高的多元不飽和脂肪酸？（1）豬油（2）椰子油（3）棕櫚油（4）黃豆油。-【4】36. 下列何種食用油有較高的單元不飽和脂肪酸？（1）橄欖油（2）玉米油（3）豬油（4）椰子油。-【1】37. 人體有高密度脂蛋白和低密度脂蛋白，下列何種脂肪酸可使高密度脂蛋白含量不變，而低密度脂蛋白含量降低？（1）飽和脂肪酸（2）單元不飽和脂肪酸（3）多元不飽和脂肪酸（4）半飽和脂肪酸。-【2】38. 人體有高密度脂蛋白和低密度脂蛋白，下列何種脂肪酸可使高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的含量均降低？（1）飽和脂肪酸（2）單元不飽和脂肪酸（3）多元不飽和脂肪酸（4）半飽和脂肪酸。 -【3】39. 人體有高密度脂蛋白和低密度脂蛋白，下列何種脂肪酸可使高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的含量均升高？（1）飽和脂肪酸（2）單元不飽和脂肪酸（3）多元不飽和脂肪酸（4）半飽和脂肪酸。 -【1】40. 高密度脂蛋白的主要功能為（1）製造蛋白質（2）製造胺機酸（3）將膽固醇分解，排出體外而降低體內膽固醇量（4）增加膳食纖維質量，促進消化。-【3】41. 葉菜類蔬菜採收前下了一場大雨，其農藥殘留量應（1）增高（2）降低（3）不變（4）先降低後增高。-【2】42. 烹調葉菜類食物應避免加蓋，其主要目的為（1）更美味可口（2）縮短烹調時間（3）讓殘留農藥得以發揮（4）避免鍋蓋污染食物。-【3】43. 烹調素食時應避免加鹼，其主要原因為（1）保存營養成分（2）保存食物本色（3）保存食物美味（4）減少成本支出。-【1】44. 假設豆腐有雙氧水殘留，在不知情的情況下買來烹調，其正確的烹調處理方法為（1）切薄片以加速雙氧水氧化，使毒性降低（2）避免涼拌（3）加熱烹煮以加速雙氧水的氧化（4）以上皆是。-【4】45. 從營養觀點論，三色蔬菜較單一蔬菜有較高的（1）膽固醇含量（2）生理價值（3）脂肪酸含量（4）病原菌含量。-【2】46. 豆芽是將豆類的種子在暗處發芽所成的，其主要原料為黃豆、綠豆，下列述何者正確？（1）原料豆含有高量的微生物C（2）豆芽含有高量的維生素C（3）黃豆含有高量的維生素C（4）豆芽不含高量的維生素C。-【2】47. 有關去除農藥殘留的方法下列何者正確？（1）去除外皮（2）浸水泡洗（3）殺菁（4）以上皆是。-【4】48. 生芋頭的外皮含有刺激性的草酸鈣，接觸到皮膚會使人覺得癢痛。下列有關芋頭的敘述何者為錯？（1）應購買去皮的生芋頭，以避免使皮膚癢痛（2）應避免購買去皮的生芋頭，以避免其營養素氧化流失（3）帶皮的生芋頭買回後需先煮沸三分鐘，使草酸鈣溶解流失，如此一來便不會使皮膚癢痛（4）煮沸過的芋頭因草酸鈣溶解流失，故不會使人感覺有澀味。-【1】49. 過白的豆類加工品的購買原則是（1）先殺價再說（2）